ទឹកជ្រលក់អានឆវីនិងទឹកត្រី៖ តើវាដូចគ្នាទេ?
ទឹកត្រី គឺជាទឹកជ្រលក់ដែលមានប្រជាប្រិយទូទាំងពិភពលោកផលិតពីត្រីដែលមានជាតិ fermented ឬចំរាញ់ចេញពីក្រែល ត្រីនេះត្រូវបានគេយកទៅប្រោះអំបិលនៅគ្រប់ទីកន្លែងចន្លោះពីពីរបីខែទៅ ២ ឆ្នាំមុននឹងត្រូវបានដាក់លក់។
ក្នុងកំឡុងពេលនេះការបង្កាត់បាក់តេរីបំបែកត្រីទៅជាទឹកជ្រលក់ហើយនេះគឺជាវិធីធ្វើទឹកត្រី។
វាជាគ្រឿងទេសសំខាន់នៅអាស៊ីភាគច្រើន។ វាត្រូវបានគេប្រើនៅក្នុងម្ហូបផ្សេងៗនៅក្នុងបណ្តាប្រទេសអាស៊ីបូព៌ានិងអាស៊ីអាគ្នេយ៍ដូចជា៖
- ប្រទេសហ្វីលីពីន
- ប្រទេសថៃ
- តៃវ៉ាន់
- ប្រទេសម៉ាឡេស៊ី
- ប្រទេសចិន
- ប្រទេសឥណ្ឌូនេស៊ី
- ប្រទេសឡាវ
- ប្រទេសកម្ពុជា
- ប្រទេសភូមា
- និងប្រទេសវៀតណាម
ប៉ុន្តែទឹកជ្រលក់អាន់ឆូវីក៏ត្រូវបានគេប្រើយ៉ាងទូលំទូលាយផងដែរ។ តើមិនមែនជាត្រីអាន់ឆូវីហើយវាមិនដូចគ្នាទេឬ? តោះមើលភាពខុសគ្នា។
ទឹកត្រីបានក្លាយជាគ្រឿងផ្សំដ៏សំខាន់បំផុតសម្រាប់ចុងភៅនៅផ្ទះនិងចុងភៅចាប់តាំងពីវាត្រូវបានគេទទួលស្គាល់ទូទាំងពិភពលោកមុនសតវត្សរ៍ទី ២០ ។
ហើយមូលហេតុដែលបណ្តាលមកពីវាមានសមត្ថភាពផ្តល់នូវរសជាតិអ៊ូមីមីដែលមានរសជាតិឈ្ងុយឆ្ងាញ់ដល់ចាន។
នៅកម្រិតមូលដ្ឋានទឹកត្រីនិងទឹកជ្រលក់អាន់ឆូវីគឺស្ទើរតែដូចគ្នាដោយគ្រាន់តែដំណើរការកែច្នៃមានភាពខុសប្លែកគ្នាបន្តិចបន្តួចប៉ុន្តែវាទាំងពីរត្រូវបានផ្សំដើម្បីទទួលបានរសជាតិអ៊ូមី។ អ្នកអាចជំនួសមួយដោយសុវត្ថិភាពហើយទទួលបានលទ្ធផលស្រដៀងគ្នានៅក្នុងម្ហូបមួយ។
មាតិកា glutamate របស់ត្រីត្រូវបាននាំមកនៅពេលដែលវាត្រូវបាន fermented - នេះគឺជាមូលហេតុដែលមនុស្សអាចភ្លក្សរសជាតិ umami នៅក្នុងទឹកត្រី។
ក្រៅពីជាគ្រឿងទេសសម្រាប់ម្ហូបភាគច្រើនទឹកត្រីក៏ត្រូវបានគេប្រើជាគ្រឿងផ្សំចម្បងសម្រាប់ធ្វើទឹកជ្រលក់ដែរ។
