스시급 참치 가이드 | 마구로(마그로, 鮪, 일본어로 참치)
The 참치 물고기(학명: Thunnini, Scombridae 계통의 하위 그룹)는 넓은 바다를 탐색하면서 정어리와 오징어를 먹는 최고의 해양 포식자 중 하나입니다.
이 바다의 "왕"을 먹어치우고 싶은 끝없는 욕망을 충족시키기 위해 일본인들은 식탁에 올려놓기 위해 세계 어디에서나 참치를 쫓아다녔습니다. 수요가 너무 강력하여 어업을 극적으로 변화시켰습니다.
전후 시대의 고도 경제성장기에 시작된 이야기입니다. 그러나 참치 요리를 만드는 기술은 고대 일본으로 거슬러 올라갑니다.
참치는 일본어로 츄나(츄나) 또는 마구로(마그로, 鮪)라고 합니다.
현재 일본 시장에서 주로 유통되는 참치는 6종류가 있습니다. 가장 인기 있는 참다랑어는 고급 참다랑어(쿠로마구로)와 남방참다랑어(미나미마구로)입니다.
또 다른 대중적인 인기는 눈다랑어(메바치)로, 지방 때문에 독특한 맛이 나는 것으로 유명합니다. 메바치는 가을과 겨울에 동해에서 잡힌다.
한편, albacore 참치 (binnaga)는 더 일반적입니다. 초밥 레스토랑. 황다랑어(키하가)와 롱테일(코시나가) 참치는 계층 구조의 맨 아래에 있지만 덜 맛있다는 의미는 아닙니다. 사실, 그들은 일본의 일부 지역에서 다른 종류의 참치보다 더 많이 팔립니다!
6종 모두 참치지만 모양, 산지, 맛, 사용하는 요리가 다릅니다.
이 게시물에서 다룰 내용은 다음과 같습니다.
초밥에 사용되는 참치 6종
일본 요리사는 우리에게 참치를 주신 신에게 감사한다고 말했습니다. 그렇지 않으면 초밥이나 사시미가 없을 것입니다. 곰곰이 생각해보면 참치의 맛이 일품이고 참치라는 말이 무슨 말인지 공감이 갑니다.
아래에서 일본 요리사가 스시 및 기타 맛있는 일본 요리를 만드는 데 사용하는 최고의 참치 종을 찾을 수 있습니다.
1. 구로마구로(참다랑어)
우리 바다에는 2가지 종류의 참다랑어가 있으며, 각각 세계 7대 바다 중 XNUMX개 바다에서 자생합니다. 하나는 태평양 참다랑어, 다른 하나는 대서양 참다랑어입니다.
일본 어부들은 둘 다 "혼마구로"(최고급 참치)라고 부릅니다. 그리고 길이는 4미터, 무게는 600kg, 때로는 그 이상까지 자랄 수 있습니다!
쿠로마구로는 해양 생물학자들이 시속 50~55마일로 순항하는 고속 수영 선수로 장거리 여행도 가능합니다! 그들이 어린 단계에 있을 때 요리사는 그들을 "메지" 또는 "요코와"라고 부르며 주로 사시미로 먹습니다.
인간은 고대부터 이 바다 생물과 상호 작용해 왔으며 식단의 일부로 지중해 주변의 과거 문명의 글에서 언급되었습니다.
또한 일본의 고대 조몬 사람들은 16,500년 전부터 요리에 쿠로마구로를 사용해 왔습니다!
남획이 우리 시대에 큰 문제가 되면서 오늘날 참다랑어는 다른 나라에서 일본으로 수출되고 있습니다. 그 결과 인공적인 방법으로 어획량과 알 및 어린 참치의 사육에 대한 제한이 테스트되었습니다.
일본 어부들은 참다랑어가 뱃속에 가장 많은 지방이 축적되는 가을과 겨울 시즌을 가장 잘 낚을 수 있다고 판단했습니다. 이 뚱뚱한 것을 "토로"라고 부르며 절묘한 맛으로 A 급 스시 재료로 간주되지만 고기도 맛있습니다.
참치의 맛은 또한 물고기를 잡은 위치에 따라 다릅니다.
