日本のステンレス鋼と高炭素鋼: どちらも包丁に使用されます

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和包丁は、通常西洋鋼とは異なる特殊な鋼で作られています。

日本のナイフメーカーが使用していることをご存知ですか ステンレス鋼 or 高炭素鋼、ナイフの種類とブランドによって異なりますか?

しかし、日本のステンレス鋼と彼らの高炭素鋼の違いは何ですか?

日本のステンレス鋼と高炭素鋼 - どちらも包丁に使用されます

ステンレス鋼は通常、より柔らかく、より柔軟で、メンテナンスが容易です。 高炭素鋼は、長期間にわたって鋭い刃先を実現できますが、錆や欠けが発生しやすいため、より多くのメンテナンスが必要になります。

さまざまな包丁に使われ、それぞれにメリットがあるため、どちらが優れているかを判断するのは簡単ではありません。

この記事では、日本の鋼種 (ステンレス鋼と高炭素鋼) の違いと、それらの比較について説明します。

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鋼の背後にある科学

鋼は鉄に炭素を加えたものです。

つまり、XNUMX つの要素が魔法のように組み合わさって、さらに優れたものを生み出すようなものです。 

鋼に関しては、炭素含有量がすべてです。 簡単な内訳は次のとおりです。

  • 鉄: 0 ~ 0.04% の炭素を含む
  • スチール: 0.04 ~ 2% の炭素を含む
  • 高炭素鋼:0.7%以上の炭素を含む

炭素含有量が高いほど、鋼は硬く、強くなります。

鋼に関して言えば、万能の取引ではありません。

実際にはさまざまな種類の鋼がありますが、最も一般的なのはステンレス鋼と炭素鋼の XNUMX つです。

これらは同じように見えるかもしれませんが、両者にはいくつかの重要な違いがあります。 

ステンレス鋼は inox 鋼とも呼ばれ、腐食による汚れに強いです。

これは、10.5 質量% の最小クロム含有量があるためです。

このクロムは鋼と酸素の間にバリアを作り、錆びから守ります。 

一方、炭素鋼は、炭素含有量が高く、通常はその重量の最大 2.1% という特徴があります。

ステンレス鋼と同じ耐食性がないため、湿気にさらされると錆びて腐食する可能性があります。

また、ステンレス鋼よりも強くて硬いため、剣、ナイフ、その他の刃の付いた武器によく使用されます. 

次のセクションでは、ナイフが作られているこれら XNUMX 種類の日本の鋼の違いについて説明します。

日本で一般的な鋼種

  • 青紙スーパー – これは日本で最高品質の炭素鋼です。 硬度が非常に高く、高級三徳包丁や牛刀包丁に使用されます。
  • 青紙一号 白紙一号(白一号鋼)にクロムとタングステンを添加した鋼。 粘りと耐摩耗性が向上し、三徳包丁や牛刀に最適です。
  • 青紙二号 白紙二号(白二号鋼)にクロムとタングステンを加えた鋼。 三徳包丁、牛刀包丁、出刃包丁、柳刃包丁によく使われます。
  • 白紙 1 号 - この鋼は白紙 2 (白 2 号鋼) よりも炭素含有量が多く、より硬く鋭利です。 扱いにはかなりの熟練が必要なため、白紙1号の包丁は希少。
  • 白紙 #2 - これは、伝統的な和包丁に使用される典型的な鋼です。 扱いは難しいですが、熟練した鍛冶屋は素晴らしい刃物を作ることができます。
  • 玉鋼(たまはがね) – この鋼は包丁ではなく、日本刀に使用されます。 炭素含有量は約 1.5% で、世界で最も純粋な鋼と見なされています。

詳細 青紙鋼と白紙鋼の違い(どっちがいい?)

日本のステンレスとは?

日本のステンレス鋼は、クロム、モリブデン、ニッケル、およびその他の微量元素を含む合金です。

このタイプの鋼は、従来の炭素鋼よりも腐食に強く、包丁に最適です。

切れ味、耐久性、手入れのしやすさから、包丁によく使われます。

日本のステンレス鋼の種類

ナイフの製造に一般的に使用される日本のステンレス鋼には、次のようないくつかの種類があります。

  1. VG-10
  2. AUS-10
  3. ATS-34
  4. HAP40
  5. SRS-15
  6. ブルースーパー
  7. ZDP-189

ナイフに使用される特定の種類の鋼は、その耐久性、切れ味、およびその他の品質に影響を与える可能性があり、異なる種類の鋼が異なる用途に適していることに注意してください.