សូមពិនិត្យមើលសៀវភៅធ្វើម្ហូបថ្មីរបស់យើង។
រូបមន្តគ្រួសាររបស់ Bitemybun ជាមួយនឹងការរៀបចំផែនការអាហារពេញលេញ និងការណែនាំអំពីរូបមន្ត។
សាកល្បងវាដោយឥតគិតថ្លៃជាមួយ Kindle Unlimited៖
អានដោយឥតគិតថ្លៃនៅក្នុងប្រកាសនេះយើងនឹងគ្របដណ្តប់៖
ទឹកជ្រលក់អានឆវី
ទឹកជ្រលក់ Anchovy ត្រូវបានផលិតចេញពីត្រីអណ្តូវវីស (ត្រីចំណីតូចមួយរបស់គ្រួសារអាន់ឌ្រូលីដា) ដែលត្រូវបានប្រឡាក់ក្នុងទឹកអំបិលហើយព្យាបាលជាសះស្បើយពីច្រើនខែទៅពីរបីឆ្នាំ។
នេះបណ្តាលឱ្យត្រីអាន់ឆូស៊ីដែលបានជាសះស្បើយប្រែទៅជាពណ៌ប្រផេះនិងបង្កើតរសជាតិលក្ខណៈពិសេសរបស់វា។
យីហោទឹកជ្រលក់អាន់ឆូវីដែលខ្ញុំចូលចិត្តជាងគេ ដបនេះមកពី Chung Jung One:
ទឹកត្រី
ប្រវតិ្តសាស្រ្តទឹកត្រីត្រូវបានផលិតដោយប្រើប្រភេទត្រីនិងសែលខុសៗគ្នា។ អ្នកផលិតអាចប្រើត្រីទាំងមូលឬគ្រាន់តែប្រើឈាមឬកែវ។
សព្វថ្ងៃនេះទឹកត្រីត្រូវបានគេព្យាបាលយ៉ាងសាមញ្ញដោយអំបិលហើយប្រភេទត្រីដែលអ្នកផលិតប្រើរួមមានអាន់ឆូវីបង្គាមឹកត្រីឬប្រភេទត្រីដទៃទៀតដែលមានមាតិកាប្រេងខ្ពស់ហើយមានរសជាតិខ្លាំងផងដែរ។
អ្នកផលិតខ្លះប្រើឱសថនិងគ្រឿងទេសក្នុងការបង្កើតទឹកត្រីរបស់ពួកគេដូច្នេះអាចបង្កឱ្យមានភាពខុសគ្នារវាងផលិតផលទាំងពីរ។
ជាធម្មតាទឹកត្រីទំនើបប្រើត្រីឬសំបកខ្យង។ បន្ទាប់មកពួកគេលាយអំបិលជាមួយកំហាប់ ១០-៣០% ដើម្បីព្យាបាលពួកគេ។
បន្ទាប់មកល្បាយអំបិលត្រូវបានដាក់ក្នុងធុងដែលបានរចនាឡើងយ៉ាងពិសេសសម្រាប់ការព្យាបាល។ វាត្រូវបានផ្សាភ្ជាប់និងព្យាបាលរហូតដល់ ២ ឆ្នាំ។ ទឹកត្រីប្រភេទនោះថ្លៃជាងហើយត្រូវបានគេចាត់ទុកថាជា“ បុព្វលាភ” ។
