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和包丁の種類と使い方を解説

JoostNusselder著 | 更新しました:  November 13, 2022

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包丁といえば、どのタイプがいいのかという議論が盛んに行われています。

日本の包丁は切れ味と精度が高く評価されており、プロの料理人や家庭料理人の間で人気があります。

しかし、和包丁は種類が豊富で、どれが自分に合っているか分からない。

日本のシェフは、すべてのカット作業にナイフを持っているので、不完全または不均一に切り刻んだ食べ物の言い訳はできません!

和包丁の種類と使い方を解説

最も人気のある日本のナイフには、 三徳、野菜のみじん切りに最適な万能包丁、 牛刀、西洋のシェフのナイフの日本版です。

このガイドでは、さまざまな種類の和包丁とその用途について説明しますので、ニーズに最適な包丁を見つけることができます.

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和包丁とは?

日本の包丁は「ほうちょう ( 包丁/庖丁) またはバリエーション -ぼうちょう 日本語と漢字で「複合語で」。

品質の高さと切れ味の良さで知られ、世界中のプロの料理人から絶大な人気を誇っています。

ナイフの簡単な言葉は Naifu ナイフですが、キッチン ナイフは呼ばれます ほうちょう。

ナイフの種類ごとに固有の名前があり、包丁という言葉が付けられています。

たとえば、 the deba knife is called deba-hōchō (出刃包丁), while the usuba knife is called usuba-hōchō (薄刃包丁) or kiritsuke-hōchō (切りつけ包丁).

和包丁のパーツ

和包丁は、他のほとんどの包丁と同じ基本的な部品で構成されています。 これらには、ハンドル、ブレード、および場合によっては XNUMX つの間のボルスターまたはガードが含まれます。 ただし、和包丁には、このタイプの包丁に特有の特徴がある場合もあります。

以下がナイフのパーツです。

  1. 江尻:ハンドルエンド
  2. 木製/プラスチックまたは複合ハンドル
  3. カクマキ:襟
  4. マチ:刃と柄の隙間
  5. 前:かかと
  6. 地金:はがね鋼を覆った軟鉄
  7. ムネまたはセ:背骨
  8. ツラまたはヒラ:刃の平らな部分
  9. ブレードの鋼または炭素鋼
  10. しのぎ:平らな部分と刃先が始まる部分の境界線
  11. 切れ葉:最先端
  12. はさき:刃先
  13. きさき:ナイフの先

和包丁の特徴とは?

和包丁は主に5つの特徴に分類されます。

  1. ハンドル (西洋対日本)
  2. 刃のグラインド(片刃と両刃)
  3. ブレードの材質 (ステンレス鋼 vs 炭素鋼)
  4. その構造(単鋼対積層)。 これには、形状やサイズなども含まれます。
  5. 仕上げ (ダマスカス、京面など).

現在市場に出回っている和包丁には、小さな菜切り包丁から大きな包丁まで、さまざまな種類があります。

ナイフの種類ごとに固有の目的があるため、購入する前に必要なナイフを知ることが重要です。

和包丁は専門性が高い。 これは、魚、肉、野菜などのための特別なナイフがあることを意味します。

たとえば、野菜用ナイフは包丁の形をしていますが、シェフのナイフははるかに薄いです。 ナイフの種類については後述します!

日本の包丁はどのように作られていますか?

和包丁は通常、炭素鋼またはステンレス鋼の単一片からナイフを加熱して成形する鍛造プロセスによって作られます。

鋼は最初に高温に加熱され、次にハンマーで叩かれ、目的の刃に成形されます。

最後に、ナイフを研磨または研いで最終仕上げを行います。 このプロセス全体には数時間かかる場合があり、多くの場合、長年の経験を持つ熟練した職人によって行われます。

伝統的な和包丁は、作るのに多少手間がかかりますが、大量生産された包丁とは比べものにならない優れた品質と性能を提供します。

和包丁の種類

和包丁にはさまざまな種類があり、それぞれに独自の目的があります。 最も人気のあるもののいくつかを次に示します。

牛刀

牛刀は、野菜のみじん切りから肉の薄切りまで幅広く使える万能包丁です。

これは、西洋のシェフのナイフに代わる日本の代替品であり、非常によく似た形状をしており、通常は二重面取りされています.

通常、薄く湾曲したブレードと尖った先端を備えているため、ロッキング モーション (ブレードを前後に揺り動かして薄く均一なスライスを作成するスライス技術) に最適です。

和包丁の種類 牛刀包丁

使いやすい長さと丸刃形状です。

牛刀の利点は、日本刀をベースにしているため、食物の繊維をスライスするように設計されており、まったくつぶれないことです.

したがって、牛刀包丁を使用すると、食品の鮮度と風味が保たれます。

牛刀包丁の特徴とは?

