麹：日本の素晴らしいカビとその用途
「カビ」という言葉を聞くと、すぐに祖母の地下室が思い浮かびます。 日本では、次の人はそれから作られたすべてのおいしいものを即座に考えます. しかし、このカビは古いカビではなく麹です。
麹とは、蒸した米や大麦などの原料の穀物にアスペルギルス・オリゼと呼ばれる菌株を接種することで形成されるカビのことです。 出来上がった製品は強烈なうま味を発達させ、味噌、みりん、酒などの他の材料を作るために使用できます.
この記事では、麹の用語や性質から、うま味に満ちた日本文化における麹の重要性や健康上の利点まで、麹とは何かを深く掘り下げます。
この投稿では、以下について説明します。
麹とは？
「麹」という用語をめぐる最大の混乱の XNUMX つは、それがアスペルギルスの胞子を指すのか、それとも穀物に接種されたときに作られる製品を指すのかということです。
さて、麹は、胞子と、それが穀物に培養されたときに得られる製品（カビ）の両方に使用されます.
さらに詳しく説明すると、麹は次の XNUMX つのカテゴリに分類されます。
- こうじ： これらは、麹菌または麹菌を接種した蒸し穀物です。 一般に、次の XNUMX つのタイプがあります。 米麹、麦麹、大豆麹。
- 麹菌： 一般的には、蒸籾に接種する麹菌を指す用語です。 これは粉末状で、白、黄、または黒の種麹に分類されます。
- アスペルギルス・オリゼ： 麹菌の学名です。
確かに麹米が主流ですが、 麹で接種できるものは他にもあります
麹は、蒸した白米に麹菌の胞子を入れ、発芽・増殖させたものです。
全体の現象は、カビの一貫した成長に必要な適度な湿度と暖かさで、制御された条件下で発生します.
真菌は、成長するにつれて、次のようないくつかの異なる酵素も生成します。
- プロテアーゼ酵素: タンパク質をより単純なアミノ酸に分解すること。
- アミラーゼとサケラーゼ: でんぷんをより単純な糖に分解すること。
- リパーゼ酵素: 脂肪を脂質、エステル、その他の芳香族化合物に分解します。
このプロセスには、最大で約 50 時間かかります。
次に、カビを大量の米、大麦、または豆に導入して、同じ反応を引き起こすことができます.
完成品によっては、酵母を使って甘酒やみりん、日本酒、旨みたっぷりの味噌など、発酵によってさまざまな製品を作ることができます。
麹は何千年もの間、日本料理に欠かせないものであり、日本の「国菌」と見なされています。
それが酵母であるかどうかは、別の日の議論です.
過去数千年にわたって、麹の名声と使用は飛躍的に増加し、今では国境を越えています.
日本だけでなく、中国や韓国にも多くの麹職人がいます。 麹を限界まで探求しようとする実験的なアメリカ人シェフは言うまでもありません。
従来の麹の使い方にとらわれず、カカオ豆に種をまき、豚ロース肉を熟成させて、刺激的な風味が出るかどうかを確認しています。
とにかく、日本に話を戻すと、専門家の日本人料理人酒井佐野子の言葉は、食材の重要性を次のように要約しています。
「麹なくして日本料理は語れない」
麹 とはどういう意味ですか?
日本語で「麹」という言葉には、「育てる」「癒す」「平和」という意味があります。
日本では一般的に美しい男の子の名前で、アスペルギルスの胞子と米、大豆、または大麦を組み合わせて作られたカビにも使用されます.
カビは、日本では麹菌としても知られているように、それを作るのに使用された菌種（Aspergillus oryzae）のためにこの名前が付けられています.
麹菌とは、発酵食品の原料となる無性子嚢菌群やアスペルギルス属の総称です。
つまり、麹は麹菌に由来し、麹菌は麹菌の培養に使用することからこう名付けられました。
麹の味は？
麹は濃厚でうま味があり、時にほんのり甘みがあります。 カビの香りも甘く、栗や柑橘系の香りがします。
塩麹に変換すると、麹の味は少し複雑になり、塩味が支配的になり、はるかに洗練されたうま味が醤油のように見えます.
による 科学研究、麹の味は麹菌の種類や「麹菌種」によっても大きく異なります。
麹菌の種類によって、麹の風味の最終的な決定要因であるタンパク質、炭水化物、脂質を分解するさまざまな能力があります。
麹で作る製品に応じて、適切な種類の菌を慎重に選択する必要があります.
