이시루(Ishiru): 일본 전통 생선 소스

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이시루

"이시루"는 이시카와현 특유의 생선 소스를 발효시킨 조미료입니다.
일본 혼슈의 북서부.

이시리(Ishiru)는 일본 오징어의 일종인 마이이카(Ma-ika)의 내장으로 만든 생선 소스의 일종입니다. 아키타현의 쇼츠루, 가가와현의 이카나고 간장과 함께 일본 3대 생선 소스 중 하나로 꼽힙니다. 그 중 노토의 이시리(Ishiri)는 일본 최대 생산량을 자랑한다. 

최근에는 2009년 XNUMX월 도쿄에서 열린 세계 요리 서밋(World Cuisine Summit)에 등장한 이후 일본 밖에서도 주목과 평가를 받았습니다.

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이시루는 어느 지역에서 생산되나요?

호쿠리쿠 지역은 겨울의 혹독한 추위와 눈이 ​​내리는 기후로 잘 알려져 있습니다. 전통으로 인해
여름에는 비축하고 겨울에는 실내 작업에 종사하는 사람들,
지역은 종종 성실함, 인내심, 사려 깊은 성격으로 인정받습니다.

또한, 이 지역은 녹은 물과 빗물의 풍부한 영양분으로부터 혜택을 받습니다.
일본 3대 영봉 중 하나인 하쿠산을 비롯한 눈 덮인 산. 이것
영양분이 풍부한 유출수는 강에서 바다로 흐릅니다. 결과적으로 환경은 다음과 같습니다.
작은 물고기를 먹이로 삼아 물고기가 맛있게 자라는 이상적인 서식지를 만듭니다.

이시루의 특징은 무엇인가요?

이시루는 주로 정어리 전체를 소금에 절여 약 1시간 동안 발효시켜 만듭니다.
1~2년. 발효 후 추출한 액이 이시루가 됩니다.

이시루는 뚜렷한 비린내나 맛 없이 풍부함을 즐길 수 있게 해줍니다. 일본에서는 그렇습니다.
아키타현의 숏츠루와 함께 '3대 생선 소스'로 꼽히는
가가와현의 이카나고간장. 300년 이상 전부터 조미료로 널리 사용되어 왔습니다.
간장 생산이 중단되면서 Ishiru는 생산량 감소에 직면했습니다.

2024년 XNUMX월에 발생한 지진은 생산 지역에 큰 타격을 주었습니다.
2월 생산 시즌이었는데 아쉽게도 올해 생산은 중단되었습니다.
이러한 도전. 하지만 근면함으로 유명한 사람들은 반드시 이시루를 부활시킬 것입니다.

이시루는 다른 일본 소스 및 기타 생선 소스와 어떻게 다릅니까?

Nampla와의 중요한 차이점은 맛에 있습니다. 태국과 베트남의 따뜻한 기후와 달리 이시루는 추운 지역에서 장기간 저온 발효를 거칩니다. 이 과정을 통해 비린내를 억제하여 은은한 향과 맛의 섬세함, 깨끗하고 불순물이 적은 맛을 얻을 수 있습니다.
윤곽.

Nampla는 더욱 강렬한 요리에 탁월한 반면, Ishiru는 섬세한 조리를 촉진하는 것으로 유명합니다.
양념. 남프라 비린내 냄새에 민감한 분이라면 이시루를 먼저 드셔보시는 것도 좋을 것 같아요
생각.

일본의 다른 생선 소스는 다양한 조건과 문화 유산에 따라 제조되므로 이시루의 섬세함이 독특합니다.

이시루인가 이시리인가?

XNUMXD덴탈의 생선 소스 이시카와현에는 2가지 변형이 있습니다.

  • 이 지역의 동쪽 해안에서는 사람들이 오징어 간으로 만들곤 했습니다.
  • 노토 반도에서는 정어리로 만듭니다.

