იშირუ: ტრადიციული იაპონური თევზის სოუსი
"იშირუ" არის უნიკალური ფერმენტირებული სუნელი, თევზის სოუსი, სპეციფიკური იშიკავას პრეფექტურისთვის, რომელიც მდებარეობს ქ.
ჰონშუს ჩრდილო-დასავლეთი ნაწილი, იაპონია.
იშირი, რომ არ შევცდეთ იშირუში, არის თევზის სოუსი, რომელიც მზადდება იაპონური კალმარის, მაიკას ნაწლავებისგან. იგი ითვლება ერთ-ერთ საუკეთესო სამ საუკეთესო თევზის სოუსში იაპონიაში Shottsuru-სთან ერთად Akita-დან და Ikanago Shoyu-დან Kagawa-დან. ამ სამს შორის Noto's Ishiri ამაყობს წარმოების უდიდესი მოცულობით მთელ იაპონიაში.
ბოლო წლებში მან ასევე მოიპოვა ყურადღება და მადლიერება იაპონიის ფარგლებს გარეთ, მას შემდეგ რაც გამოჩნდა მსოფლიო სამზარეულოს სამიტზე ტოკიოში 2009 წლის თებერვალში.
შეამოწმეთ ჩვენი ახალი კულინარიული წიგნი
Bitemybun-ის ოჯახის რეცეპტები სრული კვების დამგეგმავებით და რეცეპტების სახელმძღვანელოთი.
სცადეთ უფასოდ Kindle Unlimited-ით:
წაიკითხეთ უფასოდამ პოსტში ჩვენ განვიხილავთ:
რომელ რეგიონში იწარმოება იშირუ?
ჰოკურიკუს რეგიონი ცნობილია თავისი მკაცრი ზამთრის ცივი და თოვლიანი კლიმატით. ტრადიციის გამო
ზაფხულის განმავლობაში შენახვა და ზამთარში შიდა სამუშაოებში ჩართვა, ხალხი ამ
რეგიონი ხშირად აღიარებულია მათი გულწრფელობით, მოთმინებითა და გააზრებული ბუნებით.
გარდა ამისა, რეგიონი სარგებლობს უხვი საკვები ნივთიერებებით დნობის წყალში და წვიმის წყლებით.
თოვლით დაფარული მთები, მათ შორის ჰაკუსანის მთა, იაპონიის სამი წმინდა მწვერვალიდან ერთ-ერთი. ეს
საკვები ნივთიერებებით მდიდარი ჩამონადენი მდინარეებიდან ზღვაში მიედინება. შესაბამისად, გარემო ხელსაყრელია
მცირე თევზის გამრავლება საკვებად, რაც ქმნის იდეალურ ჰაბიტატს თევზის გემრიელად ზრდისთვის.
რა არის იშირუს მახასიათებლები?
იშირუ ძირითადად მზადდება მთლიანი სარდინების დამარილებით და მათ დაახლოებით დუღილის საშუალებას აძლევს
ერთიდან ორ წლამდე. დუღილის შემდეგ ამოღებული სითხე იშირუ ხდება.
იშირუ საშუალებას აძლევს ადამიანს დატკბეს სიმდიდრით გამოხატული თევზის სუნისა და გემოს გარეშე. იაპონიაში ასეა
ითვლება ერთ-ერთ "სამი დიდი თევზის სოუსიდან", შოთსურუსთან ერთად აკიტას პრეფექტურიდან და
იკანაგო შოიუ კაგავას პრეფექტურიდან. ფართოდ გამოიყენებოდა სანელებლად 300 წელზე მეტი ხნის წინ, ადრე
სოიოს სოუსის წარმოებისას იშირუს წარმოების შემცირება შეექმნა.
2024 წლის იანვარში მომხდარმა მიწისძვრამ დარტყმა მიაყენა მის საწარმოო უბნებს და მიუხედავად ჩვეული
თებერვლის საწარმოო სეზონი, სამწუხაროდ, წლევანდელი პროდუქციის მიტოვება მოუხდა იმის გამო
ეს გამოწვევები. მაგრამ შრომისმოყვარეობით ცნობილი ხალხი აუცილებლად გააცოცხლებს იშირუს.
რით განსხვავდება იშირუ სხვა იაპონური და სხვა თევზის სოუსებისგან?
