모로미란? 사케와 간장의 필수 발효 스타터
사케 일본의 쌀 기반 알코올 음료이며, 간장 많은 아시아 음식에서 흔히 볼 수 있는 조미료입니다.
발효 쌀이나 콩 제품은 일본에서 매우 인기가 있습니다. 그러나 발효 식품과 음료를 만들기 위해서는 진한 갈색 액체가 사용됩니다.
모로미는 제조 과정에서 사용되는 필수 "기본 제품"입니다. 일본어로는 sake lees 또는 sake kasu, 영어로는 사케 매시라고도 합니다.
Moromi는 영어로 "sake mash"로 알려져 있습니다. 찐 쌀을 으깨서 만든 XNUMX차 발효 혼합물인 사케 으깬다. 코지, 슈보(효모), 물. 이것은 액체로 가득 찬 부드럽고 점성이 있는 쌀 더미로, 이를 여과하여 사케라고 하는 일본 발효 쌀 음료를 만드는 데 사용합니다.
모로미는 찐 쌀, 누룩, 효모 및 물을 혼합하여 만듭니다. 그런 다음 혼합물을 일정 기간, 일반적으로 XNUMX주 동안 발효합니다.
이 시간 동안 누룩과 누룩은 쌀의 탄수화물을 알코올과 이산화탄소로 분해합니다.
발효가 완료되면 모로미를 눌러 고형 입자를 제거하여 사케나 간장을 만듭니다.
이 게시물에서는 모로미가 무엇인지, 어떻게 사용되는지, 그리고 왜 일본에서 가장 인기 있는 발효 식품 및 음료의 필수 스타터 성분인지에 대해 이야기하겠습니다.
이 게시물에서 다룰 내용은 다음과 같습니다.
모로미란?
모로미는 사케와 간장을 만드는 핵심 재료로 그 품질이 최종 제품에 큰 영향을 미칩니다.
모로미는 된장과는 관련이 없지만 때때로 모로미미소라고도 합니다.
꿀이나 당밀 같은 질감의 점성이 있는 액체로 찐 쌀을 으깨서 만든 것으로, 누룩(쌀을 발효시킨 제품), 슈보(효모), 물.
간장을 만들기 위해 쌀 대신 콩을 사용하는 경우가 많습니다. 모로미라고도 합니다.
그것은 "술 가루"로 알려져 있으며 처음에는 푹신한 쌀 덩어리처럼 보입니다.
효모와 누룩에 의해 탄수화물이 알코올과 이산화탄소로 분해되는 당화 과정을 거칩니다.
모로미는 처음에는 발효된 쌀의 큰 덩어리이며, 분해되면서 더 유동적입니다.
부드러워지고 흐르기 시작하면 일본인은 모로미가 "돌았다"고 말합니다. 일본어로는 라고 한다. 모로미 가 카에타, 醪が返た.
일정량의 액화 후에도 매쉬의 초기 비중, 점도 및 단맛이 엄청나게 높습니다.
발효가 계속됨에 따라 비중이 감소하고 매시가 점차 가벼워지고(더 많은 액체) 단맛이 줄어듭니다.
으깨기 전의 모로미는 모로미자케 또는 도부로쿠라고 합니다.
발효 식품 및 음료 제조 공정의 스타터 성분으로 모로미를 생각하십시오.
발효가 완료된 후 모로미를 눌러 고형물을 제거하면 청주 또는 간장과 같은 투명한 액체가 생성됩니다.
당도(단맛)와 비중의 변화로 발효단계를 추정할 수 있다.
발효 과정의 후기 단계에서 비중은 물의 비중에 근접하거나 심지어 그 이하로 떨어지며 액체 부분의 점도는 물의 비중에 접근합니다.
알코올은 단맛 대신 드라이한 맛을 낸다.
고체와 액체가 분리될 때 그 과정을 죠소라고 하는데 여러 가지 방법이 있습니다.
숙성된 모로미를 눌러 청주와 사케 카스(압축 사케 케이크)를 제공합니다.
따라서 모로미는 일본에서 가장 인기 있는 두 가지 발효 식품인 사케와 요리에 사용되는 짭짤한 간장의 필수 재료입니다.
이러한 이유로 양조업자들은 모로미가 최고 품질임을 보장하기 위해 세심한 주의를 기울입니다.
모로미의 종류
모로미에는 두 가지 주요 유형이 있습니다.
사케 모로미
도부로쿠라고도 불리는 이것은 발효된 쌀, 슈보, 누룩 및 물 혼합물로 인해 생성되는 걸쭉한 액체를 말합니다.
그런 다음 고점도 혼합물을 여과하고 이것이 우리가 생주로 알고 있는 것입니다. 술을 마시기 전에 생주를 정제하고 가공합니다.
그러나 사케 모로미 여과가 없는 상업 제품인 "도부로쿠"가 있습니다. 기본적으로 여과되지 않은 사케입니다.
