იაპონური უჟანგავი ფოლადი vs მაღალი ნახშირბადოვანი ფოლადი: ორივე გამოიყენება სამზარეულოს დანების დასამზადებლად

ავტორი: იოსტ ნუსელდერი, ავტორია The Essential Japanese Meal Planner Cookbook განახლებულია თებერვალი, 2013

იაპონური დანები დამზადებულია სპეციალური ფოლადისგან, რომელიც ჩვეულებრივ განსხვავდება დასავლური ფოლადისგან.

იცოდით, რომ იაპონური დანის მწარმოებლები იყენებენ უჟანგავი ფოლადი or ნახშირბადის მაღალი ფოლადიდანის და ბრენდის მიხედვით?

მაგრამ რა განსხვავებაა იაპონურ უჟანგავი ფოლადისაგან და მათ მაღალი ნახშირბადოვანი ფოლადისაგან?

უჟანგავი ფოლადები, როგორც წესი, უფრო რბილი, უფრო ელასტიური და უფრო ადვილი შესანარჩუნებელია. მაღალი ნახშირბადის ფოლადებს შეუძლიათ მიაღწიონ უფრო მკვეთრ კიდეს უფრო დიდი ხნის განმავლობაში, მაგრამ ასევე საჭიროებენ მეტ მოვლას ჟანგისა და ჩიპებისადმი მიდრეკილების გამო.

იმის ცოდნა, თუ რომელია უკეთესი, ადვილი არ არის, რადგან ისინი ორივე გამოიყენება სხვადასხვა სამზარეულოს დანებისთვის და აქვთ უპირატესობები.

ამ სტატიაში მე ვიზიარებ განსხვავებას იაპონური ფოლადის ტიპებს შორის: უჟანგავი ფოლადი vs მაღალი ნახშირბადოვანი ფოლადი და როგორ ადარებენ მათ.

შეამოწმეთ ჩვენი ახალი კულინარიული წიგნი

Bitemybun-ის ოჯახის რეცეპტები სრული კვების დამგეგმავებით და რეცეპტების სახელმძღვანელოთი.

სცადეთ უფასოდ Kindle Unlimited-ით:

წაიკითხეთ უფასოდ

მეცნიერება ფოლადის მიღმა

ფოლადი არის რკინაში ნახშირბადის დამატების შედეგი.

სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, ეს ჰგავს ორი ელემენტის ჯადოსნურ კომბინაციას, რომელიც ქმნის რაღაც უკეთესს! 

რაც შეეხება ფოლადს, საქმე ეხება ნახშირბადის შემცველობას. აქ არის სწრაფი დაშლა:

• რკინა: შეიცავს 0 – 0.04% ნახშირბადს
• ფოლადი: შეიცავს 0.04 – 2% ნახშირბადს
• მაღალი ნახშირბადოვანი ფოლადი: შეიცავს ნახშირბადის 0.7%-ზე მეტს

რაც უფრო მაღალია ნახშირბადის შემცველობა, მით უფრო მყარი და ძლიერია ფოლადი.

რაც შეეხება ფოლადს, ეს არ არის ერთიანი გარიგება.

სინამდვილეში არსებობს მრავალი სხვადასხვა ტიპის ფოლადი, მაგრამ ორი ყველაზე გავრცელებული არის უჟანგავი ფოლადი და ნახშირბადოვანი ფოლადი.

ისინი შეიძლება ერთნაირად გამოიყურებოდეს, მაგრამ მათ შორის რამდენიმე ძირითადი განსხვავებაა. 

უჟანგავი ფოლადი ასევე ცნობილია როგორც ინოქსი ფოლადი და მდგრადია კოროზიით გამოწვეული შეღებვის მიმართ.

ეს არის იმის გამო, რომ მას აქვს ქრომის მინიმალური შემცველობა 10.5% მასის მიხედვით.

ეს ქრომი ქმნის ბარიერს ფოლადსა და ჟანგბადს შორის, იცავს მას ჟანგისგან. 