主な機能の一部を次に示します。

  • 切れ味:薄くて細かく研磨された刃は、優れた切れ味と精度を提供します。
  • バランス:ブレードはバランスが取れており、手に軽く快適に感じます。
  • 耐久性:高品質の素材で作られた牛刀包丁は、切れ味を失うことなく、毎日のキッチンでの使用に耐えることができます。 それらは通常、高炭素鋼でできています。

刃が鋭利に保たれている限り、牛刀は肉スライサーとして特にうまく機能します. 鶏もも肉は牛刀でも調理できますが、骨を切らないように注意が必要です。

全体として、野菜と肉の両方を切るための用途の広いナイフが必要な場合は、牛刀が最適です.

海外受験 ここでレビューされた日本包丁コレクションに最適な牛刀シェフのナイフ

三徳包丁(万能包丁)

三徳包丁は、スライス、さいの目に切る、みじん切りなど、さまざまな用途に使える万能包丁です。

その多用途性から、最も人気があるとまではいかなくても、最も日本製のナイフの XNUMX つです。

三徳包丁は、肉、魚、野菜の三大食材を切るのによく使われるため、「三役」の包丁と呼ばれています。

三徳は刃先が少しカーブしていて先がとがっているため、押し切り(刃を前に押し出して薄く均一に切る切り方)に適しています。

先端も丸みを帯びており、鋭い先端と湾曲した刃と相まって「羊の足」と呼ばれています。

和包丁の種類 三徳包丁(万能包丁)

ほとんどの三徳包丁は、切れ味と耐久性に優れたハイカーボンステンレス鋼で作られています。

幅広の刃で食材を素早く均一にみじん切りできます。

三徳包丁は両刃なので、刃の両面が研ぎ澄まされています。

これにより、お手入れが簡単になり、粘着性のある食材を切る場合でも、食品がナイフにくっつきません。

全体として、これはさまざまな作業に適した汎用ナイフであり、すべての準備作業を処理する XNUMX つのナイフを探している場合に最適です。

あなたが探している場合 長く使える良い三徳包丁です。おすすめのトップ 6 をチェックしてください

文化包丁(万能包丁)

ブンカは万能包丁で 三徳包丁と同様の特徴、しかしそれはより広い刃を持っています。

また、角度付き逆短刀としても知られる「k-tip」ポイントがあるため、先端も異なります。

昔は三徳と同じくらい流行っていましたが、最近は人気が落ちてきています。

しかし、三徳包丁と同じように、 文化 両刃なので左右どちらでも使いやすいです。

文化包丁(万能包丁) 和包丁の種類

文化包丁の大きく幅の広い刃は野菜を切るのに最適で、その三角形の先端領域は魚や肉をスライスするのに特に役立ちます。

肉の脂や筋の下に入り込むことがあります。

この包丁は、和食を調理する際に葉物野菜やハーブを切るためにも使用されます.

「文化」という言葉は日本語で「文化」を意味するため、この包丁はさまざまな種類の食品を切り裂く能力が高く評価されており、スライスとダイスの両方を簡単に処理できます。

菜切包丁(菜切包丁)

世界 なきり包丁 みじん切りやスライスに使える野菜包丁です。

鋭利な直角の直角刃で、押し切りや肉厚の野菜のスライスに最適です。

包丁のように見えますが、はるかに小さいため、解体や骨切りなどの大きな作業には使用できません。

なきりは野菜のみじん切り専用の包丁で、両刃になっています。

菜切り包丁 和包丁の種類

三徳包丁のようになきり包丁は、和包丁を始めたばかりの家庭料理人に最適です。

耐久性に優れた鋭い刃で、シチューや炒め物などの野菜をすばやく切り刻んだりスライスしたりできます。

なきり包丁は刃先が真っ直ぐで、刃全体が平らです。

これにより、野菜を刻んだり、材料を押し下げて一貫したスライスを作成したりするのに理想的です.

私が持っている ここで入手可能な最高のなきりナイフをリストしてレビューしました

薄刃包丁

世界 薄刃包丁 通常、スライスやみじん切りに使用される野菜ナイフです。 波切り包丁にそっくりで、刃は四角で、刃は薄く真っ直ぐ。

ただし、薄刃包丁は菜切り包丁よりも野菜を薄くスライスするように設計されています。

包丁の形状により、茎や固い野菜も切り刻むことができますが、より装飾的な切断ナイフです。

薄刃包丁 和包丁の種類

独特の形状で、大根やきゅうり、大根などを細切りにして寿司にするのに最適です。

これは、ウスバが通常シングル ベベルであることにも一因があります。

日本料理を試したり、野菜を調理したりするのが好きな家庭料理人なら、 良い薄刃包丁(レビュー) キッチンに欠かせないツールです。

切れ味と耐久性に優れた刃と、野菜を正確なスライスに切る能力により、プロのシェフに好まれています。

出場 ナイフ(魚の肉切り包丁)