ក្នុងករណីខ្លះត្រីដូចគ្នាដែលបានជាសះស្បើយនឹងត្រូវប្រើម្តងហើយម្តងទៀតច្រើនដង។ ពួកគេនឹងប្រើវិធីសាស្រ្តស្រង់ចេញឡើងវិញដែលយកម៉ាសត្រីចេញហើយបន្ទាប់មកដាំឱ្យពុះ។
ការ៉ាមែលទឹកអំពៅឬអង្ករអាំងត្រូវបានបន្ថែមទៅក្នុងទឹកជ្រលក់ត្រីទី ២ ដើម្បីកែលម្អរូបរាងនិងបន្ថែមរសជាតិ។
ពួកវាស្តើងជាងហើយចំណាយតិច។ ដូច្នេះប្រសិនបើអ្នកទិញទឹកត្រីដែលមានតំលៃថោកនោះប្រហែលជាហេតុផលសម្រាប់ភាពខុសគ្នានៃរសជាតិ។
វិធីសាស្រ្តមួយទៀតដែលប្រើដោយអ្នកផលិតខ្លះដើម្បីធ្វើឱ្យទឹកត្រីកាន់តែច្រើនគឺដោយស្រោចទឹកទឹកត្រីដែលចុចមុន។
នេះបណ្តាលឱ្យទឹកត្រីមានរសជាតិឈ្ងុយឆ្ងាញ់នៅពេលដែលវាត្រូវបានគេធ្វើឱ្យមានជាតិប្រៃបន្តិចបន្តួចប៉ុណ្ណោះ
នោះហើយជាមូលហេតុដែលមនុស្សមួយចំនួនមិនអាចទ្រាំទ្រនឹងរសជាតិទឹកត្រីបានប៉ុន្តែមានភាពល្អឥតខ្ចោះជាមួយទឹកជ្រលក់អាន់ឆូវីដោយសារតែវិធីនេះត្រូវបានគេធ្វើឱ្យមានរសជាតិត្រីច្រើននិងលេចធ្លោ។
ប្រសិនបើដំណើរការ fermentation ត្រូវបានធ្វើដូចដែលវាត្រូវបានគេសន្មត់នោះទឹកត្រីនឹងមានរសជាតិឆ្ងាញ់និងមានរសជាតិឈ្ងុយឆ្ងាញ់។
ភាពខុសគ្នានិងភាពស្រដៀងគ្នារបស់ពួកគេ
ទឹកត្រីនិងទឹកត្រីអាន់ឆូវីស្ទើរតែដូចគ្នាដោយគ្រាន់តែដំណើរការកែច្នៃមានភាពខុសគ្នាបន្តិចបន្តួចប៉ុណ្ណោះ។
ហើយចំពោះរសជាតិរបស់វាវិញគឺខុសគ្នាពីកន្លែងមួយទៅកន្លែងមួយព្រោះទឹកត្រីនិងទឹកជ្រលក់អាន់ឆូវីមានបច្ចេកទេសរៀបចំផ្សេងៗគ្នាប៉ុន្តែរសជាតិខ្លាំងគឺមិនអាចបំបែកបាន។
ទឹកត្រីអាស៊ីអាគ្នេយ៍ និងអាស៊ីអាគ្នេយ៍មាន រសជាតិ umami ពិសេស ដោយសារត្រីដែលគេប្រើដើម្បីធ្វើទឹកត្រីមានសារធាតុ glutamate នៅក្នុងពួកវា ហើយអាចមានរសជាតិឆ្ងាញ់ជាងទឹកត្រីអាន់ឆូវី (វាក៏ប្រែប្រួលទៅតាមបទពិសោធន៍ដែរ)។
តើខ្ញុំអាចជំនួសទឹកត្រីអាន់ឆូវីសម្រាប់ទឹកត្រីបានទេ?
