日本の魚醤6種類とその使い方
日本の魚醤（「魚醤」）は、独特の香りと強い塩味、うま味を備えた瓶詰めの調味料ソースです。魚をさまざまな割合で、さまざまな供給源からの塩で発酵させて製造されます。
日本三大魚醤としてよく知られているのが、しょっつる、いしる、いかなご醤油です。さらに、アユ、北寄、うなぎ能など、他の専門の魚醤もますます人気があり、人気が高まっています。
歴史的には、日本ではどこにでもありましたが、醤油の導入後に廃れ、最近になって再び製造され始めました。
材料を混ぜ合わせ、数か月または数年間発酵させます。その後、圧搾、濾過、熟成が行われます。魚醤の種類ごとに発酵・熟成期間が異なります。
これらはいずれも大量のうま味を提供することができますが、推奨される使用法はそれぞれ異なります。すべての魚醤には独自の風味プロファイルがあります。
この投稿では、以下について説明します。
1.しょっつる
しょっつるは日本の魚醤の中で最もよく知られています。
『にほんもの』では、しょっつるの起源は江戸時代初期で、最初は大門助右衛門が民間用に作ったと書いている。 1895年に初めて商業的に製造されました。
T. Ohshima と A. Giri によると、食品微生物学百科事典 (第 2014 版)、XNUMX 年に次のように述べられています。 しょっつる ハタハタ、イワシ、カタクチイワシ、サバ、またはそれらの混合物から作ることができます。魚肉には、小さなエビのような甲殻類の一種であるアミ類と塩が 10% 加えられ、通常は 3:1 または 7:2 の比率で加えられます。伝統的に、ミックスは土鍋の中で発酵して分解されていました。現代の製造工場では、木製またはセメントのタンクがより一般的に使用されます。
しかし、本物の職人しょっつるは、秋田県男鹿半島のハタハタだけを使って発酵させ、白身魚のみを使用し、発酵と熟成期間を長くすることで、非常にまろやかな味わいになると評判です。
2.いしる
「いしる」は「いしり」「よしる」と表記されることもあります。名前は「魚」と「汁」を組み合わせた造語です。
能登の里山里海デジタルアーカイブでは東海岸はこう書いています。 いしるを作るにはイカの肝を使うのが一般的。魚醤を専門とするウェブサイト「ishiri.jp」は、この変な綴りは「魚がたっぷり入ったスープ」という直訳を示唆しており、いしり/よしりはもともと能登半島の東海岸と関連付けられていたのではないかと推測している。イワシの内臓を使用しているので、より濃厚な味わいに仕上がります。
どちらの海岸でも、魚を 30% の塩 (約 XNUMX 部の魚と XNUMX 部の塩) で XNUMX ～ XNUMX か月間発酵させます。次に、得られた液体を濾し、煮沸し、濾過し、冷却します。
特に内臓を使用することで、いしるの辛みや香りがより強くなります。
3.いかなご醤油
いかなご醤油の名前の由来は、第一に英語で通常「イカナゴ」または「イカナゴ」と呼ばれる薄くて銀色の小さな魚の名前である「いかなご」、そして第二に醤油を意味する「しょうゆ」に由来しています。
このように、いかなご醤油は醤油を使用する魚醤であるという点で区別されます。 魚を発酵させるための塩の代わりに、イカナゴ2：醤油1の割合で使用します。
この魚醤は日本の香川県で作られており、旬の特産品を販売するけんさんぴんさんによると、いかなごは瀬戸内海の尾讃地域で晩冬から春にかけて獲れるとのこと。英語名にもかかわらず、実際には本物のウナギではなく、アンモディテス科の魚の一部です。
いかなご醤油は醤油を使用しているため、本質的に醤油に近い風味を持っており、辛味が苦手な人にとって「簡単」または初心者向けの選択肢であるとよく考えられています。
4.鮎
大分県日田市で川魚から作られる「アユ魚醤」は、その原料となる魚「アユ」にちなんで名付けられました。
One九州プロジェクトは、地元の養殖業者が不揃いのアユをどう活用するかについて大豆醸造会社の丸原に相談したことがきっかけで開発されたと書いている。
鮎の魚醤 フランスのミシュラン三ツ星レストランをはじめ、海外のシェフから特に高く評価されています。
5.うなぎ能
魚醤は海みらい研究所の丸崎敏雄氏の発案で渥美加工場が作ったもの。
うなぎの頭が工場で未利用の廃棄物であることを知り、渥美さんはそれを使って市引でうなぎの魚醤を作ることを提案した。 2020年から製造が始まり、渥美さんのうなぎ能はすでに農林水産大臣賞を受賞している。
6.北寄
生産量が非常に少ない魚醤「北寄」は、苫小牧市のTSO社が製造しています。
貝類を麹と塩で発酵させて製造する、北海道苫小牧漁協が管理する唯一の魚醤です。
日本の魚醤の歴史は何ですか？
発酵魚醤はもともとローマ帝国からシルクロードを経由してアジアに導入されたとローラ・ケリーは『シルクロード・グルメ』で書いています。
農林水産省によると、最初は中国から日本に伝わり、特に新鮮な魚介類が入手困難な山間部などで保存方法として使われていた。しかし、醤油が調味料として広く使われるようになると、魚醤は時代遅れになり、ますます使用されなくなりました。
近年、日本の伝統的な魚醤が復活しています。この新たな夜明けは、1990年代に魚醤を製造に加えた秋田の醸造所「諸井醸造所」が先導しており、ジャパンタイムズは同醸造所の社長である諸井秀樹氏が「独力で」魚醤への関心を復活させたと評価している。
日本中の職人たちは彼の成功に触発されて、自分たちの地域の先祖伝来のレシピや技術を再考するようになり、過去 30 年間で日本の魚醤は再び高く評価されるようになりました。
日本の魚醤は他の国の魚醤とどのように異なって発展したのでしょうか？
日本の魚醤は通常、他の国の魚醤よりもマイルドです。オンライン食品百科事典クックスインフォによると、日本の消費者は他国の発酵魚醤の非常に強い生臭さを好まず、日本の魚醤はそれに合わせて改良されてきたという。
例えば、諸井醸造所の諸井秀樹社長は、同社の「しょっつる」は、東南アジアの臭いナンプラーやニョクチャンとは異なり、非常にマイルドな味と香りになるように設計されていると語る。生臭みが苦手な方でも食べやすいと好評です。
最も人気のある日本の魚醤ブランドは何ですか?