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2.미나미마구로(남참다랑어)
일본의 봄과 여름 시즌 사이에 남반구 중위도에 참다랑어(미나미마구로)가 이동하면 몸에서 가장 맛있는 부위인 뱃속에 지방이 많이 축적됩니다.
이 유형의 참치는 "인도 마구로"(인도 참치)라고도 하며 길이가 최대 2미터(6.56피트)이고 무게가 150kg까지 자랄 수 있습니다. 이것은 남방 참다랑어를 구로마구로(참다랑어)에 이어 세계에서 두 번째로 큰 참치로 만듭니다.
1980년대 이전에 이 물고기는 통조림에 널리 사용되었습니다. 그러나 남획으로 인해 멸종 위기에 처한 종의 레드 목록에 포함되어야 했기 때문에 국제 자연 및 천연 자원 보존을 위한 국제 연합(IUCN)은 그 이후로 그것을 금지했습니다.
20년 1994월 7일, 참다랑어의 멸종을 방지하기 위해 어획량을 제한하기 위해 XNUMX개국 이상이 연합하여 국제자연자원보존연맹(IUCN)을 결성했습니다.
회원국은 다음과 같습니다.
- 호주
- 대만의 어업 단체
- 인도네시아 공화국
- 일본
- 대한민국
- 뉴질랜드
- 남아프리카
- 유럽 연합
그 결과 어획량이 회복되고 있다. 현재 세계에서 잡히는 미나미마구로는 거의 모두 일본에서 사시미 재료로 사용됩니다. 얇게 썬 미나미마구로의 과육은 기분 좋은 향과 신맛이 강합니다.
옛날 옛적에 "오토로"(매우 기름진 배 살)라는 단어는 미나미마구로와 쿠로마구로에만 사용되었습니다. 그러나 오늘날 이 용어는 "지방이 많은 부분"을 의미하며 일반적인 용어로 사용됩니다.
3. 메바치(눈다랑어)
메바치 또는 눈다랑어는 주로 바다의 열대 및 온대 지역에 서식하는 물고기입니다. 가장 큰 특징은 눈과 머리로 몸집에 비해 비율이 맞지 않고 몸의 형태도 덩어리져 있다.
Mebachi는 특히 밝은 붉은 고기 색을 가지고 있습니다. 메바치는 적당히 뚜렷한 맛과 고지방(추토로)으로 껍질에 마블링이 가미되어 황다랑어보다 풍미가 진합니다.
드문 경우지만 어부들은 무게가 200kg이 넘는 눈다랑어를 낚았습니다. 그러나 일반적으로 그들은 대부분 길이가 100미터까지 자라고 최대 무게는 XNUMXkg입니다.
통계에 따르면 메바치는 참다랑어(기하다)에 이어 세계 XNUMX위의 참치 어획량이다.
메바치는 또한 사시미(가늘게 썬 생선)를 만드는 데 가장 많이 사용되는 참치 유형입니다. 더 작은 메바치는 어부가 잡은 후 통조림 생선 가공 공장으로 보내집니다.
최근에는 인공어류집합장치(FAD)의 보급으로 메바치 새끼가 그물망을 사용하는 대형 어선에 의해 대량으로 잡히고 있다. 이것은 메바치 남획에 대한 논쟁을 다시 한 번 촉발시켰고, 세계 정부는 메바치 및 기타 참치 어종에 대한 새로운 제한을 만들 수 있습니다.
일본 수산 시장에서 거래하는 상인들은 생 메바치, 특히 도호쿠 지역의 산리쿠 연안에서 가을에 잡힌 메바치를 높은 가격에 판매합니다.
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4. 키하다(참다랑어)
태어날 때 kihada는 다른 물고기처럼 보일 수 있습니다. 그러나 자라면서 제XNUMX등지느러미와 뒷지느러미의 길이가 길어져 밝은 노란색이 되어 붙여진 이름이다.
가슴지느러미도 길다. 또한 길이는 최대 2m, 무게는 200kg까지 자랄 수 있습니다.
그들의 사촌인 메바치처럼 이 물고기는 일반적으로 전 세계의 온대와 열대 지역 사이에서 발견됩니다.
