Мұздатылған тағам: қоректік құндылық туралы таңқаларлық шындық

автор: Джост Нуссельдер, The Essential Japanese Meal Planner аспаздық кітабының авторы 3, 2022 тамыз жаңартылды

Мұздату судың, ауаның және микроорганизмдердің қозғалысын бәсеңдету арқылы тағамды сақтайды. Ол бұзылуды тудыратын бактериялар мен басқа микроорганизмдердің көбеюіне жол бермейді. Сондай-ақ тағамның бұзылуына әкелетін ферменттердің әрекетін бәсеңдетеді.

Бұл мақалада мен тағамды мұздатқанда не болатынын және оны қалай қауіпсіз жасау керектігін түсіндіремін.

Біздің жаңа аспаздық кітабымызды қараңыз

Bitemybun отбасылық рецепттері толық тағамды жоспарлаушы және рецепт бойынша нұсқаулықпен бірге.

Оны Kindle Unlimited арқылы тегін пайдаланып көріңіз:

Тегін оқы

Мұздату: тағамды сақтаудың супер қаһарманы

Мұздату - бұл ерте заманнан бері қолданылған тағамды сақтаудың жылдам және ыңғайлы әдісі. Ағылшын философы сэр Фрэнсис Бэкон тауықты сақтап қалу үшін қармен толтырмақ болған кезде өлімге әкелетін пневмонияны жұқтырды. Бақытымызға орай, біз содан бері ұзақ жол жүрдік және коммерциялық мұздатылған тағамдар бүкіл әлем бойынша супермаркеттерде сатылады.

Мұздату тағамды сақтауға қалай көмектеседі:

• Микроорганизмдердің қозғалысын бәсеңдету: Мұздату бұзылуға әкелетін микроағзалардың қозғалысын бәсеңдетеді. Бұл тағамдық бактериялардың көбеюіне жол бермейді және мұздатылған тағамдардың мазмұнын ұзақ уақыт бойы қауіпсіз сақтайды.
• Фермент белсенділігі айтарлықтай баяулады: Мұздату фермент белсенділігін айтарлықтай бәсеңдетеді, бұл бұзылуды тудырады және бактериялардың өсуін кешіктіреді.
• Су қатып қалды: тағамдағы суды мұздату микробтардың енуіне және олардың бұзылуына жол бермейді. Су қатқан кезде мұзға айналады, бұл тағамның мазмұнын қауіпсіз сақтайды.
• Ұйықтау күйі: Мұздату микроорганизмдерді тыныштық күйге келтіреді, бұл тағамды сақтайды және бактериялардың көбеюіне жол бермейді.
• Тамаша тағамдар: Мұздату - жыл бойы қол жетімді емес дәмді тағамдарды сақтаудың тамаша тәсілі. Мұздату тағамның сапасын сақтауға көмектеседі және оны ұсынуға дайын болғанша қауіпсіз сақтайды.
• Көкөністер мен жемістер: көкөністер мен жемістерді мұздату олардың қоректік құндылығын сақтауға және олардың құрылымын сақтауға көмектеседі. Бұл адамдарға жыл бойына әртүрлі тағамдарды алуға көмектеседі.
• Балмұздақ: Мұздату балмұздақты салқындатуға және оның еруіне жол бермеу арқылы оның сапасын сақтауға көмектеседі.

Мұздату қалай жұмыс істейді?

Мұздату бұзылуды тудыратын микроорганизмдердің қозғалысын бәсеңдетуге көмектесу арқылы жұмыс істейді. Азық-түлік мұздатылған кезде ондағы су мұзға айналады, бұл микроорганизмдерді тыныштық күйге келтіреді. Бұл тағамды сақтайды және бактериялардың көбеюіне жол бермейді.

Мұздату тағамның сапасын сақтауға қалай көмектеседі?