最も人気のある日本のステンレス鋼は VG-10 (「ゴールド」または「スーパー ゴールド」とも呼ばれます) で、1% の炭素、15% のクロム、1% のモリブデン、0.5% のバナジウム、および 2% のコバルトが含まれています。

その他の一般的な日本のステンレス鋼には、AUS-8 (クロム 8%) と AUS-10 (クロム 10%) があります。

モリブデン、バナジウム、コバルト、タングステンを組み合わせた「超鋼」も人気。

このタイプの鋼は優れた刃持ちで知られており、高級包丁によく使用されます。

高炭素鋼とは?

高炭素鋼は、鉄、マンガン、およびクロムの組み合わせから作られています。 ステンレス鋼よりも炭素の濃度が高いため、より硬く耐久性があります。

包丁に使われる高炭素鋼で最もポピュラーなのがSK-5(通称「白鋼」)です。 0.95% の炭素、1.2% のマンガン、および 0.5% のクロムが含まれています。

高炭素鋼の包丁は優れた刃持ちを持ち、ステンレス鋼の包丁よりもはるかに硬いです。 また、湿気や酸に弱いため、錆びを防ぐためにより多くのメンテナンスが必要です。

高炭素鋼の種類

ナイフの製造に一般的に使用される日本の高炭素鋼には、次のようないくつかの種類があります。

  1. 蒼き鋼(青神)
  2. 白鋼(しろがみ)
  3. 黄鋼(キガミ)
  4. AUS-8A

これらのタイプの鋼は、鋭いエッジを保持する能力で高く評価されていますが、錆や変色の影響を受けやすいため、ステンレス鋼よりも多くのメンテナンスが必要です.

ナイフに使用される特定の種類の鋼は、その硬度、刃先の保持、およびその他の品質に影響を与える可能性があり、さまざまな種類の鋼がさまざまな用途に適している場合があります.

最も一般的な高炭素鋼には、青紙 (別名「青鋼」) と白紙 (別名「白鋼」) があります。

白紙には、1、2、3 の 1 種類があります。白紙 3 が最も柔らかく、白紙 XNUMX が最も硬いです。

青紙には1.5%の炭素が含まれていますが、白紙には0.8%の炭素が含まれています。

青紙は高品質の鋼であると考えられていますが、白紙はより手頃な価格です.

日本のステンレス鋼と高炭素鋼の違いは何ですか?

国産ステンレスと高炭素鋼の違いは、化学成分、性能、メンテナンスのXNUMXつに分けられます。

  • まず、日本のステンレス鋼の化学組成は、高炭素鋼とは異なります。 ステンレス鋼にはクロム、モリブデン、ニッケルの濃度が高く、高炭素鋼には鉄、マンガン、クロムの濃度が高くなります。
  • 日本のステンレス鋼は耐食性に優れており、お手入れやメンテナンスが簡単です。 また、エッジの保持にも優れていますが、高炭素鋼ほど鋭くはありません。
  • 一方、高炭素鋼ははるかに硬く、鋭い切れ味を長期間維持できます。 ただし、サビや欠けが発生しやすいため、より多くのメンテナンスが必要です。

日本製のステンレス鋼は、包丁に最もよく使用される材料の XNUMX つであり、高い耐食性、研ぎやすさ、および非常に高い耐久性など、多くの利点があります。

また、他の鋼種に比べて比較的安価です。

日本のステンレス鋼の欠点は、他の種類の鋼よりも柔らかい傾向があるため、欠けたり鈍くなったりしやすいことです.

