Жапондық тот баспайтын болат пен жоғары көміртекті болат: екеуі де ас үй пышақтарын жасау үшін қолданылады

автор: Джост Нуссельдер, The Essential Japanese Meal Planner аспаздық кітабының авторы 24 ақпан айында жаңартылды, 2023

Жапон пышақтары әдетте батыс болаттан ерекшеленетін арнайы болаттан жасалған.

Жапондық пышақ жасаушылар қолданатынын білесіз бе? тот баспайтын болаттан жасалған or жоғары көміртекті болат, пышақтың түріне және маркасына байланысты?

Бірақ жапондық тот баспайтын болат пен олардың жоғары көміртекті болаттан айырмашылығы неде?

Тот баспайтын болаттар әдетте жұмсақ, иілгіш және күтімге оңай. Жоғары көміртекті болаттар ұзақ уақыт бойы өткір жиекке қол жеткізе алады, бірақ олар тот пен чипке бейімділігіне байланысты көбірек күтімді қажет етеді.

Қайсысы жақсы екенін білу оңай емес, өйткені олардың екеуі де әртүрлі асүй пышақтары үшін қолданылады және артықшылықтары бар.

Бұл мақалада мен жапондық болат түрлерінің арасындағы айырмашылықты бөлісемін: тот баспайтын болат пен жоғары көміртекті болат және оларды қалай салыстыру.

Біздің жаңа аспаздық кітабымызды қараңыз

Bitemybun отбасылық рецепттері толық тағамды жоспарлаушы және рецепт бойынша нұсқаулықпен бірге.

Оны Kindle Unlimited арқылы тегін пайдаланып көріңіз:

Тегін оқы

Болаттың артындағы ғылым

Болат - темірге көміртекті қосудың нәтижесі.

Басқаша айтқанда, бұл одан да жақсы нәрсені жасайтын екі элементтің сиқырлы үйлесімі сияқты! 

Болатқа келетін болсақ, бәрі көміртегінің мазмұнына қатысты. Міне, жылдам бөлшектеу:

• Темір: 0 – 0.04% көміртегі бар
• Болат: 0.04 – 2% көміртегі бар
• Жоғары көміртекті болат: 0.7%-дан астам көміртегі бар

Көміртегінің мөлшері неғұрлым жоғары болса, болат соғұрлым қатты және берік болады.

Болатқа келетін болсақ, бұл бір өлшемді мәміле емес.

Шындығында болаттың көптеген түрлері бар, бірақ олардың ең көп таралған екеуі - тот баспайтын болат және көміртекті болат.

Олар бірдей көрінуі мүмкін, бірақ екеуінің арасында негізгі айырмашылықтар бар. 

Тот баспайтын болат инокс болат ретінде де белгілі және коррозиядан болатын дақтарға төзімді.

Себебі оның құрамында хромның ең аз мөлшері массасы бойынша 10.5% құрайды.

Бұл хром болат пен оттегі арасында тосқауыл жасайды, оны тоттанудан қорғайды. 

Көміртекті болат, керісінше, көміртегінің жоғары мөлшерімен сипатталады, әдетте оның салмағының 2.1% дейін.

Ол тот баспайтын болат сияқты коррозияға төзімді қасиеттерге ие емес, сондықтан ол ылғалға ұшыраған кезде тот басып, коррозияға ұшырауы мүмкін.

Ол сондай-ақ тот баспайтын болаттан күштірек және қаттырақ, сондықтан ол жиі қылыштарда, пышақтарда және басқа да жүзді қаруларда қолданылады. 

Келесі бөлімде мен пышақтар жасалған жапондық болаттың осы екі түрінің арасындағы айырмашылықтарды қарастырамын.

Жапонияда кең таралған болат сорттары

• Aogami Super - Бұл Жапониядағы ең жоғары сапалы көміртекті болат. Оның қаттылығы өте жоғары және жоғары санатты Сантоку және Гюто пышақтары үшін қолданылады.
• Аогами №1 – Бұл болат Широгами 1-ге (ақ №1 болат) хром мен вольфрам қосу арқылы жасалған. Ол жабысқақтық пен тозуға төзімділікті жақсартты, бұл оны Сантоку мен Шеф пышақтары үшін тамаша етеді.
• Аогами №2 - Бұл болат Широгами 2-ге (ақ №2 болат) хром мен вольфрамды қосу арқылы жасалған. Ол жиі Сантоку, Гюто, Деба және Янагиба пышақтары үшін қолданылады.
• Широгами №1 – Бұл болат Широгами 2-ге (ақ №2 болат) қарағанда көміртегінің мөлшері көп, бұл оны қаттырақ және өткір етеді. Оны дұрыс өңдеу үшін көп шеберлік қажет, сондықтан Широгами №1 пышақтар сирек кездеседі.
• Широгами №2 - Бұл дәстүрлі жапон пышақтары үшін қолданылатын әдеттегі болат. Оны өңдеу қиын, бірақ шебер темір ұстасы керемет жүз жасай алады.
• Tamahagane (Tama Steel) - Бұл болат ас үй пышақтары емес, жапон қылыштары үшін қолданылады. Оның құрамында шамамен 1.5% көміртегі бар және әлемдегі ең таза болат болып саналады.