Мұздату тағамның сапасын сақтауға көмектеседі:

• Фермент белсенділігін бәсеңдету: Мұздату фермент белсенділігін айтарлықтай бәсеңдетеді, бұл бұзылуды тудырады және бактериялардың өсуін кешіктіреді.
• Қоректік құндылықты сақтау: Мұздату тағамның, әсіресе көкөністер мен жемістердің қоректік құндылығын сақтауға көмектеседі.
• Құрылымды сақтау: Мұздату тағамның, әсіресе көкөністер мен жемістердің құрылымын сақтауға көмектеседі.
• Дәмді тағамдарды сақтауға көмектесу: Мұздату - жыл бойы қол жетімді емес дәмді тағамдарды сақтаудың тамаша тәсілі. Мұздату тағамның сапасын сақтауға көмектеседі және оны ұсынуға дайын болғанша қауіпсіз сақтайды.

Мұздатуға болатын тағамдардан қандай да бір ерекшеліктер бар ма?

Көптеген тағамдарды қауіпсіз мұздатуға болады, мыналарды қоспағанда:

• Салат, қияр және қарбыз сияқты құрамында суы көп тағамдар. Бұл тағамдар мұздатылған кезде жұмсақ болады.
• Майлылығы жоғары тағамдар, мысалы, кілегей және майонез. Бұл тағамдар мұздатылған кезде бөлінеді.
• Пісірілген жұмыртқаның ақтығы мұздатылған кезде резеңкеге айналады.

Мұздату туралы кеңестер

Төменде тағамды қауіпсіз мұздатуға көмектесетін бірнеше кеңестер берілген:

• Азық-түлікті жинағаннан немесе сатып алғаннан кейін мүмкіндігінше тезірек мұздатыңыз.
• Барлық мұздатылған тағамдарды белгілеп, күнін белгілеңіз.
• Мұздатқышқа қауіпсіз контейнерлерді немесе сөмкелерді пайдаланыңыз.
• Мұздатқыштың күйіп қалуын болдырмау үшін контейнерлерден немесе сөмкелерден мүмкіндігінше көп ауа шығарыңыз.
• Ерітілген тағамды қайта мұздатпаңыз.
• Тағамдық аурулардың алдын алу үшін мұздатылған тағамды қауіпсіз ұстаңыз.

Азық-түлік пен көкөністерді мұздатудың әртүрлі әдістері

Азық-түлік пен көкөністерді мұздату туралы айтатын болсақ, әртүрлі әдістер бар. Әрбір әдіс әртүрлі материалдарды, процестерді және сақтау шарттарын талап етеді және өнімнің сапасы мен қоректік заттардың құрамына әртүрлі жолдармен әсер етуі мүмкін. Міне, мұздату әдістерінің негізгі түрлері:

• Стандартты мұздату: бұл мұздатудың ең кең таралған әдісі және тағамды немесе көкөністерді төмен температурада мұздатқышқа қоюды қамтиды. Бұл әдіс өнімнің көптеген түрлеріне жарамды, бірақ кейбір тағамдардың құрылымы мен қаттылығына әсер етуі мүмкін.

• Flash Freezing: Бұл әдіс тағамды немесе көкөністерді өте төмен температурада қысқа уақыт ішінде мұздатуды қамтиды. Бұл өнімнің құрылымы мен қоректік мазмұнын сақтауға көмектеседі және көбінесе жоғары құнды өнімдер үшін қолданылады.

• Құрғақ мұздату: Бұл әдіс тағамды немесе көкөністерді мұздатудан бұрын барлық суды алып тастауды қамтиды. Бұл өнімнің жарамдылық мерзімін ұзартуға көмектесуі мүмкін, бірақ сонымен бірге өнімнің құрылымы мен дәміне әсер етуі мүмкін.

Азық-түлік нарығындағы мұздатудың рөлі

Мұздату азық-түлік нарығында маңызды рөл атқарады, жыл сайын дүние жүзінде шамамен 20 миллион тонна азық-түлік пен көкөніс мұздатады. Мұздату - бұл өндірушілерге қол жетімді әртүрлі әдістер мен материалдардың кең ауқымы бар динамикалық және техникалық сектор. Мұздату жаңа піскен өнімдерді тұрақты түрде алуға мүмкіндік береді және әртүрлі тағам түрлері мен өңдеу әдістерінің кең ауқымын қамтиды. Мұздату сонымен қатар азық-түлік өнімдерінің қауіпсіздігі мен сапасын қамтамасыз етуде, азық-түлік пен көкөністерді сақтау мен тасымалдаудың ыңғайлы және тиімді әдісін қамтамасыз етуде басты рөл атқарады.

