最高の麹米代替品| 麹で発酵させる他のもの

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米麹は最も人気のある麹です。

しかし、麹発酵食品の独特のうま味を楽しみたいが、米麹の代替品を探している人には朗報です。

最高の麹米代替品| 麹で発酵させる他のもの

麹の喜びは、麹スターターまたは麹菌がさまざまな穀物や豆類、さらには野菜、実際には炭水化物が豊富な食品に使用できることです。 だから、あなたは確かに米を使うことに限定されていません。 麹米の最も一般的な代替品のXNUMXつは、大麦麹と大豆麹です。

この投稿では、うま味の素晴らしさを実現するために、他のどの食品を麹と組み合わせることができるか、そしてその方法について説明します。

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麹とは何ですか、麹米とは何ですか?

あなたが少しでも知っているなら 日本料理、醤油、味噌、みりん、甘酒(非アルコール性の甘いお米の飲み物)、ライスワインビネガーなどの材料に精通しているでしょう。

しかし、ご存じないかもしれませんが、これらはすべて麹発酵食品です。

麹はアジア諸国で何世紀にもわたって醤油、味噌、潅水、アルコール飲料の製造に使用されてきましたが、これらの製品を製造するために必要な最初のステップは麹菌またはスターターを作成することです。

簡単に言えば、麹(米モルトとも呼ばれます)はアスペルギルス・オリゼと呼ばれる食用菌です。

製パンの酵母と同じように、麹は米、大麦、豆、豆類などの材料に加えると発酵プロセスを開始します。

麹米の場合、麹スターターまたは麹菌は蒸し米に繁殖します。 「塩麹米」を意味する塩麹とも呼ばれます。

麹米はおそらく最も人気のある麹です しかし、麹米の代わりにうまく使える穀物や豆類は他にもたくさんあります。

麹菌とは?

麹菌は発酵食品を作るために使われる「スターター」です。 スターターを作るために、麹菌、麹菌を蒸しご飯やマメ科植物に加えます。

得られた混合物は、その後、最大50時間、暖かく湿った場所で、木製のトレイに置かれます。

この間、麹菌は炭水化物とタンパク質を食べ、それらを糖とアミノ酸に変換します。

みりん、醤油、味噌、日本酒などの製品を作るためのスターター(発酵プロセスを開始する成分)として使用されます。

だしにどんな味噌を使うのかしら? ここでオプションを説明します

麹米の代用品

麹米の代替品をお探しの方は、ぜひご提案ください。

大麦麹

大麦味噌、金山寺味噌、醤油のスターターとして大麦麹を使用しています。

味噌は濃厚な芳香ペーストです スープ、ソース、その他のおいしい料理の味付けに使用されます。 「むぎ味噌」は大麦麹で作った味噌です。

米麹で作った味噌より発酵に時間がかかります 軽い味わいで少し甘みがあります.

大麦麹を使った商品は、大麦特有の香りがします。

大豆麹

大豆麹は、蒸し大豆に麹胞子を接種して作られています。

大豆麹は主に大豆味噌に使われます。 さまざまな品種と色.

大豆は少なくとも12時間浸し、水気を切り、通常の蒸し器または蒸し器で蒸す必要があります。 圧力鍋、麹菌を加えて発酵を開始する前に。

キノア麹

キノア麹は、キノアを水に浸して発芽させた後、塩と麹を加えてゆっくりと発酵させることで作ることができます。

得られたペーストは非常に滑らかで、サラダ用のドレッシングや炒め物用の調味料と簡単に混ぜることができます。

キノア麹は、米麹の代わりにグルテンフリーを提供しています。

これがのレビューです 白米、茶色、寿司、さらにはキノアを調理するためにレビューされた最高の炊飯器

塩麹

塩麹または麹塩は、調理した穀物に麹、水、塩を混ぜ合わせ、室温で数週間発酵させて、味噌味の薄い濃厚な塩味のペーストにしたものです。

これは、塩の代わりに使用できます。 肉や魚のマリネ、野菜のピクルス、または 醤油の代わりに.

塩麹をブレンドしてソースやドレッシングに加えて与えることもできます 象徴的なうま味。 それはまた、全範囲の特徴的な味です 日本のラーメンレシピ.