出刃包丁は、さばきやみじん切りなどに使える魚や肉の包丁です。

ほとんどの魚の硬い肉や骨を切るのに理想的な、厚くて重い刃を持っています。

このナイフは先のとがったカービング ナイフとして知られており、日本のシェフはこの刃を使用して、魚全体、鶏肉、柔らかい肉を切り分け、腱やいくつかの小さな骨を切断する必要があります。

出刃包丁の形状は、他の包丁とは異なり、幅の広い長方形の刃、薄いエッジ、尖った先端です。

先端に向かって徐々に先細りになる幅広の背骨を持ち、他のほとんどのナイフよりも頑丈です。

出刃包丁 和包丁の種類

出刃包丁には両刃と片刃がありますが、魚を切るときのコントロールが良いため、片刃タイプがより一般的に使用されます。

出刃包丁は一般的に他の和包丁に比べてかなり重めですが、バランスがとれているので、切れ味をコントロールしやすいです。

魚介類、特に魚や肉料理を作るのが好きなら、出刃包丁はキッチンに欠かせないツールです。

耐久性に優れた刃と独特の形状により、大きな肉の切り身や魚のフィレ、解体に最適なナイフです。

魚好きは要チェック ここで最高のデバナイフオプション

柳刃包丁(すし包丁)

世界 柳葉 ナイフ、単に呼ばれる は、魚の切り身や巻き寿司に使える寿司包丁です。

長くて薄い刃で、薄く均一にスライスするのに最適です。

柳包丁は、寿司職人や刺身職人が、骨のない魚を薄くスライスして巻き寿司にするために使用します。

細長い刃は、正確なカットを行い、スライスのサイズを制御するのに最適です。

伝統的な柳刃包丁は常に片面刃で、刃の片側だけを研いでいます。

これは最初は少し使いにくいかもしれませんが、完璧な寿司のスライスを作成するために不可欠です.

刃もしなやかで、柔らかい魚や骨のない肉も、身を傷めずに切れます。

柳刃包丁(すし包丁) 和包丁の種類

ナイフの形状は他のナイフとは大きく異なり、長くまっすぐな刃と XNUMX つの鋭いエッジを備えています。

先端に向かって徐々に細くなる長い長方形の背骨を持ち、最もユニークな外観のナイフの XNUMX つになっています。

このナイフは、たとえば三徳などの他の和包丁よりも刃が薄くて長いことに気付くでしょう。

寿司や刺身が好きで、さまざまなレシピを試すのが好きなら、柳包丁はキッチンに欠かせないツールです。

海外受験 トップ11の柳葉ナイフの詳細なレビューはこちら

たこ引き(スライサーナイフ)

たこ引きとは、魚や巻き寿司などの薄切りに使えるスライサーナイフです。 長くて薄い刃で、薄く均一にスライスするのに最適です。

実は柳包丁のバリエーションで、日本の東京(関東地方)で人気があります。

また、片面のみを研いだ長い片面刃も付いています。

和包丁の例としてのたこ引きナイフ

たこ引き包丁は、プロの料理人が巻き寿司を切るために最も一般的に使用されますが、魚、肉、または他の材料をスライスするためにも使用できます.

柳包丁とたこ引き包丁の主な違いは形状です。

柳は先端に向かって細くなる長方形の刃を持っていますが、たこびきはまっすぐな刃と尖った先端を持っています.

たこびきも柳より少し短いですが、同じくらいの太さと重さがあります。

寿司好きの方や、さまざまな味や具材を試すのが好きな方は、 高品質のたこ引きナイフを購入する 骨のない魚の切り身をスライスするのに役立ちます。

ほねすき (骨抜きナイフ)

The honesuki is a poultry boning knife that can be used for tasks such as removing bones from meat and poultry.

狭いスペースに入るのに理想的な、短くて鋭い刃を持っています。

ほとんどの人は骨すきを鶏の骨抜き包丁として知っています。 短くて細い刃で、先端が斜めに尖っているため、家禽の骨や関節を簡単に切ることができます。

しかし、このナイフは魚や他の肉から骨を取り除くのにも最適です。鋭い刃で関節をきれいに切ることができるからです。

骨すき 和包丁の種類

ほねすきは、小さくて角度の付いた先端のおかげで、関節内や関節の周りを素早く操作できます。 このタイプのナイフは、通常、ダブル ベベルです。

刃の腹が平らなので、家禽の胸の周りを切るのに最適です。

ほねすきの背骨は、多くの場合、他の和包丁よりも太く、硬い軟骨や小さな骨を切るための刃の全体的な強度を高めています.

肉や家禽を調理するのが好きで、家で鳥を屠殺するのが好きなら、ホネスキ ナイフはキッチンに欠かせないツールです。

見る ここで最高の骨スキナイフの私のレビュー(左利きのオプションを含む)

ハンコツ (枝肉の切断と脱骨ナイフ)

The Hankotsu   sturdier and stronger version of the honesuki knife.

