Tangzhong vs Yudane 반죽이란 무엇입니까? 일본의 제빵법
아시아 빵은 질감, 맛 및 굽는 방법 때문에 선반에서 볼 수 있는 서양 빵과 다릅니다.
Tangzhong과 Yudane은 물 루를 사용하여 부드러운 아시아 스타일 빵을 만드는 두 가지 빵 만들기 방법입니다. 효모 빵 기술이 있지만 아시아 방법을 사용하면 결코 딱딱하거나 너무 질기지 않는 부드럽고 부드러운 빵 롤이 만들어집니다.
Tangzhong은 중국 효모 빵 기술인 반면 Yudane은 유사하지만 약간 다른 일본 방법입니다.
Tangzhong과 Yudane은 반죽에 섞인 루 페이스트를 만드는 두 가지 방법입니다. 중국식 탕중 방식의 경우, 밀가루를 스토브 위에서 물과 섞어 걸쭉한 반죽이 될 때까지 만듭니다. 일본 유다네 방법의 경우 밀가루를 데운 후 끓는 물과 함께 젤라틴 같은 페이스트가 형성될 때까지 혼합합니다.
두 루 만들기 방법 모두 수분 함량이 높고 더 오래 신선하게 유지되는 부드럽고 부드러운 빵 반죽의 유사한 결과를 제공합니다.
이 게시물에서 다룰 내용은 다음과 같습니다.
Tangzhong 대 Yudane 반죽은 무엇입니까?
Tangzhong과 Yudane은 루와 빵가루를 사용하여 유사한 아시아 제빵 방법입니다. 둘 다 기본적으로 기본 반죽에 젤화되는 페이스트를 만들기 위해 물과 함께 빵가루를 요리하는 방법입니다.
이 밀가루-물 혼합물은 수분 흡수성이 뛰어나 부드러운 빵을 만듭니다. tangzhong과 yudane은 모두 '삶은 반죽'의 라인을 따라 무언가로 번역됩니다.
그래서, 당신은 아마 이 삶은 반죽이 무엇이며 왜 이 루가 필요한지 궁금할 것입니다.
루를 만드는 것은 같은 목표를 가지고 있습니다. 액체를 사용하여 밀가루의 전분을 젤라틴화하는 것입니다(뜨거울 수도 있고 미지근할 수도 있음).
두 루 유형의 차이점을 살펴보겠습니다.
밀가루를 익히면 밀가루의 전분이 모두 젤라틴화됩니다. 이렇게 하면 더 많은 수분을 유지할 수 있고 결과적으로 빵은 부드럽고 폭신하며 오래 보관할 수 있습니다. 따라서 더 많은 지방이나 기타 첨가제를 추가할 필요가 없습니다.
Yudane과 Tangzhong은 빵 조리법에서 전분을 젤라틴화하는 데 똑같이 잘 작동합니다.
Yudane 및 Tangzhong 방법은 조리된 밀가루에 더 많은 액체를 가둡니다. 사전 젤라틴화로 알려진 이 과정은 반죽을 부드럽게 유지합니다.
또한 이 반죽은 일반적으로 서양식 빵에 사용하는 것보다 거의 두 배의 액체를 흡수합니다.
따라서 이 두 가지 방법으로 만든 빵은 훨씬 더 높은 수화도를 가지고 있습니다. 사실 일본 빵의 수분 함량은 약 70%로 여러분이 알고 있는 대부분의 빵보다 훨씬 높습니다.
탕중(중국어) 젤 같은 농도의 루입니다. 밀가루를 우유나 물과 같은 액체로 요리하여 만듭니다. Tangzhong 기술을 사용할 때 제빵사는 반죽이 형성될 때까지 쿡탑에서 약간의 액체와 함께 밀가루를 요리합니다. 이 페이스트는 빵 반죽에 혼합됩니다.
유다네(일본어) 젤 같은 농도의 루입니다. 끓는 온도에서 뜨거운 액체로 밀가루를 요리하여 만듭니다. 유다네법을 사용하는 경우 제빵사는 밀가루 위에 끓는 뜨거운 물을 붓고 가끔 밀가루를 데우면서 저어줍니다.