ნამპლასგან მნიშვნელოვანი განსხვავება მდგომარეობს მის არომატში. ტაილანდისა და ვიეტნამის თბილი კლიმატისგან განსხვავებით, იშირუ გადის ხანგრძლივ დაბალ ტემპერატურაზე დუღილს ცივ რეგიონებში. ეს პროცესი ხელს უწყობს თევზის სუნის ჩახშობას, რაც იწვევს დახვეწილ სურნელს, გემოს დელიკატურობას და მკაფიო, დაბალ მინარევებს.
პროფილი.
მიუხედავად იმისა, რომ ნამპლა გამოირჩევა უფრო ინტენსიური კულინარიით, იშირუ ცნობილია დელიკატური კერძებით
სუნელი. თუ ვინმე მგრძნობიარეა ნამპლას თევზის სუნის მიმართ, პირველ რიგში იშირუს გასინჯვა შეიძლება კარგი იყოს
იდეა.
იაპონიის სხვა თევზის სოუსები მზადდება სხვადასხვა პირობებში და კულტურულ მემკვიდრეობაზე, რაც იშირუს უნიკალურს ხდის თავისი დახვეწილობით.
იშირუა თუ იშირი?
ის თევზის სოუსი იშიკავას პრეფექტურიდან აქვს 2 ვარიაცია:
- რეგიონის აღმოსავლეთ სანაპიროზე ხალხი მას კალმარის ღვიძლისგან ამზადებდა.
- ნოტოს ნახევარკუნძულზე მას სარდინისგან ამზადებენ.
მიუხედავად იმისა, რომ სახელები "იშირუ" და "იშირი" ზოგჯერ ურთიერთშემცვლელად გამოიყენება, ზოგიერთ წყაროში ნათქვამია, რომ იშირუს თევზის სოუსი ეხება კალმარის წიაღისგან დამზადებულს. იმავდროულად, იშირის თევზის სოუსი არის სარდინი.
მსგავსი სახელის გარდა, ორივე სოუსი რეალურად წარმოიქმნება და იწარმოება ნოტო-რეგიონში. იშირი ძირითადად უჩი-ურაში იწარმოება, ხოლო იშირუ წარმოიშვა სოტო-ურას მხარეში.
იშირუ ძირითადად მზადდება სკუმბრიის ან სარდინის გამოყენებით, როგორც მთავარი ინგრედიენტი 20% მარილით. მთელი პროცესი დასაწყისიდან დასრულებამდე, ჩვეულებრივ, ერთ წლამდე გრძელდება.
მეორეს მხრივ, იშირი მზადდება კალმარის ნაწლავებისგან, რომელსაც შემდეგ ადუღებამდე ტოვებენ 18%-იან მარილთან ერთად 2-3 წლის განმავლობაში, სანამ მოიხარშება, მინარევები მოიხსნება და საბოლოოდ მზად იქნება მოხმარებისთვის. იშირის მიღებისას ნაკლები მარილის გამოყენების მიზეზი სარდინებთან შედარებით კალმარის მაღალი ცხიმიანობაა.
ორივე ეს სოუსი მზადდება დიდი ხნის განმავლობაში, თუმცა რამდენი ხანია უცნობია. არ არის ცნობილი ჩანაწერები იმის შესახებ, თუ როდის და რატომ დაიწყო ამ სოუსების დამზადება. იშირის ადგილობრივი მწარმოებლები ამტკიცებენ, რომ იშირის დამზადების მეთოდები უკვე ცნობილი და დამკვიდრებული იყო მე-18 საუკუნის მეორე ნახევარში, ან იაპონიაში ედოს პერიოდის შუა ხანებში.
ზოგიერთი მწარმოებელი დღესაც იყენებს ხის კასრებს წარმოებისთვის, რომლებიც ითვლება იმ პერიოდის.
მხოლოდ რამდენიმე თაობის წინ იშირის დასამზადებლად ხის კასრს იპოვებდით რეგიონის თითქმის ყველა ოჯახში, თუმცა ამ დღეებში სოუსების წარმოება მხოლოდ რამდენიმე მთავარ მწარმოებელზეა ორიენტირებული.
ამის მიუხედავად, ბიზნესი ყვავის. კვლევა აჩვენებს, რომ სანამ მხოლოდ 33 წელს დამზადდა 1987 ტონა, მხოლოდ ერთი კომპანია დღეს ყოველწლიურად 180 ტონაზე მეტ იშირის აწარმოებს.
