사시미 컷: 상위 3개 + 덜 알려진 기타 양식
초밥의 예술과 생선회 만들기 위해서는 생선을 먹기 쉽고 플레이팅할 때 미학적으로도 보기 좋은 작은 조각으로 잘라야 합니다.
가장 일반적인 세 가지 사시미 부위는 히라 주쿠리, 이토 주쿠리, 카쿠 주쿠리입니다. 직사각형은 히라즈쿠리, 가늘고 긴 것은 우스즈쿠리, 네모난 것은 가쿠즈쿠리 등 모양이 각각 다릅니다.
사시미 컷은 생선의 맛과 질감을 결정하는 데 중요합니다. 각각 고유한 맛과 모양을 가진 다른 사시미 부위도 많이 있습니다.
이 가이드에서는 가장 일반적인 사시미 부위와 이를 식별하는 방법을 안내합니다.
또한 다양한 유형의 사시미를 다루고 완벽한 사시미 플래터를 만드는 요령을 제공합니다.
이 게시물에서 다룰 내용은 다음과 같습니다.
사시미 부위의 종류
일본의 사시미 컷에는 세 가지 주요 유형이 있습니다.
다음은 각각에 대한 간략한 개요입니다. 그런 다음 아래에서 세부 사항을 살펴보고 시도할 수 있는 덜 일반적인 사시미 컷을 공유하겠습니다.
- 히라즈쿠리: 납작한 직사각형 모양의 사시미를 생선의 결 반대 방향으로 썰어 부드러운 식감이 특징입니다. 각 조각의 너비는 약 1cm입니다.
- 우스즈쿠리: 회를 아주 얇게 썰어 접시 위에 동그란 모양으로 배열한 얇고 섬세한 회입니다.
- 카쿠즈쿠리: 네모난 사시미로 생선의 알갱이와 함께 썰어서 식감이 더 쫄깃합니다.
초밥은 일반적으로 yanigaba bocho라는 특별한 스시 칼
히라즈쿠리: 직사각형 슬라이스
일본어로 "히라즈쿠리"라고도 하는 직사각형 컷은 가장 인지도가 높고 일반적인 사시미 컷이며 대부분의 스시 요리사가 사용하는 컷입니다.
히라즈쿠리는 생선을 결 반대 방향으로 얇고 직사각형으로 자르는 사시미 컷입니다.
회 생선의 이상적인 너비가 약 7-8cm 또는 3인치인 것을 알고 계셨습니까? 그런 다음 약 1cm 너비의 훨씬 더 작은 조각으로 슬라이스됩니다.
컷은 널빤지나 보드와 유사한 평평한 직사각형 모양의 이름을 따서 명명되었습니다.
생선은 얇고 직사각형 조각으로 썰어져 있어 젓가락으로 집기 쉽습니다.
히라즈쿠리는 일반적으로 참돔과 방어와 같은 단단한 흰살 생선에 사용됩니다. 이 부위의 단순함 덕분에 생선의 신선한 바다 풍미가 빛을 발합니다.
하지만 이런 부위는 먹을 때 부드럽고 실키한 식감을 내기 때문에 도미나 넙치와 같이 부드러운 식감을 가진 생선에도 일반적으로 사용됩니다.
이 컷은 일반적으로 사시미, 스시 및 연어 조각을 자르는 데 사용됩니다. 그릇을 찌르다. 생선(일반적으로 연어) 조각은 폭이 1cm 또는 0.4인치가 됩니다.
히라즈쿠리 사시미는 종종 와사비, 간장 및 기타 양념과 함께 제공되어 생선의 풍미를 더합니다.
직사각으로 잘라서 더욱 절제된 맛을 낼 수 있어 생선 본연의 맛이 더욱 빛난다고 합니다.
이 컷을 위해서는 칼을 도마 위에 놓고 생선을 집어야 합니다. 최적의 결과를 얻으려면 스지히키 또는 야나기바와 같은 날카로운 사시미 칼을 사용해야 합니다.
필렛의 윗부분에 칼을 대고 한 번에 자신을 향해 자릅니다.
슬라이스는 직사각형 모양에서 너비가 1/2인치여야 합니다. 블레이드를 바깥쪽으로 약간 기울이십시오.