ნახშირბადოვანი ფოლადი, მეორეს მხრივ, ხასიათდება ნახშირბადის მაღალი შემცველობით, ჩვეულებრივ, მისი წონის 2.1%-მდე.

მას არ აქვს ისეთივე კოროზიისადმი მდგრადი თვისებები, როგორც უჟანგავი ფოლადი, ამიტომ მას შეუძლია ჟანგი და კოროზია ტენიანობის ზემოქმედებისას.

ის ასევე უფრო ძლიერი და ხისტია, ვიდრე უჟანგავი ფოლადი, რის გამოც მას ხშირად იყენებენ ხმლებში, დანებსა და სხვა პირებით იარაღში. 

შემდეგ ნაწილში მე განვიხილავ განსხვავებებს იაპონური ფოლადის ამ ორ ტიპს შორის, საიდანაც მზადდება დანები.

გავრცელებული ფოლადის ჯიშები იაპონიაში

• Aogami Super - ეს არის უმაღლესი ხარისხის ნახშირბადოვანი ფოლადი იაპონიაში. მას აქვს უკიდურესად მაღალი სიმტკიცე და გამოიყენება მაღალი კლასის სანტოკუსა და გიუტოს დანებისთვის.
• აოგამი #1 - ეს ფოლადი მზადდება შიროგამი 1-ში (თეთრი #1 ფოლადი) ქრომისა და ვოლფრამის დამატებით. მას აქვს გაუმჯობესებული წებოვნება და აბრაზიული წინააღმდეგობა, რაც შესანიშნავს ხდის სანტოკუსა და შეფ-მზარეულის დანებს.
• აოგამი #2 - ეს ფოლადი მზადდება შიროგამი 2-ში (თეთრი #2 ფოლადი) ქრომისა და ვოლფრამის დამატებით. მას ხშირად იყენებენ სანტოკუს, გიუტოს, დებას და იანაგიბას დანებისთვის.
• შიროგამი #1 – ამ ფოლადს უფრო მეტი ნახშირბადი აქვს ვიდრე შიროგამი 2 (თეთრი #2 ფოლადი), რაც მას უფრო ხისტ და მკვეთრს ხდის. მისი სწორად დამუშავება დიდ უნარს მოითხოვს, ამიტომ შიროგამის #1 დანები იშვიათია.
• შიროგამი #2 - ეს არის ტიპიური ფოლადი, რომელიც გამოიყენება ტრადიციული იაპონური დანებისთვის. სახიფათოა მისი დამუშავება, მაგრამ გამოცდილი მჭედელს შეუძლია შესანიშნავი დანა.
• Tamahagane (Tama Steel) - ეს ფოლადი გამოიყენება იაპონური ხმლებისთვის და არა სამზარეულოს დანებისთვის. მას აქვს დაახლოებით 1.5% ნახშირბადის შემცველობა და ითვლება ყველაზე სუფთა ფოლადი მსოფლიოში.

გაგება განსხვავება აოგამისა და შიროგამის ფოლადს შორის (და რომელია უკეთესი?)

რა არის იაპონური უჟანგავი ფოლადი?

იაპონური უჟანგავი ფოლადი არის შენადნობი, რომელიც შეიცავს ქრომს, მოლიბდენს, ნიკელს და სხვა მიკროელემენტებს.

ამ ტიპის ფოლადი უფრო მდგრადია კოროზიის მიმართ, ვიდრე ტრადიციული ნახშირბადოვანი ფოლადები, რაც მას იდეალურს ხდის სამზარეულოს დანებისთვის.

მას ხშირად იყენებენ სამზარეულოს დანებში მისი სიმკვეთრის, გამძლეობისა და მარტივი მოვლის თვისებების გამო.

