Ishiru: Saus Ikan Tradisional Jepang
"Ishiru" minangka bumbu fermentasi unik, saus iwak, khusus kanggo Prefektur Ishikawa sing dumunung ing
sisih kulon Honshu, Jepang.
Ishiri, ora kena disalahake Ishiru, yaiku jinis saus iwak sing digawe saka usus Ma-ika, sejenis cumi Jepang. Iki dianggep minangka salah siji saka Telu Saus Iwak Agung ing Jepang bebarengan karo Shottsuru saka Akita lan Ikanago Shoyu saka Kagawa. Ing antarane telu kasebut, Noto's Ishiri nduweni volume produksi paling gedhe ing kabeh Jepang.
Ing taun-taun pungkasan, uga wis entuk perhatian lan apresiasi ing njaba Jepang sawise tampil ing World Cuisine Summit ing Tokyo ing Februari 2009.
Priksa buku masak anyar kita
Resep kulawarga Bitemybun kanthi perencana dhaharan lan pandhuan resep lengkap.
Coba gratis karo Kindle Unlimited:
Waca gratisIng wilayah apa Ishiru diprodhuksi?
Wewengkon Hokuriku kondhang amarga iklim dingin lan salju ing mangsa adhem. Amarga tradhisi
saka nyimpen munggah sak mangsa panas lan melu ing karya njero ruangan sak mangsa, wong ing iki
wilayah asring diakoni amarga ketulusan, sabar, lan sifat pemikir.
Kajaba iku, wilayah kasebut entuk manfaat saka nutrisi sing akeh banget ing banyu leleh lan banyu udan saka
gunung sing ditutupi salju, kalebu Gunung Hakusan, salah siji saka telu puncak suci Jepang. Iki
limpasan sing sugih nutrisi mili saka kali menyang segara. Akibate, lingkungan kondusif kanggo
proliferasi iwak cilik minangka pakan, nggawe habitat sing becik kanggo iwak tuwuh kanthi enak.
Apa ciri-cirine Ishiru?
Ishiru utamane digawe kanthi ngobong sarden kabeh lan ngidini fermentasi kira-kira
siji nganti rong taun. Cairan sing diekstrak sawise fermentasi dadi Ishiru.
Ishiru ngidini siji kanggo seneng sugih tanpa pocapan mambu utawa rasa amis. Ing Jepang, iku
dianggep salah siji saka "Telung Saus Ikan Agung," bebarengan karo Shottsuru saka Prefektur Akita lan
Ikanago Shoyu saka Prefektur Kagawa. Digunakake sacara wiyar minangka bumbu luwih saka 300 taun kepungkur, sadurunge
produksi kecap, Ishiru ngadhepi Kurangé populasi ing produksi.
Lindhu ing Januari 2024 nyebabake pukulan ing wilayah produksi, lan sanajan biasane
Musim produksi Februari, sayangé, produksi taun iki kudu ditinggal amarga
tantangan iki. Nanging wong-wong sing dikenal kanthi rajin, mesthi bakal nguripake Ishiru.
Kepiye bedane ishiru karo saus iwak Jepang lan liyane?
Bentenane sing signifikan saka Nampla dumunung ing rasa. Beda karo iklim Thailand lan Vietnam sing luwih anget, Ishiru ngalami fermentasi suhu rendah ing wilayah sing luwih adhem. Proses iki mbantu nyuda mambu amis, ngasilake wewangian sing lembut, rasa sing enak, lan najis sing cetha lan sithik.
profil.
Nalika Nampla unggul ing masak luwih kuat, Ishiru dikenal kanggo nggampangake alus
bumbu. Yen ana wong sing sensitif marang bau amis Nampla, nyoba Ishiru dhisik bisa uga apik
idea.
Saus iwak liyane ing Jepang digawe ing macem-macem kahanan lan warisan budaya, nggawe ishiru unik ing subtlety sawijining.
Apa Ishiru utawa Ishiri?
The saos iwak saka Prefektur Ishikawa nduweni 2 variasi:
- Ing pesisir wétan wilayah kasebut, masarakat biasane digawe saka ati cumi-cumi.