Тағам мұздатылған кезде химиялық жолмен не болады?

Азық-түлік мұздатылған кезде оның ішіндегі су мұзға айналады. Су құрамындағы бұл өзгеріс тағамда, әсіресе көкөністерде бірқатар химиялық өзгерістерді тудыруы мүмкін. Міне, кейбір өзгерістер орын алады:

• Мұздату кезінде пайда болатын мұз кристалдары тағамның құрылымын зақымдауы мүмкін, нәтижесінде құрылымы мен сапасы өзгереді.
• Жаңа піскен өнімде әдетте белсенді болатын ферменттік қосылыстар мұздату процесі арқылы жойылуы немесе баяулауы мүмкін, бұл қажетті түс, дәм және құрылымды тудыратын табиғи процестерге кедергі келтіруі мүмкін.
• Мұздату процесі тағамның мөлшері мен пішінінің, сондай-ақ оның құрамындағы биологиялық және химиялық элементтердің өзгеруіне де себеп болуы мүмкін.

Қант және крахмал

Мұздату процесі тағамның қант пен крахмал құрамына да әсер етуі мүмкін. Міне, кейбір өзгерістер орын алады:

• Азық-түлік мұздатылған кезде, қант құрамын босату және мұздату процесі арқылы пайдалануға болады. Бұл сәл тәтті дәмге әкелуі мүмкін.
• Тағамдағы крахмалға мұздату процесі де әсер етуі мүмкін. Азық-түлік мұздатылған кезде крахмал молекулалары ыдырап, тағамның құрылымын өзгертуі мүмкін.

Ақуыз және ферменттер

Мұздату процесі тағамның ақуызы мен ферменттерінің құрамына да әсер етуі мүмкін. Міне, кейбір өзгерістер орын алады:

• Азық-түлік мұздатылған кезде ақуыз молекулалары денатурациялануы және тағамның құрылымын өзгертуі мүмкін. Бұл өнімнің қаттырақ немесе құрғақ болуына әкелуі мүмкін.
• Азық-түлікте болатын ферменттерге мұздату процесі де әсер етуі мүмкін. Азық-түлік мұздатылған кезде ферменттер белсенділігі төмендейді немесе тіпті жойылуы мүмкін, бұл тағамның дәмі мен құрылымына әсер етуі мүмкін.

Бақылау және дұрыс сақтау

Мұздату кезінде болатын химиялық өзгерістерді тиімді бақылау үшін тағамды дұрыс сақтау маңызды. Міне, кейбір кеңестер:

• Дұрыс сақтамау үшін мұздатуға арналған контейнерлерді немесе орауыштарды пайдаланыңыз.
• Мұздатқыштың күйіп қалуын болдырмау үшін контейнерден немесе орауыштан ауаны мүмкіндігінше алып тастаңыз.
• Үлкен мұз кристалдарының пайда болуына жол бермеу үшін тағамды мүмкіндігінше тез мұздатыңыз.
• Мұздатылған тағамның мұздатылған күйінде қалуы және ерімейтіні және қайта қатпауы үшін оны дұрыс температурада сақтаңыз.
• Мұздатылған тағамды пісірген кезде оның дұрыс және қауіпсіз дайындалуын қамтамасыз ету үшін дұрыс әдістерді сақтау маңызды.

Неліктен мұздату тағамның құрылымын өзгертеді?