იაპონური უჟანგავი ფოლადის სახეები

არსებობს იაპონური უჟანგავი ფოლადის რამდენიმე სახეობა, რომელიც ჩვეულებრივ გამოიყენება დანების დასამზადებლად, მათ შორის:

1. VG-10
2. AUS-10
3. ATS-34
4. HAP40
5. SRS-15
6. ლურჯი სუპერ
7. ZDP-189

გაითვალისწინეთ, რომ დანაში გამოყენებული ფოლადის სპეციფიკურმა ტიპმა შეიძლება გავლენა მოახდინოს მის გამძლეობაზე, სიმკვეთრეზე და სხვა თვისებებზე და სხვადასხვა ტიპის ფოლადი შეიძლება უკეთ იყოს შესაფერისი სხვადასხვა გამოყენებისთვის.

ყველაზე პოპულარული იაპონური უჟანგავი ფოლადი არის VG-10 (ასევე ცნობილია როგორც "ოქრო" ან "სუპერ ოქრო"), რომელიც შეიცავს 1% ნახშირბადს, 15% ქრომს, 1% მოლიბდენს, 0.5% ვანადიუმს და 2% კობალტს.

იაპონური უჟანგავი ფოლადის სხვა პოპულარული ტიპებია AUS-8 (8% ქრომი) და AUS-10 (10% ქრომი).

ასევე არის პოპულარული „სუპერ ფოლადი“, რომელიც მზადდება მოლიბდენის, ვანადიუმის, კობალტის და ვოლფრამის კომბინაციით.

ამ ტიპის ფოლადი ცნობილია თავისი უმაღლესი კიდეების შენარჩუნებით და ხშირად გამოიყენება მაღალი დონის სამზარეულოს დანებისთვის.

რა არის მაღალი ნახშირბადოვანი ფოლადი?

მაღალი ნახშირბადის ფოლადები მზადდება რკინის, მანგანუმის და ქრომის კომბინაციებისგან. მათ აქვთ ნახშირბადის უფრო მაღალი კონცენტრაცია, ვიდრე უჟანგავი ფოლადები, რაც მათ უფრო მყარს და გამძლეს ხდის.

ნახშირბადოვანი ფოლადის ყველაზე პოპულარული ტიპი, რომელიც გამოიყენება სამზარეულოს დანებში, არის SK-5 (ასევე ცნობილია როგორც "თეთრი ფოლადი"). შეიცავს 0.95% ნახშირბადს, 1.2% მანგანუმს და 0.5% ქრომს.

მაღალი ნახშირბადოვანი ფოლადის დანებს აქვთ კიდეების შესანიშნავად შეკავება და ბევრად უფრო მყარია, ვიდრე უჟანგავი ფოლადის დანები. ისინი ასევე საჭიროებენ მეტ მოვლას ჟანგის თავიდან ასაცილებლად, რადგან ისინი დაუცველნი არიან ტენიანობისა და მჟავების მიმართ.

ნახშირბადოვანი ფოლადის ტიპები

არსებობს რამდენიმე სახის იაპონური ნახშირბადოვანი ფოლადი, რომელიც ჩვეულებრივ გამოიყენება დანის წარმოებაში, მათ შორის:

1. ლურჯი ფოლადი (აოგამი)
2. თეთრი ფოლადი (შიროგამი)
3. ყვითელი ფოლადი (კიგამი)
4. AUS-8A

ამ ტიპის ფოლადი ფასდება მკვეთრი კიდეების დაჭერის უნარის გამო, მაგრამ ასევე მოითხოვს უფრო მეტ მოვლას, ვიდრე უჟანგავი ფოლადი, რადგან ისინი უფრო მგრძნობიარეა ჟანგისა და გაუფერულების მიმართ.

დანაში გამოყენებული ფოლადის სპეციფიკურმა ტიპმა შეიძლება გავლენა მოახდინოს მის სიმტკიცეზე, კიდეების შეკავებაზე და სხვა თვისებებზე, და სხვადასხვა ტიპის ფოლადი შეიძლება უკეთესად იყოს შესაფერისი სხვადასხვა გამოყენებისთვის.

ნახშირბადოვანი ფოლადის ყველაზე პოპულარულ ტიპებს მიეკუთვნება Aogami (ასევე ცნობილია როგორც "ლურჯი ფოლადი") და Shirogami (ასევე ცნობილია როგორც "თეთრი ფოლადი").