- Ing Semenanjung Noto, dheweke nggawe saka sarden.
Senajan jeneng "ishiru" lan "ishiri" kadhangkala dipigunakaké bebarengan, sawetara sumber nyatakake yen saus iwak ishiru nuduhake sing digawe saka jeroan cumi. Sambel iwak ishiri yaiku sarden.
Jeneng sing padha aside, loro sauces bener asalé lan diprodhuksi ing Noto-wilayah. Ishiri utamané diprodhuksi ing Uchi-ura, déné Ishiru asalé saka wilayah Soto-ura.
Ishiru umume digawe nggunakake mackerel utawa sarden minangka bahan utama bebarengan karo 20% uyah. Kabeh proses saka wiwitan nganti rampung biasane njupuk nganti setahun.
Ishiri ing tangan liyane digawe saka usus cumi-cumi sing banjur ditinggalake kanggo fermentasi bebarengan karo 18% uyah kanggo antarane 2-3 taun sadurunge digodhog, wis dibusak rereged lan pungkasanipun siap kanggo konsumsi. Alasan kanggo nggawe Ishiri kurang nggunakake uyah amarga isi lemak cumi-cumi dibandhingake sarden.
Loro-lorone saos iki wis digawe suwe banget, nanging suwene ora dingerteni. Ora ana cathetan sing dingerteni nalika utawa ngapa nggawe saos kasebut diwiwiti. Sing jarene, produsen Ishiri lokal ngaku yen cara nggawe Ishiri wis dikenal lan diadegake ing sekitar setengah pungkasan abad kaping 18, utawa sekitar pertengahan jaman Edo ing Jepang.
Sawetara pabrikan saiki isih nggunakake tong kayu kanggo produksi sing dipercaya saka jaman kasebut.
Mung sawetara generasi kepungkur, sampeyan bisa nemokake tong kayu sing digunakake kanggo nggawe Ishiri ing meh kabeh kluwarga ing wilayah kasebut, nanging saiki produksi saos mung ana ing sawetara pabrikan utama.
Senadyan iki, bisnis wis booming. Riset nuduhake yen nalika mung 33 ton diprodhuksi ing taun 1987, siji perusahaan mung saiki bakal ngasilake luwih saka 180 ton Ishiri saben taun.
Kaya sing ora jelas nalika produksi saos diwiwiti, mula asal-usul jeneng kasebut. Nanging ana akeh teori sing ngambang babagan asale jeneng kasebut. Mbok menawa salah sawijining teori sing paling populer yaiku tembung kuno kanggo "iwak" ing basa Jepang yaiku "io" utawa mung "i". "Shiru" ing tangan liyane tegese "sup" utawa "jus" ing basa Jepang, mula cukup gampang kanggo nggawe asumsi yen jeneng Ishiri utawa Ishiru mung minangka wangun rusak saka "Io-shiru", alias "saos iwak".
Nanging ora mung kuwi! Ishiri uga dikenal kanthi jeneng "Yoshiru" utawa "Yoshiri" sing bisa diterjemahake minangka "sup karo iwak ekstra". A sauce iwak digawe karo uyah ekstra ("shio" ing Jepang) ing tangan liyane banjur bakal diarani minangka "Shio-shiru" utawa "Shio-shiri".
Panganan paling populer ing wilayah iki yaiku ishiri kaiyaki, sajian cumi panggang saos iwak.
Wong-wong uga seneng nggunakake ishiri ing akeh masakan liyane, kayata sashimi lan acar asazuke. Nambahake ishiri ing masakan kasebut bisa nambah kasugihan rasa tanpa nggawe rasa kaya saus.
Sebab sing paling disenengi yaiku iki saus iwak Jinshi ishiri iku ora kuwat banget:
Apa sampeyan nggawe karo ishiru?
Cara tradisional, Ishiru wis digunakake kanggo nggawe duduh kaldu kanggo masakan sing digodhog lan resep-resep panci panas. kapan
nggawe Ishiru pot panas karo duduh kaldu Ishiru, sampeyan bisa nggunakake rasio 1 bagean Ishiru kanggo 6 bagean banyu kanggo
nggawe saham. Amarga Ishiru nduweni kandungan uyah sing luwih dhuwur tinimbang kecap, coba gunakake
bab 60% saka jumlah biasanipun nalika seasoning supaya over-salting.