Тағамды мұздатқышқа салғанда, тағамның құрамындағы су қатып, мұз кристалдарын түзе бастайды. Бұл кристалдар тағамның құрылымын өзгертіп, оны еріген кезде қаттырақ, қаттырақ немесе тіпті шырышты етеді. Мұз кристалдарының мөлшері мен пішіні әртүрлі факторларға байланысты, соның ішінде мыналар:

• Тамақты мұздату ұзақтығы
• Тағам мұздатылған температура
• Мұздатылған тағам түрі

Жасуша зақымдануы

Мұздату және еріту процесі жемістер мен көкөністердегі жасушаларды зақымдауы мүмкін. Су қатқан кезде ол кеңейеді және бұл кеңею тағамның жасуша қабырғаларын бұзуы мүмкін. Тағам еріген кезде жасушалар бастапқы пішінін сақтай алмауы мүмкін, нәтижесінде жұмсақ құрылым пайда болады. Сонымен қатар, тағамдағы ферменттер мен химиялық қосылыстар мұздату процесінде ыдырап, тағамның құрылымын одан әрі өзгертуі мүмкін.

Ет құрылымының өзгеруі

Ет - мұздатылған кезде құрылымы айтарлықтай өзгеретін қарапайым тағамдық өнім. Мұздату процесі еттегі судың мұз кристалдарының пайда болуына әкеледі, бұл еттің жасушалық құрылымын бұзуы мүмкін. Нәтижесінде ет пісірген кезде қаттырақ және аз шырынды болуы мүмкін. Мұздатылған еттің құрылымын жақсартуға көмектесу үшін оны мұздатудан бұрын дәмін арттыруға көмектесетін маринадтар немесе дәмдеуіштерді қосу арқылы дайындаған дұрыс.

Текстураның артықшылықтарын барынша арттыру

Мұздату тағамның құрылымын өзгертуі мүмкін болғанымен, бұл өзгерістерді азайтуға және мұздатудың пайдасын барынша арттыруға көмектесетін әдістер бар. Кейбір пайдалы кеңестер мыналарды қамтиды:

• Белгілі бір тағам өнімі үшін ең жақсы мұздату әдісін таңдау
• Азық-түлік өнімдерін мұздату алдында дайындау, мысалы, көкөністерді ағарту
• Тағамның құрылымын қорғауға көмектесетін соустарды немесе басқа қосындыларды қосу
• Мұздатылған тағамды оның жаңа құрылымын пайдаланатындай етіп ұсыну, мысалы, мұздатылған жемістерді смузилерде пайдалану немесе мұздатылған көкөністерді сорпаларда немесе бұқтырылған тағамдарда пайдалану.

Тұтастай алғанда, мұздату - тағамның сапасы мен қоректік құндылығын сақтауға көмектесетін тағамды дайындаудың стандартты әдісі. Текстурада өзгерістер орын алуы мүмкін болса да, осы өзгерістердің себептерін түсіну мұздатылған тағамдарды жақсырақ дайындауға және ләззат алуға көмектеседі.

Мұздатылған тағамдардың тағамдық құндылығы: нені білу керек

Көкөністер мен жемістерді мұздату туралы айтатын болсақ, бұл процесс олардың тағамдық құндылығын сақтауға көмектеседі. Дегенмен, қоректік заттардың сақталуын қамтамасыз ету үшін тиісті әдістерді сақтау маңызды. Міне, есте сақтау керек бірнеше кеңестер:

• Тағамдық құндылығын сақтау үшін жемістер мен көкөністерді жинағаннан немесе сатып алғаннан кейін мүмкіндігінше тезірек мұздатыңыз.
• Ағарту немесе бумен пісіру сияқты алдын ала өңдеу әдістері көкөністердің тағамдық сапасын сақтауға көмектеседі.
• Мұздатылған жемістер мен көкөністерді сапасын сақтау үшін нөл градус Фаренгейтте (-18 градус Цельсий) немесе одан төменірек сақтаңыз.
• Қоректік заттардың сақталуын қамтамасыз ету үшін өнімнің қаптамасында ұсынылған сақтау нұсқауларын орындаңыз.
• Мұздатылған жемістер мен көкөністер әлі де маңызды қоректік заттардың жақсы көзі екеніне көз жеткізу үшін қаптамадағы тағамдық ақпаратты қарап шығыңыз.

