가쓰오부시 또는 "가다랑어 후레이크": 그들은 우마미를 어떻게 제공합니까?
가다랑어 조각은 건조, 발효 및 훈제 가다랑어 참치를 일본 이름인 가쓰오부시라고 합니다.
생선을 건조, 발효 및 훈제합니다. 그런 다음 조각을 면도하여 훌륭한 요리를 제공합니다. 감칠맛 맛.
깍둑썰기한 가쓰오부시와 다시마를 주재료로 대시, 라면과 같은 일본 요리의 많은 수프와 소스의 기초를 형성하는 국물.
또한 타코야키와 유명한 오코노미야키와 같은 많은 요리의 토핑으로 사용되어 일본 요리의 필수품이 되었습니다.
가쓰오부시 특유의 감칠맛은 이노신산 콘텐츠. 카레부시로 알려진 전통적으로 만든 가쓰오부시에는 수분을 줄이기 위해 Aspergillus glaucus 곰팡이가 추가되었습니다.
가쓰오부시는 또한 고쿠미 맛을 내는 것으로 나타났습니다.
가다랭이 조각은 흥미로운 현상입니다. 너무 가볍기 때문에 접시 위의 음식에서 나오는 열로 인해 음식이 움직일 수 있습니다.
이런 이유 때문이다 많은 사람들이 조각이 춤을 춘다고 말합니다.. 따라서 그들은 문화 요리에 흥미로운 추가 요소입니다.
요리 목적으로 다음과 같이 사용할 수도 있습니다.
가쓰오부시(鰹節)는 가다랑어를 건조, 발효 및 훈제한 것으로 학명은 다음과 같습니다. 카츠워누스 펠라미스. 가쓰오부시의 또 다른 이름은 가다랑어 후레이크이며, 이 용어는 일반적으로 어린 가다랑어가 가다랑어 참치의 저렴한 대용품으로 사용됨을 나타냅니다.
오카카 오니기리와 같은 쌀 요리의 간장 베이스를 만드는 데 사용되는 오카카(오카카)라고 합니다.
이 게시물에서 다룰 내용은 다음과 같습니다.
가쓰오부시는 어떻게 우마미 맛을 얻습니까?
가쓰오부시의 독특한 감칠맛은 이노신산 함량이 높기 때문입니다.
전통 방식의 가쓰오부시인 카레부시는 생산 단계에서 Aspergillus glaucus 균류로 의도적으로 발효시켜 생선살의 수분을 제거해야 유용하게 사용할 수 있습니다.
Haradaizumi의 이 Youtube 비디오에서 가쓰오부시가 어떻게 만들어지는지 볼 수 있습니다.
과학자들은 또한 가쓰오부시가 고쿠미(혀의 미각 수용체가 받아들일 수 있는 6가지 기본 맛의 5번째 파생물) 맛을 나타내는 것으로 관찰했습니다.
그러나 혀 수용체는 실제로 그것을 감지할 수 없습니다. 대신 단맛, 짠맛, 감칠맛을 향상시킵니다.
가쓰오부시의 역사
역사적 기록에 따르면 일본인은 이미 15세기 후반부터 이 생선 조각 조미료를 사용했다고 가정하는 것이 안전합니다. 그러나 가쓰오부시를 만드는 발효 부분은 약 XNUMX년 후까지 발견되지 않았습니다.
가쓰오부시에 대한 유명한 이야기는 모든 일본인에게 알려져 있으며 다음과 같습니다.
한 남자가 어촌을 걷다가 어부가 남긴 작은 배 한 척의 가쓰오부시를 발견했습니다. 곰팡이가 이미 주변에 자라고 있었던지 꽤 오래되었습니다.
배가 고파서 어쩔 수 없이 가쓰오부시를 먹게 되었지만, 그 동안 곰팡이로 인한 발효가 가쓰오부시에 생각했던 것보다 훨씬 더 풍부한 맛을 낸다는 것을 발견했습니다.
