일본식 생선 소스 6가지 유형 및 사용 방법
일본 생선 소스("교쇼")는 독특한 냄새와 강한 짠맛, 감칠맛을 지닌 병에 담긴 조미료 소스입니다. 다양한 비율과 다양한 출처의 소금으로 생선을 발효시켜 제조됩니다.
매우 잘 알려진 세 가지 훌륭한 일본 생선 소스는 숏츠루, 이시루, 이카나고 간장입니다. 또한, 은어(ayu), 기타요리(kitayori), 장어노(eel noh)를 포함한 다른 전문 생선 소스도 점점 더 인기를 얻고 수요가 높아지고 있습니다.
역사적으로 일본에서는 어디에나 존재했지만 간장이 도입된 이후 유행이 쇠퇴하여 최근에야 다시 생산되기 시작했습니다.
재료를 함께 섞어 몇 달 또는 몇 년 동안 발효시킵니다. 그런 다음 압착, 여과 및 숙성됩니다. 액젓은 종류마다 발효 및 숙성 기간이 다릅니다.
그들은 모두 엄청난 양의 감칠맛을 제공한다고 믿을 수 있지만 제안되는 용도는 각각 다릅니다. 모든 생선 소스에는 고유한 풍미 프로필이 있습니다.
이 게시물에서 다룰 내용은 다음과 같습니다.
1. 쇼츠루
Shottsuru는 가장 잘 알려진 일본 생선 소스입니다.
니혼모노(Nihonmono)는 숏츠루가 에도 시대 초기에 시작되었으며 다이몬 스케우에몬(Daimon Sukeuemon)이 처음으로 개인용으로 제작했다고 기록합니다. 1895년에 처음으로 상업적으로 만들어졌습니다.
T. Ohshima와 A. Giri는 2014년 식품 미생물학 백과사전(제XNUMX판)에서 다음과 같이 말했습니다. 쇼츠루 하타하타(돛새치 도루묵), 일본 정어리, 멸치, 고등어 또는 혼합물로 만들 수 있습니다. 생선살에 작은 새우 같은 갑각류의 일종인 마이시드 10%와 소금을 보통 3:1 또는 7:2의 비율로 첨가합니다. 혼합물은 전통적으로 토기 냄비에서 발효되고 분해되었습니다. 현대 제조 공장에서는 목재 또는 시멘트 탱크가 더 일반적으로 사용됩니다.
그러나 진정한 장인의 숏쓰루는 아키타현 오가 반도의 하타하타에서만 발효되며, 흰살 생선만을 함유하고 오랜 발효 및 숙성 기간으로 인해 매우 순한 것으로 유명합니다.
2. 이시루
Ishiru는 때때로 "ishiri" 또는 "yoshiru"로 표기됩니다. 이름은 "io"(생선)와 "shiru"(수프)의 합성어입니다.
노토의 사토야마와 사토우미 디지털 아카이브는 동해안이 일반적으로 이시루를 만들기 위해 오징어 간을 사용합니다.. 생선 소스 전용 웹사이트 Ishiri.jp에서는 변형된 철자가 "추가 양의 생선을 넣은 수프"를 직접 번역한 것이라고 추측하며, 이시리/요시리는 원래 노토 반도의 동해안과 관련이 있다고 추측합니다. 정어리의 내장을 사용하여 맛이 더욱 강해집니다.
두 해안 모두 30% 소금(생선 XNUMX대 소금 XNUMX대)으로 생선을 XNUMX~XNUMX개월 동안 발효시킵니다. 그런 다음 생성된 액체를 체에 걸러내고 끓인 다음 여과하고 냉각합니다.
특히 내장을 사용한다는 것은 이시루가 더 강하고 매운 맛과 냄새를 가지고 있음을 의미합니다.
3. 이카나고 간장
이카나고 쇼유라는 이름은 영어로 일반적으로 "sand lance" 또는 "sand eel"이라고 불리는 작고 얇은 은빛 물고기의 이름인 "ikanago"에서 유래되었으며, 두 번째로 간장을 뜻하는 "shoyu"에서 유래되었습니다.
이카나고 간장은 간장을 사용한 생선 소스로 구별됩니다. 생선을 발효시키기 위해 소금 대신 이카나고 두 부분과 간장 한 부분의 비율로 사용합니다.
이 액젓은 일본 가가와현에서 만들어지며 제철 지역 특산품을 판매하는 겐산핀에 따르면 이카나고는 늦겨울과 봄에 세토 내해 비산 지역에서 잡힌다고 합니다. 영어 이름에도 불구하고 실제로는 장어가 아니라 암모디테스(Ammodytes) 물고기과에 속합니다.
