Амилопектин дегеніміз не? Артықшылықтары, құрылымы, қызметі және қолданылуы түсіндірілді

автор: Джост Нуссельдер, The Essential Japanese Meal Planner аспаздық кітабының авторы 1 жылдың 2022 қарашасында жаңартылды

Амилопектин – глюкоза молекулаларының ұзын тізбегінен тұратын полисахарид. Бұл өсімдіктерде кездесетін крахмалдың бір түрі. Бұл крахмалдың негізгі құрамдас бөлігі және оның жартысына жуығын құрайды.

Бұл нұсқаулықта мен сізге осы күрделі көмірсулар туралы білуіңіз керек барлық нәрсені айтып беремін.

Біздің жаңа аспаздық кітабымызды қараңыз

Bitemybun отбасылық рецепттері толық тағамды жоспарлаушы және рецепт бойынша нұсқаулықпен бірге.

Оны Kindle Unlimited арқылы тегін пайдаланып көріңіз:

Тегін оқы

Амилозаны түсіну: күрделі көмірсулар

Амилоза глюкоза молекулаларының сызықтық тізбегінен тұратын полисахаридтің бір түрі болып табылады. Ол күрделі көмірсу болып саналады және өсімдіктерде кездесетін крахмалдың екі негізгі түрінің бірі болып табылады, екіншісі - амилопектин. Амилоза полимер болып табылады, яғни ол гликозидтік байланыстармен байланысқан глюкоза молекулаларының көптеген қайталанатын бірліктерінен тұрады.

Амилозаның амилопектиннен айырмашылығы

Амилоза мен амилопектин крахмалдың екі түрі болса да, олар бірнеше негізгі жолмен ерекшеленеді:

• Құрылымы: Амилоза глюкоза молекулаларының ұзын, сызықтық тізбектерінен тұрады, ал амилопектин глюкоза молекулаларының сызықтық және тармақталған тізбектерінен тұрады.
• Ерігіштігі: Амилоза суда жақсы ериді, ал амилопектин аз ериді.
• Асқорыту: Сызықтық құрылымының арқасында амилозаның қорытылуы амилопектинге қарағанда ұзағырақ уақыт алады, бұл қандағы қант деңгейінің тұрақты болуына және толықтық сезіміне ықпал етеді.

Амилопектиннің құрылымдық құрамы

Амилопектиннің құрылымы күрделі және оның қасиеттері мен қорытылуына айтарлықтай әсер етеді. Міне, оның құрылымына қатысты кейбір негізгі тармақтар:

• Амилопектин альфа-1,4 гликозидтік байланыстармен байланысқан глюкоза бірліктерінен тұрады, олар сызықтық тізбекті жасайды.
• Тармақталу шамамен әрбір 24-30 глюкоза бірлігінде болады, мұнда альфа-1,6 гликозидтік байланыс қысқарақ тізбекті негізгі тізбекке қосады.
• Қысқа тізбектердің ұзындығы әртүрлі, сондықтан амилопектин өте гетерогенді молекулаға айналады.
• Тармақталу нүктелерінің саны және қысқа тізбектердің ұзындығы амилопектиннің жалпы құрылымына, сондай-ақ оның ерігіштігіне, кристалдық қасиеттеріне және энергия құрамына айтарлықтай әсер етуі мүмкін.
• Амилопектиннің тармақталған құрылымы амилозаның сызықтық құрылымынан айтарлықтай ерекшеленетін жоғары тармақталған, ағаш тәрізді молекуланы жасайды.
• Амилопектиннің құрылымы оның ас қорытуына да әсер етеді. Тармақталу құрылымы оны ферменттермен гидролизге төзімді етеді, яғни амилозаға қарағанда глюкоза молекулаларына ыдырауы ұзағырақ болады.

Амилопектин амилозамен қалай салыстырылады?

Амилоза мен амилопектин крахмалдың құрамдас бөлігі болғанымен, олардың құрылымдық құрамы мен қасиеттері бойынша әр түрлі болады. Міне, кейбір негізгі айырмашылықтар:

• Амилоза - альфа-1,4 гликозидтік байланыстармен байланысқан глюкоза бірліктерінен тұратын сызықтық полимер, ал амилопектин - негізгі тізбекке альфа-1,6 гликозидтік байланыстармен қосылған қысқарақ тізбектердің көп санын қамтитын тармақталған полимер.
• Амилоза суда ериді, ал амилопектин ерімейді.
• Амилозаның кристалдық құрамы амилопектинге қарағанда жоғары, яғни ол ферменттер әсерінен гидролизге төзімді және глюкоза молекулаларына ыдырауы ұзағырақ болады.
• Амилозаның энергия мөлшері шамамен 4 ккал/г, ал амилопектинде шамамен 3.8 ккал/г болады.

Қазіргі зерттеу неге бағытталған?

