酵母エキス: 生産、食品での使用、およびグルテンフリー状態の説明
酵母エキスとは何ですか？ 酵母細胞から作られた濃厚で濃い色のペーストです。 風味増強剤として多くの食品に使用されており、スープ、ソース、スナックによく使われています。
酵母抽出物は、細胞壁のない酵母の細胞内容物で構成されています。 それらは、食品添加物または香料として、または細菌培養培地の栄養素として使用されます。 それらは、香ばしい風味やうま味の感覚を生み出すためによく使用され、冷凍食品、クラッカー、スナック食品、肉汁、ストックなど、さまざまな包装食品に含まれています. ビタミン B が豊富に含まれているため (B12 は除く)、ビーガンやベジタリアンにとって特に重要です。 酵母エキスや発酵食品には、うま味を加えるアミノ酸であるグルタミン酸（遊離グルタミン酸）が含まれています。 グルタミン酸は、肉、チーズ、菌類（キノコと酵母）、ブロッコリーやトマトなどの野菜に含まれています.
それでは、それが正確に何であるか、どのように作られ、何に使用されるかを見てみましょう。
この投稿では、以下について説明します。
酵母エキスの謎を解明する
酵母エキスは、酵母細胞の細胞壁を破壊することによって生成される天然の食品成分です。 酵母の基本成分で構成された、濃くて濃厚な濃縮ペーストです。 酵母エキスは通常、白色または薄茶色の粉末の形で存在し、幅広い食品に含まれています。
酵母エキスはグルテンフリーですか?
酵母エキスは通常グルテンフリーですが、製造元に確認することが重要です。 一部の酵母エキスには、製造プロセスまたは他の成分の添加の結果としてグルテンが含まれる場合があります。
酵母エキスはどのようにして作られるのでしょうか？
酵母エキスは酵母細胞の細胞壁を破壊することで生成されます。 これは、次のようなさまざまな方法で行うことができます。
- 自己分解: 酵母細胞は時間の経過とともに自然に分解されます。
- 酵素的加水分解: 分解プロセスをスピードアップするために酵素が酵母細胞に追加されます。
- 酸加水分解: 酵母細胞に酸を加えて分解します。
酵母エキスのさまざまな形態とは何ですか?
酵母エキスには、次のようなさまざまな形があります。
- パウダー
- 貼り付ける
- 液体
酵母エキスには潜在的な悪影響はありますか?
酵母エキスは一般に安全であると考えられていますが、人によっては次のような特定の悪影響を経験する可能性があります。
- 頭痛
- 偏頭痛
- アレルギー反応
このような影響はまれであり、通常は酵母エキスに敏感な人にのみ発生することに注意することが重要です。
適切な酵母エキスを選択するにはどうすればよいですか?
酵母エキスを選ぶときは、次の点に注意することが重要です。
- 製品のサイズと種類
- たんぱく質とエネルギーの含有量
- 悪影響が及ぶ可能性
グルテン過敏症がある場合は、ラベルをよく読み、グルテンフリーと表示された酵母エキスを選択することも重要です。
酵母エキスはどこで入手できますか?
酵母エキスは、次のような幅広い製品に含まれています。
- 市場と食料品店
- レストランやカフェ
- 調理済み食品およびスナック
さまざまな言語やサイズの酵母エキスをオンラインで購入することもできます。
酵母エキスは時間の経過とともにどのように進化したのでしょうか?