어획량의 약 90%가 선망낚시를 통해 이루어집니다. 이것은 꽤 많은 수의 성인 kihada를 가져올 수 있지만 인구 증가를 유지하기 위해 어린 아이들을 풀어줍니다.
1970년대 중반 이전 참치 통조림 제조가 제한되기 전에는 키하다를 비롯한 기타 가공 제품이 주로 사용되었습니다.
참치 남획 금지 이후 초밥과 회를 만드는 핵심 재료로 재지정된 키하다(kihada)는 급속냉동 설비의 보급과 일식집의 높은 수요 덕분이다.
Kihada는 나고야 서쪽 지역에서 선호됩니다. 일본 서부 나고야에서 키하다(kihada)는 좋아하는 해산물이며 붉은 고기는 신선하고 맛있습니다. 특히 봄과 여름 시즌에 잡히는 생선입니다.
5. 빈나가(알바코어 참치)
빈나가 참치는 앞서 언급한 다른 참치의 작은 사촌입니다. 길이(최대) 약 1미터까지 자라며 독특하고 매우 긴 가슴지느러미를 자랑합니다.
빈나가의 뱃살은 '빈토로'라고 불리며, 신맛이 나지만 단맛이 강합니다.
일본인은 이 물고기를 '빈'이라고 부르는데, '사람 얼굴의 양쪽에 긴 털이 있다'는 뜻입니다. 대부분의 사람들은 그것을 "bincho" 또는 단순히 "긴 머리 [물고기]"라고 부르지만.
일본의 일부 지역에서는 "톤보"(잠자리)라고도 하며, 이 유형의 참치는 종종 세계 대양의 열대 및 온대 지역에서 헤엄칩니다.
연분홍색 과육은 과육에 비해 더 높은 등급으로 여겨진다. 가다랑어 및 kihada 및 통조림 생선 제조에도 자주 사용됩니다.
'바다 닭' 또는 '흰살 고기'라고도 하며 익히면 고기가 훨씬 부드러워집니다. 이 때문에 튀긴 요리로 먹거나 뮈니에르 소스를 곁들여 먹는다.
이 목록에 있는 다른 참치 종과 마찬가지로 빈나가 역시 1970년대 지구 바다에서 참치 남획에 대한 국제적 금지 이후 주요 스시 재료로 다시 지정되었습니다.
6. 고시나가(롱테일 참치)
롱테일 참치 또는 일본인이 부르는 "코시나가"는 사촌에 비해 몸이 가늘고 꼬리가 특히 길어서 이름이 붙여졌습니다. 롱테일 참치는 배에 독특한 흰색 반점이 있어 한 번 잡으면 쉽게 식별할 수 있습니다. 또한 다양한 해산물 요리로 준비하면 상쾌하고 맛있는 붉은 고기가 있습니다.
코시나가호는 일본, 호주, 인도양 주변을 순항하는 모습을 볼 수 있습니다. 모든 참치 종 중에서 가장 작으며 일반적으로 길이가 50cm(0.5m)까지 자랍니다. 때때로 1미터까지 자랍니다.
일본에서는 주요 어업의 대상이 아니기 때문에 어류의 유통량이 적습니다. 그러나 북부 규슈와 산인 지역에서는 일본의 이 지역에서 가다랑어를 거의 잡히지 않기 때문에 고시나가가 가을에 가장 좋아하는 해산물 요리입니다.
koshinaga는 세계 여러 지역에서 다르게 준비됩니다. 예를 들어 호주에서는 스테이크나 튀긴 요리로 먹거나 인도네시아에서는 카레의 재료로 사용하거나 소테로 먹는다.
스시급 참치란?
개인 소비를 위해 날 생선을 구입하는 것은 약간 신경이 쓰일 수 있습니다. 특히 처음 구입하는 경우에는 더욱 그렇습니다. 비용이 많이 드는 취미이고 안전하게 먹을 수 있는지 확인하고 싶으므로 스시 등급 참치를 발견하고 구입하는 방법에 대한 빠른 수정 가이드가 있습니다.
기술적으로 "스시 등급" 참치 또는 생선에 대한 공식 표준은 없지만 상점에서는 이 라벨을 사용하여 제품을 고객에게 인상적으로 보일 수 있습니다.