한 번에 자른 다음 칼날 끝을 사용하여 자른 조각을 도마 옆으로 옮깁니다.
우스즈쿠리: 종이처럼 얇은 띠
우스즈쿠리는 생선을 매우 얇고 섬세한 조각으로 자르는 사시미 컷입니다.
"usu"라는 용어는 얇거나 섬세한 것을 의미하고 "zukuri"는 슬라이스 또는 절단을 의미합니다.
우스즈쿠리 슬라이스는 일반적으로 접시에 원형 패턴으로 배열되어 우아하고 시각적으로 매력적인 프레젠테이션을 만듭니다.
이 유형의 절단은 생선의 자연스러운 풍미와 질감을 향상시키기 때문에 도미 또는 도미와 같이 섬세한 질감을 가진 생선에 자주 사용됩니다.
우스즈쿠리 사시미는 일반적으로 간장과 와사비를 곁들여 제공되며 때로는 차조기 잎이나 다른 허브로 장식하기도 합니다.
이 기법을 사용하려면 먼저 생선살의 알갱이를 찾아야 합니다. 그런 다음 곡물을 가로질러 칼을 배치해야 합니다.
슬라이싱 동작을 사용하여 대각선으로 부드럽게 자르기 시작합니다. 결과물인 생선 조각은 두꺼운 히라즈쿠리 조각에 비해 종이처럼 얇아야 합니다.
또한 읽기 : 스시 대 즈시 | 같거나 다른가? 설명하겠습니다
가쿠즈쿠리: 네모난 조각
Kaku-zukuri는 물고기를 곡물과 함께 정사각형 또는 직사각형 모양으로 자르는 사시미 컷입니다.
이 절단 유형의 경우 작은 1/2인치 막대 또는 큐브를 만듭니다.
기본적으로 부드러운 절단 동작을 사용하여 생선 필레를 균일한 입방체로 깍둑썰기합니다.
"kaku"라는 용어는 정사각형 또는 정육면체를 의미하고 "zukuri"는 슬라이스 또는 절단을 의미합니다.
이 유형의 절단은 일반적으로 참치나 방어와 같이 더 단단한 질감을 가진 생선에 사용됩니다.
가쿠즈쿠리 사시미는 종종 간장과 와사비와 함께 제공되며 간 무 또는 파를 곁들일 수도 있습니다.
kaku-zukuri의 프레젠테이션은 일반적으로 간단하고 우아하며 접시에 생선을 깔끔하게 정리합니다.
Kaku-zukuri는 마구로(참치)와 가쓰오(가다랑어)와 같은 섬세한 생선과 잘 어울리지만 연어를 포케 볼용 사각형으로 자르는 데에도 사용됩니다.
소기즈쿠리: 삼각형 모양
이 썰기 기술을 위해 요리사는 생선에서 약 40° 각도로 칼을 잡고 뒤로 당깁니다.
그래서 소기즈쿠리는 물고기를 비스듬히, 보통 피부에 대해 40도 각도로 썰어 길쭉한 삼각형 모양의 조각을 만드는 사시미 컷입니다.
"소기"라는 용어는 대각선을 의미하고 "즈쿠리"는 자르거나 자르는 것을 의미합니다.
이 유형의 절단은 생선의 풍미를 향상시키는 독특한 질감과 모양을 생성하기 때문에 도미 또는 넙치와 같이 섬세한 질감의 생선에 자주 사용됩니다.
소기즈쿠리 슬라이스는 일반적으로 접시에 부채꼴 모양으로 배열되어 매력적이고 시각적으로 매력적인 프레젠테이션을 만듭니다.
사시미는 종종 간장, 와사비 및 기타 양념과 함께 제공됩니다.
도미(다이)와 같이 살이 단단한 흰살 생선은 소기즈쿠리 요리법에 적합합니다.
호소즈쿠리: 섬세한 생선을 위한 얇고 얇게 썬 것
호소즈쿠리 기술은 일본식 침상어(사요리)나 고기의 질감이 이상한 오징어와 같은 섬세한 생선을 살살 데는 데 사용됩니다.
호소즈쿠리에서는 생선을 칼끝으로 아주 얇게 썰어야 합니다.
오징어나 침상어 같은 얇은 생선살은 히라즈쿠리로 자를 수 없습니다.