ისევე, როგორც გაურკვეველია როდის დაიწყო სოუსის წარმოება, ასევე გაუგებარია თავად სახელის წარმოშობა. თუმცა, არსებობს უამრავი თეორია იმის შესახებ, თუ საიდან შეიძლება მომდინარეობდეს ეს სახელი. შესაძლოა, ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული თეორია არის ის, რომ უძველესი სიტყვა "თევზი" იაპონურად არის "io" ან უბრალოდ "i". მეორეს მხრივ, "შირუ" იაპონურად ნიშნავს "წვნიანს" ან "წვენს", ამიტომ საკმაოდ მარტივია ვარაუდი, რომ სახელი იშირი ან იშირუ უბრალოდ "იო-შირუს" დაზიანებული ფორმაა, იგივე "თევზის სოუსი".
მაგრამ ეს ყველაფერი არ არის! იშირი ასევე ცნობილია მონიკებით "იოშირუ" ან "იოშირი", რაც შეიძლება ითარგმნოს როგორც "წვნიანი ზედმეტი თევზით". თევზის სოუსს, რომელიც დამზადებულია დამატებითი მარილით (იაპონურად "შიო"), მეორეს მხრივ, მოიხსენიება როგორც "შიო-შირუ" ან "შიო-შირი".
ამ რეგიონში ყველაზე პოპულარული კერძი არის იშირი კაიაკი, თევზის სოუსით შემწვარი კალმარის კერძი.
ადამიანებს ასევე უყვართ იშირის გამოყენება ბევრ სხვა კერძში, როგორიცაა საშიმი და ასაზუკე მწნილი. იშირის ამ კერძებში დამატებამ შეიძლება გააძლიეროს გემოს სიმდიდრე ისე, რომ მას არ დაემსგავსოს სოუსს.
ჩემი ფავორიტი სწორედ ამ მიზეზით არის ეს Jinshi ishiri თევზის სოუსი ეს არ არის ძალიან ძლიერი:
რას ამზადებთ იშირუთ?
ტრადიციულად, იშირუ გამოიყენებოდა ბულიონის დასამზადებლად მოხარშული კერძებისა და ცხელი ქოთნის რეცეპტებისთვის. Როდესაც
იშირუს ცხელი ქოთნის დამზადება იშირუს ბულიონით, შეგიძლიათ გამოიყენოთ 1 წილი იშირუს 6 წილი წყლის თანაფარდობა.
მარაგის შექმნა. იმის გამო, რომ იშირუს მარილის შემცველობა უფრო მაღალია სოიოს სოუსთან შედარებით, განიხილეთ გამოყენება
სანელებლების დროს ჩვეულებრივი რაოდენობის დაახლოებით 60%, რათა თავიდან აიცილოთ ზედმეტი მარილი.
იშირუს გათბობა ამცირებს მის სურნელს და აძლიერებს მის უმამს, რაც მას პოპულარულ არჩევანს აქცევს
სიღრმის დამატება კერძებს, როგორიცაა რამენი და არომატის მინიჭება შემწვარი ბრინჯისთვის (ჩაჰანი). დაიწყეთ მხოლოდ დამატებით
წვეთი თქვენს რამენში და ექსპერიმენტი გემოთი. ასევე შეგიძლიათ სცადოთ მცირე რაოდენობით ჩასმა
საშიმი მისი გემოს შესასწავლად.
იშირუ ავსებს ხმელთაშუა ზღვის კერძებს, როგორიცაა Aqua Pazza, Paella, Spaghetti aglio e olio და
ბულაბაისი.
იფიქრეთ იშირუს მახლობლად შენახვაზე და სხვადასხვა რეცეპტების ექსპერიმენტებზე. ეს ექსპერიმენტები არის
აუცილებლად ექნება დადებითი გავლენა თქვენს ჯანმრთელობასა და სიცოცხლეზე.
სოუსი განკუთვნილია საკვებში ფარული გემოს გამაძლიერებლის სახით გამოსაყენებლად და აქვს ძალიან დისკრეტული გემო, რომელიც გამოაქვს უმამის უმეტეს საკვებში, რომელთანაც დაწყვილებულია.