주의해야 할 것은 연어와 같은 기생 어류뿐입니다. 생선을 먹기 위해 준비하기 전에 모든 기생충을 제거하기 위해 생선을 얼려야 합니다.
참치의 신선함과 식감을 살리는 가장 좋은 방법은 잡은 후 바로바로 냉동하는 것이 가장 좋은 방법으로 알려져 있습니다.
"스시 등급"이라는 라벨은 참치(또는 기타 생선 종류)가 상점이나 판매자가 제공하는 최고 품질이며 날것으로 먹기에 좋다고 자신하는 것을 의미합니다.
어부들이 잡은 모든 참치는 일본 수산시장으로 가져와 검열을 거쳐 등급을 매긴 후 도매상이 경매한다.
도매상이 최고의 생선으로 평가하는 것은 최고 등급인 1등급을 받습니다. 일반적으로 스시 레스토랑에 스시 등급의 참치로 판매됩니다.
스시 등급의 생선을 구입하는 방법
모든 생선 고기를 "스시 등급"으로 믿지 않는 것이 좋습니다. 모든 생선 고기가 보이는 것과 같지 않기 때문입니다. 대신, 구매하기 전에 숙제를 하고 질문을 하십시오.
몇 가지 팁 현재 위치 :
- 올바른 장소로 이동 – 최고의 생선 고기를 구입할 때 항상 평판이 좋은 생선 장수나 시장으로 가십시오. 지식이 풍부한 직원이 있고 정기적으로 배송되어 전체 재고를 신속하게 판매하는 사람을 찾으십시오.
- 지속 가능한 선택 – 우리 각자는 동물을 포함하여 이 행성과 공생 관계를 맺고 있습니다. 따라서 건강한 바다에 기여하고 싶다면 책임감 있는 소비자가 되십시오. 멸종 위기에 처한 해양 종에 대한 정보를 수집하기 위해 약간의 조사를 하고 해당 목록에 있는 사람들의 개체군을 보존하기 위해 위험 목록에 없는 물고기만 구입하십시오. Monterey Bay Aquarium Seafood Watch는 시작하기에 좋은 장소입니다.
- 올바른 질문을하십시오 – 유료 고객으로서 귀하는 구매하는 해산물 제품에 대해 적절한 교육과 정보를 받을 권리가 있으므로 주저하지 말고 질문하십시오. 물고기가 어디에서 왔는지, 어떻게 처리되었으며, 얼마나 오래 있었는지 도매상에게 문의하십시오. 상점에서 처리하는 경우 스시 등급이 아닌 생선과의 교차 오염을 방지하기 위해 장비가 소독되었는지 확인하십시오.
- 당신의 감각을 사용 – 촉각과 후각을 이용하여 생선의 질을 확인해보세요. 생선은 항상 바다 냄새가 나야 하며 그렇지 않으면 더 이상 신선하지 않고 소비하기에 적합하지 않다는 의미입니다. 생선이 부드럽거나 벗겨지지 않도록 하고 모든 사람의 눈에 매우 매력적인 선명한 색상이어야 합니다. 그렇지 않다면 더 이상 신선하지 않은 날 참치를 소비하는 것이 좋지 않으므로 구매를 건너 뛰고 다른 곳에서 더 나은 생선 제품을 찾으십시오.
생선은 부패하기 쉽기 때문에 부엌에 도착하는 즉시 섭취해야 합니다.
그런 다음 초밥에 사용하든 상관없이 초밥 등급의 생선을 한 입 맛보세요. 생선회, 세비체, 또는 크루도!
참치 영양성분표
참치는 저렴할 뿐만 아니라 오메가-3 지방산, 단백질, 셀레늄 및 비타민 D의 풍부한 공급원이기 때문에 식단에 큰 도움이 됩니다.
통조림 참치캔에는 신선한 참치의 영양가가 부족한 것이 사실입니다. 그러나 통조림 참치는 준비하기 쉽고 쉽게 상하지 않습니다.
눈다랑어, 황다랑어 및 참다랑어는 일반적으로 스시 레스토랑 및 기타 고급 입찰자를 위한 냉동 고기로 판매되는 반면, 알바코어 및 가다랑어는 주로 생선 통조림 생산에 사용됩니다.
