アンチョビソースと魚醤:同じですか?

JoostNusselder著 | 更新しました:  5年2021月XNUMX日

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魚醤 は、発酵した魚やオキアミの抽出物から作られた、世界中で人気のある液体調味料です。 魚は数ヶ月から2年の間どこでも塩漬けされてから消費のために売られます。

この間、バクテリア発酵が魚をソースのテクスチャーに分解し、これが魚醤の製造方法です。

これは、アジアの大部分で定番の調味料です。 次のような東アジアおよび東南アジアの国々のさまざまな料理で使用されています。

  • フィリピン
  • タイ
  • 台湾
  • マレーシア
  • 中国
  • インドネシア
  • ラオス
  • カンボジア
  • ビルマ
  • ベトナム
Favorite Asian Recipes
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しかし、アンチョビソースも広く使われています。 カタクチイワシではないですか、同じではありませんか? 違いを見てみましょう。

アンチョビソース

魚醤は、20世紀が始まる前から世界的に認められて以来、家庭料理人やシェフにとって最も重要な食材のXNUMXつになりました。

その理由は、料理にうま味を与える能力があるからです。

基本的には魚醤とアンチョビソースはほぼ同じですが、硬化工程が若干異なりますが、どちらも発酵させてうま味を出します。 あなたは安全に一方を他方に置き換えることができ、皿の中で非常に類似した結果を得ることができます。

魚のグルタメート含有量は、発酵するともたらされます。そのため、魚醤のうま味を味わうことができます。

魚醤は、ほとんどの料理に人気のある調味料であるだけでなく、ディップソースを作るための主成分としても使用されます。

アンチョビソース

カタクチイワシソースは、カタクチイワシ(カタクチイワシ科の小さくて一般的な飼料魚)から作られ、塩水で内臓を取り、数か月から数年で硬化します。

これにより、硬化したアンチョビが濃い灰色に変わり、特徴的な強い風味が生まれます。

私の好きなアンチョビソースのブランドは チョン・ジョンワンのこのボトル:

チョンジョンワンアンチョビソース

(他の画像を見る)

魚醤

歴史的に、魚のソースはさまざまな種類の魚介類を使用して作られていました。 メーカーは魚全体を使用するか、血液または内臓のみを使用しました。

今日の魚醤は塩で簡単に硬化し、メーカーが使用する魚の種類には、カタクチイワシ、エビ、サバなど、油分が多く風味が強い魚種があります。

一部のメーカーは、魚醤のバージョンを作成する際にハーブとスパイスを使用しているため、XNUMXつの間にさらに大きな違いが生じる可能性があります。

通常、現代の魚醤は魚介類を使用しています。 次に、それらを硬化させるために、10%〜30%の濃度の塩と混合します。

塩漬けの混合物は、硬化のために特別に設計された容器に入れられます。 密封され、最長2年間硬化されます。 そのタイプの魚醤はより高価であり、より「プレミアム」と見なされます。

場合によっては、硬化した同じ魚が何度も何度も使用されます。 彼らは魚の塊を取り除き、それを沸騰させる再抽出法を使用します。

XNUMX回目の魚醤にはキャラメル、糖蜜、焼き米を加え、見た目を良くし、味わいを加えています。

それらはより薄く、より安価です。 安い魚醤を買うなら、それが味の違いの理由かもしれません。

より多くの魚醤を作るためにいくつかの製造業者によって使用される別の方法は、ファーストプレスの魚醤を水で濡らすことです。

これにより、魚醤は短時間発酵しただけなので、はっきりとした魚の味がします(アンチョビソースのアンチョビは、実際には捕まえた直後に硬化します)。

そのため、魚醤の味に耐えられない人もいますが、アンチョビソースは魚醤の味がより魚っぽくはっきりするように作られているため、完全に元気です。

発酵工程が想定通りに行われると、魚醤はより栄養価が高く、より濃厚で、より風味豊かな味わいになります。

それらの相違点と類似点

魚醤とアンチョビソースはほとんど同じですが、硬化プロセスがわずかに異なります。

魚醤とアンチョビソースは作り方が違うので味も場所によって異なりますが、濃厚な味わいは見分けがつきません。

しかし、アジアと東南アジアの魚醤は 特別なうま味 彼らが魚醤を作るために使用する魚はグルタミン酸を含んでおり、アンチョビソースよりも味が良いかもしれません(それは経験によっても異なります)。

魚醤の代わりにアンチョビソースを使用できますか?