두 방법 모두 비슷한 질감을 나타내지만 유다네 빵은 Tangzhong보다 신선도가 더 오래 유지됩니다.
또한 읽기 : 중국 음식 vs 일본 음식 | 3가지 주요 차이점 설명
Yudane 대 Tangzhong의 이점은 무엇입니까?
부드럽고 부드러운 반죽을 원한다면 물 루를 만드는 것이 매우 유용합니다. 그것은 당신의 구운 식품에 우유 같은 빵과 버터 같은 질감을줍니다.
루를 만드는 것은 간단하고 빠른 작업이지만 세상이 달라집니다.
당신의 빵은 더 부드럽고 푹신하고 부드러워질 것입니다.
또한 무염 버터, 가염 버터, 기름, 계란의 양을 줄일 수 있습니다. 물 루의 기적적인 효과로 인해 이러한 재료를 모두 건너뛸 수도 있습니다.
그러나 마지막으로 Tangzhong 또는 Yudane 방법을 사용하면 빵 통이나 포장에 보관할 경우 빵의 유통 기한도 연장된다는 점도 언급하고 싶습니다.
그러나 계속 진행하기 전에 두 가지 방법을 모두 자세히 살펴보고 싶습니다.
Tangzhong과 Yudane의 차이점은 무엇입니까?
차이점보다 유사점이 더 많지만 이 두 방법의 주요 차이점은 Yudane이 사용할 준비가 될 때까지 걸리는 시간입니다.
Tangzhong은 실온으로 식힌 직후에 사용할 수 있지만 Yudane은 냉장고에서 최소 8-12시간 동안(가급적 하룻밤) 휴지해야 합니다.
유다네는 만들기가 더 쉽지만 혼합물이 더 두껍고 뻣뻣하기 때문에 반죽에 통합하기가 더 어렵습니다. 더 섞어주기만 하면 되지만 걱정할 필요는 없습니다.
두 방법 간의 결과 차이에 대한 합의는 없습니다. 어떤 사람들은 일본 우유 빵에 사용되는 유다네 반죽이 Tangzhong을 사용하여 만든 동일한 우유 빵보다 부풀어 올랐다고 말합니다.
또한, 유다네법으로 가루날림이 더 촘촘하고 촘촘해 보이지만, 전체적으로 우유빵 롤의 질감은 거의 동일합니다.
장단점 유다네
장점
- 만들기 쉬운
- 뜨거운 끓는 물에 밀가루를 섞기만 하면 됩니다.
- 더 많은 수분을 흡수하는 두꺼운 페이스트
- 더 부드럽고 부드러운 빵을 만듭니다.
단점
- 반죽을 만들 때 다른 재료와 섞이고 섞기 어려운 두꺼운 루
- 8시간 이상의 긴 휴식 시간이 필요합니다.
- 사전 준비가 필요합니다
장단점 Tangzhong
장점
- 묽은 습윤 젤 페이스트 질감으로 반죽에 쉽게 섞일 수 있습니다.
- 빨리 만들다
- 밀가루와 실온의 물만 있으면
단점
- 걸쭉해질 때까지 쿡탑에서 조금 더 오래 요리해야합니다.
- 빵 롤은 푹신하지 않고 많이 부풀어 오르지 않습니다.
저는 이 비디오를 좋아합니다. 이 두 가지 아시아 제빵 유형에 대한 좋은 개요를 제공하기 때문입니다.
탕중법이란?
이 중국 기술은 일본의 Yukone 또는 Yudane 방법에 뿌리를 두고 있습니다. 대만 작가 Yvonne Chen에 의해 아시아에서 홍보되고 대중화되었습니다.
여기에는 생성된 두꺼운 슬러리와 나머지 재료를 결합하기 전에 이스트 레시피에서 소량의 밀가루와 액체를 매우 짧은 기간 동안 미리 요리하는 것이 포함됩니다.
이 물 루 기술은 부드러움을 더하고 사워도우의 품질을 향상시키면서 더 오래 신선하게 유지합니다.
Tangzhong의 경우 65°C(149°F)의 온도에서 밀가루를 요리해야 합니다. 레시피에서 밀가루와 액체를 미리 요리하면 밀가루의 전분이 젤라틴화됩니다. 이것은 재료를 빵 반죽에 첨가할 수 있는 점성 페이스트로 변형시킵니다.