일본 사람들이 요리에 가쓰오부시의 가능성을 즉시 깨달았던 것은 바로 이 시점이었습니다. 그래서 그들은 그 이후로 다시와 다른 요리를 만드는 데 그것을 사용했습니다.
가쓰오부시의 건강상의 이점
가다랑어 또는 가쓰오부시는 높은 단백질 함량과 신체가 최적의 건강을 유지하는 데 필요한 모든 필수 아미노산을 함유하고 있습니다. 또한 철분, 니아신 및 B12를 포함한 비타민과 미네랄이 풍부합니다.
건강 전문가들은 가쓰오부시가 신진대사와 뇌 기능 개선에 기여할 수 있기 때문에 사람들이 매일 섭취하도록 확인하고 권장합니다.
또한 당뇨병, 심장병 및 치매와 같은 여러 다른 질병 및 질병의 잠재적 위험을 줄이는 데 도움이 됩니다.
가쓰오부시는 어떤 용도인가요?
가쓰오부시는 다시 수프를 만드는 데 있어 단 두 가지 주요 구성요소 중 하나입니다(다시마는 다른 재료임). 이는 수많은 놀라운 일본 요리법에 감칠맛을 제공합니다.
다시 또는 다른 소스를 만드는 데 사용되지 않을 때 가다랭이 조각은 다음으로 활용됩니다. 간단하지만 맛있는 오코노미야끼 토핑, 절인 야채 또는 두부(맛있는 일본식 팬케이크).
Katsuobushi는 또한 "춤추는 생선 조각"이라는 별명을 얻었습니다.
예를 들어 오코노미야키와 같이 지글지글 끓는 접시 위에 뿌렸을 때 그릴의 열로 인해 플레이크가 춤을 추는 것처럼 반응하고 움직이기 때문입니다.
가쓰오부시는 풍미를 향상시키기 위해 우나기 히츠마부시 구운 장어 덮밥, 오니기리 또는 Chimaki 중국식 찹쌀 주먹밥과 함께 사용되는 다른 인기 있는 밥 요리에도 사용됩니다.
일본 슈퍼마켓과 편의점뿐만 아니라 Amazon, Japan Centre와 같은 온라인 상점에서 판매되는 가쓰오부시 팩을 쉽게 찾을 수 있습니다.
가쓰오부시와 같이 중요하고 인기 있는 물건을 실제 상점이나 가상 상점에서 구입할 수 없다면 이상할 것입니다.
가쓰오부시 만드는 법
가쓰오부시는 가다랭이포 일본 요리의 필수 재료. 신선한 생선을 탈수하면 체내에 농축된 우마미가 생성되며, 이는 다시 건조되면 된장국, 메밀국수 소스 및 기타 수십 가지 일본 요리법을 만드는 데 사용되는 다시 국물의 기초가 됩니다.
육수를 만드는 데 사용하지 않을 때는 토핑으로 사용합니다. 일반적으로 가쓰오부시 부스러기는 삶은 야채나 두부에 뿌립니다.
갓 깎은 가다랭이 조각이 바람직합니다. 그러나 당신이 살 수 있는 좋은 미리 포장된 플레이크가 있습니다!
일본의 혼카레부시를 만드는 전통적인 방법은 노동 집약적이며 완성하는 데 약 6개월이 걸립니다. 오늘날 시장에서 가장 품질이 좋은 가쓰오부시라고 해도 과언이 아닙니다.
기본 단계는 다음과 같습니다.
- 가쓰오부시를 만드는 것은 갓 잡은 가다랑어에서 머리, 내장, 꼬리 및 과도한 살을 제거하는 것으로 시작됩니다. 그런 다음 세로로 4등분의 필렛으로 자릅니다.
- 필레가 준비되면 금속 바구니에 넣고 스토브나 화염 그릴 위에 있는 큰 가마솥 아래에 넣어 물을 거의 끓는점(약 80-90℃)까지 끓입니다. 약 90분. 그 후, 필레는 식힌 다음 뼈를 제거하고 피부와 지방을 많이 제거합니다. 필레는 이 단계에서 약 32%의 수분을 잃게 됩니다.
