이카나고 간장: 일본 생선 소스 중 최고의 위치
특히 일본의 생선 소스에는 숏츠루, 이시루, 이카나고 쇼유의 세 가지 유명한 종류가 있습니다. 많은 문화권에서는 조미료에 짠맛이 나는 발효 생선 소스를 사용합니다. 해안선이 많고 물고기가 많은 일본은 이 발효 과정을 예술 형식으로 발전시켰습니다.
이 기사에서는 특히 이카나고 간장, 그 기원, 역사 및 요리 용도에 초점을 맞출 것입니다.
이 게시물에서 다룰 내용은 다음과 같습니다.
이카나고 쇼유가 무슨 뜻인가요?
이카나고는 일반적으로 영어로 “sand lance” 또는 “sand eel”이라고 불리는 작고 얇은 은빛 물고기의 이름입니다. 제철 지역 특산품을 판매하는 Kensanpin에 따르면, 이카나고의 길이가 약 10~12cm(4~4.8인치)인 통통한 성체와 새끼 작은 치어로서 늦겨울과 봄에 잡힌다고 합니다. 영어 이름에도 불구하고 실제로 장어는 아니지만 Ammodytes 물고기과에 속합니다.
쇼유는 일본 간장을 가리키는 이름으로, 일반적으로 중국 간장보다 가볍고 묽으며 발효된 콩, 밀, 소금 및 물만 들어 있습니다.
이카나고 간장은 어디서, 어떻게 개발됐나요?
발효 생선 소스는 일본 요리에서 길고 풍부한 역사를 가지고 있습니다. 간장이 일본에서 널리 사용되기 전에는 생선 소스를 사용하여 지역 요리에 풍미, 감칠맛, 깊이를 더했습니다. 그것들은 일반적으로 이용 가능한 것에서 발효된 초지역적 사건이었습니다.
이카나고 생선은 일본 해안 지역에 풍부하며, 이카나고 쇼유는 원래 한 번에 여러 곳에서 지역 특산품으로 개발되었을 것입니다. 양조업자들이 다양한 종류의 생선, 발효 방법 및 간장을 독립적으로 실험했기 때문입니다. 점점 인기를 얻고 있습니다.
그러나 요즘 이 물고기가 어획되고 이카나고 간장이 생산되는 주요 지역은 세토 내해의 비산 지역입니다.
이카나고 간장은 어떻게 만들어지나요?
T. Ohshima와 A. Giri는 식품 미생물학 백과사전(제2014판, XNUMX)에서 이카나고 간장은 이카나고 간장 두 부분과 간장 한 부분으로 만들어진다고 말합니다.
생선을 간장과 섞어 최소 100일 동안 발효시킨 후 액체를 추출하고 여과합니다. 과학적인 부분은 다음과 같습니다. 발효 박테리아에 의해 생성된 효소가 생선 단백질을 분해하고 가수분해하여 유리 아미노산과 펩타이드를 생성합니다.
이해하지 못하더라도 걱정하지 마세요. 당신이 알아야 할 것은 바로 이것이 이카나고 간장에 독특하고 깊은 풍미가 있으며 짭짤하고 감칠맛이 나는 맛을 준다는 것입니다.
이카나고 간장은 다른 일본 생선 소스와 어떻게 다릅니까?
액젓 초보자라면 처음 이카나고주 병의 뚜껑을 열고 냄새를 맡았을 때 약간 겁이 났을 것입니다. 사실, 일본 생선 소스에는 비린내가 나는 매운 맛이 있으며, 그것을 좋아하는 사람들조차도 병에서 직접 좋은 냄새나 맛이 거의 나지 않는다는 데 동의할 것입니다.
이카나고 간장은 대부분의 간장보다 소금 농도가 높습니다. 일본식 발효 생선 소스. 이는 일반적으로 다른 것보다 더 짜고 덜 "비린내"가 나는 것을 의미합니다. 여전히 깔끔하게 마시고 싶지는 않지만, 처음에 비린내가 나는 물에 조심스럽게 발가락을 담그고 싶다면 이카나고 간장을 선택하는 것이 좋습니다.
그렇게 냄새나면 내가 왜 그걸 먹고 싶은지 생각나지?
이카나고 간장은 주원료로 사용하도록 고안되지 않았습니다. 모든 일본 생선 소스와 마찬가지로 조미료입니다. 그렇다고 케첩처럼 아무렇게나 뿌린다는 뜻은 아니고 아주 조심스럽게 소량을 사용하여 깊은 감칠맛과 풍부한 풍미를 더한다는 뜻입니다. 단 한 방울일 수도 있습니다.
이카나고 간장을 올바르게 사용했다면 완성된 요리에서 그 매운 냄새가 전혀 나지 않을 것입니다. 대신, 맛의 깊이와 복잡함, 그리고 어쩌면 바다의 짠맛의 아주 작은 힌트라도 얻게 될 것입니다.
이카나고 간장 사용법 배우기
높은 염분 농도와 간장 사용으로 인해 이카나고 간장은 향이 강한 간장 자체에 더 가까워지기 때문에, 아마도 이카나고 간장을 시작하는 가장 좋은 방법은 일반적으로 약간의 간장을 사용하는 곳에 사용해 보는 것입니다. .
아마도 간장 한 두 방울을 생선회 양념으로 사용하거나 초밥용 디핑 소스로 사용하는 것에 익숙할 것입니다. 대신 이카나고 간장을 조금 사용해 보세요. 간장처럼 강한 맛이 너무 많이 사용하면 섬세한 생선을 익사시키므로 아주 쉽게 사용하세요. 반 방울로 시작하여, 한 입씩 천천히 양을 늘려보세요. 비린맛이나 짠맛을 느끼자마자 그것은 너무 많은 것입니다. 몇 번 시도한 후에는 이카나고 간장을 사용하여 인계받지 않고 맛을 극대화한 순간을 정확히 찾아낼 수 있을 것입니다.