Ет пен құс етін мұздату

Ет пен құс етін мұздату да олардың тағамдық құндылығын сақтауға көмектеседі, бірақ қоректік заттардың жойылып кетпеуін қамтамасыз ету үшін дұрыс сақтау және мұздату нұсқауларын орындау маңызды. Міне, есте сақтау керек бірнеше кеңестер:

• Ет пен құстың тағамдық құндылығын сақтау үшін сатып алғаннан кейін мүмкіндігінше тезірек мұздатыңыз.
• Мұздатылған ет пен құс етін олардың сапасын сақтау үшін нөл градус Фаренгейтте (-18 градус Цельсий) немесе одан төменірек сақтаңыз.
• Қоректік заттардың сақталуын қамтамасыз ету үшін өнімнің қаптамасында ұсынылған сақтау нұсқауларын орындаңыз.
• Ет пен құсты қайта мұздатудан аулақ болыңыз, себебі бұл құрылым мен қоректік құндылықтың өзгеруіне әкелуі мүмкін.
• Мұздатылған ет пен құс әлі де маңызды қоректік заттардың жақсы көзі екеніне көз жеткізу үшін орауыштағы тағамдық ақпаратты қарап шығыңыз.

Редакция: Мұздатылған тағамдар және қоректік құндылық

Мұздату тағамның қоректік құндылығын сақтауға көмектессе де, мұздатылған тағамдардың барлығы бірдей емес екенін ескеру маңызды. Кейбір мұздатылған тағамдарда олардың тағамдық құндылығын төмендететін қант, натрий немесе консерванттар болуы мүмкін. Мұздатылған тағамдарды сатып алғанда, орауыштағы тағамдық ақпаратты қарап шығыңыз және аз өңделген және құрамында тұтас, қоректік заттарға бай ингредиенттері бар өнімдерді таңдаңыз.

Тамақты мұздату: ең жоғары сапаға арналған кеңестер мен амалдар

• Етті тезірек және біркелкі мұздату үшін кішкене бөліктерге кесіңіз.
• Мұздату алдында жемістер мен көкөністерді қалаған өлшемге дейін кесіңіз.
• Дайындалған ыдыстарды мұздатпас бұрын толығымен суытыңыз.
• Мұздату алдында еттен артық майды кетіру керек, бұл қышқылдықты болдырмас үшін.
• Мұздату кезінде кеуіп қалмас үшін ыдыстарға қосымша соус немесе сұйықтық қосыңыз.

Мұздатылған тағамды орау және сақтау

• Мұздатқыш күйіп қалмас үшін қайта жабылатын контейнерлерді немесе мұздатқыш қаптарды пайдаланыңыз.
• Контейнерлерге тағам түрі мен мұздатылған күнін белгілеңіз.
• Мұздатқышта күйіп қалмас үшін етті полиэтилен орамасына немесе алюминий фольгаға мықтап ораңыз.
• Мұздатылған тағамдарды температура ең біркелкі мұздатқыштың ортасында сақтаңыз.
• Мұздатқышты шамадан тыс толтырмаңыз - ауа айналымы үшін бос орын қалдырыңыз.

Арнайы тағамдарға арналған мұздатқышқа қатысты кеңестер

• Сиыр және шошқа еті: 1 фунт пакеттер сияқты пісіруге оңай болатын бөліктерде мұздатыңыз.
• Дайындалған тағамдар: Тез және оңай тамақтану үшін жеке бөліктерде мұздатыңыз.
• Алма: пісіруге немесе коктейльге пайдалану үшін тілімдерге салыңыз.
• Көкөністер: Сақтау мерзімін ұзарту және сапаны сақтау үшін мұздату алдында ағарту.
• Тұздықтар: оңай бөліктерге бөлу үшін мұз текшелеріне салыңыз.
• Жаңа піскен өнімдер: Smoothies немесе сорпаларда пайдалану нашарламай тұрып, қосымша өнімді мұздатып қойыңыз.

Мұздатылған тағамдар: мұздатуға болмайды

Мұздату - азық-түлікті сақтау және сақтау мерзімін ұзарту үшін тамаша құрал. Дегенмен, барлық тағамдар мұздатуға жарамайды. Мұздату ыңғайлылығына қарамастан, жұмыс істемейтін кейбір заттар бар. Міне, мұздатудан аулақ болу керектігі туралы бірнеше сарапшы ескертулері.