"이시루"와 "이시리"라는 이름은 때때로 같은 의미로 사용되지만, 일부 자료에 따르면 이시루 생선 소스는 오징어 내장으로 만든 소스를 가리킨다고 합니다. 한편, 이시리 액젓은 정어리 소스입니다.

이름은 비슷하지만 두 소스 모두 실제로 노토 지역에서 생산되고 생산됩니다. 이시리는 주로 우치우라에서 생산되고, 이시루는 소토우라 지역에서 생산됩니다.

이시루는 일반적으로 고등어나 정어리를 주성분으로 하고 소금 20%를 사용하여 만듭니다. 처음부터 끝까지 전체 과정은 보통 최대 XNUMX년이 걸립니다. 

반면에 이시리는 오징어 내장으로 만들어지며 소금 18%와 함께 2~3년 동안 발효시킨 후 삶아 불순물을 제거하고 최종적으로 섭취할 준비가 됩니다. 이시리를 만들 때 소금을 덜 사용하는 이유는 정어리에 비해 오징어의 지방 함량이 높기 때문입니다.

이 두 소스는 모두 아주 오랫동안 만들어졌으나, 얼마나 오랫동안 만들어졌는지는 알 수 없습니다. 실제로 이러한 소스를 만들기 시작한 시기와 이유에 대해서는 알려진 기록이 없습니다. 하지만 현지 이시리 제작자들은 이시리 제조 방법이 이미 18세기 후반, 즉 일본 에도 시대 중엽에 알려지고 확립되었다고 주장합니다. 

오늘날 일부 제조업체는 여전히 그 시대의 것으로 여겨지는 생산에 나무 통을 사용합니다.

불과 몇 세대 전만 해도 이시리를 만드는 데 사용되는 나무통은 이 지역의 거의 모든 가정에서 볼 수 있었지만, 요즘에는 소수의 주요 제조업체에서만 소스를 생산하고 있습니다. 

그럼에도 불구하고 사업은 호황을 누리고 있다. 연구에 따르면 33년에는 1987톤이 제조되었으며, 현재 한 회사에서만 연간 180톤 이상의 이시리를 생산할 수 있습니다.

소스의 생산이 언제 시작되었는지 불분명한 것처럼 이름 자체의 유래도 불분명합니다. 그러나 이름이 어디서 유래했는지에 대한 많은 이론이 떠돌고 있습니다. 아마도 가장 인기 있는 이론 중 하나는 일본어로 "물고기"에 해당하는 고대 단어가 "io" 또는 간단히 "i"라는 것입니다. 반면에 "Shiru"는 일본어로 "수프" 또는 "주스"를 의미하므로 Ishiri 또는 Ishiru라는 이름이 단순히 "생선 소스"라고도 알려진 "Io-shiru"의 변형된 형태라고 가정하기가 상당히 쉽습니다.

하지만 그게 전부는 아닙니다! 이시리는 "생선을 추가한 수프"로 번역될 수 있는 "요시루" 또는 "요시리"라는 별명으로도 알려져 있습니다. 반면에 여분의 소금(일본어로 "시오")으로 만든 생선 소스는 "시오시루" 또는 "시오시리"라고 합니다.

이 지역에서 가장 인기 있는 요리는 생선 소스로 구운 오징어 요리인 이시리 가이야키입니다.

사람들은 또한 생선회와 아사즈케 절임과 같은 많은 다른 요리에 이시리를 사용하는 것을 좋아합니다. 이러한 요리에 이시리를 추가하면 소스와 같은 맛이 나지 않으면서 풍미의 풍부함을 높일 수 있습니다.

바로 이런 이유로 내가 가장 좋아하는 것은 이 진시 이시리 액젓 너무 압도적이지 않습니다.

진시 이시리 일본식 생선 소스

(더 많은 이미지 보기)

이시루로 무엇을 만드나요?