따라서 이 기술은 살의 질감을 손상시키지 않기 때문에 대신 사용됩니다.
살이 매우 부드러운 참치와 가다랑어는 생선을 1.5~2cm 길이로 자른 다음 깍뚝썰기하는 가쿠즈쿠리를 사용하여 준비합니다.
왼손잡이라면 오른손에서 45도 각도로 칼을 잡아야 합니다.
Ito-zukuri: 줄리엔 컷
Ito-zukuri는 생선을 매우 얇고 거의 반투명한 조각으로 자르는 사시미 컷입니다. 얇게 저민 슬라이버는 사시미 부위 중 가장 복잡하고 섬세합니다.
"이토"라는 용어는 실이나 끈을 의미하고 "즈쿠리"는 자르거나 자르는 것을 의미합니다.
이러한 유형의 절단은 믿을 수 없을 정도로 부드럽고 입안에서 녹는 질감을 생성하기 때문에 넙치나 도미와 같이 섬세한 질감을 가진 생선에 자주 사용됩니다.
이토즈쿠리 슬라이스는 일반적으로 접시에 원형 또는 꽃 모양의 패턴으로 배열되어 우아하고 시각적으로 놀라운 프레젠테이션을 만듭니다.
일반적으로 오징어 및 기타 부드러운 해산물에 사용되는 이 부위는 매우 얇고 길며 균일한 조각이 특징입니다.
잘게 썬 조각은 사시미에 독특한 질감 요소를 더해 한 입 먹을 때마다 놀라운 놀라움을 선사한다고 합니다. 입에서 살살 녹는 타입이라 씹기 편합니다.
사시미는 종종 간장, 와사비 및 기타 양념과 함께 제공됩니다.
이러한 유형의 절단은 뛰어난 기술과 정확성이 필요하며 숙련된 스시 요리사의 특징으로 간주됩니다.
타타키: 거의 사시미
이 컷은 생선을 얇고 편평한 조각으로 자르기 전에 생선의 바깥쪽을 잠깐 굽는 과정을 포함한다는 점에서 독특합니다.
이렇게 하면 겉은 약간 익힌 반면 속은 익지 않고 부드러워집니다.
따라서 타타키는 실제로 독특한 부위는 아니지만 일반적인 사시미 부위보다 약간 크고 타타키는 약간의 그을림이 포함되어 있어 기술적으로 100% 사시미가 아닙니다.
다다키 일반적으로 참치나 연어와 같은 지방이 많은 생선에 사용됩니다. 굽는 과정을 통해 생선의 풍부한 풍미와 질감이 향상되기 때문입니다.
타타키 생선구이와 함께 먹는 단골 소스 물론 맛있는 감귤 폰즈 소스입니다.
연어 사시미 썰기 준비
일본에서는 연어의 회색 지방 부분을 남겨두는 것이 드문 일이 아니지만 세계 일부 지역에서는 항상 그 부분을 제거합니다.
그러나 그것은 스시 요리사와 식당에 달려 있습니다.
연어를 자르기 전에 연어가 신선하고 적절하게 보관되었는지 확인하십시오.
횟감용 연어는 최대한 신선하게 제공되어야 하므로 색이 곱고 식감이 단단한 제품을 선택한다.
집에 가져오면 준비할 준비가 될 때까지 뚜껑을 덮고 냉장고의 가장 차가운 부분에 보관하십시오.
원하지 않는 풍미나 질감을 방지하려면 연어에서 껍질과 여분의 지방을 제거해야 합니다.
연어를 종이 타월로 가볍게 두드려 물기를 제거한 후 다음 단계에 따라 준비합니다.
- 껍질이 아래로 향하도록 연어를 깨끗한 도마 위에 놓습니다.
- 한 손으로 연어의 꼬리 부분을 잡고 칼을 약간 기울여 살코기와 살코기 사이를 조심스럽게 자릅니다.
- 여분의 지방을 제거하고 뼈가 있는지 확인하고 필요한 경우 핀셋으로 제거합니다.
- 필레가 완성되면 연어 필레를 도마 위에 놓고 날카로운 칼을 사용하여 얇고 고른 조각으로 자릅니다. 사시미의 경우 두께가 약 1/4인치인 조각을 목표로 합니다.