Амилопектинге қатысты зерттеулер оның диеталар мен денсаулыққа ықтимал әсерін түсінуге бағытталған. Міне, амилопектинге қатысты зерттеудің кейбір өзекті тақырыптары:

• Амилопектиннің қандағы глюкоза деңгейіне және инсулин реакциясына әсері.
• Амилопектиннің спорттық өнімділікте энергия көзі ретінде пайдалану мүмкіндігі.
• Амилопектиннің әртүрлі түрлерінің ас қорыту мен зат алмасуға әсері.
• Амилопектиннің ішек микробиотасына және жалпы денсаулыққа әсері.

Жалпы алғанда, амилопектиннің құрылымы өте күрделі және крахмалдың шығу тегі мен түріне байланысты кеңінен өзгереді. Оның тармақталу құрылымы амилозаның сызықтық құрылымынан айтарлықтай ерекшеленетін жоғары гетерогенді молекуланы жасайды. Амилопектиннің құрылымы оның қасиеттеріне, ас қорытуына және денсаулыққа әлеуетті әсеріне әсер етеді.

Амилопектиннің қызметі

Амилопектин организмде жинақталған көмірсулардың негізгі түрі болып табылады және энергия көзі ретінде пайдаланылады. Денеге энергия қажет болған кезде глюкоза молекулалары арасындағы байланыстар бұзылып, глюкоза денеге пайдалану үшін босатылады. Бұл процесс гликогенолиз деп аталады.

Амилопектин спорттық өнімділікті қалай жақсартады?

Амилопектин – жоғары гликемиялық индексі бар көмірсулар, яғни ол глюкозаға тез ыдырайды және қанға сіңеді. Бұл қандағы қант деңгейін жылдам арттыруға мүмкіндік береді, бұл денені энергияның жылдам көзімен қамтамасыз ету арқылы спорттық өнімділікті жақсартады.

Амилопектин түрлері

Амилопектиннің әртүрлі түрлері бар, соның ішінде:

• Жұқа амилопектин: Амилопектиннің бұл түрі озық зерттеу әдістерін қолдану арқылы оқшауланған және жоғары тармақталған.
• Жалпы амилопектин: Амилопектиннің бұл түрі крахмалды тағамдардың көпшілігінде болады және жұқа амилопектинге қарағанда аз тармақталған.

Амилопектинді диетаға қалай қосуға болады

• Картоп, күріш және макарон сияқты крахмалы бар тағамдарды жеңіз
• Жүгері мен бұршақ сияқты көкөністерді пісіріңіз
• Жапсырмада амилопектин бар тағамдарды іздеңіз, мысалы, спорттық сусындар мен энергетикалық барлар

Амилопектинді тұтынудың теріс әсері бар ма?

Амилопектинді тым көп тұтыну қандағы қант деңгейінің тез өсуіне әкелуі мүмкін, бұл қант диабетімен ауыратын адамдарға зиян тигізуі мүмкін. Амилопектинді қалыпты мөлшерде тұтыну және оны ақуыз және талшық сияқты басқа қоректік заттармен теңестіру маңызды.

Амилопектин туралы жиі қойылатын сұрақтар

Амилоза мен амилопектин - бұл өсімдіктер шығаратын крахмал молекулаларының екі түрі. Олардың негізгі айырмашылығы олардың құрылымы. Амилоза глюкоза бірліктерінің түзу тізбекті полимері болса, амилопектин глюкоза бірліктерінің тармақталған полимері болып табылады. Амилопектин құрамында амилозаға қарағанда көп глюкоза бірліктері бар, бұл оны үлкенірек молекулаға айналдырады.

Қандай тағамдарда амилопектин бар?

Амилопектин әртүрлі тағам түрлерінде кездеседі, соның ішінде:

• Картоп, жүгері және бұршақ сияқты крахмалды көкөністер
• Бидай, күріш және сұлы сияқты дәнді дақылдар
• Бұршақ бұршақ пен жасымық сияқты
• Нан, макарон және жарма сияқты өңделген тағамдар

Амилопектин суда ериді ме?

Иә, амилопектин суда ериді. Өйткені амилопектиннің тармақталу құрылымы су молекулаларының глюкоза бірліктерінің арасында орналасуына мүмкіндік береді, молекуланы ыдыратады және ерітуді жеңілдетеді.

Амилопектиннің өсімдіктердегі қызметі қандай?

Амилопектин - бұл энергия үшін глюкозаны сақтау тәсілі ретінде өсімдіктер өндіретін крахмал түрі. Ол өсімдік жасушаларында сақталады және қажет болғанда ыдырап, энергия көзі ретінде пайдаланылады.

Амилопектин сізге крахмалдың басқа түрлеріне қарағанда жақсы ма?

Бұл сұраққа нақты жауап жоқ, өйткені крахмалдың әртүрлі түрлері денеге әртүрлі әсер етуі мүмкін. Дегенмен, кейбір сарапшылар амилопектин сіз үшін крахмалдың басқа түрлеріне қарағанда жақсы болуы мүмкін деп санайды, өйткені ол ағзада оңай сіңеді және сіңеді.

Тағамдағы амилопектинді алмастырғыштар қандай?

