合わせだし：伝統的な昆布と鰹節のレシピ
出汁は、何にでも入れて美味しくいただけます。
日本料理のさまざまなレシピでだしが必要とされ、それぞれが同じうま味の DNA を持っていますが、他の食材の風味がさらに引き出されています。
私があなたと共有するものは、最も単純でおそらく最も伝統的なものです.
このレシピでは、組み合わせます こんぶ & かつお節 合わせだしと呼ばれる伝統的なだしのだしに（鰹節）。
このレシピを本当に素晴らしいものにしているのは、本当に本物のうま味だけでなく、その簡単な準備とその栄養上の重要性です.
最後に、このかなりシンプルな料理を完璧に調理するための初心者向けのヒントも紹介します。
この投稿では、以下について説明します。
だしを一から作る
自分でだし汁を作りたくなる理由はいくつかあります。 一つには、それは非常に簡単なプロセスであり、特別な材料は必要ありません.
さらに、自分の好みに合わせてだしの味をカスタマイズすることもできます。
最後に、自分でだし汁を作ることは、お金を節約するのに最適な方法です。 既製のスープまたはストックを購入する.
合わせだしの素 レシピ・作り方
詳細
- ミディアムポット
成分
- 1 ピース 昆布乾燥
- 1 カップ かつお節干し鰹節
- 4 カップ 水
説明書
- すべての材料を準備します。 昆布に白い粉が付いていても、うま味が強いので洗い流さないでください。
- キッチンハサミを使って昆布を半分に切り、それぞれの部分について、中央に達するまで昆布にいくつかのスリットを切ります。 スープにさらに風味を放出するには、3個あたり約XNUMXつのスリットで十分です。
- 中鍋に水と昆布を入れます。
- 水を弱火から中火で約10分間、ほぼ沸騰するまで加熱します。
- スキマーまたはスプーンを使用して、だしの上部から泡立った泡を取り除きます。
- 沸騰したら昆布を取り出して捨てます。
- かつお節を全部加えて沸騰させます。
- だしが沸騰したら火を弱め、30〜40秒ほど煮ます。 火を止めます。
- 目の細かいふるいを使って、だしをきれいなボウルまたはジャーに入れます。 だしストックはすぐに使えます。
栄養
料理のコツ：いつでも完璧なだし
私は多くの初心者が彼らについて話しているのを見てきました だし ある種の「金属的」または「苦い」味を持っています。
さて、ここで間違っているかもしれないことがいくつかあります。 そして、それらは非常に一般的です…私でさえ、それを回避するために少し実験する必要がありました.
とにかく、そのような味の最初の原因は、水の中でのダシまたはカツオボシのバランスの悪さかもしれません.
そのためには、水10mlに対して昆布100g、かつおぶしの1.5倍量を入れるのがおすすめです。
これにより、非常にバランスの取れた風味が得られます。特に、味蕾がまだ味に完全に慣れていない場合はなおさらです。
何が自分に合っているかがわかったら、比率を微調整して風味を強めることができます.
昆布の葉の旨味を引き出すもうひとつのコツは、一晩水につけて昆布を取り出し、鰹節を加えて煮込むこと。
これは、ダシを最大限に活用するためのより穏やかですが効果的なアプローチです.
出汁のうまみだけを出したいお味噌汁や煮物など、素材の良さを活かすために再利用もおすすめです。
このようにとった出汁は二番出汁とも呼ばれます。
茶碗蒸しやうどんなど、ダシがメインの料理は一番だしを使いたいと思います。
また、質の悪い鰹節は絶対に使わず、昆布の葉を煮すぎないでください。
前述の両方が料理を完全に台無しにする可能性があり、おそらくあなたのだしがあなたの味覚にとって強すぎる理由かもしれません.