ハンコツはしばしば枝肉または骨切りナイフと呼ばれます. 緩やかなカーブと角度のついた刃を持つ、幅の狭い刃を備えた重量のある万能ナイフです。

ハンコツ包丁の刃は、丈夫で耐久性に優れた構造になっており、骨から肉を取り出すことを目的としています。

半骨は伝統的に枝肉をぶら下げて屠殺するために使用され、刃先を下に向けた逆のナイフ グリップで保持されます。

ただし、それらで骨を切断することは決して良い考えではありません. 肉を吊るすための切断動作は、多くの場合、下方向に引っ張る動作です。

ハンコツ 和包丁の種類

このナイフは通常、二重のベベル エッジを持ち、背骨とエッジ近くでより厚くなります。

ハンコツの比較的小さな刃は、刃の背骨とハンドルの中心線の両方に対して緩やかに曲がり、傾斜している刃先を持っています。

この方法は、ぶら下がっている枝肉を切断するのに効果的ですが、まな板の上で直接切断するのに十分なナックル クリアランスが常に得られるとは限りません。

刃先は、皮膚や骨や関節の間を突き刺すのに理想的な「クリップポイント」または「逆タント」の先端で終わります。

ブレードの厚さは、大きな物体を切断するために必要な強度と靭性との妥協点でありながら、枝肉の関節と肋骨の間に収まるほどの薄さを維持しています。

刃の形状により、骨の周りや骨に沿って切断するときに素早く回転でき、結合組織や脂肪を切り取ったり、肉を切ったりするのに十分な鋭さを備えた、強くて機敏なナイフが製造されます。

すじひき (スライスナイフ)

筋引きとは「肉を切る」という意味で、肉や魚を切るのに適した細長い包丁のことを指します。

Similar to a yanagi or takobiki blade, the sujihiki is used for making long, thin slices of meat.

筋引きは直刃で先が鋭く、硬い肉の切り分けに最適です。

また、肉の脂肪や筋を取り除いたり、薄い魚をスライスしたりするためにも使用されます。 ジビエや野菜のカットにも使えます。

筋引き 和包丁の種類

筋引は通常、柳よりも長くて厚いですが、同様の刃の形状と構造を保持しており、エッジは中央に沿って走っています.

他の日本のスライスナイフとは異なり、ほとんどのスジヒキナイフは二重に面取りされています.

これは、ナイフがブレードのどちらの側でも使用できることを意味し、カット技術とスタイルの面でより多くの汎用性を提供します.

このナイフのユニークな点は、幅が広いにもかかわらず、優れたスライス ナイフであることです。

ちゃんとした鞘を買う キッチンでナイフを鋭く保護します。

桐付 (スライスナイフ)

きりつけは、先端が斜めになっているスライサーナイフです。 寿司や刺身には柳と同じように使われることが多い。

万能のスライスナイフとしても使用できますが、魚のスライスに最適です。

切付ナイフを特別なものにしているのは、斜めの逆短刀とも呼ばれるk-tipポイントです.

このポイントにより、手の届きにくい場所に入ることができ、魚や肉をスライスするのに特に適しています.

切付 和包丁の種類

切付ナイフは、多くの場合、高炭素鋼で作られているため、頑丈で耐久性があります.

その刃は伝統的に片面取りであり、それがシェフが好む理由です。 しかし、最近では家庭料理用にダブルベベルモデルが販売されています.

きりつけは、XNUMX つの異なる日本のシェフのナイフである牛刀と柳のハイブリッドです。 牛刀よりも長いですが、柳と違って先が斜めになっています。

そのステータス シンボルのステータスと使用の複雑さのために、切付は通常プロのシェフによってのみ使用されます。

行きますか 伝統的な、モダンな、または予算のきりつけナイフ?

むきもの (果物ナイフ)

果物や野菜の皮むきやスライスに最適な、刃が短い小型のナイフです。

The mukimono is a Japanese paring knife, which means that it has a short blade designed to be extremely sharp.

むきもの translates to ‘decorative vegetable carving,’ and it is traditionally used for small tasks such as cutting delicate garnishes or peeling fruits and vegetables:

シェフはまた、肉や魚のおとりカットや装飾的なスライスを作るためにも使用します.

むきものは果物や野菜を切るのによく使われますが、刃が非常に薄く、片刃の包丁であるため、繊細なスライスや彫刻作業にも使用できます。

むきもの和包丁

むきものをユニークにしているのは、その小さなサイズと多用途性です。 家庭料理人やシェフなど、さまざまな作業に使用できます。

また、お読みください。 日本のナイフのスキルとテクニック| プロのように動きを学ぶ

ペティナイフ(万能ナイフ)

ペティ ナイフは、果物や野菜の皮をむいたり、スライスしたりするなどの作業に通常使用される果物ナイフの一種です。

日本のペティナイフは、従来の西洋の果物ナイフとほぼ同じサイズです。

一般的な皮むきや皮むきの操作だけでなく、フルーツのカットやハーブのチョップも機敏に実行できます。

日本のペティナイフは、従来の西洋の果物ナイフとほぼ同じサイズです。

ペティナイフは、小さいサイズと鋭い刃のおかげで、果物の皮むきや細かい彫刻などの繊細な作業に適しています。

また、牛刀のような大きめの包丁の大きさ、重さ、切れ味に慣れていない方の入門としても最適です。

ペティナイフは日本の果物ナイフに非常に似ていますが、平均的な果物ナイフよりもサイズが大きくなっています。

私はについてもっと説明します ささいなナイフ、皮むきナイフ、皮むきナイフの正確な違いはこちら(+レビュー)