酵母エキスは何世紀にもわたって食品に使用されてきましたが、企業が酵母エキスを大規模に設計および生産し始めたのは 20 世紀初頭になってからです。 それ以来、酵母エキスは更新され、より強力で楽しい風味プロファイルを提供するために改良されてきました。
酵母からエキスまでの製造工程
- 酵母エキスの製造は、新鮮な酵母細胞から始まります。酵母細胞は、幅広い生物学的化合物を提供するさまざまな天然成分で構成されています。
- 製造プロセスの目的は、さまざまな食品に利用できる可溶性抽出物を生産することです。
- 酵母エキスを製造する伝統的な方法は、製品の特定のニーズに応じて一連のステップを含む単純なプロセスです。
- 主な手順は次のとおりです。
– 酵素または化学的加水分解を使用して酵母細胞を分解することにより、酵母細胞を調製します。
– 細胞壁を破壊して可溶性成分を放出します。
– 使用済み酵母を抽出物から分離します。
- このプロセスは時間がかかり、大量の酵母細胞を必要とするため、高価であり、入手可能性も限られていることが知られています。
現在のアプローチ: 食品業界にとって大きなメリット
- 食品の大部分が一般的に酵母エキスを利用しているため、より効率的な製造方法の必要性が重要になりました。
- 現在の酵母エキスの製造方法には微生物発酵が含まれており、これにより、より短時間でより多くの製品を得ることができます。
- このプロセスは、特殊な細菌培地で酵母の特定の株、通常はサッカロミセス セレビシエを培養することから始まります。
- その後、酵母細胞が分裂して余剰の細胞が生成され、抽出プロセスのために収集されます。
- 抽出プロセスでは、酵素または化学的加水分解を使用して酵母細胞を分解し、その後、抽出物から使用済み酵母を分離します。
- 得られた抽出物は必須成分を多く含み、全体的なうま味が広がる独特の味わいを持っています。
- 製品の特定のニーズに応じて、望ましい品質と味を得るために追加の手順が必要になる場合があります。
- 酵母抽出物を製造する現在のアプローチは、食品業界にとって大きな利点であり、広く入手可能で手頃な価格の高品質の製品を提供します。
研究と品質管理の重要性
- 酵母エキスは、スープやソースからスナックや調味料に至るまで、幅広い食品に利用されています。
- 酵母エキスの製造における研究と品質管理の重要性は、どれだけ強調してもしすぎることはありません。
- 製品の品質は、使用される原材料の品質だけでなく、特定の製造方法にも依存します。
- 汚染された酵母菌や苦い酵母菌は、最終製品の味や品質に悪影響を与える可能性があります。
- したがって、製造される酵母エキスが最高品質であり、有害な汚染物質が含まれていないことを保証するために、厳格な品質管理措置に従うことが不可欠です。
食品における酵母エキスの風味豊かな世界
酵母エキスは、世界中のさまざまな食品の香味成分として広く使用されています。 これは、酵母細胞が酵母に天然に存在する酵素によって分解されるプロセスである自己消化によって生成されます。 このプロセスにより、うま味として知られる豊かで風味豊かな味をもたらす活性化合物が放出されます。 酵母エキスは、風味が非常に強い濃い塩味のペーストまたはスプレッドとして販売されています。 他の食材の味を高め、独特の少し肉っぽい味を与えるために食品に使用されます。
酵母エキスを使った人気の食品
酵母エキスは、次のような多くの人気のある食品の一般的な成分です。
- ポテトチップス
- スープ
- ブラウンソース
- チーズ
- ビーガン製品
酵母エキスは、英国のマーマイト、オーストラリアのベジマイト、ブラジルのセノビットなどの代表的な製品の重要な成分でもあります。 これらのスプレッドは、それぞれの文化において二極化した存在感を示しており、その味を愛する人もいれば、嫌いな人もいます。
マーケティングと食品中の酵母エキスの存在
酵母エキスは、グルタミン酸ナトリウム (MSG) などの他の風味増強剤と比較して、より滑らかで豊かな味を提供する天然成分として販売されています。 MSG とは異なり、酵母エキスは健康への悪影響と関連がなく、ビーガンに優しい成分と考えられています。
近年、食品中の酵母エキスの存在が増加しており、多くの企業が他の風味増強剤の代わりに酵母エキスの使用に切り替えています。 2021年XNUMX月、アメリカの食品会社クラフト・ハインツは、象徴的なベジマイトスプレッドを製造するサニタリウム・ヘルス・アンド・ウェルビーイングのオーストラリアとニュージーランドの事業を買収した。 この買収は、酵母エキス市場での存在感を拡大するという同社の取り組みを表しています。
酵母エキスと類似の商品
酵母エキスは、自己消化物や加水分解植物タンパク質 (HVP) などの他の風味増強剤と似ています。 これらの製品は、風味を与え、他の材料の味を隠すために食品に使用されます。 酵母エキスに似た他の人気のある製品には、英国で牛肉エキスとして販売されているマギーやボブリルなどがあります。
酵母エキスの開発と歴史
酵母エキスは、19 世紀後半にオーストラリアの化学者シリル パーシー カリスターによって開発されました。 同氏は、これは食品原料としての可能性を秘めたビール醸造工程の残り物であると説明した。 第一次世界大戦後、肉が不足し、肉の代替品として酵母エキスが使用されていたため、酵母エキスは食品業界で有名になりました。
現在、酵母エキスは食品業界で広く使用されており、世界中のさまざまなブランドで代表されています。 さまざまな種類の食品に豊かな風味を加える多用途の成分です。
酵母エキスはグルテンフリーですか?