シンプルだしのバリエーション
何に使うかによって、さまざまなうま味成分を使って出汁を作ることができます。
そして具材を変えるたびに、全く違う名前のだしのバリエーションが生まれます。
以下は、知りたいだしの一般的なバリエーションです。
かつおだし
鰹節だしは、最もシンプルなだしのレシピです。 かつお節のみを使用し、風味を引き立てています。
だしの味がとても薄いので、味噌汁や麺類、煮物など様々な料理に合います。
出汁は通常、「半かつお」と「厚漬け」のXNUMX種類のかつお節からとります。 両方の削りくずの唯一の違いは、厚さです。
「厚つけずり」は「半かつお」に比べて風味が強いと言われています。 しかし、家庭で一番多いのはやはり「ハンカツオ」です。
昆布だし
昆布だしは、昆布の葉だけで作る最も基本的なだしです。
このダシに使用される最も一般的な種類の昆布には、羅臼昆布、ろしり昆布、真昆布、日高昆布などがあります。
ここで注意したいのは、使用する昆布の葉の種類によってだしの味や色が大きく変わることです。
例えば、真昆布といえば、やや上品で繊細、ほんのりとした甘みとうま味があり、風味の強いだしに最適です。
一方、日高昆布はとてもまろやかな味わいで、味噌汁やおでんに最適です。
最後はらしり昆布とらうす昆布です。
ラシリは特別な風味がないので精進料理に使われることが多いのに対し、羅臼は特別な時にしか使われません。
それは、らうす昆布の葉が最も風味が強く、価格が最も高いからです。
さらに、最も用途の広い品種でもあります。
いりこだし
いりこだしは、煮干しからとったさまざまなだしです。
他の品種に比べて味が濃いので、強い味が好まれる東日本で多く使われています。
下ごしらえの工程といえば、煮干しを水で煮て生臭みを出します。
茹でる前に、苦味を防ぐために魚の内臓と頭を取り除くのが好きな人もいます.
煮干しだしは、味噌汁やラーメンのスープなど、味にコクが必要な料理に幅広く使えます。
しいたけだし
しいたけだしは、その栄養的および料理上の重要性から、中華料理や日本料理でほぼ神話的な地位を占める食材である干ししいたけから作られます。
全体的な風味プロファイルについて言えば、干ししいたけは非常に濃厚で純粋なうま味があり、土っぽさとスモーキーさのヒントがあり、全体的な風味プロファイルと本当によく合います.
だしはシイタケで作るのが一般的ですが、より洗練された風味のために昆布の葉と組み合わせることがよくあります.
それは素晴らしい方法です あなたのだしをビーガンにする.
しいたけの出汁は、味噌汁やラーメンのスープ、煮物などによく使われます。
終わった XNUMX種類の椎茸 だしの具材として使われるが、味も予算もどんこが一番とされている。
あごだし
アゴダシは、トビウオまたはアゴを乾燥させたものです。 ただし、このだしの種類の風味プロファイルは、魚の乾燥方法に大きく依存します。
例えば、塩ゆでして乾燥させた「煮干し」と、焼いてから乾燥させた「やきあご」です。
どちらの品種も特徴的なさわやかでコクのある味わいですが、焼きあごの方が香ばしくて風味がよいとされています。 あご出汁はお好みの料理にお使いいただけます。
精進だし
精進だしは、動物性原料を一切使用していないことから精進だしとも呼ばれます。
だしの主な材料は、しいたけ、昆布、大豆、穀物などのうま味のある野菜です。
精進だしは、スープや野菜の煮物など、さまざまな料理の出汁として利用されます。
だしの使い方は？ 今すぐ試したい美味しいだしレシピ3選！
注意深く読んだ場合、最初に、すべての日本のレシピのほぼ半分以上でダシがストックベースとして使用されていると述べました.
すべての名前を挙げることはできませんが、以下に、私のお気に入りの一生だしのレシピを 3 つ紹介します。
みそ汁
みそ汁が「ミッション・インポッシブル」の映画シリーズだったとしたら、ダシはトム・クルーズのようなものでしょう。
どちらもお互いを補完し合い、私たちの魂を温める純粋なうま味の喜びを私たちに与えてくれます!
みそ汁は日本の主食であり、この地域の食文化の重要な部分です。
西洋では、主に冬の御馳走として消費され、健康上の利点と求める味をすべて備えています。
味噌汁の作り方がわからない方はこちら だし、わかめ、ネギの美味しいお味噌汁レシピ.