- 필레를 나무 뚜껑이 있는 바구니에 넣고 약 10시간 동안 나무 훈제한 다음 식힙니다. 필레를 훈제하고 건조하는 작업을 약 15~40회 반복한 다음 야외에 펼쳐서 태양열이 더 탈수되도록 합니다. 필레는 이 단계에서 체내 수분의 XNUMX%를 더 잃게 됩니다.
- 필레는 신선한 찬물로 깨끗하게 씻은 다음 하루 정도 햇볕에 다시 말립니다. 어묵을 바르고 배양실에 넣어 약 2주간 발효시킨다. 그 후, 특수 곰팡이(어묵)를 제거하고 탈수를 위해 필레를 다시 한 번 펼쳐 놓습니다. 이 성형/건조 과정은 가다랑어의 혼카레부시 필레가 사용 준비가 된 것으로 간주되어 시장에서 판매되기까지 최대 몇 개월이 걸릴 수 있습니다. 이때까지 필레는 약 18% 미만의 수분을 함유하고 있으며 발효 가쓰오부시 중 최고의 종류입니다.
Eurotium Herbariorum의 힘
일본인들은 가쓰오부시 등심을 발효시키는 박테리아를 "고지"라고 부르며, 그것이 그들의 음식 문화에 뿌리를 두고 있음이 분명합니다.
간장 또는 "shoyu"는 종종 박테리아와 마찬가지로 "Kouji"라는 제품 이름으로 나열됩니다.
Eurotium Herbariorum은 Makurazaki Honkarebushi (katsuobushi)를 만드는 데 사용되는 Kouji 박테리아의 학명입니다.
Eurotium Herbariorum(Kouji)의 이점은 다음과 같습니다.
- 향상된 "우마미": 감칠맛 성분을 생성하는 단백분해효소, 단백분해효소 등 필수효소를 분비합니다.
- Dashi는 지방 분해로 인해 생성됩니다.: 가쓰오부시에서 자연적으로 생성되는 다시는 발효 과정에서 이미 많은 지방이 제거되었지만 동물성 제품입니다. 좋은 박테리아 Kouji는 또한 배양실에서 가쓰오부시에 곰팡이가 자랄 때 리파아제와 지질 분해 효소를 분비하여 다시에서 지방을 분해하는 데 기여합니다. 주로 쇠고기, 돼지고기, 닭고기나 해산물에는 지방이 있지만 일본 육회는 가쓰오부시로 만들기 때문에 지방이 거의 없습니다. 특별한 어묵이나 곰팡이는 가쓰오부시를 건강하게 만들고 독특한 감칠맛을 제공합니다.
- 생선 냄새의 흔적이 없는 독특한 향: 프로테아제와 리파아제의 분비효소도 가쓰오부시 특유의 향을 내면서도 생선의 비린내가 나지 않습니다.
- 산화 방지: 가쓰오부시 생선살은 발효 과정에서 항산화 물질을 분비하여 야외에 노출되어도 안심의 표면을 산화로부터 보호합니다.
가쓰오부시의 종류
다양한 용도와 용도에 따라 다양한 종류의 가쓰오부시가 있습니다.
연한 분홍색이나 베이지색으로 최고의 가쓰오부시를 구별할 수 있으며 햇빛에 노출되면 약간 반짝거립니다.
하나카츠오(花鰹, はなかつお)
Bowman의 가쓰오부시 또는 가다랭이 조각이 살아 있는 것처럼 보입니다. 왜냐하면 당신이 보는 목공이나 목공 작업에서 큰 나무 부스러기처럼 보이는 얇은 꽃잎이 있기 때문입니다(일부는 어두운 고기 색을 띌 수 있음).
면도 카레부시(削り枯れ節)
카레부시의 가다랭이 조각에는 더 밝은 색의 부스러기가 있으며 일부 조각에는 어두운 고기가 있거나 없을 수 있습니다.