パンキリ (パンナイフ)

パンキリは、パンやペストリーをスライスするために使用できる鋸歯状の刃を持つパン切り包丁です。 パンキリという言葉は、パンを意味する「パン」という言葉に由来しています。

この日本の鋸歯状のナイフは、パン、ペストリー、その他の焼き菓子を切るように特別に設計されています。

パンキリ パン切り包丁

パンキリのギザギザが滑らかで楽なスライス動作を可能にし、ふわふわのパンのような繊細なパンを切るのに最適です.

また、刃がかなり長いので、スライスするときに手や指がパンに触れないようにするのに役立ちます.

パンキリナイフの特徴は、通常、 和風和柄より繊細な見た目と手触りを実現し、平均的な西洋のパン切り包丁よりも鋭い切れ味を実現しています。

今まで疑問に思った なぜ日本のパンは美味しいの? これがとても柔らかくて乳白色の理由です

めんきり / うどん切り

うどん切り(そば切り、めん切りとも呼ばれる)は、うどんを切るために特別に設計されたギザギザの刃を持つ包丁です。

麺切り包丁は、片側に鋸歯のある大きな包丁の刃のように見えます。

うどんをつぶしたり、つぶしたりせずに、すばやくきれいに切るために使用します。

めんきり:うどん切り

うどん切りには取っ手や柄がないので、しっかり握って揺らしながら麺を切ります。

全体として、うどん切りは、うどんやそばのような長くて太い麺を切るために設計された特殊なナイフであり、通常、家庭料理のナイフの武器の一部ではありません.

ただし、特にスープや炒め物用の生麺を専門とするレストランでは非常に便利です。

についてすべてを学ぶ この8種類の日本の麺(レシピ付き!)

ふぐひき (ふぐ包丁)

ふぐ引とは、フグ(毒魚の一種でフグとも呼ばれる)をさばくための、細長い刃の付いた包丁です。

ふぐ引包丁は洋包丁と同じくらいの大きさで、刃は細く長く、独特の曲率を持っています。

ブレードは通常、柔軟な鋼でできており、ナイフがテッサ (フグ) を簡単に切断できるように設計された隆起した隆起があります。

ふぐ引

この魚は、スライスが非常に薄く切られた場合にのみ提供されます。これには、非常に鋭く正確なナイフが必要です。

ふぐ引は、ふぐ料理専門の料理人にとって欠かせない道具であり、需要はさほど多くない。

詳細 大阪で最高のフグを食べる場所(ご当地グルメガイド)

世界 うなぎさき うなぎを切ったり、切ったりする包丁です。

うなぎさき

ウナギの身はとても濡れていて滑りやすいので、きれいに切るには非常に鋭利で機敏な包丁が必要です。 梅雨の時期によく出されます。

うなぎさき

うなぎさきの包丁は、地域によって5種類ほどあります。 刃が曲がっているものもあれば、刃がまっすぐなものもあれば、刃が長いものもあります。

うなぎの独特の性質は鋭く機敏な包丁を必要とするため、うなぎを専門に扱うレストランや寿司職人にとってうなぎさきは欠かせません。

全体として、うなぎさきは、うなぎを非常に具体的かつきれいな方法で調理したい人にとって不可欠なナイフです.

包丁の歴史

日本刀の職人技は世界的に有名で、日本刀にまでさかのぼる長い伝統があります。

日本のナイフは、日本刀の技術の進歩によって開発され、影響を受け、形作られたことを覚えておくことが重要です。

これらの剣、 カタナ (ダオ)、サムライ(ウーシー)だけが利用できました。

これは、封建支配者に仕え、保護を提供した特別な軍の貴族でした。 刀と刃は、刃の技術に対する需要の高まりに応えて作られました。

日本の包丁は、平安時代の日本刀や刀と共通の起源を持っています.

1,300 年前の精巧な彫刻が施されたシェフのナイフの例はまだ存在し、日本の奈良地方の有名な正倉院宝物庫に収容されています。

794年から1185年まで続いた平安時代のある時点で、少なくとも貴族階級の間で、ナイフは特に特別な地位を獲得しました.

これは、日本の第58代天皇である皇后に魚や肉の食事を贈る儀式として始まった奉丁式ナイフ儀式の存在から推測することができます.

当時、他の人間は皇帝の食べ物に触れることを許されていませんでした。

したがって、儀式では、シェフの指が食べ物に触れないように、ナイフと箸だけを使用して食べ物をスライスして提供する必要がありました.

