보존을 위해 식품 경화가 중요한 이유
양생은 고기나 생선을 보존하는 데 도움이 되며 며칠 또는 몇 주 동안 지속됩니다.
소금, 설탕, 질산염 또는 아질산염의 조합을 사용하면 생선과 고기를 성공적으로 보존할 수 있으며 심지어 풍미를 더할 수도 있습니다.
다른 경화 기술에는 바베큐 그릴에서 훈제하거나 요리하는 것도 포함됩니다(훈제 고기는 상하지 않고 며칠 동안 지속될 수 있으며 생고기보다 맛이 더 좋습니다).
아무도 이 용어의 어원이 무엇인지 확실히 알지 못합니다. 그러나 많은 사람들은 치료가 같은 의미를 가진 라틴어 "cura, -ae"에서 파생되었다고 믿습니다.
이 게시물에서 다룰 내용은 다음과 같습니다.
술어
경화는 무언가에 대한 일반화된 용어와 같은 상대적인 용어입니다(예: 생선을 참치 또는 연어로, 견과류를 코코넛 또는 헤이즐넛 등으로). 큐어링은 보존하려는 음식의 유형에 따라 개별 이름이 있습니다.
소금을 사용하여 무언가를 경화시키는 것을 "소금 경화"라고 하며 설탕을 사용할 때도 마찬가지입니다. 용어는 "설탕 경화"입니다.
옥수수라고 하는 소금 알갱이를 사용하는 것을 종종 "코닝"이라고 합니다. "습식 경화" 또는 "산세척" 또는 "염수"는 수용액 또는 염수에서의 경화에 대한 적절한 용어입니다.
생선의 양생을 "키퍼링"이라고 합니다.
육류 보존
가축, 사냥감 및 가금류의 고기를 포함하는 육류 제품을 보존하기 위해 경화가 발명되었습니다.
목적은 날고기, 조리 또는 조리된 고기의 색상, 질감, 맛 및 기타 특성을 보존하면서 상하지 않고 안전하게 섭취할 수 있도록 하는 것입니다.
7,000년 전부터 사람들은 고기를 보존하기 위해 숙성을 해왔지만 이제는 새로운 기술과 기술이 보존 방법을 보완하기 시작했으며 일부는 이를 대체할 수도 있습니다.
과거에 양생의 주된 목적은 인구 밀집 지역에 질병이 퍼지는 것을 방지하고 식량 안보를 강화하기 위해 육류를 보존하는 것이었습니다.
그러나 오늘날에는 단순히 문화적 가치를 보존하기 위해 시행되고 있으며, 때로는 고기를 특정 방식으로 보존하는 것이 생으로 요리하는 것보다 더 맛이 좋습니다.
저개발국의 경우; 그러나 그들은 고기를 보존하고 대부분의 사람들이 접근할 수 있도록 하기 위해 그것이 발명된 정확한 목적을 위해 여전히 경화를 연습합니다.
경화 시 화학 반응이 식품 보존에 도움이 되는 방법
소금은 삼투 작용을 통해 미생물 세포에서 수분을 끌어내어 부패를 유발하는 미생물의 성장을 억제합니다. 박테리아 개체수가 적다는 것은 고기가 소화될 때 질병 감염이 덜 발생하거나 전혀 발생하지 않는다는 것을 의미합니다.
보존 식품에서 자라는 것이 허용되는 유일한 박테리아는 Lactobacillus 속입니다. 그들은 좋은 박테리아이며 일부는 심지어 우리의 장에서도 발견됩니다.
경화 물약을 혼합하는 또 다른 구성 요소는 설탕입니다. 설탕은 박테리아의 개체수 성장을 제한하는 데 도움이 됩니다. 왜냐하면 그것이 좋은 박테리아일지라도 음식에 너무 많이 포함되는 것을 원하지 않기 때문입니다.
또한 설탕은 보존식품에 강하고 상쾌한 맛이나 식욕을 돋우는 맛이나 냄새를 더해주어 더욱 맛있게 드실 수 있습니다.
훈제 식품(특히 육류)은 풍미를 개선하고 산화를 억제하며 박테리아의 증식을 방지합니다.
질산염과 아질산염은 또한 박테리아를 죽이는 데 도움이 될 뿐만 아니라 고기에 톡 쏘는 맛을 더할 뿐만 아니라 고기에 분홍빛/붉은 색을 부여합니다.
질산칼륨 또는 질산나트륨(NO3)일 수 있는 질산염은 고기와 반응하고 산화를 방지하는 철 원자와 결합하면 더 분해됩니다.
자신의 음식을 치료하는 레스토랑
공급업체로부터 경화 식품을 대량으로 구매하는 것은 단체 요금 할인을 보장하더라도 레스토랑이 잠재적인 거래를 회피하기를 원하는 몇 가지 문제가 있습니다.
이것은 실제로 일부에게 영감을 주었습니다. 오스틴의 레스토랑, 예를 들어 텍사스에서는 자체 식품을 치료하고 정기적으로 구매하여 지역 육류 시장에 권한을 부여합니다.
자체 음식, 특히 고기를 손질하는 레스토랑의 이점은 수백 마일 떨어진 곳에서 트럭으로 고기를 배송하는 공급업체에 비해 배달 지연의 여지가 없다는 것입니다.
이것은 경화된 고기가 최소 하루 밖에 지나지 않았으며 매우 식용이 가능하고 안전하다는 것을 의미합니다(비록 경화 식품이 며칠 동안 지속되도록 설계되었음에도 불구하고).
또한 비용 초과로 식당을 절약하고 이익 손실을 최소화하면서 비즈니스 운영을 보장합니다.
Bite My Bun의 설립자인 Joost Nusselder는 콘텐츠 마케터이자 아빠이며 열정의 중심에 일본 음식으로 새로운 음식을 시도하는 것을 좋아합니다. 그는 2016년부터 그의 팀과 함께 충성도 높은 독자를 돕기 위해 심층 블로그 기사를 작성하고 있습니다. 조리법과 요리 팁.