បាទ / ចាសអ្នកអាចប្រើវាផ្លាស់ប្តូរគ្នានៅក្នុងចានរបស់អ្នកដែលអាចត្រូវការគ្រឿងផ្សំមួយឬផ្សេងទៀតជាគ្រឿងផ្សំមួយ។ គ្រាន់តែដឹងថាជាពិសេសជាមួយទឹកត្រីថោកអ្នកអាចទទួលបានរសជាតិត្រីនៅក្នុងម្ហូបរបស់អ្នក។ ខ្ញុំសូមណែនាំឱ្យប្រើទឹកត្រីជំនួសទឹកជ្រលក់អាន់ឆូវីតាមសមាមាត្រ ៣: ៤ ។
គ្រាន់តែប្រើទឹកត្រីតិចជាងបន្តិច។
ទឹកជ្រលក់ Anchovy ត្រលប់មកវិញ
ម៉្យាងទៀតប៊ឺឃឺរ៉ុនអេស្ប៉ាញដែលត្រូវបានជ្រលក់ក្នុងទឹកខ្មេះហើយមានរសជាតិស្រាលជាងមុនរក្សាពណ៌សាច់អាន់ឆូវី។
សូម្បីតែជនជាតិរ៉ូមបុរាណបានប្រើអាន់ឆូវីជាមូលដ្ឋានសម្រាប់ទឹកត្រីដែលមានជាតិ fermented របស់ពួកគេដែលមានឈ្មោះថា“ ហ្គារូម” ។
ហ្គារ៉ុមត្រូវបានបង្កើតឡើងជាពិសេសសម្រាប់ការធ្វើពាណិជ្ជកម្មនិងពាណិជ្ជកម្មផ្លូវឆ្ងាយហើយត្រូវបានគេស្គាល់យ៉ាងទូលំទូលាយនៅទូទាំងទ្វីបអឺរ៉ុបនិងអាហ្វ្រិកសម្រាប់អាយុកាលធ្នើវែងរបស់វាហើយថែមទាំងត្រូវបានផលិតយ៉ាងច្រើននៅកម្រិតឧស្សាហកម្ម។
អាន់ឆូវីក៏ត្រូវបានគេបរិភោគឆៅជាថ្នាំសម្រើប។
សព្វថ្ងៃនេះគេប្រើជាចម្បងធ្វើជាគ្រឿងទេសដើម្បីបន្ថែមរសជាតិដល់មុខម្ហូបផ្សេងៗ។
រសជាតិដ៏ខ្លាំងរបស់វាក៏ធ្វើឱ្យវាមានលក្ខណៈអំណោយផលផងដែរដែលជាគ្រឿងផ្សំសំខាន់ក្នុងការធ្វើទឹកជ្រលក់និងគ្រឿងទេសដូចជា Gentleman's Relish, ទឹកជ្រលក់ Worcestershire, ការស្លៀកពាក់សាឡាត Caesar, remoulade, ទឹកត្រីផ្សេងទៀតនិងពេលខ្លះនៅក្នុងប៊ឺកាហ្វេប៉ារីស។
ក៏មានសាច់ត្រីអាន់ឆូវីដែលត្រូវបានលក់សម្រាប់ការប្រើប្រាស់ក្នុងស្រុកដែលត្រូវបានខ្ចប់ក្នុងអំបិលឬប្រេងក្នុងកែវតូចឬពាងសំណប៉ាហាំងឬពេលខ្លះត្រូវបានក្រឡុកនៅជុំវិញកាពារ។
ក្រៅពីទឹកជ្រលក់អាន់ឆូវីនិងសាច់អាំងពួកវាក៏ត្រូវបានគេយកទៅធ្វើជាចំណិតអាន់ឆូវីដែរ។
អ្នកនេសាទខ្លះក៏ប្រើអន្លក់ត្រីជានុយដើម្បីចាប់ត្រីធំ ៗ ដូចជាបាសសមុទ្រនិងត្រីធូណា។
វាគឺដោយសារតែដំណើរការនៃការកិនដែលអាន់ឆូវឆ្លងកាត់ដែលបង្កើតរសជាតិនិងអូម៉ាមីដ៏រឹងមាំរបស់ពួកគេ។