高炭素鋼はステンレス鋼よりもはるかに硬い素材で、日本の寿司包丁などのより特殊な包丁に使用されます。

また、耐食性にも優れていますが、ステンレス鋼よりも研ぎにくい場合があります。

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高炭素鋼の特別な強度により、要求の厳しい切断および細断用途での使用に最適です。

このタイプの鋼の欠点は、 特別なお手入れとメンテナンスちゃんと手入れしないと錆びる可能性があるので。

さらに、高炭素鋼のナイフは、ステンレス鋼で作られたものよりも高価になる傾向があります.

要約すると、XNUMXつの主な違いは耐久性にあります。

ステンレス鋼は耐腐食性に優れていますが、高炭素鋼よりも柔らかく、耐久性が劣ります。

高炭素鋼ははるかに硬く、耐久性に優れていますが、錆や腐食が発生しやすくなっています。

ステンレス鋼のナイフと高炭素鋼のナイフを比較すると、耐腐食性と刃先の保持力のトレードオフがすべてです。

ステンレス製の包丁は、錆びたり腐食したりしにくいため、キッチンでの毎日の使用に最適です。

しかし、切れ味が長持ちするナイフを探しているなら、高炭素鋼が最適です。

より硬く、刃持ちが良くなりますが、錆びや腐食が起こりやすくなります。 長持ちするナイフを探しているなら、高炭素鋼を選びましょう。

ただし、メンテナンスが簡単なものが必要な場合は、ステンレス鋼の方が適しています。

ステンレス鋼は高炭素鋼よりも優れていますか?

この質問に対する答えは、ニーズと好みによって異なります。

お手入れやメンテナンスが簡単なナイフを探しているなら、ステンレス鋼が良い選択かもしれません。

ただし、優れた強度と刃持ちを備えたナイフが必要な場合は、高炭素鋼が優れたオプションです。

伝統的な日本のナイフは通常ステンレス鋼で作られていますが、最近のナイフは高炭素鋼で作られています.

最終的には、特定のニーズや好みに最適なナイフの種類が決まります。

ステンレス鋼は、強度、硬度、そして特に耐食性の点で、低炭素鋼よりも大幅に改善されています。

腐食しないものをお探しなら、ステンレス鋼が最適です。

酸化から保護するように設計されており、クロム含有量が 10.5 質量% に抑えられています。

このクロムは、環境の酸素と金属の鉄含有量との間にバリアを作成し、腐食を防ぎます。

高炭素鋼は、ステンレス鋼に匹敵し、場合によってはそれを超える強度を提供しながら、主に製造に使用される特殊な材料です。

ステンレス鋼よりも研ぐのがはるかに難しく、刃を傷つけないように研ぐプロセス中に注意深く監視する必要があります。

高炭素鋼のナイフは、錆びを防ぐために、より頻繁なメンテナンスも必要です。

ステンレス鋼のナイフは、耐腐食性、手入れのしやすさ、手頃な価格から、日本では一般的に人気があります。

日本ではあらゆる種類のステンレス鋼の包丁がかなりの低価格で手に入ります。

一方、高炭素鋼の包丁はより高価で、通常、日本ではプロの料理人が使用します。

VG-10 ナイフは、おそらく日本で最も人気のあるタイプのステンレス鋼ナイフで、通常、野菜のスライス、さいの目に切る、みじん切りなどの日常的な作業に使用されます。

通常、高炭素鋼のナイフは、寿司ナイフなどのより特殊な用途に使用されます。

通常、ステンレス鋼のナイフよりも高価であり、錆びやすいため特別な手入れとメンテナンスが必要です。

最終的な考え

結論から言うと、国産ステンレスも高炭素鋼も包丁の素材として優れています。

選択する鋼の種類は、予算、個人的な好み、ナイフの使用方法によって異なります。

ステンレス鋼はメンテナンスが容易で安価ですが、高炭素鋼は切れ味が長く持続するため、要求の厳しい切断用途により適しています。

最終的に、決定はあなた次第です!

次を読む:これらは 最高の AUS 10 日本鋼ナイフ (高炭素ステンレス鋼で非常に頑丈)

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Bite MyBunの創設者であるJoostNusselderは、コンテンツマーケティング担当者であり、お父さんであり、情熱の中心にある日本料理で新しい料理を試すのが大好きです。彼のチームと協力して、忠実な読者を支援するために2016年から詳細なブログ記事を作成しています。レシピと料理のコツがあります。