全国的に最も人気のある魚醤ブランドは、超ローカルな製造地域の外で製品を販売することに成功しているブランドです。最も注目すべきものには次のようなものがあります。
- 諸井醸造の「しょっつる」
3年以上熟成させた深いコクと味わい、優しい香り。よりマイルドな味わいを求めて10年ヴィンテージも生産されています。
- 原次郎左衛門／丸原の鮎魚醤
風味豊かな琥珀色、奥深く魔法のエッセンス、豊かで複雑な香り。農林水産大臣賞受賞者
- 能登石留 by 金石丸
2年熟成させた秘伝の調味料。能登半島の先端にある奥奴（おくぬと）地方出身。
- いかいしる by ヤマト
イカの旨味が濃厚で、コクがあり、とても濃厚です。西海岸いしる、仕込み1年。
- ふらとの石 by Flatts
天然うま味調味料。世界農業遺産実行委員会より「能登」料理として認定。
- うなぎ能 by 渥美
旨みが強く、多彩で奥深い味わい。淡水魚のため非常にマイルドです。
日本の魚醤で一番おいしいのは何ですか?
秋田県諸井醸造の「しょっつる」は、日本で最も有名であり、最も広く流通している職人の魚醤です。この蔵は最も古くから魚醤を造り続けており、その技術を磨き上げ、完成させてきました。
ナンシー・シングルトン・ハチスは、日本の保存に関する著書の中で、諸井醸造がトップメーカーとみなされていると書いています。さらに、スローフードによって味の箱舟製品として指定され、世界遺産食品として認識されています。
諸井醸造の限定ヴィンテージ10年しょっつるは究極の魚醤と評されています。
他の多くのブランドも高級熟成魚醤を製造しています。素晴らしいヴィンテージは多くの場所で見つかりますが、日本国外、または地元の地域以外では見つけるのが難しい場合もあります。いくつかの魚醤は、朝市で商品を売り歩く高齢者によってラベルのない瓶で少量のみ販売されます。
日本食には魚醤が使われますか?
はい、魚醤は多くの日本料理に使用されています。醤油の人気が高まるにつれて時代遅れになったが、過去 30 年間で先祖伝来の発酵魚醤が復活し、その料理用途への関心が高まっている。
他国の魚醤とは対照的に、日本の魚醤は、生臭さを出さずにうま味と深みを加える方法として、使用量を非常に控えめにしています。日本料理には決して魚醤を使いすぎてはいけません。実際、正しく使用すれば、ほとんどの場合、風味さえ感じられないはずです。
ラーメンに魚醤を使いますか？
はい、魚醤はラーメンによく添加されます。
日本の魚醤の強烈なうま味は、ラーメンを調理する風味豊かなスープに完璧な風味を与えます。多くの日本人シェフは調理プロセス中に風味を加えるためにそれらを使用し、また、一般的にテーブルに運ばれ、ダイナーが追加の風味を加えることができます。調味料としてさらに数滴加えます。
日本人は他にどんな料理に魚醤を使いますか?
すべての魚醤は、醤油の代わりに刺身や寿司の調味料として使用したり、あらゆる種類の料理に風味や旨味を加えるために使用できます。
多くの種類の鍋には、通常、魚醤が含まれています。ナンシー・シングルトン・ハチスさんは、牛肉しゃぶしゃぶにかけるのを提案しています。しょっつる鍋は、ハタハタを使った鍋料理で、しょっつるを使った秋田を代表する郷土料理です。
秋田では旬の新鮮な魚全般を薬味としてしょっつると一緒に食べるのが一般的です。
諸井秀樹さんは、焼きそばのソースとして、おにぎりの衣として、あるいはカレーライスやだし巻き卵の微妙な味付けとして、しょっつるを試してみることを提案しています。
貝類のいしる煮は、石川県の郷土料理です。日本料理チャンネル「MisoSoup」では、チャーハンを作った後に中華鍋の艶出しに醤油の代わりに「いしる」を使うことも提案している。
ロサンゼルスの日本料理専門店「トイロ」の武井直子ムーアさんは、アユの魚醤を蒸し鶏や魚と一緒に使ったり、ポークキーマカレーに入れたりすることを提案している。
キャロラインさんはまず、ベルリンにある自分のアパートのドアをゲストに開放しましたが、すぐに満室になりました。その後、彼女は「国際的な心安らぐ料理」で有名なミューズ ベルリン、プレンツラウアー ベルクの料理長を 8 年間務めました。