არსებობს სამი სახის შიროგამი, რომელიც ცნობილია როგორც 1, 2 და 3. Shirogami 1 არის ყველაზე რბილი, ხოლო Shirogami 3 ყველაზე რთული.

აოგამი შეიცავს 1.5% ნახშირბადს, ხოლო შიროგამი შეიცავს 0.8% ნახშირბადს.

Aogami ითვლება უკეთესი ხარისხის ფოლადი, ხოლო Shirogami უფრო ხელმისაწვდომი.

რა განსხვავებაა იაპონურ უჟანგავი ფოლადისა და ნახშირბადოვანი ფოლადისაგან?

განსხვავება იაპონურ უჟანგავი ფოლადისა და ნახშირბადოვანი ფოლადის შორის შეიძლება დაიყოს სამ კატეგორიად: ქიმიური შემადგენლობა, შესრულება და შენარჩუნება.

• პირველი, იაპონური უჟანგავი ფოლადის ქიმიური შემადგენლობა განსხვავდება მაღალი ნახშირბადოვანი ფოლადისგან. უჟანგავი ფოლადი შეიცავს ქრომის, მოლიბდენის და ნიკელის უფრო მეტ კონცენტრაციას, ხოლო ნახშირბადის მაღალ ფოლადებს აქვთ რკინის, მანგანუმის და ქრომის უფრო მაღალი კონცენტრაცია.

• იაპონურ უჟანგავი ფოლადს აქვს უმაღლესი კოროზიის წინააღმდეგობა, რაც აადვილებს მოვლას და შენარჩუნებას. ის ასევე კარგად ინარჩუნებს კიდეს, მაგრამ არა ისეთი მკვეთრი, როგორც მაღალი ნახშირბადოვანი ფოლადი.

• მაღალი ნახშირბადოვანი ფოლადი, მეორეს მხრივ, გაცილებით რთულია და შეუძლია შეინარჩუნოს თავისი ბასრი კიდე უფრო დიდი ხნის განმავლობაში. თუმცა, მას მეტი მოვლა სჭირდება ჟანგისა და ჩიპებისადმი მიდრეკილების გამო.

იაპონური უჟანგავი ფოლადი არის ერთ-ერთი ყველაზე ხშირად გამოყენებული მასალა სამზარეულოს დანებისთვის და აქვს მრავალი უპირატესობა, მათ შორის მაღალი კოროზიის წინააღმდეგობა, სიმკვეთრის სიმარტივე და უკიდურესი გამძლეობა.

ის ასევე შედარებით იაფია ფოლადის სხვა ტიპებთან შედარებით.

იაპონური უჟანგავი ფოლადის მინუსი არის ის, რომ ის უფრო რბილია, ვიდრე სხვა ტიპის ფოლადები, რაც მას უფრო მიდრეკილს ხდის ჭრის და გაფუჭებისკენ.

მაღალი ნახშირბადოვანი ფოლადი არის ბევრად უფრო მყარი მასალა, ვიდრე უჟანგავი ფოლადი და გამოიყენება უფრო სპეციალიზებული დანებისთვის, როგორიცაა იაპონური სუშის დანები.

ის ასევე ძალიან მდგრადია კოროზიის მიმართ, მაგრამ შეიძლება უფრო რთული იყოს სიმკვეთრე, ვიდრე უჟანგავი ფოლადი.

მაქვს იაპონური დანების სიმკვეთრის სრული სახელმძღვანელო აქ (ეს ნამდვილად ხელოვნებაა)

ნახშირბადოვანი ფოლადის დამატებითი სიძლიერე მას იდეალურ არჩევანს ხდის ჭრისა და ჭრის აპლიკაციებში გამოსაყენებლად.

ამ ტიპის ფოლადის მინუსი არის ის, რომ ის მოითხოვს განსაკუთრებული მოვლა და მოვლა, რადგან სათანადოდ მოვლის შემთხვევაში შეიძლება მიდრეკილი იყოს ჟანგისკენ.