吸い物
日本語のごくありふれた言葉でさえ、どうしてこんなに美しく聞こえるのだろうと思うことがあります。 つまり、英語の吸物は単に「すすりもの」を意味します。
とにかく、すいものは、独特の材料がほとんどまたはまったくなく、非常に控えめな外観の澄んだスープのレシピです.
出汁とひとつまみの塩だけで、うま味たっぷりの透き通ったあたたかいスープが味わえます。
しかし、だからと言って、それほど単純でなければならないという意味ではありません。
もちろん、あなたはそれで少し創造的になることができます. 醤油酒とキノコをスープに加えて食感を出すのが好きな人が多い.
何でも上に行かないようにしてください。 シンプルな中にある水物の本質を壊してしまいます。
八方だし
八方だしという名前は、「すべての方向に」という意味の日本語の「四方八方」に由来しています。
何だと思う？ その非常に用途の広い用途を考えると、その名前はあらゆる意味でこの素晴らしいスープにぴったりです.
だしに薄口しょうゆ、みりん、酒を10:1:1:1の割合で混ぜるだけで、万能な液体が出来上がります。
八方だしは、お好みの餃子や天ぷらのつけ汁として、冬の寒い日にほんのひと口で体を温めるあんかけの汁として、麺のつゆとしてもお使いいただけます。
八方だしは、間違いなく私のお気に入りの XNUMX つです。
だしの保存方法は？
だし汁が余ったら瓶に入れて冷蔵保存。 これにより、次の 3 ～ 5 日間使用するのに十分な状態が維持されます。
ただし、指定された期間内に使用する予定がない場合は、凍結する必要がある場合があります。 この方法で、少なくとも次の XNUMX か月間は問題なく使用できます。
ただし、ダシを冷凍するのは、単純に冷蔵庫で保管するよりも少し技術が必要です。 これまでに行ったことがない場合は、次のヒントが役に立ちます。
冷まして
だしがしっかりととけたら、別の器に移して冷めるまで置いておきます。 その間、ペーパータオルで覆うことを忘れないでください。
これにより、コンタミネーションがスープに入るのを防ぎます。
小分けにする
ダシを冷凍庫に移す前に、一度解凍したら、バッチを一度に使用する必要があることに注意してください.
ただし、特に大量のダシを保存している場合は、必ずしもそうとは限りません。
とはいえ、少し気をつけてだしを小分けにしたいですね。
そうすれば、一度に特定の量だけを使用するオプションがあり、バッチ全体が損なわれるのを防ぐことができます.
コンテナに追加
将来どのくらいの量のだしを使うかを考えたときは、同じサイズの瓶を用意してください。
だし汁をXNUMX本ずつ適量入れて密閉し、フタをしっかり閉めます。
それらを保存します
容器がいっぱいになったら、それぞれに今日の日付のラベルを付け、冷凍庫に入れ、XNUMX か月以内に使用してください。
だし切れ？ これらの5つの簡単な代替品を試してみてください!
わかった！ 誰もが自宅から XNUMX ブロック先にアジア系スーパーストアを持っているわけではありません。
そして時々、スープを作るために昆布やカツオのフレークのパケットを手に入れるためにXNUMX分運転するのは多すぎるように思えます.あなたが本当に夢中になっていない限り.
良いニュースは、あなたがする必要がないということです!
以下は、レシピで独特のうま味のパンチが必要な場合に試してみたい、最高のだしの代用品の一部です。
一番いいこと？ どの食料品店でも見つけることができます。
チキンストックパウダー
チキンストックパウダーは、あらゆる料理のダシを置き換えることができるうまみに満ちた大国です-あなたはそれに名前を付けます!
それは主に鶏の骨と野菜から作られ、余分な塩が加えられています. 私の唯一のアドバイスは？ 控えめに使用すると、違いがわかりません。
グルタミン酸ナトリウム（MSG）
グルタミン酸ナトリウム（MSG）は、知られている中で最も純粋なうま味のパンチを持ち、その独特の風味のために世界中で使用されています.