Білу Аогами мен широгами болатының айырмашылығы (және қайсысы жақсы?)

Жапондық тот баспайтын болат дегеніміз не?

Жапондық тот баспайтын болат - құрамында хром, молибден, никель және басқа микроэлементтер бар қорытпа.

Болаттың бұл түрі дәстүрлі көміртекті болаттарға қарағанда коррозияға төзімді, бұл оны ас үй пышақтары үшін өте қолайлы етеді.

Өткірлігі, беріктігі және техникалық қызмет көрсетудің оңай қасиеттеріне байланысты ол ас үй пышақтарында жиі қолданылады.

Жапондық тот баспайтын болат түрлері

Пышақтарды жасау үшін жиі қолданылатын жапондық тот баспайтын болаттың бірнеше түрі бар, соның ішінде:

1. ВГ-10
2. АУС-10
3. АТС-34
4. HAP40
5. СӨЖ-15
6. Көк супер
7. ZDP-189

Пышақта қолданылатын болаттың белгілі бір түрі оның беріктігіне, өткірлігіне және басқа да қасиеттеріне әсер етуі мүмкін екенін және болаттың әртүрлі түрлері әртүрлі пайдалану үшін жақсырақ болуы мүмкін екенін ескеріңіз.

Ең танымал жапондық тот баспайтын болат - VG-10 («алтын» немесе «супер алтын» деп те аталады), оның құрамында 1% көміртек, 15% хром, 1% молибден, 0.5% ванадий және 2% кобальт бар.

Жапондық тот баспайтын болаттың басқа танымал түрлеріне AUS-8 (8% хром) және AUS-10 (10% хром) жатады.

Сондай-ақ молибден, ванадий, кобальт және вольфрам қосындысынан жасалған танымал «супер болат» бар.

Болаттың бұл түрі өзінің жиектерін жоғары ұстауымен танымал және көбінесе жоғары сапалы асүй пышақтары үшін қолданылады.

Жоғары көміртекті болат дегеніміз не?

Жоғары көміртекті болаттар темір, марганец және хром қосындыларынан жасалған. Олар тот баспайтын болаттарға қарағанда көміртегінің жоғары концентрациясына ие, бұл оларды қаттырақ және берік етеді.

Асхана пышақтарында қолданылатын жоғары көміртекті болаттың ең танымал түрі - SK-5 («ақ болат» деп те аталады). Оның құрамында 0.95% көміртек, 1.2% марганец және 0.5% хром бар.

Жоғары көміртекті болаттан жасалған пышақтар жиектерді жақсы ұстайды және тот баспайтын болаттан жасалған пышақтарға қарағанда әлдеқайда қиын. Олар ылғал мен қышқылдарға осал болғандықтан, тот басудың алдын алу үшін көбірек күтімді қажет етеді.

Жоғары көміртекті болат түрлері

Пышақ жасауда жиі қолданылатын жапондық жоғары көміртекті болаттың бірнеше түрі бар, соның ішінде:

1. Көк болат (Аогами)
2. Ақ болат (Широгами)
3. Сары болат (Кигами)
4. AUS-8A

Болаттың бұл түрлері өткір жиекті ұстау қабілеті үшін бағаланады, бірақ сонымен қатар тот баспайтын болаттан гөрі көбірек техникалық қызмет көрсетуді қажет етеді, өйткені олар тоттануға және түссізденуге бейім.

Пышақта қолданылатын болаттың белгілі бір түрі оның қаттылығына, жиектерінің сақталуына және басқа да қасиеттерге әсер етуі мүмкін, ал болаттың әртүрлі түрлері әртүрлі пайдалану үшін жақсырақ болуы мүмкін.

Жоғары көміртекті болаттың ең танымал түрлеріне Аогами («көк болат» деп те аталады) және Широгами («ақ болат» деп те аталады) жатады.