Tangzhong은 Yudane 또는 water roux로 알려진 일본 방법과 유사합니다. 이것은 지방과 기름을 적게 사용하고 상대적으로 낮은 수화로 할 수 있고 여전히 믿을 수 없을 정도로 부드러운 빵을 생산할 수 있기 때문에 놀랍습니다.
이것은 효모 반죽에 무엇을 합니까? 이것은 밀가루의 전분을 미리 젤라틴화하여 더 많은 물을 흡수할 수 있도록 합니다. 밀가루는 이스트 반죽을 만드는 데 사용하는 차갑거나 미지근한 우유나 우유보다 뜨거운 물이나 우유의 두 배를 흡수합니다.
밀가루의 전분은 더 많은 액체를 흡수합니다. 그러나 전분은 물과 함께 가열하여 구조를 만들기 때문에 물보다 안정합니다. 이렇게 하면 반죽 및 베이킹 과정에서 전분이 여분의 액체를 유지할 수 있습니다.
Tanghzong 롤빵이 서양 빵과 다른 점은 무엇입니까?
그 결과 반죽이 덜 물기 때문에 반죽하기가 더 쉽습니다. 또한 서양식 반죽보다 끈적임이 적습니다. 또한 롤빵이 더 높아집니다.
이것은 물이 롤빵 내부에 더 많은 증기를 생성하기 때문에 발생하며, 따라서 빵은 이스트가 방출하는 이산화탄소와 함께 오븐에서 더 많이 부풀어 오르기 때문입니다.
결론은 빵을 굽는 동안 더 많은 물을 보유하게 되므로 롤이 더 오랜 기간 동안 부드럽고 신선하게 유지되며 더 촉촉해진다는 것입니다.
따라서 이들은 단단하지 않고 며칠 동안 신선하게 유지되기 때문에 놀라운 샌드위치 빵입니다.
Tangzhong 만드는 방법(단계별)
집에서 탕중루를 만드는 방법은 간단합니다.
빵, 밀가루, 물만 있으면 됩니다. 밀가루와 물의 정확한 비율을 사용하는 것입니다.
따라서 1:5의 밀가루를 10:50의 액체와 결합하는 것입니다. 예를 들어, 빵가루 XNUMXg을 사용하는 경우 완벽한 일관성과 질감을 위해서는 정확히 XNUMXg의 물이 필요합니다.
냄비에 밀가루와 실온의 물을 중불로 요리합니다. 루가 걸쭉해지기 시작할 때까지 요리하고 저어줍니다. 이는 매우 빠르게 일어날 수 있습니다. 걸쭉해지면 온도를 낮추고 걸쭉한 반죽이 될 때까지 섞는다. 그것은 약간 퓌레와 같아야합니다.
루를 용기에 넣고 실온으로 식을 때까지 기다립니다. 뜨겁게 사용하면 안됩니다. 원하는 경우 루를 냉장고에 보관할 수도 있지만 구울 준비가 되기 전에 실온에 있는지 확인하세요.
유다네법이란?
유다네 반죽 흰빵(유다네 빵)은 무발효 공법을 사용하여 시판되는 단단한 밀가루로 만듭니다. 반죽은 물과 밀가루를 1:1 비율로 끓여서 만듭니다. 그것은 당신이 이제까지 맛볼 수 있는 가장 푹신하고 부드러운 빵을 만듭니다!
단, 유다네법을 사용할 때는 미리 익힌 밀가루를 하룻밤 휴지시켜야 하기 때문에 미리 계획을 세워야 합니다.
이 방법은 액체(보통 물)를 끓인 다음 밀가루 위에 붓고 저어 결합하기 때문에 Tangzhong과 다릅니다. 혼합물을 실온으로 식힌 다음 반죽과 섞어야 합니다.
다음날까지 냉장고에 넣어두셔도 됩니다. 그런 다음 혼합물을 꺼내 따뜻하게 한 다음 반죽에 섞습니다.
Yudane 루 만들기 방법은 스토브 방법보다 빠르지 만 여전히 동일한 결과를 얻습니다.