연한 색의 플레이크는 맛있고 향기로운 국물로 맑은 다시를 만드는 데 이상적입니다.
어두운 색은 만들기에 사용할 수 있지만 된장국 조림 요리와 드레싱.
면도 아라부시(削りあら節)
이 유형의 가쓰오부시는 미국에서 매우 일반적이며 된장과 같은 수프, 폰즈 소스와 같은 디핑 소스 및 드레싱을 만드는 데 이상적입니다.
수프 레시피나 디핑 소스 레시피에 더 강한 맛을 내고 싶다면 고기가 더 진한 가다랭이 플레이크를 사용하세요.
아라케즈리(粗削り)
이 가쓰오부시는 다른 가다랑어 후레이크 유형에 비해 부스러기가 더 두껍고 고기가 더 많이 들어 있습니다! 이것은 찐 요리를 만드는 데 필수적입니다.
이토케즈리(糸削り)
가장 얇은 부스러기의 가쓰오부시로 샐러드와 두부의 장식으로 적합합니다.
시간을 내서 내 게시물을 읽어보세요 이 다른 종류의 일본 요리 기회가 있다면
"우스케즈리" – 얇은 면도
이 가다랭이 조각은 0.2mm 미만의 두께를 가지고 있지만 이토케즈리와 비교하여 훨씬 더 큰 폭을 가지고 있습니다.
우스케즈리 플레이크는 감칠맛을 추출하기 쉽습니다. 특히 다시 만들 때 고명으로 사용할 수 있습니다.
"아츠케즈리" – 두꺼운 면도
0.2mm의 우스케즈리와 동일한 면도 두께를 가지고 있으며 폭도 넓습니다.
깊은 맛을 낸 육수를 듬뿍 넣어 찜 요리에 제격입니다.
"Soft Kezuri" – 부드러운 면도
이 가다랭이 플레이크는 세로로 면도되어 결에 대해 잘려지기 때문에 "부드러운"이라고합니다.
일식집 셰프가 준비한 좋아하는 요리나 가정식으로 케즈리를 먹으면 몇 초 만에 입에서 녹는 부드러운 식감을 느낄 수 있습니다.
우마미 맛은 다시 국물을 만들 때 물과 다시마와 접촉하면 효소를 빠르게 분비하기 때문에 케주리에서 쉽게 추출할 수 있습니다.
"Saihen" - 갈라진 면도
곡식과 평행하게 면도한 다음 작은 조각으로 부수는 사이헨 또는 "금이 간 우스케즈리"는 다양한 일본 요리의 조미료를 만드는 데 사용할 때 뛰어난 향과 풍미를 제공합니다.
거의 나뭇결처럼 보이는 작은 가쓰오부시는 감자 칩이 부서지는 것과 비슷하지만 맛이 더 좋고 그에 비해 건강에 더 좋습니다.
"Funmatsu" – 그라인딩
이 생선 필레를 설명할 때 "funmatsu"라는 용어는 가쓰오부시 또는 가다랭이 조각을 깎은 다음 주황 갈색 분말 물질로 갈아서 사용할 때 사용됩니다.
그리고 saihen과 마찬가지로 조미료로 요리하거나 맛을내는 데에도 사용됩니다.
그것은 당신의 요리에 훌륭한 향기로운 요소와 풍부한 풍미의 감칠맛과 함께 당신이 필요로 하는 줄 몰랐던 많은 건강상의 이점을 제공합니다!
가쓰오부시 vs 가다랭이
가쓰오부시는 가다랑어와 본질적으로 동일하지만 가쓰오부시는 종종 건조 및 발효된 생선 블록(전체 생선)을 지칭하는 데 사용되는 반면, 가쓰오부시는 가쓰오부시 부스러기로 만든 생선 조각이며 가다랭이 자체는 활어입니다.
가쓰오부시가 얼마나 어렵습니까?