გარდა ამისა, მაღალი ნახშირბადოვანი ფოლადის დანები უფრო ძვირია, ვიდრე უჟანგავი ფოლადისგან დამზადებული დანები.

ასე რომ, შეგახსენებთ, ამ ორს შორის მთავარი განსხვავება მათ გამძლეობაშია.

უჟანგავი ფოლადი ბევრად უფრო მდგრადია კოროზიის მიმართ, მაგრამ უფრო რბილი და ნაკლებად გამძლეა, ვიდრე ნახშირბადოვანი ფოლადი.

ნახშირბადოვანი ფოლადი ბევრად უფრო მყარი და გამძლეა, მაგრამ ასევე უფრო მიდრეკილია ჟანგისა და კოროზიის მიმართ.

როდესაც საქმე ეხება უჟანგავი ფოლადის დანებს და მაღალი ნახშირბადოვანი ფოლადის დანებს, ეს ყველაფერი ეხება კოროზიის წინააღმდეგობასა და კიდეების შეკავებას შორის.

უჟანგავი ფოლადის დანები შესანიშნავია ყოველდღიური გამოყენებისთვის სამზარეულოში, რადგან ისინი ადვილად არ ჟანგდებიან და არ იშლება.

მაგრამ თუ თქვენ ეძებთ დანას, რომელიც დიდხანს დარჩება ბასრი, მაშინ ნახშირბადოვანი ფოლადი საუკეთესო გზაა.

ის უფრო რთულია და უკეთ იჭერს კიდეს, მაგრამ ასევე უფრო მიდრეკილია ჟანგისა და კოროზიისკენ. ასე რომ, თუ თქვენ ეძებთ დანას, რომელიც გაძლებს, გამოიყენეთ ნახშირბადოვანი ფოლადი.

მაგრამ თუ გსურთ რაიმე მარტივი შენარჩუნება, უჟანგავი ფოლადი უკეთესი ვარიანტია.

უჟანგავი ფოლადი უკეთესია, ვიდრე ნახშირბადოვანი ფოლადი?

ამ კითხვაზე პასუხი დამოკიდებულია თქვენს საჭიროებებზე და პრეფერენციებზე.

თუ თქვენ ეძებთ დანას, რომლის მოვლა და შენარჩუნება ადვილია, მაშინ უჟანგავი ფოლადი შეიძლება იყოს უკეთესი არჩევანი.

თუმცა, თუ თქვენ გჭირდებათ დანა უმაღლესი სიმტკიცით და კიდეების შეკავებით, მაშინ მაღალი ნახშირბადის ფოლადი საუკეთესო ვარიანტია.

ტრადიციული იაპონური დანები, როგორც წესი, მზადდება უჟანგავი ფოლადისგან, ხოლო უფრო თანამედროვე დანები დამზადებულია ნახშირბადოვანი ფოლადისგან.

საბოლოო ჯამში, დამოკიდებულია იმაზე, თუ რომელი ტიპის დანა არის საუკეთესოდ შეეფერება თქვენს კონკრეტულ საჭიროებებსა და პრეფერენციებს.

უჟანგავი ფოლადი უზრუნველყოფს მნიშვნელოვან გაუმჯობესებას დაბალნახშირბადიან ფოლადთან შედარებით სიმტკიცის, სიხისტისა და, განსაკუთრებით, კოროზიის წინააღმდეგობის თვალსაზრისით.

თუ თქვენ ეძებთ ისეთ რამეს, რომელიც არ კოროზირდება, უჟანგავი ფოლადი საუკეთესო გზაა.

იგი შექმნილია ჟანგვისგან დასაცავად და აქვს ქრომის მინიმალური შემცველობა 10.5% მასის მიხედვით.

ეს ქრომი ქმნის ბარიერს გარემოს ჟანგბადსა და ლითონის რკინას შორის, რაც იცავს მას კოროზიისგან.

მაღალი ნახშირბადოვანი ფოლადი, მიუხედავად იმისა, რომ სთავაზობს სიმტკიცეს, რომელიც შედარებულია და ზოგჯერ აღემატება უჟანგავი ფოლადის გამძლეობას, ძირითადად არის სპეციალიზებული მასალა, რომელიც გამოიყენება წარმოებაში.