Широгамидің үш түрі бар, олар 1, 2 және 3 деп аталады. Широгами 1 - ең жұмсақ, ал Широгами 3 - ең қиын.

Аогамиде 1.5% көміртек бар, ал Широгамиде 0.8% көміртек бар.

Аогами сапалы болат болып саналады, ал Широгами арзанырақ.

Жапондық тот баспайтын болат пен жоғары көміртекті болаттың айырмашылығы неде?

Жапондық тот баспайтын болат пен жоғары көміртекті болат арасындағы айырмашылықты үш санатқа бөлуге болады: химиялық құрамы, өнімділігі және техникалық қызмет көрсету.

• Біріншіден, жапондық тот баспайтын болаттың химиялық құрамы жоғары көміртекті болаттан ерекшеленеді. Тот баспайтын болатта хром, молибден және никельдің жоғары концентрациясы бар, ал жоғары көміртекті болаттарда темірдің, марганецтің және хромның жоғары концентрациясы бар.

• Жапондық тот баспайтын болаттың коррозияға төзімділігі жоғары, бұл оған күтім жасауды және күтуді жеңілдетеді. Ол сонымен қатар жиегін жақсы сақтайды, бірақ жоғары көміртекті болат сияқты өткір емес.

• Жоғары көміртекті болат, керісінше, әлдеқайда қиын және оның өткір жиегін ұзақ уақыт сақтай алады. Дегенмен, ол тот пен чипке бейімділігіне байланысты көбірек күтімді қажет етеді.

Жапондық тот баспайтын болат асхана пышақтары үшін ең жиі қолданылатын материалдардың бірі болып табылады және оның жоғары коррозияға төзімділігі, қайраудың қарапайымдылығы және өте беріктігі сияқты көптеген артықшылықтары бар.

Ол сондай-ақ болаттың басқа түрлерімен салыстырғанда салыстырмалы түрде арзан.

Жапондық тот баспайтын болаттың кемшілігі - ол болаттың басқа түрлеріне қарағанда жұмсақ болады, бұл оның ұсақталу мен күңгірттенуге бейімділігін арттырады.

Жоғары көміртекті болат тот баспайтын болаттан әлдеқайда қатты материал және жапондық суши пышақтары сияқты мамандандырылған пышақтар үшін қолданылады.

Ол сондай-ақ коррозияға төзімді, бірақ тот баспайтын болаттан гөрі қайрау қиынырақ болуы мүмкін.

менде бар мұнда жапон пышақтарын қайрауға арналған толық нұсқаулық (бұл шын мәнінде өнер)

Жоғары көміртекті болаттың қосымша беріктігі оны кесу және кесуді талап ететін қолданбаларда пайдалану үшін тамаша таңдау жасайды.

Болаттың бұл түрінің кемшілігі - бұл талап етеді ерекше күтім және техникалық қызмет көрсету, өйткені дұрыс күтім жасалмаса, тот басуға бейім болуы мүмкін.

Сонымен қатар, жоғары көміртекті болаттан жасалған пышақтар баспайтын болаттан жасалғандарға қарағанда қымбатырақ болады.

Сонымен, қайталайтын болсақ, екеуінің арасындағы басты айырмашылық олардың беріктігінде.

Тот баспайтын болат коррозияға әлдеқайда төзімді, бірақ жоғары көміртекті болаттан гөрі жұмсақ және аз төзімді.

Жоғары көміртекті болат әлдеқайда қатты және берік, бірақ ол тот пен коррозияға бейім.

Тот баспайтын болаттан жасалған пышақтар мен жоғары көміртекті болаттан жасалған пышақтар туралы айтатын болсақ, бұл коррозияға төзімділік пен жиекті ұстау арасындағы ымыраға қатысты.

Тот баспайтын болаттан жасалған пышақтар ас үйде күнделікті қолдануға өте ыңғайлы, өйткені олар оңай тот баспайды немесе тот баспайды.

Бірақ егер сіз ұзақ уақыт өткір болып қалатын пышақты іздесеңіз, онда жоғары көміртекті болат - бұл баратын жол.

Бұл қиынырақ және жиегін жақсы ұстайды, бірақ сонымен қатар тот басуға және коррозияға бейім. Сондықтан, егер сіз ұзаққа созылатын пышақ іздесеңіз, жоғары көміртекті болатты таңдаңыз.

Бірақ егер сізге күтім жасау оңай нәрсе қажет болса, тот баспайтын болат - жақсы нұсқа.

Тот баспайтын болат жоғары көміртекті болаттан жақсы ма?

Бұл сұрақтың жауабы сіздің қажеттіліктеріңіз бен қалауларыңызға байланысты.