レンズ豆麹

赤レンズ豆味噌は簡単で素早く作れます。 レンズ豆を一晩浸す必要はなく、XNUMX分以内で調理できます。

冷やしたレンズ豆を麹と塩で混ぜ、手のひらサイズのボールに成形し、瓶に押し込みます。 周囲温度が高い場合は、約XNUMXヶ月以内発酵させてください。

赤レンズ豆の味噌は、サラダドレッシングやスープにぴったりの繊細で甘い味噌です。

同じように作ることができるグリーンレンズ豆の味噌は、スープやシチューにおいしい素朴なうま味を加え、ココナッツミルクを含む料理に特によく合います。

エンドウ豆麹

冷やして冷やしたスプリットグリーンピースに塩と麹菌を混ぜて約XNUMXヶ月間発酵させると、美味しいスプリットグリーンピース味噌が作れます。

得られた甘いペーストは、マリネやソース、さらには新鮮な野菜にも使用できます。

野菜麹

ほとんどの野菜の味は麹を加えることで強化されますが、苦い野菜では特に目立ちます。

ブロッコリー、さまざまなキャベツ、大根、にんじん、または他の根菜類は、麹を加えるとかなり甘くなり、うま味が増します。

麹が植物性澱粉を砂糖に変換する酵素アミラーゼを放出するので、野菜はこの甘い味を発達させます。

麹はまた、タンパク質を分解して独特のうま味を運ぶアミノ酸を作り出す他の酵素を放出します。

野菜と麹を使う基本については、こちらをご覧ください。

麹は他に何に使われていますか?

  • のようなアルコール飲料を作るために 焼酎。 甘酒の主成分でもあります。
  • 調味料を作るため。 米酢 と甘い料理用ワインであるみりんは、どちらも麹からの発酵プロセスの結果です。
  • 味噌作りに。 調理した大豆(または他のマメ科植物)を麹と組み合わせて発酵させます。 その結果、漬物やマリネや料理のベースとして使用できるペーストになります。 みそ汁.
  • 塩麹または麹塩は麹米に塩と水を混ぜて発酵させたものです。
  • 醤油を作るために、 和風醤油です。 醤油は味噌と同じ技法で作られています。 調理した大豆と塩を麹と合わせて発酵させます。 得られたペーストを圧搾し、ろ過して醤油を作ります。

麹の健康上の利点は何ですか?

最近は発酵食品が話題になり、麹や 紅茶キノコ、キムチ、ケフィアなどの他の発酵食品.

発酵は最も古い料理の習慣のXNUMXつですが、それが提供する多くの健康上の利点のために、最近ますます人気が高まっています。

腸の健康

発酵は、腸の健康を促進し、体内への栄養素の吸収を高めるプロバイオティクス(有益なバクテリア)の優れた供給源です。

健康な腸は強力な免疫システムにつながります。

体重管理

研究によると、麹は体重を減らし、血糖値を下げるのに役立ちます。

倦怠感との戦い

こうじはビタミンB1、B2、B6が豊富です。 麹の消化酵素は炭水化物を分解してエネルギーに変換します。

自分だけの麹の作り方

あなたがあなた自身の麹を作ることに熱心であるならば、ここにあなたを導くためのいくつかの指針があります。 私は説明する こうじご飯の完全レシピはこちら.

自家製麹を作る上で最も難しいのは麹胞子(麹菌)を見つけることです。 地元の日本の食料品店で麹菌を見つけることができるかもしれません あなたはそれをオンラインで購入することができます.

麹米ではなく、麹菌であることを確認してください。

信頼できるまたは評判の良いサプライヤーから麹胞子を購入することが重要です。 質の悪い胞子には、発酵プロセスを妨げる可能性のある他の不要なカビ株が含まれていることがよくあります。

必ず高品質の食材を使用してください。 麹が食料源にたどり着きやすいので、白米と大麦を使うのが一番です。

すべての機器、器具、および手は、洗浄および滅菌する必要があります。 カビの発酵は高湿度で起こります。これはバクテリアが繁殖するのに理想的な環境でもあります。

基本的な材料を過小または過熱しないことが重要です。

加熱が不十分な場合、麹は成長に苦労し、加熱が過剰な場合、麹は必要な酵素を生成できなくなります。

麹の温度が摂氏40度または華氏104度を超えないようにしてください。 金型はこの温度を超えると死にます。 摂氏30度または華氏86度で最もよく育ちます。

通気性のある木製トレイで最もよく育ちます。

最良の結果を得るには、使用または保管する前に、冷蔵庫で麹を2〜3日間熟成させてください。

取り除く

この記事で示したように、麹を使った料理の楽しみのXNUMXつは、その多様性です。

麹米はおそらく最も人気のある種類の麹ですが、麹菌は野菜だけでなく、さまざまな穀物や豆類に使用できます。 だから、麹米を作ることに限定されないことは確かです。

知ってますか 彼らはまた、韓国で味噌と呼ばれる発酵大豆ペーストを持っています?

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Bite MyBunの創設者であるJoostNusselderは、コンテンツマーケティング担当者であり、お父さんであり、情熱の中心にある日本料理で新しい料理を試すのが大好きです。彼のチームと協力して、忠実な読者を支援するために2016年から詳細なブログ記事を作成しています。レシピと料理のコツがあります。