멸치 소스 vs 생선 소스 : 그들은 동일합니까?
생선 소스 발효 생선이나 크릴 추출물로 만든 전 세계적으로 인기 있는 액체 조미료입니다. 물고기는 소비를 위해 판매되기 전에 몇 달에서 2년 사이의 어느 곳에서나 염장됩니다.
이 시간 동안 박테리아 발효가 생선을 소스 질감으로 분해하고 이것이 액젓을 만드는 방법입니다.
대부분의 아시아 지역에서 주식으로 사용되는 조미료입니다. 다음과 같은 동아시아 및 동남아시아 국가의 다양한 요리에 사용됩니다.
- 필리핀
- 태국
- 대만
- 말레이시아
- 중국
- 인도네시아 공화국
- 라오스
- 캄보디아
- 버마
- 베트남
그러나 멸치 소스도 널리 사용됩니다. 멸치는 생선이 아니고 똑같지 않습니까? 차이점을 살펴보겠습니다.
생선 소스는 20세기가 시작되기도 전에 세계적으로 인정된 이래로 가정 요리사와 요리사에게 가장 중요한 재료 중 하나가 되었습니다.
그 이유는 요리에 감칠맛을 더해주는 감칠맛이 있기 때문입니다.
기본적으로 액젓과 멸치 소스는 숙성 과정에서 약간의 차이만 있을 뿐 거의 동일하지만 그 감칠맛을 얻기 위해 둘 다 발효됩니다. 하나를 다른 것으로 안전하게 대체할 수 있으며 요리에서 매우 유사한 결과를 얻을 수 있습니다.
생선의 글루타메이트 함량은 발효된 후에 발생합니다. 이것이 사람들이 생선 소스에서 감칠맛을 느낄 수 있는 이유입니다.
생선 소스는 대부분의 요리에 가장 좋아하는 조미료일 뿐만 아니라 디핑 소스를 만드는 주요 재료로도 사용됩니다.
이 게시물에서 다룰 내용은 다음과 같습니다.
멸치 소스
멸치 소스는 잘 멸치(Engraulidae 계통의 작고 일반적인 마초 물고기)로 만들어지며, 이를 소금물에 내장하고 몇 달에서 몇 년 동안 치료합니다.
이렇게 하면 절인 멸치가 짙은 회색으로 변하고 특유의 강한 풍미가 생깁니다.
내가 좋아하는 멸치 소스 브랜드는 정정원의 이 병:
생선 소스
역사적으로 생선 소스는 다양한 종의 어패류를 사용하여 만들어졌습니다. 제조업체는 물고기 전체를 사용하거나 피나 내장만 사용했습니다.
오늘날 액젓은 소금에 절이기만 하면 되며 제조업체에서 사용하는 어종에는 멸치, 새우, 고등어 또는 기름 함량이 높고 향이 강한 기타 어종이 포함됩니다.
일부 제조업체는 생선 소스 버전을 만드는 데 허브와 향신료를 사용하여 둘 사이에 더 많은 차이를 유발할 수 있습니다.
일반적으로 현대의 액젓은 생선이나 조개류를 사용합니다. 그런 다음 10~30% 농도의 소금과 섞어서 경화시킵니다.
그런 다음 소금에 절인 혼합물을 경화를 위해 특별히 설계된 용기에 넣습니다. 밀봉되어 최대 2년 동안 치료됩니다. 이러한 유형의 생선 소스는 더 비싸고 더 "프리미엄"으로 간주됩니다.
어떤 경우에는 치료된 동일한 물고기가 여러 번 반복해서 사용될 것입니다. 그들은 물고기 덩어리를 제거한 다음 끓이는 재추출 방법을 사용할 것입니다.
XNUMX차 액젓에 캐러멜, 당밀 또는 볶음밥을 첨가하여 비주얼을 좋게 하고 맛을 더합니다.
그것들은 더 얇고 비용이 적게 듭니다. 따라서 저렴한 생선 소스를 구입하면 아마도 맛의 차이의 이유일 것입니다.
더 많은 액젓을 만들기 위해 일부 제조업체에서 사용하는 또 다른 방법은 첫 번째 프레스 액젓을 희석하는 것입니다.
이것은 생선 소스가 단지 잠깐 발효되었기 때문에 뚜렷한 비린 맛을 갖게 합니다(멸치 소스에 든 멸치는 실제로 잡은 직후에 치유됩니다).
그래서 어떤 사람들은 생선 소스의 맛을 참을 수 없지만 멸치 소스와 완벽하게 잘 어울리는 이유는 종종 더 비린내와 뚜렷한 맛을 내기 위해 만들어지기 때문입니다.
발효 과정이 원래대로 이루어지면 액젓은 더 영양가 있고 풍부하고 풍미있는 맛이납니다.
차이점과 유사점
액젓과 멸치 소스는 경화 과정만 약간 다를 뿐 거의 동일합니다.
그리고 맛도 액젓과 멸치 소스는 만드는 기술이 다르기 때문에 지역에 따라 차이가 있지만 강한 맛은 구별할 수 없습니다.
그러나 아시아 및 동남아시아 생선 소스에는 특별한 감칠맛 생선 소스를 만드는 데 사용하는 생선에는 글루타메이트 함량이 있으며 멸치 소스보다 맛이 좋을 수 있습니다(경험에 따라 다름).
멸치액젓으로 멸치액젓으로 대체 가능한가요?
예, 하나 또는 다른 하나가 재료 중 하나로 필요할 수 있는 요리에서 서로 바꿔서 사용할 수 있습니다. 특히 저렴한 생선 소스를 사용하면 요리에서 더 비린 맛을 느낄 수 있습니다. 멸치소스 대신 액젓을 3:4 비율로 사용하는 것을 추천합니다.