초밥을 그다지 좋아하지 않는다면 간단한 수프나 국물에 같은 실험을 시도해 볼 수 있습니다. 숟가락에 작은 방울을 추가하고 맛의 미묘함과 깊이가 어떻게 증가하는지 확인하십시오. 새로운 맛을 더하는 것이 아니라 이미 존재하는 것을 강화하고 심화시키는 것입니다.
시작하기: 이카나고 간장을 어디에 사용할 수 있나요?
거의 모든 맛있는 요리에 천연 향미 강화제로 사용할 수 있습니다. 소금을 조금 더 넣고 싶은 곳, 맛이 조금 부족하거나 밋밋하다고 생각되는 곳은 어디인가요? 이카나고 쇼유는 그 맛을 더욱 북돋울 것입니다.
국수 국물과 아주 잘 어울립니다. 아니면 라면 한 그릇이 있는데 흥미로운 토핑이 없나요? 이나고 간장을 조금 추가해 활기를 더해보세요.
더욱 창의적으로: 고기를 곁들인 생선 소스
고기 양념에 이카나고 간장을 사용하면 어떨까요? 처음 들리는 것만큼 이상하지는 않습니다. 멸치와 생선 소스는 서양에서도 수세기 동안 고기와 함께 사용되었습니다. 우스터셔 소스는 발효된 생선 소스입니다. 프로방스 안초이드(Provençale anchoïade)는 멸치를 기름, 마늘과 함께 두드려서 구운 양고기 위에 듬뿍 얹어냅니다.
약간의 이카나고 간장에 기름, 다진 마늘, 약간의 유자 주스를 섞어서 스테이크 양념장으로 사용해 보세요. 또는 천천히 익힌 니쿠자가 국물에 첨가하면 고기와 감자에 더욱 활력을 불어넣을 수 있습니다.
글레이즈와 디핑 소스로 사용되는 이카나고 간장
우리 모두는 달콤하고 고소한 글레이즈를 곁들인 구운 연어 스테이크의 빛나는 즐거움을 알고 있습니다. 바다의 맛을 조금 더 느끼기 위해 양을 줄일 때 글레이즈 믹스에 이카나고 간장을 조금 넣으세요. 굽는 동안 일정한 간격으로 연어 위에 바르고 추가 글레이즈를 디핑 소스로 곁들여 드세요.
닭고기에도 효과가 있습니다. 오렌지와 생강 글레이즈는 특히 닭고기와 잘 어울리며, 이카나고 간장을 추가하면 더욱 좋습니다.
고급화
아마도 여러분은 이미 이 제안의 주제를 알아차렸을 것입니다. 즉, 약간의 이카나고 간장을 다른 액체나 향미료와 혼합하여 주요 재료의 자연스러운 밝기와 섬세함을 끌어내는 것입니다.
어떤 샐러드와도 잘 어울리는 와푸 샐러드 드레싱에 추가하면 아주 좋습니다. 간장 일부를 이카나고 간장으로 대체하기만 하면 됩니다. 아니면 중국의 영향을 받아 오이 샐러드에 참기름과 참깨를 첨가한 전통적인 추카 드레싱을 시도해 볼 수도 있습니다.
그리고 이카나고 간장의 짠맛은 어떤 맛있는 보존식품에도 훌륭한 선택이 됩니다. 피클과 매리네이드는 약간의 풍미와 활력만 더해지면 모두 빛을 발할 것입니다.
일본 생선 소스로 여행을 시작하려면 아래 레시피를 시도해 보세요.
조리법: 생강과 이카나고 간장으로 절인 버섯
1파운드 혼합 버섯(예: 시메지, 표고버섯, 팽이버섯, 느타리버섯)
생강 1개(새끼손가락 크기 정도)
땅콩기름이나 참기름 1큰술
다시 육수 2큰술
미림 1큰술(더 진한 맛을 원하시면 레드와인으로 대체하세요)
이카나고 간장 1큰술
청주 식초 2큰술
(선택 사항: 설탕 1티스푼, 특히 미림 대신 레드 와인을 사용하는 경우)
버섯을 먹기 좋은 크기로 찢거나 썰어주세요. 생강을 얇게 썰어주세요. 껍질을 벗길 필요가 없습니다. 팬에 기름을 두르고 중불로 가열한 후 버섯과 생강을 시들고 가장자리가 갈색이 될 때까지 볶습니다.
그동안 다른 모든 재료를 함께 섞으세요.
버섯이 준비되면 그 위에 피클링 믹스를 붓고 알코올이 탈 때까지 1~2분 정도 더 조리하세요.
불을 끄고 버섯을 절인 액체와 함께 용기에 붓고 가능한 한 많은 버섯이 잠길 수 있도록 가볍게 아래로 누릅니다. 식혀서 덮고 냉장 보관하세요. 즉시 먹을 수 있거나 냉장고에 최소 며칠 동안 보관할 수 있습니다.
전문가 팁: 버섯을 먹고 나면 액체를 버릴 이유가 없습니다. 수프, 샐러드 드레싱, 디핑 소스 등의 풍미가 풍부한 조미료로 사용하세요.
Caroline은 처음으로 베를린에 있는 자신의 아파트 문을 손님에게 열었고 곧 매진되었습니다. 그 후 그녀는 "국제적인 가정식"으로 유명한 Muse Berlin, Prenzlauer Berg의 수석 셰프로 8년 동안 일했습니다.