これにより、一般の定命の者は、非常に正確な手の動きと攻撃的な態度を必要とする「人間のタッチ」で「汚染」することなく、皇帝に食べ物を提供することができました.

現時点では、 日本のナイフスキル も開発されました。

日本が近代に入ると、刀は武士階級の象徴として衰退しました。 和包丁の発展に欠かせない16世紀。

この時代、ポルトガルの商人は銃器と、さらに重要なことに、タバコを持って日本に航海し始めました.

たばこの人気が高まり、日本の農家が自分たちで作物を栽培し始めると、新鮮な葉を切ったり、乾燥させたたばこを細断したりするために使用できる高品質の刃の需要が高まりました。

その結果、ますます多くの刃物職人が超鋭利な包丁を専門に扱うようになり、日本の包丁作りの評判と威信が高まりました。

日本の鍛冶屋は、より高い品質と切れ味を備えた新しいタイプのナイフを作り始めました.

これは最終的に、出刃包丁(出刃包丁)、牛刀、柳など、さまざまな包丁の作成につながりました.

和包丁の構造

日本のナイフの刃は、モノスチールまたはラミネートスチールのいずれかです。

単鋼ブレードは単一の鋼から鍛造されていますが、積層ブレードはさまざまな種類の鋼の層が溶接されています。

これらの XNUMX 種類のブレードの主な違いは、モノスチール ナイフは、その構造に高品質の素材が使用されているため、一般的に強度と耐久性が高いことです。

ただし、ラミネート加工されたナイフは刃先が鋭いことが多いため、プロのシェフがより一般的に使用しています。

モノスチールブレードは、XNUMX 枚の鋼片から作られています。 それは、鋼から鍛造されるか(本焼と呼ばれる)、または刀鍛冶によってより大きな金属板から打ち抜かれます(全鋼と呼ばれます).

ラミネートブレードは、カーボンとステンレスなどの異なる種類の鋼を溶接して作られています。

これにより、鍛冶屋は、強度の向上やエッジの保持など、各金属の特定の特性を組み合わせることができます。

3種類の積層ブレードは次のとおりです。

  • アワセ:混鋼
  • kasumi: 霧状または霧状の鋼
  • hon-kasumi: 最高品質のカスミ

合わせ刃は、地金とはがねという2枚の鋼を組み合わせて作ります。

和包丁のサイズと形状

一般的な和包丁のサイズ:

  • ペティナイフ: 3~6インチ
  • 三徳包丁:6~8インチ
  • 牛刀包丁:8~12インチ
  • 出刃包丁:6~8インチ
  • なきり:5~7インチ

サイズ以外にも、ブレードの形状は、その意図する目的によって異なります。

たとえば、デバ ナイフは、骨や魚の頭を簡単に切り刻むことができるように、刃が厚く湾曲しています。

なきりと呼ばれる別の種類のナイフは、最初に食品を細かく切ることなく、野菜やその他の柔らかい食材をスライスするのに役立つ長方形の形状をしています.

さまざまな日本の包丁の柄の形

和包丁・洋包丁 have different types of handles.

世界中で知られているハンドルには XNUMX つのタイプがあります。

両者にはいくつかの類似点がありますが、西洋のハンドルはより重くて分厚いのに対し、日本のハンドルはよりエレガントで繊細です.

日本の包丁は、西洋の包丁よりも優れた精度で知られています。

おそらく、西洋のフル タングまたはハーフ タング ハンドルに慣れているでしょう。

しかし、どのナイフを好むかはあなた次第であり、重量、スタイル、人間工学、および形状には違いがあります。

ワハンドル(日本語)

重い西洋のハンドルとは異なり、日本のハンドルは最大限の機能性のために設計されています. シンプルなデザインですが、なめらかで軽く、よりスタイリッシュです。

たとえば、ドイツのナイフとは異なり、日本のナイフには太いリベットのタングがありません。

また、この種のナイフには、ハンドルの長さの約 3/4 のタングがあり、そこに接着されています。

最初は、このハンドルが弱いように見えますが、これらのナイフは何年も続く可能性があるため、それは神話です。 また、リベットで留められていないため、簡単に交換できます。

ハンドルはプライム素材(スチール)が少ないため軽量です。 その結果、ナイフのバランスの中心は、ハンドルの近くではなく、ブレードの近くにあります。

そのため、切るときに刃が食品に落ちるだけで、その古典的な運転動作を行う必要はありません。 

あなたはより正確になり、ナイフはまな板に対する切断動作をより穏やかにします.

Dハンドルと八角形のハンドル

Dハンドルは両手利きにならないように設計されているため、左利きの場合は専用の左利きナイフが必要です。

しかし、Dハンドルは日本のハンドルのより基本的なものであり、いくつかの西洋のハンドルに似た楕円形をしています。

八角形のハンドルは、アップグレードまたはプレミアム機能と見なされます。 使いやすく、両手利きのハンドルなので、右利きと左利きの両方が使用できます。

ヨーハンドル(ウエスタン)

あなたはおそらく多くの西洋(ヨー)ナイフを持っています。 このタイプのハンドルはXNUMXリベットのデザインで、品質と職人技の象徴です。

これらのハンドルは重いので、常に手に重さを感じます。

多くの人がこの追加された重量を高く評価し、慣れているため、より軽い和包丁を使用するのは難しい.