Егер сіз тағамыңыздағы амилопектиннің табиғи алмастырғышын іздесеңіз, бірнеше нұсқаны қарастыру керек:

• Жебе ұнтағы
• Тапиока крахмалы
• Картоп крахмалы
• Жүгері

Бұл алмастырғыштарды рецепттерде амилопектиннің орнына қолдануға болады.

Амилопектиннің денсаулыққа қандай пайдасы бар?

Амилопектиннің өзі денсаулыққа ешқандай ерекше пайдасы жоқ, бірақ бұл денені энергиямен қамтамасыз ете алатын көмірсулардың бір түрі. Сонымен қатар, кейбір зерттеулерде амилопектин бар тағамдарды тұтыну 2 типті қант диабеті сияқты белгілі бір денсаулық жағдайларының қаупін азайтуға көмектесуі мүмкін деп болжайды.

Амилопектинде қанша калория бар?

Амилопектин көмірсулардың бір түрі болып табылады және барлық көмірсулар сияқты оның бір граммында 4 калория бар. Құрамында амилопектин бар тағамдағы калория саны оның құрамындағы амилопектин мөлшеріне, сондай-ақ тағамдағы басқа қоректік заттарға байланысты болады.

Амилопектинді жеудің ең жақсы жолы қандай?

Амилопектинді жеудің бірде-бір «ең жақсы» жолы жоқ, өйткені ол әртүрлі тағам түрлерінде кездеседі. Дегенмен, амилопектинді (немесе көмірсулардың кез келген түрін) тым көп тұтыну салмақтың өсуіне және денсаулықтың басқа мәселелеріне әкелуі мүмкін екенін есте ұстаған жөн. Орташа американдықтарға көмірсулардың барлық түрлерін қамтитын күніне 6-9 шай қасықтан артық қантты тұтыну ұсынылады.

Амилопектиннен аулақ болу үшін қандай себептер бар?

Амилопектинді болдырмаудың нақты себептері жоқ, өйткені ол әртүрлі тағам түрлерінің табиғи құрамдас бөлігі болып табылады. Дегенмен, кейбір адамдар әртүрлі себептерге байланысты құрамында амилопектин (немесе крахмалдың басқа түрлері) бар тағамдардан бас тартуды таңдауы мүмкін, мысалы:

• Төмен көмірсулар диетасынан кейін
• Салмақ тастауға тырысу
• Қандағы қант деңгейін басқару

Амилопектин көзіңізді және теріңізді қалай қорғайды?

Амилопектин құрамында лютеин деп аталатын антиоксидант түрі бар, ол көз және тері денсаулығы үшін маңызды каротиноид болып табылады. Лютеин «көз дәрумені» деген лақап атқа ие, өйткені ол көзді көгілдір жарықтың әсерінен зақымданудан қорғауға көмектеседі. Терінің денсаулығы үшін де маңызды, өйткені ол теріні ультракүлгін сәулеленуден болатын зақымданудан қорғауға көмектеседі.

Амилопектин туралы қалай көбірек білуге ​​болады?

Егер сіз амилопектин туралы көбірек білгіңіз келсе, сізге көптеген ресурстар бар. Кейбір опциялар мыналарды қамтиды:

• Тамақтану және тағам туралы ғылым туралы ақпарат беретін веб-сайттарға кіру
• Калориялар мен қоректік заттарды тұтынуды бақылайтын қолданбаларды жүктеп алу
• Facebook, Twitter, Instagram және Pinterest сияқты әлеуметтік медиа платформаларындағы сарапшыларды қадағалаңыз
• Тамақтану және тамақтану туралы мақалалар мен кітаптарды оқу

қорытынды

Амилопектин: өсімдіктерде кездесетін күрделі көмірсулар және негізінен энергия сақтау молекуласы ретінде пайдаланылады. Ол α-1,4 гликозидтік байланыстармен байланысқан глюкоза молекулаларының ұзын сызықты тізбектерінен тұрады. Ол жоғары деңгейде ұйымдастырылған және тармақталған құрылымды құрайды. Ол картоп пен күріш сияқты крахмалды тағамдарда кездеседі. Бұл қандағы қант деңгейін тұрақты ұстауға, толық сезінуге және салмағыңызды басқаруға көмектесетін тамаша әдіс. Сонымен, келесі жолы күрделі көмірсуларды іздесеңіз, амилопектинге қол жеткізіңіз!

Біздің жаңа аспаздық кітабымызды қараңыз

Bitemybun отбасылық рецепттері толық тағамды жоспарлаушы және рецепт бойынша нұсқаулықпен бірге.

Оны Kindle Unlimited арқылы тегін пайдаланып көріңіз:

Тегін оқы

Joost Nusselder, Bite My Bun негізін қалаушы-контент-маркетолог, әкесі және өзінің құмарлығының негізінде жапон тағамдары бар жаңа тағамдарды сынап көргенді ұнатады, және ол өзінің командасымен бірге адал оқырмандарға көмектесу үшін 2016 жылдан бері терең блог мақалаларын жасайды. рецепттер мен пісіру кеңестерімен.