Егер сіз күтуге және күтуге оңай пышақ іздесеңіз, онда тот баспайтын болат жақсы таңдау болуы мүмкін.

Дегенмен, егер сізге жоғары беріктігі мен жиегін ұстайтын пышақ қажет болса, онда жоғары көміртекті болат - ең жақсы нұсқа.

Дәстүрлі жапон пышақтары әдетте баспайтын болаттан жасалған, ал қазіргі заманғы пышақтар жоғары көміртекті болаттан жасалған.

Сайып келгенде, нақты қажеттіліктеріңіз бен қалауларыңыз үшін пышақтың қай түріне сәйкес келетініне байланысты.

Тот баспайтын болат төмен көміртекті болатқа қарағанда беріктігі, қаттылығы және, ең бастысы, коррозияға төзімділігі бойынша айтарлықтай жақсартуды қамтамасыз етеді.

Егер сіз тот баспайтын нәрсені іздесеңіз, тот баспайтын болат - бұл баратын жол.

Ол тотығудан қорғауға арналған және массасы бойынша 10.5% хромның ең аз мөлшерімен ерекшеленеді.

Бұл хром қоршаған ортадағы оттегі мен металдың темір құрамы арасында тосқауыл жасайды, бұл оны коррозиядан сақтайды.

Жоғары көміртекті болат тот баспайтын болатпен салыстырылатын және кейде одан асып түсетін беріктігін ұсына отырып, ең алдымен өндірісте қолданылатын арнайы материал болып табылады.

Тот баспайтын болаттан гөрі қайрау айтарлықтай қиын және пышақты зақымдамау үшін қайрау процесінде мұқият бақылау керек.

Жоғары көміртекті болат пышақтар да тот басуды болдырмау үшін жиі техникалық қызмет көрсетуді қажет етеді.

Қандай жапон пышақтары көбірек танымал: тот баспайтын болат немесе жоғары көміртекті болат?

Тот баспайтын болаттан жасалған пышақтар, әдетте, Жапонияда коррозияға төзімді қасиеттеріне, күтімнің қарапайымдылығына және қол жетімділігіне байланысты танымал.

Тот баспайтын болаттан жасалған пышақтардың барлық түрлерін Жапонияда өте төмен бағаға таба аласыз.

Жоғары көміртекті болаттан жасалған пышақтар, керісінше, қымбатырақ және әдетте Жапониядағы кәсіби аспаздар пайдаланады.

VG-10 пышақтар Жапониядағы тот баспайтын болаттан жасалған пышақтардың ең танымал түрі болуы мүмкін және әдетте көкөністерді кесу, текшелеу және кесу сияқты күнделікті тапсырмалар үшін пайдаланылады.

Жоғары көміртекті болат пышақтар әдетте суши пышақтары сияқты мамандандырылған қолданбалар үшін пайдаланылады.

Олар әдетте тот баспайтын болаттан жасалған пышақтарға қарағанда қымбатырақ және тот басуға бейімділігіне байланысты қосымша күтім мен күтімді қажет етеді.

қорытынды ой

Қорытындылай келе, жапондық тот баспайтын болат та, жоғары көміртекті болат та асхана пышақтары үшін тамаша материалдар болып табылады.

Сіз таңдаған болат түрі сіздің бюджетіңізге, жеке қалауларыңызға және пышақты қалай пайдалануды жоспарлайтыныңызға байланысты.

Тот баспайтын болатқа қызмет көрсету оңайырақ және қымбат емес болса да, жоғары көміртекті болат ұзақ уақыт бойы өткір болып қалады және кесуді талап ететін қолданбалар үшін жақсырақ болады.

Сайып келгенде, шешім сізде!

Әрі қарай оқыңыз: бұл ең жақсы AUS 10 жапондық болат пышақтар (көміртекті тот баспайтын болаттан жасалған өте берік)

Біздің жаңа аспаздық кітабымызды қараңыз

Bitemybun отбасылық рецепттері толық тағамды жоспарлаушы және рецепт бойынша нұсқаулықпен бірге.

Оны Kindle Unlimited арқылы тегін пайдаланып көріңіз:

Тегін оқы

Joost Nusselder, Bite My Bun негізін қалаушы-контент-маркетолог, әкесі және өзінің құмарлығының негізінде жапон тағамдары бар жаңа тағамдарды сынап көргенді ұнатады, және ол өзінің командасымен бірге адал оқырмандарға көмектесу үшін 2016 жылдан бері терең блог мақалаларын жасайды. рецепттер мен пісіру кеңестерімен.