អាន់ឆូវីស្រស់របស់អ៊ីតាលីដែលគេស្គាល់ថាជា“ អាលីស៊ី” មានរសជាតិស្រាលជាងបើប្រៀបធៀបទៅនឹងអាន់ឆូវីដទៃទៀត។
ទឹកត្រីអាន់ឆូវីមានតម្រូវការច្រើននៅទូទាំងពិភពលោកដូចទឹកត្រីប្រភេទដទៃទៀតដែរតាមពិតទៅភាពជោគជ័យរបស់អ្នកផលិតទឹកត្រីគឺអាស្រ័យលើវិជ្ជាជីវៈពាណិជ្ជកម្មរបស់ពួកគេ។
ក៏ពិនិត្យមើល បញ្ជីឈ្មោះទឹកជ្រលក់ស៊ូស៊ីនេះដើម្បីស្វែងយល់ពីគ្រប់ប្រភេទ
បិទភ្ជាប់ Anchovy
ការបិទភ្ជាប់អាន់ឆូវីមានរសជាតិប្រហាក់ប្រហែលនឹងទឹកជ្រលក់អាន់ឆូវីដូចដែលបានរំពឹងទុកប៉ុន្តែវាត្រូវបានផលិតខុសគ្នាបើប្រៀបធៀបទៅនឹងទឹកជ្រលក់អាន់ឆូវី។ ការបិទភ្ជាប់នេះត្រូវបានផលិតឡើងពីអាន់ឆូវីដែលត្រូវបានគេព្យាបាលដែលត្រូវបានគេយកទៅលាយបញ្ចូលគ្នា
ពួកវាត្រូវបានលាយជាមួយគ្រឿងទេសទឹកខ្មេះនិងស្ករបន្តិច។ បន្ទាប់មកល្បាយនេះត្រូវបានខ្ចប់ជាបំពង់ (ដែលមើលទៅដូចជាថ្នាំដុសធ្មេញ) ហើយត្រូវបានលក់នៅផ្សារទំនើបអាស៊ីជាច្រើន។
អ្នកអាចប្រើប៉ាស្តានេះជាគ្រឿងទេសដើម្បីបន្ថែមរសជាតិត្រីដល់មុខម្ហូបគ្រប់ប្រភេទចាប់ពីស៊ុបរហូតដល់ប៉ាស្តាគុយទាវបាយនិងការស្លៀកពាក់សាឡាដ។
តើការបិទភ្ជាប់ anchovy ដូចគ្នានឹងទឹកជ្រលក់ anchovy ដែរឬទេ?
អញ្ចឹងទេមិនមែនទេ។ ទឹកជ្រលក់អាន់ឆូវីបែបបស្ចិមប្រទេសនិងបារាំងត្រូវបានផលិតចេញពីអាន់ឆូវីកំប៉ុងដែលលាយបញ្ចូលគ្នាទៅនឹងភាពជាប់លាប់ដូចការបិទភ្ជាប់។
ប៉ុន្តែបន្ទាប់មកវាត្រូវបានធ្វើឱ្យរាវជាមួយទឹកខ្មះ (ជាធម្មតាទឹកខ្មេះស្រាក្រហមឬស) ហើយរសជាតិត្រូវបានធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងជាមួយខ្ទឹមសម្ទេសម្ទេសនិងម្រេច។
មនុស្សខ្លះនឹងប្រើគ្រឿងទេសផ្សេងទៀតប៉ុន្តែនោះគឺជាគ្រឿងទេស។
ទឹកជ្រលក់អាន់ឆូអាស៊ីជាពិសេសភាសាកូរ៉េត្រូវបានផលិតដោយអំបិលសមុទ្រនិងអាន់ឆូវីឆៅដែលត្រូវទុកចោលរយៈពេល ៩-១២ ខែ។
ដូច្នេះវាមិនត្រូវបានផលិតចេញពីអាន់ឆូវីកំប៉ុងទេដូច្នេះវាមានរសជាតិជូរនិងមានក្លិនឈ្ងុយបន្តិច។ វាមានលក្ខណៈប្រហាក់ប្រហែលនឹងទឹកត្រីដែរលើកលែងតែត្រីអាន់ឆូវីត្រូវបានប្រើមិនមែនជាប្រភេទត្រីនិងអាហារសមុទ្រដទៃទៀតទេ។
