保存のために食品の硬化が重要な理由
硬化は、肉や魚を保存し、数日または数週間も持続させるのに役立ちます。
塩、砂糖、硝酸塩または亜硝酸塩の組み合わせを使用することで、魚や肉をうまく保存し、風味を加えることもできます。
他の硬化技術には、バーベキューグリルでの燻製または調理も含まれます（燻製肉は腐敗することなく数日間続く可能性があり、生肉よりも味が良くなります）。
この用語の語源が何であるかは誰にもわかりません。 しかし、多くの人は、同じ意味を持つラテン語の「cura、-ae」に由来する治癒を信じています。
この投稿では、以下について説明します。
用語
硬化は、何かの一般的な用語のような相対的な用語です（つまり、魚からマグロまたはサーモン、ナッツからココナッツまたはヘーゼルナッツなど）。 キュアリングには、保存したい食品の種類に応じて個別の名前があります。
何かを硬化させるのに塩を使用することは「塩硬化」と呼ばれ、砂糖を使用する場合も同じです。この用語は「砂糖硬化」です。
とうもろこしと呼ばれる塩のペレットの塗布は、しばしば「とうもろこし」と呼ばれます。 「湿式硬化」または「酸洗い」または「ブライニング」は、水溶液または塩水で硬化するための適切な用語です。
魚の養殖は「キッパー」と呼ばれることもあります。
肉の保存
家畜、狩猟肉、家禽の肉を含む肉製品を保存することが、硬化が発明された理由です。
目的は、生の肉、調理済みの肉、または調理済みの肉の色、質感、味、およびその他の特性を維持しながら、腐敗せず、安全に摂取できるようにすることです。
7,000年前までは肉を保存するために養生を行ってきましたが、今では新しい技術や技術が保存方法を補完し始めており、それに取って代わるものもあります。
過去の養生の主な目的は、人口密集地域での病気の蔓延を防ぎ、食料安全保障を高めるために肉を保存することでした。
しかし、今日では、文化的価値を維持するためだけに実践されており、肉を特定の方法で保存することで、生で調理するよりも味が良くなることがあります。
発展途上国の場合; しかし、彼らはまだそれが発明された目的、つまり肉を保存し、ほとんどの人が肉にアクセスできるようにするために硬化を実践しています。
硬化における化学反応が食品の保存にどのように役立つか
塩は、浸透によって微生物細胞から水を引き出すことにより、腐敗の原因となる微生物の成長を抑制します。 細菌の数が少ないということは、肉が消化されたときに病気の感染がほとんどまたはまったく起こらないことを意味します。
保存食品での増殖が許容される唯一のバクテリアは、ラクトバチルス属です。これらは善玉菌であり、腸内にも見られるものもあります。
硬化ポーションを混合する際のもうXNUMXつの成分は砂糖です。 砂糖はバクテリアの人口増加を制限するのに役立ちます。なぜなら、それが良いバクテリアであっても、食べ物にあまり多くのバクテリアを入れたくないからです。
また、砂糖は保存食品に強くて心地よい鋭い味や食欲をそそる風味や香りを加えるので、それらをさらに楽しむことができます。
食品（特に肉）を燻製すると、風味が改善され、酸化が抑制され、バクテリアの繁殖が防止されます。
硝酸塩と亜硝酸塩は、バクテリアを殺すだけでなく、肉にピリッとした風味を加えるのに役立ちます。さらに、肉にピンクがかった/赤みがかった色を与えます。
硝酸カリウムまたは硝酸ナトリウム（NO3）のいずれかである硝酸塩は、肉と反応して鉄原子と結合するとさらに分解し、酸化を防ぎます。
自分の食べ物を治すレストラン
サプライヤーから硬化食品を大量に購入することには、グループ料金の割引が保証されている場合でも、レストランが潜在的な取引を避けてしまう可能性があるいくつかの問題があります。
これは実際にいくつかに影響を与えました オースティンのレストラン、たとえば、テキサスでは、定期的に購入することで、自分たちの食べ物を治し、地元の食肉市場に力を与えています。
自分たちの食べ物、特に肉を治すレストランの利点は、数百マイル離れたところからトラックで肉を出荷するサプライヤーと比較して、配達が遅れる余地がないことです。
これは、硬化肉は少なくともXNUMX日しか経っていないことを意味し、非常に食用で安全です（硬化食品は何日も続くように設計されていますが）。
また、レストランのコスト超過を節約し、利益の損失を最小限に抑えて事業運営を保証します。
Bite MyBunの創設者であるJoostNusselderは、コンテンツマーケティング担当者であり、お父さんであり、情熱の中心にある日本料理で新しい料理を試すのが大好きです。彼のチームと協力して、忠実な読者を支援するために2016年から詳細なブログ記事を作成しています。レシピと料理のコツがあります。