단, 냉장고에 오래 넣어두다보니 탕중보다 시간이 오래 걸린다.
대부분의 실험에서 두 방법 사이에 큰 차이가 없었지만 유다네는 반죽을 더 부드럽게 만듭니다.
일본 유다네 빵과 서양 빵의 차이점은 무엇입니까?
유다네 제빵법은 유다네 반죽을 사용하지 않는 기존 제빵(대조군)에 비해 덩어리 부피가 큰 편이다. 유다네 빵은 또한 수분 흡수가 증가하여 수분 함량이 더 높습니다.
유다네 반죽을 추가하면 유다네 빵의 총 및 환원당 및 맥아당 함량이 증가하므로 빵이 굽고 나면 매우 부드러워집니다. 또한, 숙성 과정이 느려서 빵이 더 오래 신선하게 유지됩니다.
이 빵 롤은 또한 더 응집력이 있고 푹신한 질감을 유지합니다. 일반적으로 이 유형의 빵은 일반적인 미국식 사워도우 빵보다 더 달콤하고 디저트 반죽과 비슷합니다. 우유처럼 부드러운 식감을 가지고 있어 일본 우유 빵이라고 불리는 이유입니다.
유다네 만드는 방법(단계별)
대부분의 일본 빵 레시피에는 일부 유형의 루가 포함되어 있으며 이것이 유럽식 및 미국식 빵과 구별되는 이유입니다.
따라서 유다네를 만들기 위해서는 밀가루와 뜨거운 물을 1:1 비율로 섞어야 합니다.
볼에 밀가루를 넣고 끓는 물을 천천히 부어가며 섞는다. 섞다보면 걸쭉한 반죽이 됩니다. 그릇을 덮고 혼합물을 냉장고에 밤새 또는 최소 8시간 동안 두십시오.
그런 다음 굽기 전에 루가 실온이 될 때까지 온도를 높입니다.
혼합물을 여러 시간 동안 방치하면 전분이 젤라틴이 되어 반죽이 맛있는 풍미와 완벽한 질감을 발달시켜 부드러운 일본 우유 빵을 만들 수 있습니다.
유코네법이란?
Yukone 방법은 Tangzhong 방법과 동일합니다. 유코네는 일본인이기 때문에 사람들은 그들을 다른 이름으로 부릅니다.
글쎄요, Yukone 방법은 Yudane 또는 Tangzhong만큼 간단합니다. 밀가루와 실온의 물을 섞어 스토브에서 요리하기만 하면 됩니다.
젤라틴 농도의 걸쭉한 반죽이 될 때까지 섞는다. 전분은 젤라틴이 되고 이 페이스트는 빵이나 패스트리 반죽에 통합됩니다.
이 유형의 반죽은 롤빵, 베이글 및 일본 우유 빵과 같은 음식을 만드는 데 이상적입니다.
유코네와 유다네 공법을 접목한 빵 레시피는 수분을 훨씬 더 잘 유지하기 때문에 놀라울 정도로 부드러운 빵을 믿을 수 있습니다.
Yudane 대 Tangzhong 비율 및 수분 수준 요약
| 탕중 | 유다네 | |
| 총 밀가루의 % | 5 - 10 % | 20% |
| 밀가루 대 액체 비율 | 1:5 | 1:1 |
| 언제 사용 하는가? | 식으면 | 8~12시간 후 |
| 질감 및 일관성 | 젤 페이스트 | 더 두꺼운 젤 페이스트 |
자주 묻는 질문
Yudane과 Tangzhong은 무엇에 사용됩니까?
음, 일반적으로 이 두 루 페이스트는 모든 종류의 빵을 만드는 데 사용됩니다.
하지만, 거기에 특별한 일본 우유 빵, 그리고 그것은 불렀다. 쇼쿠판.
일본에 가본 적이 있다면 아마 이 맛있는 폭신한 빵을 맛보았을 것입니다. 일본 우유 빵 롤은 빵가루와 유다네 방법으로 만든 루로 만듭니다.
이것은 일반적인 우유 빵이 아니지만… 보통의 바게트보다 더 오래 촉촉하고 부드러움을 유지합니다.
일본에서 우유빵을 먹어본 사람은 식감이 떡볶이와 비슷하다고 한다. 떡을 끈적끈적하니까.