例として、 味噌.
タンパク質が多い超しょっぱい味噌が欲しいなら、タンパク質分解活性の高い種麹がおすすめです。
また、でんぷん質の多い甘米味噌が好きな方は、デンプン分解活性の高い種麹がおすすめです。
麹は、条件や原料の質、何を作るかによって、独特のうま味が出ます！
麹の作り方は？ 麹米レシピ
麹づくりは愛情のこもった仕事です。 完璧に仕上げるには忍耐が必要です。
最初のステップから約 45 ～ 50 時間かかり、各ステップを完璧に実行するには非常に忍耐が必要です。
麹造りの各工程を簡単にご紹介します。
ステップ 1 – 洗浄と浸漬
お米にまつわるすべてのレシピと同じように、麹づくりはお米を洗うところから始まります。 お米を2～3回すすぎ、きれいな水に一定時間浸す必要があります。
春と秋は 6 ～ 12 時間、夏は 3 ～ 5 時間浸けます。 冬に麹を作ると20時間まで延長できます。
ご飯を浸すときは、器（ボウル）をラップで覆うことを忘れないでください。 これにより、雑菌が米に入るのを防ぎます。
ステップ 2 – 米から水を切る
浸水が終わったら、ザルでお米の水分を切ります。 ここで、こし器を振ったり、お米を強くかき混ぜたりしないことがポイントです。
こうすると米がつぶれて粉っぽくなり、完全な麹づくりには向かない。
そのままにしておくと、米からゆっくりと水が抜け、十分に乾いた米粒が残り、蒸す準備が整います。
ステップ3 – 米を蒸す
ご飯が十分に乾いたら、そっと蒸し布に入れ、ふたを閉めずに約10分間蒸します.
蒸気が米に浸透し、米粒が少し透明になってきたら、蒸し器に蓋をして約40分炊きます。
お米の食感は仕上がりの味に大きく影響するため、蒸らし時間に関しては非常に計算し尽くす必要があります。
ステップ 4 – 播種
このステップでは、木製のトレイに置かれたふきんの上にご飯を均等に広げ、もつれをほぐす必要があります.
米粒をほぐしたら、種麹をまぶします。
ここで重要なのは、ご飯が熱すぎるうちに種麹を加えないことです。 ご飯が超冷たい場合も同様です。
温かいご飯は、発酵を始める微生物を瞬時に殺してしまうので、そもそも発酵が進まないのです。
逆に冷やしたご飯も発酵がうまくいきません。
米の温度が45度になったら種麹を混ぜ、あたたかいうちにきれいなふきんで包む前によく混ぜます。
菌が完全に成長するようにするには、布をできるだけ強く押して、米粒をぎゅっと詰める必要があります。
また、布を輪ゴムで結び、最適な湿度のために別の綿の布で覆い、目的のために麹発酵槽またはヨーグルティアに入れる必要があります.
ステップ 5 – メンテナンス
糀を温め始めてから18～20時間が経過したら、最初のお手入れが必要です。
この時点で、米の温度は38度から40度の間で、粒は白っぽく、甘い香りがするはずです.
上記の兆候がすべて見られたら、お米がおいしい麹に変わりつつあることを意味します。
米の塊を探してほぐし、米をラップして麹槽に入れるだけです。
40時間ほど経って、再び米の温度がXNUMX度を超えたら、開梱して麹蓋に入れてほぐします。
その後、温度が大幅に低下することなく、再び発酵槽に入れる必要があります。
ステップ 6 – XNUMX 回目のメンテナンス
米温が再び40度以上になったら、XNUMX回目と同様にXNUMX回目のお手入れが必要です。
この時点で、米（麹）は栗のような甘い香りがするはずです。
ステップ 7 – 最終仕上げ
50回目のメンテナンスで数時間、仕込みから約XNUMX時間で麹の準備は完了です。 これを示す可能性のあるいくつかの兆候には、次のようなものがあります。
- カビから菌糸を伸ばす
- 米同士のくっつき
- 完全白米ボディ
購入する最高の麹胞子
自宅で麹を準備する場合は、優れた最終結果を得るために高品質の胞子が必要になる場合があります.
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麹の由来は？
いくつかの情報源によると、麹は約2000年前に日本で生まれたと言われています.
奈良時代の1300年に日本の文献で言及されたという事実に基づいて、約713年前に日本の食生活の一部になったと他の情報源は言う.