ტრადიციულად ცნობილია, რომ ძალიან კარგად უხდება საშიმი, ასაზუკე (მსუბუქად მწნილი ბოსტნეული), მოხარშული საკვები და ნაბე-კერძები (იაპონური ცხელი პოტი).
იშირი კაიაკი ალბათ ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი და ცნობილი იშირი-კერძია ნოტო-ჩოდან. კერძი უბრალოდ მზადდება იშირის სოუსის დიდ ნაჭუჭში ჩაყრით და სხვა ინგრედიენტებთან ერთად მოხარშვით, როგორიცაა კალმარი, ბადრიჯნის პატარა ნაჭრები, ენოკის სოკო და მწვანე ხახვი. როგორც კი კერძი ადუღებას დაიწყებს, ის მზადაა საჭმელად!
სოუსის გამოყენების კიდევ ერთი პოპულარული გზაა მისი ოდნავ განზავება წყლით და მისი გამოყენება კიტრის ან იაპონური რადიშის დასაწურავად, სხვაგვარად ცნობილი როგორც "იშირი ზუკე".
იაპონური კერძების გარდა, სოუსი შეიძლება გამოყენებულ იქნას სხვა სახის სამზარეულოშიც, მაგალითად, ჩინურ ან თუნდაც დასავლურ კერძებში, რათა კერძს უნიკალური არომატი გამოსცეს.
ბენ ფლეტი ავსტრალიელი შეფ-მზარეულია, რომელიც დასახლდა ნოტოში მას შემდეგ, რაც მოიხიბლა ადგილობრივი სამზარეულოთი და იშირით. მან საბოლოოდ დაქორწინდა სანამში ცნობილი ადგილობრივი სასტუმროსა და რესტორნის მფლობელის ქალიშვილზე და მას შემდეგ დააარსა საკუთარი სასტუმრო სახლი და დაწესებულება ქალაქში.
ბენის სპეციალობა იტალიური საკვებია და მან მიიპყრო უამრავი საკვები არა მხოლოდ იაპონიაში, არამედ საზღვარგარეთიდან, რომლებიც მიემგზავრებიან ნოტოში სპეციალურად იმისთვის, რომ დაეგემოვნებინათ "ნოტო იტალიური", რომელშიც წარმოდგენილია ბენის ხელნაკეთი იშირი.
ბენმა რეალურად წარმოადგინა ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული იშირის კერძი მსოფლიო სამზარეულოს სამიტზე 2009 წელს; სპეციალური კარტოფილის წვნიანი იშირით, რომელიც ყველასთვის დამაჯერებელი აღმოჩნდა, ვინც სცადა.
რით განსხვავდება იშირუ სხვა იაპონური თევზის სოუსებისგან?
იშირუ განსხვავდება სხვებისგან იაპონური თევზის სოუსის სახეობები რადგან ის იყენებს კალმარის ღვიძლს. ეს არის ერთადერთი თევზის სოუსი, რომელიც იყენებს მას, როგორც ძირითად ინგრედიენტს.
უმამის უგემრიელესი გემოს გარდა, ვრცელი კვლევის შედეგად დადგინდა, რომ იშირის სოუსი რეალურად შეიცავს ამინომჟავების უფრო მაღალ დონეს სხვა თევზის სოუსებთან შედარებით, როგორც ადგილობრივ, ასევე საერთაშორისო. ის ასევე შეიცავს ანტიოქსიდანტებს, დაბალმოლეკულურ პეპტიდებს და სხვა ჯანსაღ აგენტებს, რომლებიც ხელს უწყობენ არტერიული წნევის ამაღლებას.
შეამოწმეთ ჩვენი ახალი კულინარიული წიგნი
Bitemybun-ის ოჯახის რეცეპტები სრული კვების დამგეგმავებით და რეცეპტების სახელმძღვანელოთი.
სცადეთ უფასოდ Kindle Unlimited-ით:
წაიკითხეთ უფასოდ
ნიკოლი სწავლობდა, რათა გამხდარიყო მცხობელი და საკონდიტრო მზარეული შვედეთში, შემდეგ ჩაალაგა ჩანთები, რათა მომდევნო ათწლეული გაეტარებინა სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიაში მოგზაურობაში, სანამ საბოლოოდ ოჯახთან ერთად იაპონიაში დასახლდებოდა.