ទឹកត្រីអាន់ឆូវីទល់នឹងទឹកត្រី
ទាំងទឹកត្រីអាន់ឆូវីនិងទឹកត្រីមានរសជាតិប្រហាក់ប្រហែលគ្នាប៉ុន្តែមនុស្សនិយមប្រើវាដើម្បីភ្លក្សរសជាតិម្ហូបផ្សេងៗគ្នា។
វាមិនមានរសជាតិឆ្ងាញ់ដូចទឹកត្រីទេប៉ុន្តែវាអាចមានជាតិប្រៃខ្លាំងជាងនៅក្នុងរសជាតិអ៊ូមីដូច្នេះប្រើវាតិចៗ។
ភាពខុសគ្នាជាក់ស្តែងសំខាន់រវាងអ្នកទាំងពីរគឺភាពស្ថិតស្ថេរ។ ការបិទភ្ជាប់ Anchovy គឺក្រាស់និងក្រែម បិទភ្ជាប់មីសូចំណែកឯទឹកត្រីគឺជាទឹកជ្រលក់ដែលមានជាតិរាវនិងហៀរ។
វាក្រាស់ជាងទឹកស៊ីអ៊ីវបន្តិចប៉ុន្តែវានៅតែងាយស្រួលចាក់។
ការប្រើប្រាស់ពេញនិយមសម្រាប់ការបិទភ្ជាប់អាន់ឆូវីរួមមាន៖
- ជាផ្នែកមួយនៃការស្លៀកពាក់សាឡាត់សេសេ
- នៅក្នុង stew
- នៅក្នុងស៊ុបដើម្បីបន្ថែមរសជាតិអូម៉ាមី
- សម្រាប់ braises
- ទឹកជ្រលក់ប៉ាស្តា
- ត្រដុសលើសាច់អាំង
- ជាគ្រឿងទេសសម្រាប់បន្លែដុតឬអាំង
- ម្ទេស
- gravy
រូបមន្តជាមួយទឹកត្រី
- Batchoy (ស៊ុបមាន់ឬសាច់ជ្រូកហ្វីលីពីនជាមួយទឹកត្រី)
- ស៊ុបថៃនិងសាឡាត់គុយទាវ
- សាច់ចៀមអាំងជាមួយទឹកត្រី
- ការីបង្គាជាមួយ Chickpeas និងខាត់ណាផា្កស្ព
- សាច់មាន់អាំងអាំងជាមួយស្លាអាស៊ី
- សាច់ជ្រូកអាំងជាមួយទឹកក្រូចឆ្មានិងល្ង Asparagus និងអង្ករ
- ភ្លៅមាន់ភ្លៅ
- បង្គាក្រអូបនិងស៊ុបថ្នាំគុយទាវ
- Snapper ក្រហមជាមួយ Sambal
- បាយចៀនមីហ្គាស
សូមពិនិត្យមើលសៀវភៅធ្វើម្ហូបថ្មីរបស់យើង។
រូបមន្តគ្រួសាររបស់ Bitemybun ជាមួយនឹងការរៀបចំផែនការអាហារពេញលេញ និងការណែនាំអំពីរូបមន្ត។
សាកល្បងវាដោយឥតគិតថ្លៃជាមួយ Kindle Unlimited៖
អានដោយឥតគិតថ្លៃ
Joost Nusselder ស្ថាបនិក Bite My Bun គឺជាអ្នកទីផ្សារមាតិកាdadពុកនិងចូលចិត្តសាកល្បងម្ហូបថ្មីជាមួយអាហារជប៉ុនដែលជាបេះដូងនៃចំណង់ចំណូលចិត្តរបស់គាត់ហើយរួមជាមួយក្រុមការងារគាត់បានបង្កើតអត្ថបទប្លក់ស៊ីជម្រៅតាំងពីឆ្នាំ ២០១៦ ដើម្បីជួយអ្នកអានស្មោះត្រង់ ជាមួយរូបមន្តនិងគន្លឹះធ្វើម្ហូប។