大麦麹vs米麹| それらをどのように比較し、いつ何を使用するか

JoostNusselder著 | 更新しました:  1月2022日, XNUMX

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麹とは、米や大麦で育ち、発酵を始める菌のことです。 蒸しご飯や大麦に使われ、醤油などの食べ物や飲み物の発酵ベースになります。

大麦麹と大麦麹の違いをご存知ですか 米麹?

大麦麹vs米麹| それらをどのように比較し、いつ何を使用するか

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どちらの用語にも精通していなくても、心配しないでください。あなたは一人ではありません。 実際、食品業界の多くの専門家でさえ、両者の違いに気づいていません。 このXNUMX種類の麹.

大麦麹とは、麹を接種した大麦粒を指し、米麹とは、麹菌を接種した米粒を指します。 どちらの麹粒も、味噌、日本酒、醤油などの日本の発酵食品や飲料のベースとして使用されています。

この記事では、大麦麹と米麹を比較対照し、それぞれの利点とさまざまな用途での使用方法について説明します。

読み終える頃には、大麦麹と米麹について知っておくべきことがすべてわかっているでしょう。そして、作りたいレシピに応じて、どちらが最適かを自分で決めることができます。

麹の種類:大麦と米

最近、麹の周りは話題になっています。 しかし、それは何ですか、そしてなぜあなたは気にする必要がありますか?

こうじ(Aspergillus oryzae)、または 麹菌は、醤油、味噌、酒などの酒類などの発酵食品の製造に使用される真菌/カビの一種です。

麹には主に米麹と大麦麹のXNUMX種類があります。

大豆麹のような他の種類もありますが、それは他の食品に使用されています。

大麦麹とは?

大麦麹(麦こうじ、麦麹)は、大麦を真珠で作った麹の一種です。 酵素生産の増加や風味の向上など、独自の特性で知られています。

浸した大麦を蒸してから麹菌の胞子を接種します。

大麦麹の利点には、酵素生産の増加と風味の向上が含まれます。 ナッツのような味わいです。

大麦麹はどのように使いますか?

麹大麦は、味噌、金山寺味噌、大麦醤油の製造によく使われます。

大麦麹を使った大麦味噌は、米麹を使った米味噌よりもマイルドな味わいです。 通常、大麦麹は、はっきりと香ばしい大麦の香りとナッツのような風味があります。 米麹ほど甘くないです。

大麦麹は、次のようなさまざまな方法で使用できます。

  • 大麦味噌作りのきっかけとして
  • 日本酒やみりん酒のスターターとして
  • 醤油の香料として
  • 肉たたきに良いので肉のマリネとして
  • 漬物レシピの構成要素として

米麹とは?

米こうじ(米こうじ、こめこじ)は、炊飯米から作られる麹の一種です。 マイルドで甘い味わいです。

米麹は白米または玄米で作ることができます。 玄米の健康効果がお好きな方は、玄米麹を育てて白米麹とよく似ているので代用できます。

麹の作り方はとても簡単です。 白米または玄米の蒸し穀物に、発酵チャンバー内で麹胞子を接種します。 最低48時間後、準備が整うと、麹は甘い香りを放ちます。

米麹はどのように使いますか?

米麹は、昔から愛されている麹のスタイルです。 発酵に広く使用されています。 麹菌の胞子はご飯の上で育ち、発酵します。

  • 味噌を作るためのスターターとして
  • 肉のマリネである塩麹のベース
  • 日本酒やみりん酒のスターターとして
  • あらゆる種類の醤油(醤油)の香料として
  • 漬物レシピの構成要素として
  • 甘いお粥である甘酒に

あなたが得ることができます 乾燥麹、有機白米の麦芽 または、次のような玄米麹スターターパックを購入することもできます ラプソディ オーガニック麹 Amazonから。