酵母エキスは多くの食品によく使われる成分ですが、グルテンフリーなのでしょうか？ セリアック病やグルテン不耐症の人にとって、これは尋ねるべき重要な質問です。 知っておくべきことは次のとおりです。
- 酵母エキスは、酵母を砂糖と水で発酵させて作られます。 このプロセスにより、食品の風味増強剤として通常使用される高エネルギー抽出物が生成されます。
- 酵母エキスは通常、小麦や他のグルテン含有穀物とは関係のない、サッカロミセスと呼ばれる一種の酵母から作られます。
- ただし、大麦や小麦などのグルテンを含む原料を使用して作られた酵母エキスには、グルテンが含まれる場合があります。
酵母エキスの種類
酵母エキスにはいくつかの種類があり、グルテンを含むかどうかは製品やその成分によって異なります。 ここではいくつかの例を示します。
- 自己消化酵母エキス: このタイプの酵母エキスは、自己消化と呼ばれるプロセスを通じて酵母細胞を分解することによって作成されます。 加工食品によく使用されており、大麦や小麦を使用して作られている場合にはグルテンが含まれる可能性があります。
- インスタント酵母エキス：加熱乾燥により酵母細胞を失活させたタイプの酵母エキスです。 ベーキングによく使用され、通常はグルテンフリーです。
- 使用済み酵母エキス: このタイプの酵母エキスは醸造プロセスの副産物であり、ビール製造で使用された使用済み酵母を発酵させることによって作成されます。 大麦や小麦を使用して作られている場合は、グルテンが含まれる可能性があります。
ラベルを読んでメーカーに問い合わせる
酵母エキスを含む食品が大好きだがグルテンが心配な場合は、できることがいくつかあります。
- ラベルをよく読んでください。グルテンフリーと表示されている製品、または大麦や小麦などのグルテン含有成分が含まれていない製品を探してください。
- メーカーに問い合わせる: 製品にグルテンが含まれているかどうか不明な場合は、メーカーに問い合わせてください。 製品がグルテンフリーであるかどうかを確認できる場合があります。
- 代替品を検討する: 酵母エキスを完全に避けたい場合は、リンゴ酢やレモン汁など、代替品がたくさんあります。
ボトムライン
- 酵母エキスは本質的にグルテンフリーではありませんが、グルテンを含むかどうかは特定の製品とその成分によって異なります。
- セリアック病またはグルテン不耐症がある場合は、ラベルを注意深く読み、質問や懸念がある場合は製造業者に連絡することが重要です。
- 酵母エキスを完全に避けたい場合は、代替品がたくさんあります。
まとめ
酵母エキスは酵母細胞から作られる食品です。 多くの調理済み食品に使用されており、食料品店やレストランで購入できます。 自宅でも作ることができますが、かなり手間がかかります。 だから、恐れずに試してみてください！ あなたはそれが好きかもしれません！
Bite MyBunの創設者であるJoostNusselderは、コンテンツマーケティング担当者であり、お父さんであり、情熱の中心にある日本料理で新しい料理を試すのが大好きです。彼のチームと協力して、忠実な読者を支援するために2016年から詳細なブログ記事を作成しています。レシピと料理のコツがあります。