西洋のハンドルの主な利点は、人間工学に基づいていることです。

また、手になじむ形状の持ち手なので、持ちやすさも抜群です。 ナイフの持ち方が自然です。

ハンドル材質

最も一般的なハンドルの材質は次のとおりです。

  • 木製ハンドル
  • パッカウッドハンドル
  • プラスチック

伝統的な和包丁のほとんどはホーウッドで作られています。 ホーはマグノリアの木の一種で、軽くて丈夫で手入れが簡単です。

現代のナイフの中には、ポリプロピレンやマイカルタなどの合成素材をハンドルに使用しているものもあり、耐久性があり、汚れにくく、お手入れも簡単です。

ほとんどのハンドルは滑りにくく、ユーザーが簡単に握ることができます。

日本の包丁にはどんな鋼が使われていますか?

一般的に、和包丁はさまざまな素材を組み合わせて作られています。 使用される最も一般的な材料は、炭素鋼またはステンレス鋼です。

しかし、本物の伝統的なものは、多くの西洋のナイフのようにドイツの鋼でできていません.

代わりに、日本人は独自の高炭素ステンレス鋼を持っています。

ステンレス鋼と炭素鋼

ステンレス鋼や炭素鋼など、和包丁を作るために使用できる鋼にはさまざまな種類があります。

ステンレス鋼のナイフは、さび、腐食、および時間の経過に伴う摩耗に対してより耐性があります。 これにより、高品質で長持ちするナイフが必要な人に適しています。

ただし、炭素鋼のナイフは刃先が鋭く、ステンレス鋼よりも汚れに強いです。 また、より長くシャープなままです。

多くのプロのシェフは、優れた切れ味と切れ味の良さからカーボン スチール ナイフを好みますが、ステンレス スチールも優れた選択肢です。

最終的に、選択される鋼の種類は、個人の料理のニーズと好みによって異なります。

ステンレス和包丁

ほとんどの人は、従来のステンレス鋼よりも炭素鋼のナイフを好みます。 しかし、ステンレス鋼の和包丁は依然として非常に人気があり、現在でも市場に出回っています。

ステンレス鋼は鋼と呼ばれ、伝統的に刀を作るために使用されていたのと同じ種類の鋼です.

はがね包丁はステンレス製の刃と木製のハンドルで作られていますが、ステンレス製のハンドルを持つモデルもあります.

ステンレス鋼の包丁は一般的に安価な傾向があるため、予算を重視する家庭料理人に適しています。

炭素鋼の種類

多くの和包丁は 青紙鋼または白紙鋼. これらXNUMXつのタイプの違いは炭素含有量です。

白紙は青紙よりも炭素が多く含まれているため、硬めです。

ただし、白紙は青紙よりも腐食やサビが発生しやすいため、メンテナンスが必要です。

  • 青紙青鋼: アオガミ鋼は、鋼にタングステン (W) とクロム (Cr) が含まれているため、日々の摩耗や損傷に対してより耐性があり、刃先の保持力が優れています。
  • 白紙白紙鋼: 白紙鋼は鋭利ですが、酸化しやすい傾向があります。 これは、青紙鋼と比較して、より多くのメンテナンスとケアが必要になることを意味します.

VG-10

和包丁に使われる別の鋼種は VG-10、ハイカーボンステンレス鋼です。 このタイプの鋼にはバナジウム (V) とクロム (Cr) が含まれているため、強度は高くなりますが、錆びやすくなります。