大麦麹と米麹:類似点と相違点

米と大麦の麹について覚えておくべき重要なことの要約は次のとおりです。

  • 大麦麹は消化器系の健康にもっと有益です
  • 大麦麹は米麹よりも作るのに時間がかかりません
  • 大麦麹は、さまざまな料理に使用できます
  • 醗酵に関しては、米麹はより用途が広い

両方のタイプの発酵スターターは同じ方法で作られています:

米麹は、日本料理で一般的に使用されている発酵米の一種です。 米を水に浸し、菌の一種であるアスペルギルス・オリゼを育てて作られています。

この過程で麹米が作られ、酒や味噌などの伝統的な日本料理に使われます。 大麦麹も同じ工程で作られています。

米麹は、作りやすく、まろやかで甘い味わいなので、よく使われます。

大麦麹は大麦から作られた麹の一種です。 大麦麹は、その独特の性質で最近注目を集めています。 米麹よりも酵素が多く、風味が強く、ナッツのような味わいがあります。

一方、米麹はほとんどのレシピで使用されており、特に醤油や肉料理の発酵マリネとして人気の塩麹が使用されています。

それは長い歴史があり、料理の世界で確立されています。

さらに詳しく 世界中で発酵と人気の発酵製品について!

大麦麹と米麹のどちらがいいですか?

さて、それはあなたが好むフレーバーに応じて決めるのはあなた次第です。 ご飯や大麦の麹をそのまま食べないので(麹のスターターにすぎません)、それぞれの麹の種類によって、食べ物や飲み物の味が少し異なります。

しかし、その発酵風味を味わうことができるので、味は圧倒的に違いはありません。

大麦と米麹の違いを味わうことができます。 ただし、醤油や味噌の場合、風味の違いはそれほど強くありません。

米麹と大麦麹は同じ意味で使えますか?

ほとんどの場合、レシピでは米麹と大麦麹を同じように使用できます。

ただし、味噌作りなどの用途では、味噌がマイルドな米麹を使用することをお勧めします。

どちらにも独自の利点があり、さまざまなアプリケーションで役立ちます。

たとえば、米麹は日本酒やみりんなどの酒類に最適です。 また、特にアジアでは、食品生産にも一般的に使用されています。

一方、大麦麹は味噌などの発酵食品に最適です。 また、酵素含有量が高いため、他の用途にも役立ちます。

大麦麹は、発酵時間が長く、赤味噌のような塩辛い料理に適しています。 一方、米麹は中性ですが塩麹の方が甘みがあります。

米麹に対する大麦麹の利点

大麦麹はでんぷん含有量が多く、風味が甘いです。 大麦麹はカビにも強く、幅広い用途に使用できます。

ただし、米麹は見つけやすく、安価であるため、より一般的に使用されます。

大麦麹は米麹より健康ですか?

決定的な答えはありませんが、大麦麹には、より健康的な選択肢となるいくつかのユニークな特性があります。

米麹はチアミン、ナイアシン、ビタミンB6の優れた供給源ですが、大麦麹は繊維質が高く、抗酸化物質の含有量が高くなっています。

取り除く

米と大麦麹はどちらも醤油のような伝統的な日本料理を作るために使用される発酵米の一種です。

どちらも同じように作られていますが、米麹は作りやすく、まろやかな味わいなので、より一般的です。

大麦麹は米麹よりも酵素含有量が高く、風味が強い。 米麹は繊細な甘みがあり、大麦麹はナッツのような強い味わいです。

その後、ご飯と大麦麹を使って味噌汁、醤油、酒を作ることができます。 手作りの麹または店で購入した乾燥麹スターターを、お気に入りの日本食すべてに使用できます。

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Bite MyBunの創設者であるJoostNusselderは、コンテンツマーケティング担当者であり、お父さんであり、情熱の中心にある日本料理で新しい料理を試すのが大好きです。彼のチームと協力して、忠実な読者を支援するために2016年から詳細なブログ記事を作成しています。レシピと料理のコツがあります。