우유 빵에는 계란이 들어 있지 않지만 매우 부드럽습니다. 루가 있는 한 30분 이내로 만들면 되고, 그 다음에는 올리는데 시간이 좀 더 걸립니다.
이 일본 우유 빵을 만들기 위해서는 빵가루, 루, 효모, 무염 버터, 그리고 물론 우유를 사용해야 합니다. 모든 재료를 섞기 전에 빵을 만들기 시작하기 최소 8시간 전에 루를 만들어야 합니다.
만들 수 있는 음식
다음을 포함하여 일본 반죽과 일본 빵 종류를 사용한 맛있는 요리법이 많이 있습니다.
- 일본식 계란 샌드위치(타마고 산도)
- 튀김 샌드위치(산도 카츠)
- 일본식 과일 샌드위치(과일 산도)
- 판코 빵 부스러기
- 사워도우 롤
- 시나몬 롤
- 카다몬과 전유 빵
Tangzhong과 Yudane roux로 좋아하는 대부분의 구운 제품과 빵을 구울 수 있습니다.
Tangzhong은 중국인입니까, 일본인입니까?
Tangzhong이라는 단어는 중국어이지만 실제로는 일본 물 루를 나타냅니다.
그러나 Tangzhong이 그렇게 유명한 이유는 중국 요리사 Yvonne Chen에 의해 동남아시아 전역에 대중화 되었기 때문입니다.
1990년대에 그녀는 라는 책을 저술했습니다. 65° 빵 박사 그리고 그곳에서 그녀는 이 일본 루 제조법을 Tangzhong이라고 불렀습니다. 그래서 그녀의 대부분이 중국인 독자들에게 어필했습니다.
Tangzhong과 Yudane에 어떤 밀가루를 사용합니까?
루를 만들려면 밀가루를 사용하는 것이 가장 좋습니다. 전분 함량이 높기 때문에 가장 좋은 것은 고전적인 흰 밀가루입니다.
그러나 통밀가루, 중간 단백질 빵가루 및 통곡물 가루를 사용할 수도 있습니다.
전단지에 포함된 링크에 대해 더 알아보기 여기에 모든 종류의 일본 밀가루
Tangzhong을 어떻게 발음합니까?
탕종이라고 합니다.
Tangzhong의 일관성은 무엇입니까?
Tangzhong은 젤과 같은 페이스트 일관성을 가지고 있습니다. 빵가루, 이스트 및 사용 중인 기타 재료에 녹기 때문에 반죽에 섞기가 매우 쉽습니다.
Tangzhong과 Yudane 중 어느 것이 더 낫습니까?
개인의 취향과 취향에 따라 다르겠지만 두 빵 모두 식감이 다릅니다. Tangzhong 방식으로 빵을 만들면 브리오슈와 비슷하지만 여전히 부드럽고 폭신합니다.
유다네 공법으로 빵을 더욱 가볍고 상쾌하게 만듭니다. 완벽한 샌드위치 빵이며 더 오래(최소한 이틀) 더 신선하게 유지됩니다.
유다네 덩어리는 만드는 데 더 많은 시간과 더 많은 계획이 필요하지만 만드는 데 필요한 재료는 더 적습니다.
결론
딱딱하고 질긴 빵으로 끝나는 것이 지겹다면 Tangzhong 또는 Yudane 방법을 사용하여 정통 레시피에 따라 일본 빵을 만들어야 합니다.
두 가지 방법 모두 빵가루와 물 루를 섞어 반죽을 부드럽게 하고 보송보송하게 만드는 두꺼운 페이스트가 될 때까지 루를 만드는 것을 포함합니다.
이런 종류의 유백색 빵을 한 번 맛보면 샌드위치를 만들 때 옛날 빵으로 돌아가기 어려울 것입니다.
Bite My Bun의 설립자인 Joost Nusselder는 콘텐츠 마케터이자 아빠이며 열정의 중심에 일본 음식으로 새로운 음식을 시도하는 것을 좋아합니다. 그는 2016년부터 그의 팀과 함께 충성도 높은 독자를 돕기 위해 심층 블로그 기사를 작성하고 있습니다. 조리법과 요리 팁.