ただし、VG-10 鋼は従来のステンレス鋼よりも硬度が高いため、切れ味が長く維持され、刃先の保持力が向上します。

AUS-10

AUS-10 和包丁で一般的に使用される別の種類の鋼です。 AUS-10 は VG-10 に似た高炭素ステンレス鋼ですが、より硬く、刃先をより長く保持します。

したがって、AUS-10 は、キッチンでの毎日の使用に耐えられるナイフを必要とするプロのシェフに適しています。

ダマスカス

ダマスカス鋼 実際にはもっと仕上げです。 このタイプの鋼は多くの層で構成されており、ほとんどすべてのタイプの鋼に適用できます。

その結果、ブレード全体に波状のパターンが生まれ、視覚的に魅力的で耐久性が向上します。

高級和包丁の多くは、優れた切れ味と切れ味の良さからダマスカス鋼で作られています。

和包丁仕上げ

ブレードの仕上げとは、ブレードに適用されるコーティングまたは外観を指します。

異なる7があります。 和包丁仕上げ そこに。 それぞれについて簡単に説明します。

  1. 黒内/鍛冶屋: これは素朴な仕上げで、黒いうろこ状の外観です。実際には未完成のように見えます
  2. 梨地/梨の皮柄: これは、少し未完成で素朴に見える洋ナシの皮のパターンです。
  3. ミガキ/ポリッシュ仕上げ:これは完成したブレードを指しますが、鏡面仕上げほど光沢がなく、高度に研磨されていません
  4. かすみ/ポリッシュ仕上げ: 研磨仕上げですが、それほど細かくないため、かすんだ外観が残ります。
  5. ダマスカス/ダマスカス仕上げ: 鋼の鍛造層で、表面に波紋模様があることを指します。
  6. 槌目・手打ち: これは、ブレードにくぼみのある手打ちのパターンです。
  7. 祇園/ミラー: 伝統的な鏡面仕上げで光沢があり、細かく研磨されています。

日本のナイフの芸術的なパターン:

  • すみながし
  • ダマスカス
  • きたえじ
  • 木目金
  • わてつ

日本刀の刃研ぎ

伝統的な日本の包丁は片面取りです。つまり、ナイフは刃の両側ではなく片面を研いでいます。

この単一のベベルは、ほとんどの食品を簡単に切ることができるより鋭いエッジを作成します. ただし、これらのナイフはより専門的であり、キッチンでの特定の作業に最適な傾向があることも意味します.

全体として、キッチンで複数のタスクを処理できる高品質のナイフを探している場合は、伝統的な日本のナイフが適しています.

一方、両刃の和包丁は、キッチンでより多くの作業に使用できる、より用途の広いオプションです。

両面研ぎなので、包丁の基礎を学び始めたばかりの家庭料理初心者にもおすすめです。

一部の牛刀および三徳シェフのナイフは両刃であり、汎用性がさらに高くなり、万能の選択肢になります。

柳包丁、菜切り包丁、刺身包丁の多くは片面刃で、生の肉や魚を切るのに最適です。

和包丁の研ぎ方

和包丁は刃物で研ぎます。 砥石、これは刃を研いで研ぐために使用される平らな石です。

和包丁を研ぐには、粗い面と細かい面の両方を備えた砥石が必要です。 まず、砥石の粗い面を水で濡らし、包丁の刃に油または水をつけます。

次に、砥石の粗い面に刃を当てて研ぎ始めます。 終わったら、細かい側に切り替えて、ナイフが鋭くなるまで繰り返します.

包丁の切れ味を保つことは、食材を切りやすくするだけでなく、損傷や錆びを防ぐためにも重要です。

和包丁のお手入れ方法

和包丁は他の包丁に比べて手入れが大変です。

切れ味を維持し、錆びや腐食から刃を保護するために、定期的な研ぎとクリーニングが必要です。

さびの粒子を取り除くために、ナイフは定期的に洗浄する必要があります。 に きれいにして錆を取り除く、柔らかい布、水、中性食器用洗剤を使用してください。

ただし、洗浄後はナイフを完全に乾かすことが非常に重要です。

砥石でナイフを研ぐことは、さびを取り除く良い方法です。 これにより、刃先の鈍りも防止できます。

和包丁の注意点は食洗機で洗えないこと。 手洗いのみしてください。

和包丁の保管方法

注意すべき重要な要素があります。和包丁は、他の種類の包丁と一緒に引き出しに保管することはできません. がある 特別な保管ソリューション 和包丁用。

これは、引き出しの中で刃同士がこすれ合うと刃が傷つきやすいためです。

刃のサビや変色を防ぐため、なるべく直射日光や湿気を避けて保管してください。

和包丁を保管する最良の方法の XNUMX つは、風通しの良い木製または竹製のナイフ ブロックまたは磁気ナイフ ストリップに保管することです。

別のオプションは 和包丁巻き ナイフやナイフを持って旅行する場合 日本の鞘(さやと呼ばれる)。

取り除く

おわかりのように、さまざまな食材を簡単にスライス、フィレ、カットできるように設計された、さまざまな専門の和包丁があります。

ナイフは、意図した用途に最も適した刃の形状をしており、通常は非常に高品質の材料 (通常は炭素鋼) で作られているため、刃をしっかりと保持します。

家庭料理人でもプロのシェフでも、これらの特殊なナイフはキッチンに欠かせないツールです。

日本のパン、うどん、うなぎを切るのに最適な包丁をお探しなら、パン切り、うどん切り、うなぎさきなどの和包丁以外に探す必要はありません。

それでは、これらの特殊な日本包丁を今日試してみて、料理がどれだけ簡単になるかを自分で確かめてみませんか!

ナイフ以外にも 日本のキッチンバサミやハサミがあればとても便利です!

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Bite MyBunの創設者であるJoostNusselderは、コンテンツマーケティング担当者であり、お父さんであり、情熱の中心にある日本料理で新しい料理を試すのが大好きです。彼のチームと協力して、忠実な読者を支援するために2016年から詳細なブログ記事を作成しています。レシピと料理のコツがあります。