일본주세법에 따르면 일본주를 '정제주'라고 하며 사케모로미 여과는 필수입니다.
따라서 일본에서는 "도부로쿠"를 "청주"로 분류하지 않고 "기타 양조주"로 분류합니다.
도부로쿠를 맛보면 쌀의 놀라운 단맛, 적당한 산미, 절묘한 향을 느낄 수 있습니다.
성분이 여과되지 않았기 때문에 영양가도 매우 높습니다.
간장 모로미
쇼유노미 또는 "간장의 열매"라고도 하는 이것은 콩, 밀, 소금 및 물을 발효시켜 만든 걸쭉한 혼합물입니다.
그런 다음 혼합물을 여과하고 이것이 우리가 간장으로 알고 있는 것입니다.
사케와 마찬가지로 간장 모로미는 발효 과정을 거치지만 쌀 대신 콩을 사용하여 모로미를 만듭니다.
야마가타, 니가타, 나가노 현과 같은 일본의 일부 지역에서는 간장 모로미를 단독으로 또는 조미료 대용으로 소비합니다.
감칠맛 나는 조미료로도 사용할 수 있습니다.
간장의 풍미와 감칠맛을 맛볼 뿐만 아니라 콩과 밀의 식감도 느낄 수 있습니다.
다른 유형의 쇼유 모로미는 대두, 밀(또는 보리), 누룩 및 소금의 전통적인 간장 재료에 설탕 또는 기타 물질을 첨가하여 만듭니다.
결과적으로 재료에 따라 강한 단맛에서 강한 짠맛에 이르기까지 다양한 맛이 있습니다.
생선구이, 고기, 냉두부, 다진 무 등으로 "쇼유노미"를 토핑할 수 있습니다. 간장은 물론 어떤 요리에도 잘 어울립니다.
모로미는 무슨 맛이야?
모로미는 약간 알코올 냄새가 나는 새콤달콤한 맛이 납니다.
모로미의 맛과 향은 발효되면서 변하며, 최종 맛은 모로미를 어떤 재료로 사용하느냐에 따라 달라집니다.
간장을 만들 때 쓰면 짠맛이 나고 고소한 맛이 나고 술을 만들 때 쓰면 단맛이 난다.
모로미는 어떻게 만들어지나요?
사케 모로미는 쌀, 누룩, 슈보, 그리고 물.
쌀을 먼저 찐 다음 누룩, 슈보, 물을 넣습니다.
그런 다음 혼합물을 약 XNUMX주 동안 발효시킵니다.
간장 모로미는 콩, 밀, 소금 및 물을 발효시켜 만듭니다.
콩과 밀을 먼저 찐 다음 소금과 물을 넣습니다.
그런 다음 혼합물을 약 XNUMX개월 동안 발효시킵니다.
모로미는 어떻게 쓰나요?
Moromi는 술과 간장뿐만 아니라 다른 발효 식품과 음료를 만드는 데 사용할 수 있습니다.
사케를 만들기 위해 모로미를 여과하고 생성된 액체를 정제하고 가공합니다.
간장을 만들기 위해 모로미를 여과하고 결과 액체를 발효시킵니다.
모로미는 또한 된장과 쌀 식초와 같은 다른 발효 식품을 만드는 데 사용할 수 있습니다.
모로미는 일반적인 발효 베이스이기 때문에 술을 만드는 데 국한되지 않고 매우 다양합니다.
모로미 발효의 역할은?
발효의 역할은 탄수화물, 단백질, 지방의 구조를 변화시켜 몸에서 쉽게 소화할 수 있도록 하는 것입니다.
그러나 모로미의 실제 역할은 발효입니다.
따라서 균류의 프로테아제와 아밀라아제는 단백질과 다당류를 가수분해하여 다양한 질소 화합물과 당, 아미노산을 생성합니다.
모로미의 유래는?
모로미(moromi)라는 단어는 고대 일본어로 "모으다"를 의미하는 동사 모루(moru)에서 유래했습니다.
모(母)의 문자는 "어머니"를 의미하는 하하로도 읽을 수 있습니다. 따라서 모로미는 문자 그대로 "모주" 또는 "발효의 어머니"로 번역될 수 있습니다.
이 이름은 사케와 간장의 제조 과정에서 모로미가 핵심 성분이기 때문에 붙여진 것입니다.
압착 이전에는 으깬 것을 도부로쿠(doburoku) 또는 모로미자케(moromi-zake)라고 불렀으며 양조장에서 생산되었을 뿐만 아니라 농민과 평민도 소비했습니다.
그러나 메이지 시대에 주세법이 제정되면서 1868-1911년 동안 가정 양조가 불법이 되었습니다.
발효 쌀 음식과 음료는 2500년 이상 전에 중국에서 발명되었습니다.
그러나 모로미는 일본 문화에서 오랜 역사를 가지고 있으며 XNUMX세기 일본 시집인 만요슈(Manyoshu)에 언급되어 있습니다.