전통적으로 이시루는 조림 요리와 전골 요리에 사용할 국물을 만드는 데 사용되었습니다. 언제
이시루 국물로 이시루 전골을 만들 때 이시루 1:물 6의 비율을 사용하여
주식을 만듭니다. 이시루는 간장에 비해 염분 함량이 높으므로 사용을 고려해 보세요.
과염을 방지하기 위해 양념할 때는 평소 양의 60% 정도를 넣어주세요.

Ishiru를 가열하면 향이 줄어들고 감칠맛이 향상되어 인기 있는 선택이 됩니다.
라면 같은 요리에 깊이를 더하고 볶음밥에 향을 더해줍니다. 그냥 추가해서 시작하세요
라면에 한 방울을 떨어뜨려 맛을 시험해 보세요. 소량을 담그셔도 됩니다.
사시미의 맛을 탐구해보세요.

Ishiru는 Aqua Pazza, Paella, Spaghetti aglio e olio와 같은 지중해 요리를 보완합니다.
부야베스.

이시루를 근처에 두고 다양한 요리법을 실험해 보세요. 이러한 실험은
당신의 건강과 삶에 긍정적인 영향을 미치게 될 것입니다.

소스는 음식에 숨겨진 풍미 강화제로 사용하기 위한 것이며, 짝을 이루는 대부분의 음식에서 감칠맛을 이끌어내는 매우 독특한 풍미를 가지고 있습니다.

전통적으로 생선회, 아사즈케(가볍게 절인 야채), 삶은 음식, 나베 요리(일본식 전골)와 잘 어울리는 것으로 알려져 있습니다.

이시리 가이야키는 아마도 노토초에서 가장 유명하고 유명한 이시리 요리 중 하나일 것입니다. 이 요리는 커다란 가리비 껍질에 이시리 소스를 넣고 오징어, 가지, 팽이버섯, 파 등 다른 재료와 함께 굽는 간단한 요리입니다. 요리가 끓기 시작하면 먹을 준비가 된 것입니다!

소스를 물로 약간 희석하여 오이나 무를 담그는 데 사용하는 또 다른 인기 있는 방법은 "이시리 즈케"라고도 합니다.

일본 요리는 물론, 중국 요리나 서양 요리 등 다른 요리에도 소스를 사용하여 요리에 독특한 맛을 더할 수 있습니다.

벤 플랫(Ben Flatt)은 현지 요리와 이시리(Ishiri)에 매료되어 노토에 정착한 호주 셰프입니다. 그는 결국 산나미에서 유명한 현지 게스트하우스와 레스토랑 주인의 딸과 결혼하게 되었고, 이후 마을에 자신의 게스트하우스와 식당을 차렸습니다.

Ben의 전문 분야는 이탈리아 음식이며, Ben이 직접 만든 이시리 요리가 특징인 "Noto Italian"을 맛볼 기회를 얻기 위해 일본뿐만 아니라 해외에서도 많은 식도락가들이 노토를 방문하고 있습니다.

Ben은 실제로 2009년 World Cuisine Summit에서 가장 인기 있는 이시리 요리 중 하나를 선보였습니다. 이시리를 넣은 특별한 감자 수프는 그것을 시도한 모든 사람들에게 인기를 끌었습니다.

이시루는 다른 일본 생선 소스와 어떻게 다릅니까?

이시루는 다른 것과는 다르다 일본식 생선 소스 종류 오징어 간을 사용하기 때문이죠. 이것을 주재료로 사용한 유일한 액젓입니다.

맛있는 감칠맛은 제쳐두고, 광범위한 연구를 통해 이시리 소스는 실제로 현지 및 해외의 다른 생선 소스에 비해 더 높은 수준의 아미노산을 함유하고 있는 것으로 밝혀졌습니다. 또한 혈압 상승을 억제하는 데 도움이 되는 항산화제, 저분자 펩타이드 및 기타 건강에 좋은 물질이 포함되어 있습니다.

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Nicole은 스웨덴에서 제빵사이자 페이스트리 셰프가 되기 위한 훈련을 받은 후, 가방을 싸서 10년 동안 동남아시아를 여행한 후 마침내 가족과 함께 일본에 정착했습니다.