Мұздатуға болмайтын тағамдар

• Қабықтарындағы жұмыртқалар: жұмыртқаларды қабықтарында мұздату олардың жарылуына әкелуі мүмкін және жұмыртқаның құрылымы мен дәміне әсер етуі мүмкін.
• Құрамында суы көп тағамдар: Салат, қияр, қарбыз сияқты суы көп тағамдарды мұздату олардың шырышты болуына және қытырлақтығын жоғалтуына әкеледі.
• Крахмалмен қоюландырылған соустар: жүгері немесе ұн сияқты крахмалмен қоюландырылған соустар мұздатылған кезде бөлініп, дәнді болады.
• Қуырылған тағамдар: Қуырылған тағамдар мұздатылған кезде қытырлақтығын жоғалтады және дымқыл болады.
• Кейбір көкөністер: Мысалы, пияз мұздатылған кезде шырышты болып, дәмін жоғалтады.
• Кейбір сүт өнімдері: мұздатылған кезде ірімшік ұсақталып, құрылымын жоғалтуы мүмкін, ал сүт пен кілегей бөлініп, түйіршікке айналуы мүмкін.
• Кейбір тәтті тағамдар: қаймақ немесе кілегей салмасы бар пирогтар мұздатылған кезде сулы болып, құрылымын жоғалтады.
• Кейбір ет тағамдары: Пісірілген сиыр еті мен күркетауық мұздатылған кезде кеуіп, дәмін жоғалтады.
• Кейбір пісірілген өнімдер: майы жоғары нандар мен кондитерлік өнімдер, мысалы, круассандар мұздатылған кезде ескіріп, құрылымын жоғалтады.
• Кейбір май негізіндегі өнімдер: майонез немесе салат таңғыштары сияқты май негізіндегі өнімдерді мұздату олардың бөлініп, түйіршікке айналуына әкелуі мүмкін.

Тағамды мұздату бойынша кеңестер

Мұздатуға болмайтын кейбір тағамдар болса да, тамаша қатып қалатын көптеген тағамдар да бар. Міне, тағамды мұздату бойынша бірнеше кеңестер:

• Тағамды кішкене бөліктерге кесу арқылы немесе мұздату үшін қолайлы рецепт бойынша мұздатуға дайындаңыз.
• Тағамның сапасын сақтау үшін мұздатудан бұрын оны толығымен суытыңыз.
• Мұздатқыш күйіп қалмас үшін тағамды ауа өткізбейтін контейнерлерде немесе мұздатқыш қаптарда сақтаңыз.
• Мұздатқышта сақтамас бұрын тағамды белгілеп, күнін белгілеңіз.
• Мұздатқыштың температурасына әсер етпеу үшін мұздату алдында ыстық тағамды сәл суытыңыз.
• Тағамның сапасын сақтау үшін мүмкіндігінше тезірек мұздатыңыз.
• Тағамды мұздатқышта сақтаған кезде, мұздату үшін ең қолайлы температура 0°F (-18°C) екенін есте сақтаңыз.

қорытынды

Сонымен, мұздату микроорганизмдерді өлтірмейді, бірақ олардың қозғалысын баяулатады және тағамды ұзақ уақыт бойы жаңа күйде сақтайды. Ол сондай-ақ тағамның қоректік құндылығын сақтайды және жыл бойына әртүрлі тағамдарды алуға көмектеседі. Сондықтан, тағамды мұздатудан қорықпаңыз және оның пайдасын көріңіз!

Біздің жаңа аспаздық кітабымызды қараңыз

Bitemybun отбасылық рецепттері толық тағамды жоспарлаушы және рецепт бойынша нұсқаулықпен бірге.

Оны Kindle Unlimited арқылы тегін пайдаланып көріңіз:

Тегін оқы

Joost Nusselder, Bite My Bun негізін қалаушы-контент-маркетолог, әкесі және өзінің құмарлығының негізінде жапон тағамдары бар жаңа тағамдарды сынап көргенді ұнатады, және ол өзінің командасымен бірге адал оқырмандарға көмектесу үшін 2016 жылдан бері терең блог мақалаларын жасайды. рецепттер мен пісіру кеңестерімен.