その文学作品は「はりまのくの風土記」と題されています。 酒・麹を使った製法。
しかし、麹の使用が実際に発展したのは、室町時代（1336年～1573年）、江戸時代（1603年～1868年）、明治時代（1868年～1912年）などです。
麹の使用と生産が家庭用から工業用に移行し、胞子が発酵におけるその役割のために効果的に販売されたのはこの頃です。
明治時代に生産が最盛期を迎え、その後、カビは今日の日本で食べられているほとんどすべての一般的な食品を直接的または間接的に作り出す発酵原料になりました.
21 世紀初頭、日本政府は麹が主食としての地位を確立し、日本料理における麹の役割を認めました。
このように、日本醸造協会は麹を「国のカビ」に指定しました。
現在、麹は国内外でかつてないほど有名になり、日本食愛好家が存在する世界のあらゆる場所で愛され、使用されています.
麹と味噌の違いは？
麹菌とは、アスペルギルス・オリゼ菌、または米、大豆、大麦に接種したときにできるカビを指す用語です。
一方、味噌はこの麹を塩水で発酵させたものです。
味噌の原料に麹を使うところ、 甘酒, しょうゆ、味噌は日本の主食であるみそ汁のベース材料として使用されます。
みそはピーナッツバターのような食感で、非常に塩辛いがうま味が豊富です。
お好み焼きなどの衣やドレッシング、ソースなど、味噌汁以外の料理にも使えます。
味噌が日本料理の魂なら、麹はその創造者です。
麹の種類
記事の冒頭で述べたように、「麹」という用語は、麹菌（胞子、アスペルギルス・オリゼ）と、胞子を穀物に加えた後に作成される培養物の両方に使用されます.
両方を見てみましょう：
麹菌の種類（種麹）
種麹の種類は麹の味を大きく左右します。 以下は、さまざまな目的で使用される一般的な種麹です。
- 黄麹菌： Aspergillus sojae とも呼ばれる黄麹菌は、味噌、醤油、酒の製造に使用される麹菌の調製に使用されます。 このカビの胞子は薄緑色、または黄褐色の場合もあります。
- 白麹菌： 焼酎の原料となる白麹菌は河内麹菌とも呼ばれます。 褐色の胞子を持っています。
- 黒麹菌： Aspergillus iuchuensis とも呼ばれる黒麹菌は、沖縄のお酒の製造に使用されます。
- 赤麹菌： 赤麹菌は紅麹属とも呼ばれ、中国の赤ワイン、紹興酒、豆腐用などの原料となります。
- カツオ型： Aspergillus glaucus とも呼ばれるカツオカビは、生産に使用されます。 かつお節.
麹の種類（粒入り）
アスペルギルスのさまざまな菌株とその特質がわかったので、菌が生育する穀物の種類に応じて、さまざまな種類の麹を作ることができます。
- 米麹： 麹菌が米粒に接種され、米のタンパク質と炭水化物が分解されると、最終的に得られるのは米麹です. 米みそ、酒、みりん、甘酒、酢などに使えます。 最も一般的な麹でもあります。
- 麦麹： 大麦に種麹を接種すると、菌の活動によって得られる最終産物が大麦麹です。 麦麹は、主に麦味噌や焼酎に使われます。
- 大豆麹： 大豆に麹菌の胞子を接種すると、得られる最終製品が大豆麹と呼ばれます。 主に大豆味噌作りに使用されます。
詳細については、こちらから 米麹と麦麹の違い
麹の使い方は？
麹はそのままでは食べられませんが、麹を使ったおいしい料理は他にもたくさんあります。
これらの食材や食品が、日本料理の独特のうま味の理由であることがよくあります。
それらのいくつかを見てみましょう：
味噌
みそは、みそ汁、お好み焼き、ラーメン、炒め物、その他数え切れないほどのレシピを含む多くの料理の日本の主要な成分です.
みそはうま味の強い塩味を持っています。
麹を塩水で一定期間発酵させたもので、一般的に発酵期間が長いほど味が良くなります。
ここBite My Bunでは、いくつかの素晴らしいものを共有しています みそ汁レシピ 少なくとも一度は試してみてください。
醤油
醤油は、大豆、焙煎穀物、麹、塩水を発酵させたペーストで作られています. 完璧に仕込むのに約XNUMX年かかり、しっかりとした旨味があります。
醤油は調味料として広く使用されており、寿司などの料理の付け合わせ、ラーメンのスープベース、さまざまな料理のマリネや調味料として使用されます.