- 연어 조각이 부드럽고 일관된 질감을 갖도록 하려면 연어를 결 반대 방향으로 자르는 것이 중요합니다. 이것은 물고기의 근육 섬유 라인에 수직으로 절단하는 것을 의미합니다.
- 그런 다음 히라즈쿠리 또는 우스즈쿠리 등과 같은 특정 기술을 준수하도록 슬라이스를 사용자 지정할 수 있습니다.
체크 아웃해야합니다. 나의 맛있는 일본 연어 & 우메 오니기리 레시피(매실 장아찌)
오징어회 부위의 예술을 풀어내다
처음으로 오징어 회를 준비했을 때를 기억하고 있는데, 정말 미끄러운 일이었습니다!
하지만 약간의 연습으로 이 섬세한 바다 생물을 다루는 기술을 마스터했습니다. 내가 배운 것은 다음과 같습니다.
- 먼저 오징어를 깨끗이 씻어 머리, 촉수, 내장을 제거합니다.
- 얇고 투명한 껍질을 벗기면 그 아래 부드럽고 하얀 속살이 드러납니다.
- 오징어를 안쪽이 위를 향하도록 도마 위에 평평하게 놓습니다.
오징어 회는 완벽한 식감과 풍미를 얻기 위해 숙련된 준비가 필요한 진미입니다.
오징어 사시미 컷
오징어 사시미의 가장 일반적인 부위는 다음과 같습니다.
- 이카 소면: 오징어 회 중에서 가장 얇고 섬세한 부위로 가는 국수와 비슷합니다. 오징어는 아주 얇게 썰어 간장과 와사비와 함께 제공됩니다.
- 이카 게소: 이것은 촉수를 포함하는 오징어 부위이며 일반적으로 얇고 한입 크기로 썬다. 질감은 약간 쫄깃하고 향긋하며 약간 달콤한 맛이 있습니다.
- 이카 카리미: 오징어에 사선 모양으로 칼집을 넣어 섬세하고 부드러운 식감이 특징인 독특한 부위의 오징어 사시미입니다. 양념이 오징어 속으로 더 잘 스며들게 해 더 깊은 맛을 냅니다.
- 이카 사시미: 이것은 오징어를 얇고 직사각형으로 자르는 가장 일반적인 오징어 사시미 부위입니다. 식감은 약간 쫄깃하고 단단하며 부드러운 맛이 간장과 와사비와 잘 어울립니다.
오징어 회를 준비할 때는 신선하고 질 좋은 오징어를 사용하고 날카로운 칼로 썰어주는 것이 중요하다.
오징어는 내장과 겉껍질을 제거하고 깨끗이 씻어야 합니다.
오징어 사시미는 일반적으로 간장, 와사비 및 기타 양념과 함께 제공되어 맛을 향상시킵니다.
프로를 가고 싶다면 문어와 오징어를 자르기 위해 특별히 고안된 고급 타코히키 칼을 구입하세요.
사시미 절단에는 어떤 종류의 칼이 사용됩니까?
사시미 절단에 일반적으로 사용되는 여러 유형의 일본 칼이 있습니다.
- 야나기바: 날생선을 횟감으로 썰기 위해 특별히 제작된 비스듬한 날이 있는 길고 가는 칼입니다. 긴 칼날로 정확한 절단이 가능하며, 단일 베벨은 생선의 식감을 향상시키는 깨끗하고 매끄러운 절단을 보장합니다.
- 데바: 생선을 손질하거나 손질할 때 사용하는 무겁고 칼날이 두꺼운 칼입니다. 생선회를 만들기 전에 생선의 뼈와 머리를 제거하기 위해 일본 요리에서 일반적으로 사용됩니다.
- 우수 바: 야채나 허브를 썰 때 사용하는 가늘고 곧은 칼입니다. 회용으로 특별히 고안된 것은 아니지만 회 요리의 고명과 조미료를 준비하는 데 사용할 수 있습니다.
- 타코히키: 문어회용으로 특별히 제작된 야나기바 식칼입니다. 칼날이 일반 야나기바보다 얇고 유연하여 문어의 섬세한 식감을 손상시키지 않고 정밀하게 자를 수 있습니다.