はい、材料の3つとしてどちらかを必要とするかもしれないあなたの皿でそれらを交換可能に使うことができます。 特に安い魚醤を使うと、料理の味がより魚っぽくなるかもしれないことを知っておいてください。 アンチョビソースの代わりに魚醤を4:XNUMXの比率で使用することをお勧めします。

魚醤を少し減らしてください。

アンチョビソースは昔にさかのぼります

一方、酢漬けのアンチョビでマイルドな味わいのスペイン産ボケロンは、アンチョビの果肉の色を保っています。

古代ローマ人でさえ、「ガルム」と呼ばれる発酵魚醤の基礎としてアンチョビを使用していました。

ガルムは長距離の貿易と商業のために特別に開発され、その長い貯蔵寿命でヨーロッパとアフリカで広く知られており、工業レベルでさえ大量生産されました。

アンチョビも媚薬として生で食べられました。

今日では、主にさまざまな料理に風味を加えるための発酵調味料として使用されています。

その強い風味は、ジェントルマンズレリッシュ、ウスターソース、シーザーサラダドレッシング、レムラード、その他の魚醤、時には一部のカフェドパリバターなどのソースや調味料を作る際の主要な成分としても有利です。

家庭用に販売されているアンチョビの切り身もあり、小さなガラスやブリキの瓶に塩や油で詰められているか、ケーパーの周りに巻かれていることがあります。

アンチョビソースとフィレの他に、アンチョビペーストにもなります。

スズキやマグロなどの大型魚を捕まえるために、アンチョビを餌として使う漁師もいます。

カタクチイワシが強い味とうま味を生み出すのは、硬化過程によるものです。

「アリシ」として知られるイタリアの新鮮なアンチョビは、他のアンチョビに比べて風味がマイルドです。

アンチョビ魚醤は他の種類の魚醤と同じくらい世界的に需要があります。実際のところ、魚醤メーカーの成功は彼らの貿易専門家にのみ起因しています。

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アンチョビペースト

アンチョビペーストは、予想通りアンチョビソースと似た味がしますが、アンチョビソースとは作り方が異なります。 ペーストは、ペースト状の粘稠度に粉砕された硬化アンチョビから作られています。

それらはスパイス、水、酢、そして少量の砂糖と混合されます。 その後、混合物は通常、チューブ(歯磨き粉のように見える)に包装され、多くのアジアのスーパーマーケットで販売されます。

このペーストを調味料として使用すると、スープからパスタ、麺、ご飯、サラダドレッシングまで、あらゆる種類の料理に魚のような味を加えることができます。

アンチョビペーストはアンチョビソースと同じですか?

いいえ、そうではありません。 洋風とフランス風のアンチョビソースは、缶詰のアンチョビをペースト状の粘り気にブレンドして作られています。

しかし、その後、酢(通常は赤または白のワイン酢)でより流動性が増し、ニンニク、クローブ、タイム、コショウで風味が強化されます。

他のスパイスを使う人もいますが、それが基本的なものです。

アジアのアンチョビソース、特に韓国版は海塩と生のアンチョビで作られ、9-12ヶ月間発酵させます。

このように、それは缶詰のアンチョビから作られていません、それでそれはその発酵されたそしてわずかに刺激的な味を持っています。 それは基本的に魚醤に最も似ていますが、他の種類の魚やシーフードではなく、アンチョビが使用されている点が異なります。

アンチョビペーストvs魚醤

アンチョビペーストと魚醤はどちらも味が似ていますが、人々はそれらを使ってさまざまな種類の料理に味を付ける傾向があります。

魚醤ほど魚の風味はありませんが、うま味が強い塩味がありますので、控えめにご使用ください。

XNUMXつの主な明らかな違いは、一貫性です。 アンチョビペーストは濃厚でクリーミーで、 味噌、一方、魚醤は液体で流動性のあるソースです。

醤油より少し濃いですが、注ぎやすいです。

アンチョビペーストの一般的な用途は次のとおりです。

  • シーザーサラダのドレッシングの一部として
  • シチューで
  • スープにうま味を加える
  • 蒸し煮用
  • パスタソース
  • ステーキをこする
  • 野菜のソテーやローストの調味料として
  • チリ
  • グレービー

魚醤のレシピ

  • バチョイ(フィリピン風チキンまたはポークスープと魚醤)
  • タイステーキとヌードルサラダ
  • ラムシャンクの魚醤煮込み
  • エビカレーと ヒヨコ とカリフラワー
  • アジアの洋ナシのコールスローとグリルチキンの串焼き
  • ポークテンダーロインのオレンジゴマとライスのグリル
  • 艶をかけられた鶏もも肉
  • 芳香性のエビと麺の薬のスープ
  • サンバルと真鯛
  • ミガスチャーハン

また、お読みください。 寿司にはどんな魚が使われていますか?

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Bite MyBunの創設者であるJoostNusselderは、コンテンツマーケティング担当者であり、お父さんであり、情熱の中心にある日本料理で新しい料理を試すのが大好きです。彼のチームと協力して、忠実な読者を支援するために2016年から詳細なブログ記事を作成しています。レシピと料理のコツがあります。