다음은 참치 고기에 대한 USDA의 영양 정보입니다.
- 칼로리 : 50
- 지방 : 1g
- 나트륨 : 180mg
- 탄수화물: <1g
- 섬유: <1g
- 설탕 : 0g
- 단백질 : 10g
이 보고서를 바탕으로 참치에는 탄수화물이 매우 적고 섬유질이나 설탕도 극소량 함유되어 있다는 사실을 알게 되었습니다.
그렇긴 하지만, 참치가 다른 생선보다 덜 배부르게 먹을 수 있기 때문에 참치가 부족한 것을 보충할 다른 음식으로 식사를 보충하고 싶을 수도 있습니다.
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참치의 지방
참치는 지방 함량이 매우 낮습니다. 사실, 그것은 미국 심장 협회(AHA)의 일일 권장량(2oz(3.5/3컵))의 전체 지방의 4%에 불과합니다. 하지만 오메가-3 지방산이 많이 함유되어 있습니다.
다양한 종류의 참치가 다양한 양의 지방을 함유하고 있는 것으로 밝혀졌습니다. 다음은 지방 함량에 따라 신선한 참다랑어, 참다랑어 통조림, 가벼운 참치 통조림, 신선한 가다랑어 참치, 신선한 황다랑어 순으로 지방 함량에 따라 다릅니다.
참치의 단백질
참치 고기는 5온스당 XNUMXg의 단백질을 함유하고 있어 가금류, 돼지고기 또는 쇠고기와 같은 다른 유형의 고기를 제외하고 이 영양소의 좋은 공급원이 됩니다.
일반적으로 참치 한 캔에는 최소 5온스의 생선 고기가 들어 있으며, 이는 식단에서 단백질에 대한 총 RDA의 약 50%를 제공해야 합니다.
참치의 미량 영양소
최소 2온스의 참치 고기를 섭취하면 비타민 D와 비타민 B6의 경우 RDA의 약 6%, 비타민 B15의 경우 12%, 철분의 경우 4%를 공급할 것입니다.
비타민 D는 면역 체계가 기능하는 데 중요합니다. 한편, 비타민 B와 철분은 세포에서 세포로 에너지를 방출하고 전달하여 세포 기능을 최적으로 유지하는 데 도움이 됩니다.
건강 혜택
참치 종에는 좋은 오메가-3 지방산이 있어 심장을 건강하게 유지하는 데 도움이 됩니다.
이러한 좋은 콜레스테롤이 작용하는 방식은 혈액 내 중성지방을 감소시키고 불규칙한 심장 박동(부정맥) 발병 위험을 예방하며 동맥에 플라크 축적을 줄이는 데 도움이 된다는 것입니다.
참치에서 발견되는 2가지 주요 오메가-3 지방산은 다음과 같습니다.
- 오메가-3 EPA(세포 염증을 억제하는 지방산)
- 오메가-3 DHA(눈과 뇌 건강을 촉진하는 지방산)
참치를 먹으면서 얻을 수 있는 또 다른 건강상의 이점은 다량의 셀레늄을 섭취하는 것입니다. 2온스의 참치는 또한 일일 권장 셀레늄 양의 무려 60%를 차지합니다.
이 영양소는 생식 및 갑상선 건강에 중요합니다. 또한 산화 손상으로부터 신체를 보호하는 데 도움이 됩니다.
놀라운 창조물을 위해 스시 급 참치를 얻으십시오.
이 기사를 읽은 후에는 다양한 참치 유형과 스시 등급 버전을 사용하여 스시와 사시미 요리를 만드는 방법에 대해 모두 알게 되었습니다. 실사를 하고 스시 등급의 참치뿐만 아니라 지속 가능한 공급원에서 구입해야 합니다. 맛있는 스시 요리를 먹으며 세상을 보살피는 일에 동참하게 될 것입니다!
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Bite My Bun의 설립자인 Joost Nusselder는 콘텐츠 마케터이자 아빠이며 열정의 중심에 일본 음식으로 새로운 음식을 시도하는 것을 좋아합니다. 그는 2016년부터 그의 팀과 함께 충성도 높은 독자를 돕기 위해 심층 블로그 기사를 작성하고 있습니다. 조리법과 요리 팁.