Pemanasan Ishiru nyuda wangi nalika nambah umami, dadi pilihan populer
nambah ambane kanggo masakan kaya ramen lan menehi aroma kanggo sega goreng (chahan). Mulai kanthi nambah mung
gulung menyang ramen lan eksprimen karo rasa. Sampeyan uga bisa nyoba dipping jumlah cilik ing
sashimi kanggo njelajah rasa.
Ishiru nglengkapi masakan Mediterania kayata Aqua Pazza, Paella, Spaghetti aglio e olio, lan
Bouillabaisse.
Coba tetepake Ishiru ing cedhak lan nyoba macem-macem resep. Eksperimen kasebut yaiku
mesthi duwe efek positif ing kesehatan lan urip.
Saos kasebut digunakake minangka penambah rasa sing didhelikake ing panganan lan nduweni rasa sing beda-beda sing ndadekake umami ing pirang-pirang panganan sing dipasangake.
Sacara tradisional dikenal apik banget karo sashimi, Asazuke (sayuran acar entheng), panganan sing digodhog lan masakan Nabe (hotpot Jepang).
Ishiri Kaiyaki mbok menawa salah siji sing paling kondhang lan misuwur Ishiri-pasugatan metu saka Noto-cho. Panganan iki mung disiapake kanthi nglebokake saus Ishiri ing cangkang kerang gedhe lan digoreng bebarengan karo bahan liyane kayata cumi, potongan terong cilik, jamur enoki lan bawang ijo. Sawise sajian wiwit godhok, siap dipangan!
Cara liya sing populer kanggo nggunakake saos yaiku kanthi ngencerake rada nganggo banyu lan digunakake kanggo pickle cucumbers utawa radishes Jepang, utawa dikenal minangka "Ishiri Zuke".
Saliyane masakan Jepang, saus uga bisa digunakake ing jinis masakan liyane, kayata masakan Cina utawa malah masakan kulon kanggo ngasilake rasa unik ing sajian kasebut.
Ben Flatt minangka koki Australia sing manggon ing Noto sawise kepincut karo masakan lokal lan Ishiri. Dheweke nikah karo putri saka pemilik wisma lan restoran lokal sing misuwur ing Sannami lan wiwit saiki wis ngadegake wisma lan panyiapan ing kutha.
Spesialisasi Ben yaiku panganan Italia lan dheweke wis narik akeh penggemar panganan ora mung ing Jepang nanging saka luar negeri sing lelungan menyang Noto khusus kanggo kesempatan ngrasakake "Noto Italian" sing nampilake Ishiri gawean Ben dhewe.
Ben bener presented siji saka pasugatan Ishiri luwih populer ing World Cuisine Summit ing 2009; sup kentang khusus karo Ishiri sing mbuktekaken hit karo saben wong sing nyoba.
Apa bedane ishiru karo saus iwak Jepang liyane?
Ishiru beda karo liyane Jenis kecap iwak Jepang amarga nggunakake ati cumi. Iku mung saus iwak sing nggunakake iki minangka bahan utama.
Rasa umami sing enak banget, liwat riset ekstensif wis dicethakake yen saus Ishiri pancen ngandhut asam amino sing luwih dhuwur tinimbang saos iwak liyane, lokal lan internasional. Uga ngemot antioksidan, peptida molekul rendah lan agen sehat liyane sing mbantu nyuda tekanan getih.
Priksa buku masak anyar kita
Resep kulawarga Bitemybun kanthi perencana dhaharan lan pandhuan resep lengkap.
Coba gratis karo Kindle Unlimited:
Waca gratis
Joost Nusselder, pangadeg Bite My Bun minangka pemasar konten, bapak lan seneng nyoba panganan anyar karo panganan Jepang sing dadi semangat, lan bebarengan karo tim dheweke nggawe artikel blog sing jero wiwit 2016 kanggo mbantu para pamiarsa sing setya karo resep lan tips masak.