간장을 사용하기 때문에 이카나고 간장은 본질적으로 간장에 더 가까운 풍미 프로필을 가지고 있습니다. 즉, 매운맛에 신경이 쓰이는 사람들을 위해 종종 "쉬운" 선택 또는 초보자용 선택으로 간주됩니다.
4. 아유
오이타현 히타시에서 민물고기를 원료로 만든 은어 액젓은 은어를 만드는 데 사용된 생선에서 이름이 유래되었습니다.
One Kyushu 프로젝트에서는 현지 양식업자들이 간장 양조장인 마루하라와 불규칙한 은어를 활용하는 방법에 대해 협의하면서 개발되었다고 적고 있습니다.
은어 소스 특히 프랑스 미슐랭 3스타 레스토랑을 비롯해 해외 셰프들로부터 호평을 받고 있다.
5. 장어노
액젓은 우미미라이 연구소의 마루사키 도시오의 제안으로 아츠미 가공 공장에서 만들어졌습니다.
그는 장어 머리가 공장에서 사용하지 않은 폐기물이라는 것을 알게 되었고, 아츠미는 이를 사용하여 이치비키에서 장어 생선 소스를 만들 것을 제안했습니다. 2020년부터 제조가 시작되었으며, 아츠미의 장어 노는 이미 일본 농림수산부로부터 상을 받았습니다.
6. 기타요리
극도로 한정된 생선 소스인 기타요리는 토마코마이 시의 TSO에서 만들어집니다.
조개류를 누룩과 소금으로 발효시켜 제조한 홋카이도 도마코마이 어업협회가 관리하는 유일한 액젓입니다.
일본의 생선 소스의 역사는 무엇입니까?
발효 생선 소스는 원래 로마 제국에서 실크로드를 통해 아시아에 소개되었다고 Laura Kelley는 The Silk Road Gourmet에 썼습니다.
일본 농림수산부에 따르면 처음에는 중국에서 일본으로 들어와 보존 방법으로 사용했으며, 특히 신선한 해산물을 구하기 힘든 산간 지역에서 사용했다고 합니다. 그러나 간장이 조미료로 널리 사용되기 시작하면서 생선 소스는 유행이 되었고 점점 더 적게 사용되었습니다.
최근 몇 년 동안 전통적인 일본 생선 소스가 부활했습니다. 이 새로운 새벽은 1990년대에 생선 소스를 생산에 추가한 아키타의 양조장 모로이 조조조(Morii Jouzoujo)에 의해 주도되었으며, Japan Times는 양조장 사장인 모로이 히데키가 “혼자서” 제품에 대한 관심을 되살린 공로를 인정했습니다.
일본 전역의 장인들은 그의 지역 전통 요리법과 기술을 재검토하는 데 성공하면서 영감을 얻었으며 지난 30년 동안 일본 생선 소스는 다시 높은 평가를 받게 되었습니다.
일본의 액젓은 다른 나라의 액젓과 어떻게 다르게 발전했나요?
일본의 생선 소스는 일반적으로 다른 나라의 생선 소스보다 순합니다. 온라인 식품백과사전인 쿡스인포(CooksInfo)에 따르면, 일본 소비자들은 다른 나라의 발효 액젓의 매우 강한 비린내를 좋아하지 않으며, 이에 따라 일본 액젓이 정제되었습니다.
예를 들어, Moroi Jouzoujo의 사장인 Hideki Moroi는 자사의 쇼츠루가 동남아시아의 냄새나는 남플라(nam pla) 및 누크참(nuoc chấm)과 달리 매우 순한 맛과 향을 갖도록 설계되었다고 말합니다. 비린 맛이나 냄새를 매우 싫어하는 사람들도 먹기가 얼마나 쉬운지 알 수 있습니다.
가장 인기 있는 일본 생선 소스 브랜드는 무엇입니까?
전국적으로 가장 인기 있는 생선 소스 브랜드는 지역 제조 지역 외부에서 제품을 성공적으로 판매한 제품입니다. 가장 주목할만한 것들은 다음과 같습니다:
- 모로이 조조(Mori Jozo)의 쇼츠루(Shottsuru)
최소 3년 이상 숙성하여 깊은 감칠맛과 맛, 부드러운 향을 자랑합니다. 10년 빈티지도 더욱 부드러운 맛을 위해 생산됩니다.
- 하라 지로자에몬 / 마루하라의 은어 소스
강렬한 풍미, 호박색, 깊고 마법 같은 에센스, 풍부하고 복잡한 향. 일본 농림수산부 장관상 수상
- 노토 이시루 - 마루 카네이시
2년 동안 숙성시킨 비법의 양념입니다. 노토 반도 끝의 오쿠누토 지역 출신.
- 야마토의 이시루 이카
강렬한 오징어 맛, 풀 바디감, 더욱 풍부한 맛. 서해안 이시루, 1년간의 양조과정.