특히 미와산의 도부로쿠를 칭송하는 시가 있는데 이 술을 언급한 시가 가장 오래된 것으로 여겨진다.
만요슈에는 모로미를 증류하여 만든 카스토리 소주를 언급하는 시도 있습니다.
간장과 사케가 있는 한, 모로미는 그것을 만드는 핵심 혼합물이었습니다.
모로미의 장점은?
모로미는 비타민과 미네랄이 풍부하고 소화를 돕는 효소도 함유하고 있습니다.
단백질의 좋은 공급원이며 많은 건강상의 이점이 있는 것으로 알려진 누룩도 포함되어 있습니다.
누룩의 건강상의 이점은 다음과 같습니다.
- 면역 체계를 강화
- 소화 개선
- 염증 감소
- 간 기능 향상
모로미는 또한 장 건강에 유익한 프로바이오틱스의 좋은 공급원입니다. 사실, 모로미는 캄포차로 알려진 건강에 좋은 발효 식품 및 음료 범주의 일부입니다.
캄포차는 김치, 소금에 절인 양배추, 케피어, 콤부차와 같은 다른 발효 식품과 음료를 포함합니다.
이 음식과 음료는 모두 프로바이오틱스가 풍부하고 소화 시스템에 많은 건강상의 이점이 있으며 약용 식품으로 간주됩니다.
모로미 vs 모로미 된장
모로미 된장의 맛은 알갱이가 있는 달콤한 된장의 맛과 비슷하지만 실제로 된장은 아닙니다.
된장과 모로미를 착각하는 것은 일반적인 오해이지만, 그것들은 동일하지 않습니다.
일부 일본인조차도 모로미 된장이 된장 제조 과정의 산물이라고 잘못 생각합니다. 그것은 거짓입니다.
모로미 된장이란 간장 모로미와 비슷하며 처음부터 소비를 위해 만들어진 음식을 말합니다. 조미료로 사용할 수 있습니다.
모로미 된장은 간장과 같은 방법으로 만들 수 있습니다. 이 경우 사용한 염수의 염분 함량이 감소하는 것으로 구별된다.
반면 시판되는 간장, 누룩, 아마자케, 설탕, 참깨로 만드는 경우도 있습니다. 많은 준비 방법과 품종이 있습니다.
다른 사람들은 "shoyu no mi"를 모로미 된장으로 간주하는 반면 일부는 설탕이나 수정 설탕으로 비교적 달콤한 모로미 된장을 만듭니다.
모로미 낫또란?
모로미 낫토는 모로미를 사용하여 만든 다양한 낫토(보리 발효)입니다. 기본적으로 누룩을 접종한 보리입니다.
사용되는 모로미는 일반적으로 간장이나 된장을 만들 때 남은 재료입니다.
낫토는 모로미를 통콩과 섞어 발효시켜 만듭니다.
결과 제품은 단백질이 풍부하고 풍미가 풍부한 끈적하고 점성이 있는 식품입니다.
술과 간장을 만들 때 사용하는 모로미와는 달리, 모로미 낫토는 반찬이나 아침 식사로 자주 먹는 인기 메뉴입니다.
밥과 함께 먹거나 국수 위에 올려 먹거나 보충제로 사용할 수 있습니다.
모로미 구입처
모로미는 식료품점에서 살 수 있는 종류의 재료가 아닙니다.
발효식품의 기본 원료이기 때문에 일반적으로 발효식품 제조회사에서 만든다.
모로미를 만드는 회사는 다음과 같습니다.
- 야마사 주식회사
- 깃코만 주식회사
- 주식회사 마루코메
일본에는 사람들이 집에서 사케 및 기타 제품을 만드는 데 사용할 수 있는 포장된 모로미 매스를 운반하는 일부 브랜드가 있습니다.
자신만의 발효식품과 음료를 만들고 싶다면, 모로미를 직접 만들어보는 것이 가장 좋다.
결론
모로미는 술, 간장, 된장과 같은 많은 발효 식품과 음료의 핵심 성분입니다. 울퉁불퉁한 모양 때문에 "사케 덩어리"라고도 합니다.
모로미는 비타민, 미네랄, 효소, 프로바이오틱스가 풍부하여 발효식품과 음료를 건강하게 만드는 요소 중 하나입니다.
일본 요리는 발효의 오랜 역사를 가지고 있으며, 모로미는 수세기 동안 전통 음식과 국민 술과 같은 음료를 만드는 데 사용되었습니다.
다음으로 알아보십시오. 사케를 사용하여 만들 수 있는 몇 가지 놀라운 요리법
Bite My Bun의 설립자인 Joost Nusselder는 콘텐츠 마케터이자 아빠이며 열정의 중심에 일본 음식으로 새로운 음식을 시도하는 것을 좋아합니다. 그는 2016년부터 그의 팀과 함께 충성도 높은 독자를 돕기 위해 심층 블로그 기사를 작성하고 있습니다. 조리법과 요리 팁.