მისი სიმკვეთრე ბევრად უფრო რთულია, ვიდრე უჟანგავი ფოლადი და უნდა მოხდეს მისი ფრთხილად მონიტორინგი სიმკვეთრის პროცესში, რათა არ დაზიანდეს დანა.

მაღალი ნახშირბადოვანი ფოლადის დანები ასევე საჭიროებს უფრო ხშირ მოვლას დაჟანგვის თავიდან ასაცილებლად.

რომელი იაპონური დანებია უფრო პოპულარული: უჟანგავი ფოლადი თუ ნახშირბადოვანი ფოლადი?

უჟანგავი ფოლადის დანები ზოგადად უფრო პოპულარულია იაპონიაში მათი კოროზიისადმი მდგრადი თვისებების, მოვლის სიმარტივის და ხელმისაწვდომობის გამო.

იაპონიაში შეგიძლიათ იპოვოთ ყველა სახის უჟანგავი ფოლადის დანები საკმაოდ დაბალ ფასად.

მაღალი ნახშირბადოვანი ფოლადის დანები, მეორეს მხრივ, უფრო ძვირია და ჩვეულებრივ გამოიყენება იაპონიის პროფესიონალი მზარეულების მიერ.

VG-10 დანები, ალბათ, ყველაზე პოპულარული ტიპის უჟანგავი ფოლადის დანებია იაპონიაში და ჩვეულებრივ გამოიყენება ყოველდღიური ამოცანებისთვის, როგორიცაა ბოსტნეულის დაჭრა, კუბებად დაჭრა და დაჭრა.

მაღალი ნახშირბადოვანი ფოლადის დანები ჩვეულებრივ გამოიყენება უფრო სპეციალიზებული აპლიკაციებისთვის, როგორიცაა სუშის დანები.

ისინი, როგორც წესი, უფრო ძვირია, ვიდრე უჟანგავი ფოლადის დანები და საჭიროებენ დამატებით მოვლას და მოვლას ჟანგისადმი მიდრეკილების გამო.

საბოლოო აზრები

დასასრულს, იაპონური უჟანგავი ფოლადი და ნახშირბადოვანი ფოლადი შესანიშნავი მასალაა სამზარეულოს დანებისთვის.

თქვენ მიერ არჩეული ფოლადის ტიპი დამოკიდებულია თქვენს ბიუჯეტზე, პირად პრეფერენციებზე და იმაზე, თუ როგორ აპირებთ დანის გამოყენებას.

მიუხედავად იმისა, რომ უჟანგავი ფოლადი უფრო ადვილია შენახვა და ნაკლებად ძვირი, ნახშირბადოვანი ფოლადი უფრო დიდხანს დარჩება მკვეთრი და უფრო მეტად შეეფერება ჭრის მოთხოვნებს.

საბოლოო ჯამში, გადაწყვეტილება თქვენზეა!

წაიკითხეთ შემდეგი: ეს არის საუკეთესო AUS 10 იაპონური ფოლადის დანები (ზედმეტად მკაცრი მაღალი ნახშირბადის უჟანგავი ფოლადით)

შეამოწმეთ ჩვენი ახალი კულინარიული წიგნი

Bitemybun-ის ოჯახის რეცეპტები სრული კვების დამგეგმავებით და რეცეპტების სახელმძღვანელოთი.

სცადეთ უფასოდ Kindle Unlimited-ით:

წაიკითხეთ უფასოდ

იოსტ ნუსელდერი, Bite My Bun- ის დამფუძნებელი არის შინაარსის მარკეტერი, მამა და უყვარს იაპონური საკვებით ახალი საჭმლის გამოცდა მისი ვნების შუაგულში და თავის გუნდთან ერთად 2016 წლიდან ქმნის სიღრმისეულ ბლოგის სტატიებს, რათა დაეხმაროს ერთგულ მკითხველს რეცეპტებით და სამზარეულოს რჩევებით.