생선 소스를 조금 덜 사용하십시오.
멸치 소스가 돌아갑니다.
반면에 멸치를 식초에 절여서 부드러운 맛을 내는 스페인산 보케론은 멸치 과육의 색을 그대로 유지한다.
고대 로마인들도 "가룸"이라고 하는 발효 액젓의 기초로 멸치를 사용했습니다.
가룸은 장거리 무역과 상업을 위해 특별히 개발되었으며 유통기한이 길기 때문에 유럽과 아프리카 전역에 널리 알려졌으며 산업적 수준에서 대량 생산되기도 했습니다.
멸치는 또한 최음제로 생으로 먹습니다.
오늘날 그들은 주로 다양한 요리에 풍미를 더하기 위해 발효 조미료로 사용됩니다.
그것의 강한 풍미는 또한 Gentleman's Relish, Worcestershire 소스, Caesar 샐러드 드레싱, remoulade, 다른 생선 소스와 같은 소스와 조미료를 만드는 주요 성분으로 유리하게 만듭니다. 그리고 때때로 선택된 Café de Paris 버터에서.
작은 유리병이나 양철병에 소금이나 기름으로 포장하거나 때로는 케이퍼 주위에 말아서 사용하는 가정용으로 판매되는 멸치 필레도 있습니다.
멸치 소스와 필레 외에도 멸치 페이스트로 만들어집니다.
일부 어부들은 농어와 참치와 같은 더 큰 물고기를 잡기 위해 멸치를 미끼로 사용하기도 합니다.
멸치의 강한 맛과 감칠맛을 내는 것은 숙성 과정을 거치기 때문입니다.
"alici"로 알려진 이탈리아 신선한 멸치는 다른 멸치에 비해 맛이 더 부드럽습니다.
멸치 액젓은 다른 종류의 액젓 못지않게 전 세계적으로 수요가 많습니다. 사실 액젓 제조사의 성공은 전적으로 그들의 직업에 기인합니다.
멸치장
멸치장은 예상대로 멸치장과 비슷한 맛을 내고 있지만 멸치장과는 다르게 만들어집니다. 페이스트는 굳은 멸치를 갈아서 반죽처럼 만듭니다.
그들은 향신료, 물, 식초 및 약간의 설탕과 혼합됩니다. 그런 다음 혼합물은 일반적으로 튜브(치약처럼 보임)에 포장되어 많은 아시아 슈퍼마켓에서 판매됩니다.
이 페이스트를 조미료로 사용하여 수프에서 파스타, 국수, 쌀, 샐러드 드레싱에 이르기까지 모든 종류의 요리에 비린 맛을 더할 수 있습니다.
멸치 페이스트는 멸치 소스와 동일합니까?
글쎄요, 정말 아닙니다. 서양식 및 프랑스식 멸치 소스는 통조림 멸치를 페이스트와 같은 농도로 혼합하여 만듭니다.
그러나 식초(보통 적포도주 또는 백포도주 식초)를 사용하면 더 액체가 되고 마늘, 정향, 백리향, 후추로 풍미가 향상됩니다.
어떤 사람들은 다른 향신료를 사용하겠지만 이것이 기본입니다.
아시아 멸치 소스, 특히 한국 버전은 바다 소금과 생멸치를 9~12개월 동안 발효시켜 만듭니다.
따라서 통조림 멸치로 만든 것이 아니라 발효되고 약간 매운 맛이납니다. 다른 종류의 생선과 해산물이 아닌 멸치를 사용한다는 점을 제외하면 기본적으로 생선 소스와 가장 유사합니다.
멸치장과 생선 소스
멸치장과 생선 소스는 맛이 비슷하지만 사람들은 다른 종류의 요리에 맛을 내기 위해 사용하는 경향이 있습니다.
생선 소스만큼 비린 맛은 아니지만 우마미 맛이 짠맛이 강할 수 있으므로 아껴서 사용하십시오.
둘 사이의 주요 명백한 차이점은 일관성입니다. 멸치장아찌처럼 쫀득쫀득하고 된장국, 생선 소스는 액체와 콧물 소스입니다.
간장보다 조금 걸쭉하지만 그래도 붓기 편해요.
멸치 페이스트의 인기 있는 용도는 다음과 같습니다.
- 시저 샐러드 드레싱의 일부로
- 스튜에
- 우마미 풍미를 더하기 위해 수프에
- 브레이즈용
- 파스타 소스
- 스테이크에 문지르다
- 볶거나 구운 야채의 조미료로
- 칠리
- 육수
생선 소스를 사용한 요리법
- Batchoy (필리핀 치킨 또는 생선 소스를 곁들인 돼지고기 수프)
- 타이 스테이크와 누들 샐러드
- 생선 소스를 곁들인 찐 양고기 정강이
- 새우 카레 Chickpeas 콜리플라워
- 아시아 배 슬로를 곁들인 구운 치킨 꼬치
- 오렌지 참깨 아스파라거스와 밥을 곁들인 구운 돼지 안심
- 글레이즈드 치킨 허벅지
- 향긋한 새우와 국수 약국수
- 삼발이 있는 붉은 도미
- 미가스 볶음밥
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Bite My Bun의 설립자인 Joost Nusselder는 콘텐츠 마케터이자 아빠이며 열정의 중심에 일본 음식으로 새로운 음식을 시도하는 것을 좋아합니다. 그는 2016년부터 그의 팀과 함께 충성도 높은 독자를 돕기 위해 심층 블로그 기사를 작성하고 있습니다. 조리법과 요리 팁.