가쓰오부시라고 하는 말린 생선구이는 바위처럼 단단합니다. 이것은 발효 과정과 곰팡이가 물과 지방 조직을 모두 추출하기 때문입니다. 사실 너무 힘들어서 접시에 사용할 수 있는 생선 조각을 얻으려면 전문 면도기가 필요합니다.
가다랭이 조각에 대한 FAQ
가다랭이 조각에는 글루텐이 없습니까?
글루텐 프리 식단은 보리, 귀리, 호밀뿐만 아니라 밀에서 발견되는 단백질과 같은 글루텐을 함유한 식품을 제외합니다. 가다랑어 플레이크에는 글루텐이 없으므로 글루텐이 없는 식단으로 승인되었습니다.
가다랭이 조각은 할랄입니까?
할랄 식단은 무슬림이 먹기에 안전하다고 생각하는 음식으로 구성됩니다. 이러한 음식은 몸에 해로운 것으로 간주되지 않습니다.
할랄 다이어트는 일반적으로 동물의 소비를 배제하지만 할랄로 간주되는 특정 물고기가 있습니다. 가다랭이도 그 중 하나입니다.
가다랭이 조각은 케토입니까?
케토 다이어트는 저탄수화물 식품과 많은 양의 건강한 지방을 필요로 합니다. 가다랭이는 탄수화물이 적고 건강한 지방이 풍부하여 케토 다이어트에 이상적입니다.
가다랭이 조각은 채식주의 자입니까?
채식주의자가 먹을 수 있는 것과 먹을 수 없는 것에 관한 회색 영역이 있습니다.
그러나 죽은 동물의 섭취는 결코 채식주의자로 간주되지 않습니다. 따라서 가다랑어 및 기타 생선은 채식주의자로 간주되지 않는 목록에 포함됩니다.
가다랭이 조각은 정결합니까?
정결한 주방에서 가다랭이를 만드는 것은 허용됩니다. 그러나 플레이크는 인증된 코셔가 아닙니다.
가다랑어가 필요한 요리법을 만들고자 하는 코셔 다이어트를 하는 사람들은 일반적으로 흰살 생선 조각을 대체할 것입니다.
가다랭이 조각에는 MSG가 포함되어 있습니까?
MSG는 일반적으로 아시아 요리에 감칠맛을 내기 위해 사용되는 글루타민산 나트륨입니다. 많은 사람들은 그것이 신경 세포에 손상을 줄 수 있다고 말합니다. 그러나 이것은 입증된 적이 없습니다.
다른 사람들은 그것이 두통과 소화 문제와 같은 부작용을 일으켰다고 말합니다.
어쨌든 가다랑어나 가다랭이를 먹을 때 부작용의 가능성에 대해 걱정할 필요는 없습니다. 둘 다 MSG가 없습니다.
사실, 가다랭이 플레이크는 MSG 대신 요리에 자주 사용됩니다. 감칠맛을 제공하다 가능한 유해한 부작용 없이.
가다랑어 조각은 만료됩니까?
가다랑어 후레이크는 건조 식품이기 때문에 오래 지속됩니다. 그러나 이것이 유효 기간이 없다는 것을 의미하지는 않습니다.
일반적으로 가다랑어 플레이크는 6~12개월 동안 지속됩니다. 그러나 언제 만료되는지 확인하기 위해 포장을 확인하는 것이 가장 좋습니다.
가다랑어 조각 대신 무엇을 사용할 수 있습니까?
가다랭이 조각이 필요한 레시피를 만들고 있는데 손에 가쓰오부시가 없다면 표고버섯과 다시마가 좋은 대용품입니다.
그들은 종종 채식 대안으로 식사에 사용됩니다.
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Bite My Bun의 설립자인 Joost Nusselder는 콘텐츠 마케터이자 아빠이며 열정의 중심에 일본 음식으로 새로운 음식을 시도하는 것을 좋아합니다. 그는 2016년부터 그의 팀과 함께 충성도 높은 독자를 돕기 위해 심층 블로그 기사를 작성하고 있습니다. 조리법과 요리 팁.