- 후라토 노 이시 by Flatts
천연 감칠맛 조미료. 세계농업유산 집행위원회에서 '노토' 요리로 인정받았습니다.
- 아츠미의 장어노
강한 감칠맛, 다재다능하고 깊은 맛. 민물고기로 인해 매우 온화합니다.
최고의 일본 생선 소스는 무엇입니까?
아키타 모로이 조조의 쇼츠루는 일본에서 가장 유명하고 가장 널리 구할 수 있는 장인의 생선 소스입니다. 이 양조장은 가장 오랜 기간 동안 액젓을 생산해 왔으며, 이는 기술을 정교하고 완성도 있게 만들었다는 것을 의미합니다.
일본 보존에 관한 책에서 Nancy Singleton Hachisu는 Moroi Jozo가 최고의 제작자로 간주된다고 썼습니다. 또한 슬로푸드로부터 맛의 방주 제품으로 지정되어 세계유산식품으로 인정받았습니다.
Moroi Jozo의 한정판 빈티지 10년 쇼츠루는 최고의 생선 소스로 묘사됩니다.
다른 많은 브랜드도 프리미엄 숙성 생선 소스를 제조합니다. 훌륭한 빈티지 제품은 여러 곳에서 찾을 수 있지만, 일본 이외의 지역이나 해당 지역 밖에서는 찾기 어려운 경우가 많습니다. 일부 생선 소스는 아침 시장에서 노년층이 판매하는 라벨이 없는 소량의 병으로만 판매됩니다.
일본 음식은 생선 소스를 사용합니까?
네, 생선 소스는 많은 일본 음식에 사용됩니다. 간장이 인기를 끌면서 유행이 쇠퇴했지만, 지난 30년 동안 고대의 발효 액젓이 부활하고 요리 용도에 대한 관심이 높아졌습니다.
다른 나라의 생선 소스와는 달리, 일본의 생선 소스는 비린 맛을 내지 않으면서 감칠맛과 깊이를 더하기 위해 아주 드물게 사용됩니다. 일본 요리에 생선 소스를 너무 많이 먹어서는 안 됩니다. 실제로 대부분의 경우 올바르게 사용하면 맛을 느끼지 못할 것입니다.
라면에 액젓을 사용하나요?
네, 생선 소스는 라면에 아주 흔히 첨가되는 재료입니다.
일본식 생선 소스의 강렬한 감칠맛은 라면을 요리할 때 사용하는 풍미 가득한 국물에 완벽한 맛을 선사합니다. 많은 일본 요리사는 요리 과정에서 풍미를 더하기 위해 생선 소스를 사용하며, 식사하는 사람들이 생선 소스를 추가할 수 있는 테이블로 가져오는 경우도 많습니다. 조미료로 추가 몇 방울.
일본인은 생선 소스를 어떤 요리에 사용합니까?
모든 생선 소스는 간장 대신 생선회와 초밥의 양념으로 사용할 수 있으며, 모든 종류의 요리에 풍미와 감칠맛을 더할 수 있습니다.
많은 종류의 나베(전골)에는 일반적으로 생선 소스가 들어 있습니다. 낸시 싱글턴 하치수(Nancy Singleton Hachisu)는 쇠고기 샤브샤브에 뿌릴 것을 제안합니다. 도루묵을 넣은 전골요리인 숏츠루나베는 숏쓰루를 사용해 만든 아키타의 대표적인 향토 요리입니다.
아키타의 모든 종류의 신선한 제철 생선은 조미료로 숏츠루와 함께 먹는 경우가 많습니다.
모로이 히데키는 숏츠루를 야키소바 볶음면의 소스로, 주먹밥의 코팅으로, 카레라이스와 롤 오믈렛의 은은한 양념으로 사용해 볼 것을 제안합니다.
이시루의 생선과 야채를 넣고 끓인 조개 요리는 이시카와의 지역 특산품입니다. 일본 요리 채널 MisoSoup에서는 볶음밥을 만든 후 웍에 간장을 녹일 때 간장 대신 이시루를 사용할 것을 제안하기도 합니다.
로스앤젤레스에 있는 일본 전문점 토이로(Toiro)의 타케이 무어 나오코(Naoko Takei Moore)는 찐 닭고기나 생선 요리에 은어 소스를 사용하거나 돼지고기 키마 카레에 넣을 것을 제안합니다.
Caroline은 처음으로 베를린에 있는 자신의 아파트 문을 손님에게 열었고 곧 매진되었습니다. 그 후 그녀는 "국제적인 가정식"으로 유명한 Muse Berlin, Prenzlauer Berg의 수석 셰프로 8년 동안 일했습니다.