- 스지 히키: 서양식 조각칼과 유사한 길고 얇은 칼날입니다. 큰 고기와 생선을 얇고 고른 조각으로 썰도록 설계되어 회를 준비하는 데 이상적입니다. 긴 칼날은 정확한 절단을 가능하게 하며, 얇은 프로파일은 얇게 썰고 있는 생선이나 고기의 낭비를 최소화합니다. Sujihiki 칼은 회 및 기타 날 생선 준비를 위해 일본 요리에서 자주 사용됩니다.
회 준비용 칼을 선택할 때 준비하는 생선이나 해산물의 종류에 적합한 고품질의 날카로운 칼날을 선택하는 것이 중요합니다.
잘 관리된 칼은 사시미 요리에서 완벽한 절단과 질감을 얻기 위해 필수적입니다.
사시미 부위의 기원은?
자, 여러분, 생선회 부위의 기원에 대해 이야기해 봅시다.
과거 일본의 헤이안 시대(모르는 분들을 위해 794년부터 1185년까지) 동안 생선은 일반적으로 땅에 묻고 볏짚으로 덮어 보존했습니다.
이로 인해 생선을 날것으로 먹을 수 있게 되었고, 여기에서 회가 나옵니다. 생선을 얇게 썰어 간장에 찍어 날 것으로 먹기 때문에 생선회라는 단어는 실제로 "찔린 몸"을 의미합니다.
이제 어떤 사람들은 이렇게 생각합니다. 사시미라는 단어는 무로마치 시대에 만들어졌습니다. (그것은 1336년부터 1573년까지입니다) 하지만 누가 정말로 압니까?
우리가 아는 것은 생선회 등급의 생선을 수확하는 전통적인 방법은 개별 손줄로 생선을 잡은 다음 즉시 날카로운 가시로 뇌에 꽂는다는 것입니다.
이 과정은 생선 살에서 즉각적인 죽음과 최소한의 젖산을 보장하여 생선이 더 오래 신선하게 유지됨을 의미합니다.
사시미의 세 가지 주요 부위인 히라즈쿠리, 우스즈쿠리, 가쿠즈쿠리는 수세기 동안 일본 요리에 사용되었습니다.
개별 요리사의 선호도와 요리 전통의 지역적 차이에 따라 시간이 지남에 따라 진화했을 가능성이 있기 때문에 이러한 컷의 정확한 기원을 결정하기는 어렵습니다.
그러나 일본의 에도 시대(1603-1868)에 회를 요리하는 기술은 부유한 상인들 사이에서 날 생선 소비가 대중화되면서 세련되었다고 알려져 있습니다.
이 기간 동안 숙련된 스시 요리사는 날생선을 섬세하고 아름다운 조각으로 자르는 기술을 개발했으며 회를 자르는 기술을 완성했습니다.
결론
사시미 컷은 일본 요리의 중요한 부분이며, 사시미를 준비하는 기술에는 기술, 정확성, 생선의 아름다움과 풍미에 대한 깊은 이해가 필요합니다.
히라즈쿠리, 우스즈쿠리, 가쿠즈쿠리의 세 가지 주요 사시미 컷은 각각 고유한 질감과 모양을 제공하여 셰프가 생선 본연의 맛을 선보일 수 있습니다.
또한 야나기바, 데바, 스지히키, 다코히키와 같은 전문 일본 칼의 사용은 사시미 요리에서 완벽한 절단과 질감을 달성하는 데 중요한 역할을 합니다.
고급 스시 레스토랑에서 제공되든 집에서 즐기든 사시미 컷은 신선하고 날생선의 섬세하고 미묘한 맛을 경험할 수 있는 맛있고 시각적으로 놀라운 방법입니다.
다음으로 무엇인지 알아보십시오. 14가지 일반적인 스시 생선 유형(물에서 나머지를 날려버릴 최고의 1가지)
Bite My Bun의 설립자인 Joost Nusselder는 콘텐츠 마케터이자 아빠이며 열정의 중심에 일본 음식으로 새로운 음식을 시도하는 것을 좋아합니다. 그는 2016년부터 그의 팀과 함께 충성도 높은 독자를 돕기 위해 심층 블로그 기사를 작성하고 있습니다. 조리법과 요리 팁.