しょうゆは中国発祥ですが、今では日本でも同様に人気があり、独特の味で愛されています。
味醂
お気に入りの麺類、ヘルシーなトンカツ、美味しい天ぷらなど、どれも欠かすことができません。 みりん その側に。
みりんは明治時代の高級甘酒でした。 アルコール度数14%で、独特の甘みとシロップのような一貫性があります。
今日では、調味料としても調味料としても楽しまれています。
飲み物として飲む人もいますが、糖度が高いため、現在はあまり人気がありません.
甘酒
甘酒は、驚くべき健康効果で知られる米麹を使った有機エネルギー飲料の日本版です。
それは甘い液体でもあり、飲料としての使用とは別に、甘味料として使用されます. 白米あまざけと玄米あまざけのXNUMX種類があります。
みりんとは異なり、一般的にアルコール度数は 0% で、日本では老若男女問わず毎日のように消費されています。
他の用途
伝統的なものにこだわらない場合は、麹を肉の軟化剤として使用することもできます. この傾向は西洋のシェフから来ていますが、米麹はジューシーなステーキを柔らかくするのに非常に優れています.
麹で肉を柔らかくするもうXNUMXつの利点は、肉に微妙な風味が加わることです. お気に入りのマリネの風味とともに、麹は肉に甘い風味を与え、肉の最終的な味を本当に洗練させます.
麹は健康ですか？
なぜ日本人が長寿で健康なのかを深く掘り下げると、麹の使い方がわかります！
そう、日本人の「長寿の秘訣」として知られています。 それはどれほど本当ですか？ まだわかりません。
しかし、麹が体全体の健康に顕著な影響を与えることは否定できません.
麹を食事に取り入れることで期待できる健康上の利点は次のとおりです。
抗疲労効果
麹を甘酒にすると疲労回復効果が実証されています。 ビタミン B と分岐鎖アミノ酸 (BCAA) が含まれています。
両方の化合物は、エネルギーレベルを維持し、激しい運動後の筋肉回復の期間を短縮する機能的役割を果たします.
これが、一般的にフィットネスに精通した人、特に長距離ランナーの間で甘酒がワークアウト後の飲み物として好まれる理由の XNUMX つです。
腸の健康を維持する役割
調査研究によると、アスペルギルス・オリゼ、または麹は、腸の健康を促進するのに非常に良い影響を与えます.
麹は、健康な成人の糞便重量と排便回数を改善するいくつかの代謝産物を生成します。
また、アスペルギルス・オリゼには、膵臓腫瘍の抑制における大きな役割を含む、プロバイオティクス効果があります。
皮膚や毛髪を維持する役割
麹は、肌の色や髪のツヤを保つ役割も果たしています。
さまざまな研究によると、上記の効果は、麹に豊富なアミノ酸に起因する可能性があります。
また、麹にはチアミン、ナイアシン、パントテン酸、ビタミンB6も豊富に含まれています。
これらはすべて、皮膚、髪、脳細胞の再生に複合的な効果をもたらします. さらに、免疫系や神経系の改善にも大きな役割を果たします。
また、お読みください。 テリヤキは健康ですか？ それはあなたがそれをどのように作るかに依存します！
麹に副作用はありますか？
麹の既知の副作用はまだありません。
ただし、こうじを食べて次のような症状が現れた場合は、直ちにアレルギー反応について医師の診察を受けてください。
- 筋肉痛・筋力低下
- 手足の指のピリピリ感
- 発熱、インフルエンザの症状、体の痛み、悪寒
- 唇/舌の淡いまたは灰色の外観
- 吐き気、嘔吐、胃痛
- 下痢
- 鼻からの異常な出血
まとめ
麹は日本で 2,000 年以上も使用されており、日本料理に欠かせないものであり続けています。
味噌、甘酒、酒を問わず、ほとんどすべての主要な食品、飲料、ソースは、その準備に麹を必要とします。
つまり、麹を除けば日本料理の半分以上は事実上存在しないといっても過言ではない。
日本および世界で最も健康的な食品素材の XNUMX つとしての地位を獲得したすべての健康上の利点は言うまでもありません。
Bite MyBunの創設者であるJoostNusselderは、コンテンツマーケティング担当者であり、お父さんであり、情熱の中心にある日本料理で新しい料理を試すのが大好きです。彼のチームと協力して、忠実な読者を支援するために2016年から詳細なブログ記事を作成しています。レシピと料理のコツがあります。