だしやかつお節に自然に含まれる特定の化学物質がうま味を与えます。
あなたはすべてのアジアと西洋の店でそれを見つけるでしょう. ただし、深刻な副作用があると思われるため、控えめに使用してください。
醤油
濃い色が気になりませんか？ 醤油を試食！
ほとんどの部分が塩辛く、まっすぐなうま味のパンチはありませんが、少し寛大に使用すると、かなり持ちこたえます.
醤油も非常に一般的な選択肢であり、最寄りの食料品店で見つけることができます.
チキンスープ
繊細な色、薄いスープ、そして非常にうま味のある鶏スープは、ダシの代わりに使用できるもうXNUMXつの優れたオプションです.
私のお気に入りの XNUMX つになっているのは、そのシンプルで明確な風味と、問題なくすべての料理に溶け込む能力です。 きっと気にいる！
塩昆布
塩昆布はアジアの店以外では見つけることができません。 しかし、もしそうなら、自分は幸運だと考えてください！
旨味たっぷりでほんのり塩気のある塩昆布をお好みの料理にふりかけるだけで、思う存分おいしくいただけます。
それも、液体ストックなしで。 それは素晴らしいことではありませんか？
よくあるご質問
だしの保存期間は？
保管方法次第です。 冷蔵庫で保存すれば、3～5日は持ちます。 ただし、冷凍すれば3ヶ月ほど日持ちします。
前述したように、無駄がないように小分けにします。
だし汁はどのくらい浸けますか？
だしの入った昆布の葉は、少なくとも20分間浸す必要があります。
ただし、急いでいない場合は、葉を3時間または一晩浸して、より明確な風味を出すことをお勧めします.
ダシの目的は何ですか？
だしは日本料理の主要な食材の XNUMX つであり、澄んだスープから鍋料理、ラーメンなど、さまざまなレシピのベースとして使用されます。
日本料理は出汁なしでは完成しません。
だしがぬるぬるするのはなぜ？
ダシがぬるぬるした食感と苦い味を持っている場合は、昆布の葉を鍋に長時間放置している可能性があります.
それは、最大で一晩ポットに入れておく必要があります。
だしはハラールですか？
ダシはイスラム教の教えで禁止されている食材を一切使用していないため、多くの健康上のメリットがあるハラール食品です。
だしはそのまま食べられる？
ええと、だしは本質的に、独立して消費できる透明なスープです.
それでも、風味を高めて健康的な食事にするために、野菜やキノコを追加することを強くお勧めします.
昆布は出汁に再利用できますか？
はい、昆布を再利用して、「二番だし」とも呼ばれる XNUMX 番目のだし汁を作ることができます。
ただし、その用途は限定されており、ダシが主な調味料である料理には加えることができません. 主に野菜を煮るのに使われます。
かつおだしは何に使うの？
かつおだしは、味噌汁や茶碗蒸し、麺類など、さまざまな和食に使えます。
だし巻きたまごの具材としても一般的ですが、 日本の伝統的な卵焼き.
まとめ
だしは日本料理に欠かせない食材の XNUMX つであり、さまざまなレシピのベースとなります。
そのうま味と豊かな風味は、すでにおいしい料理をなんとも食欲をそそるものにし、日本料理だけに特有の非常にきれいで、明確で、単純に幻想的な味を与えます.
この記事では、誰でも自宅で作ることができ、食事の味付けができる、最も基本的で古典的なだしのレシピを紹介しました。
この記事がお役に立てば幸いです。 うまくいけば、これでダシを作るのに何の問題もありません.
とはいえ、必要なすべての材料を手に取り、レシピカードに記載されている指示に従ってお楽しみください!
Bite MyBunの創設者であるJoostNusselderは、コンテンツマーケティング担当者であり、お父さんであり、情熱の中心にある日本料理で新しい料理を試すのが大好きです。彼のチームと協力して、忠実な読者を支援するために2016年から詳細なブログ記事を作成しています。レシピと料理のコツがあります。
