Жапон балык соустарынын 6 түрү жана аларды кантип колдонуу керек
Жапон балык соустары («гиошо») өзгөчө жыты жана күчтүү туздуу, умами даамы бар бөтөлкөдөгү татымал соустары. Алар ар кандай пропорцияларда жана ар түрдүү булактардан туз менен балыкты ачытуу жолу менен даярдалат.
Үч чоң жапон балык соусу абдан белгилүү болгон шотцуру, иширу жана иканаго шоюу. Кошумча, башка адис балык соустары барган сайын популярдуу болуп баратат, анын ичинде аю, китайори жана жылан балыгы.
Тарыхый жактан караганда, алар Жапонияда бардык жерде кездешкен, бирок соя соусун киргизгенден кийин модадан чыгып, жакында гана кайра өндүрүлө баштаган.
Ингредиенттер бири-бирине аралашып, бир нече ай же жылдар бою ачытуу үчүн калтырылат. Андан кийин алар басылып, чыпкаланып, эскиртилет. Балык соусунун ар бир түрү ар кандай ачытуу жана картаюу мезгилине ээ.
Алардын бардыгына умамидин чоң дозасын берүү үчүн ишенсе болот, бирок сунушталган колдонуу ар бири үчүн ар башка. Ар бир балык соусу өзүнүн даам профилине ээ.
Биздин жаңы тамак китебибизди карап көрүңүз
Bitemybun үй-бүлөлүк рецепттери толук тамактануу пландоочу жана рецепт боюнча жол.
Kindle Unlimited менен бекер сынап көрүңүз:
Бекер окуБул постто биз төмөнкүлөрдү камтыйбыз:
1. Шотцуру
Шотцуру - эң белгилүү жапон балык соусу.
Нихонмоно шотцуру Эдо доорунда пайда болгонун жана алгач Даймон Сукеуемон тарабынан жеке колдонуу үчүн жасалганын жазат. Ал биринчи жолу 1895-жылы коммерциялык максатта жасалган.
Т.Охшима жана А.Гиринин айтымында, Encyclopedia of Food Microbiology (Экинчи басылышы), 2014, shottsuru хатахатадан (парустун кум балыгынан), жапон сардининен, анчоустан, скумбриядан же аралашмадан жасалышы мүмкүн. Балыктын этине 10% мисид, кичинекей, чаян сымал рак сымалдуулардын бир түрү жана туз кошулат, адатта 3:1 же 7:2 катышында. Аралашма салттуу түрдө чопо идиштерде ачытууга жана талкаланууга уруксат берилген; заманбап өндүрүш ишканаларында жыгач же цемент танктар көбүрөөк колдонулат.
Бирок, чыныгы кол өнөрчү шотцуру Акитадагы Ога жарым аралындагы хатахатадан гана ачылат жана анын курамында жалаң ак балык болгондуктан, ошондой эле узак ачытуу жана картаюу мезгилине байланыштуу өтө жумшак болгону менен белгилүү.
2. Иширу
Иширу да кээде "ишири" же "йоширу" деп жазылат. Анын аты "ио" (балык) жана "ширу" (шорпо) портмантосу.
Нотонун Сатояма жана Сатоми Digital Archive чыгыш жээги деп жазат ишуру жасоо үчүн адатта кальмардын боорун колдонот. Балык соусуна арналган Ishiri.jp веб-сайты варианттардын орфографиясы "кошумча көлөмдөгү балык кошулган шорпо" деген сөздүн түз котормосун сунуштайт жана ишири / яшири башында Ното жарым аралынын чыгыш жээги менен байланышкан деп болжолдойт. сардинанын ички органдарын колдонот, бул дагы күчтүү даамга алып келет.
Эки жээк тең балыкты 30% туз менен ачытышат (балыктын төрт үлүшүнөн бир бөлүгү туз) жети айдан тогуз айга чейин. Алынган суюктук андан кийин чыпкаланат, кайнатылат, чыпкаланат жана муздатылат.
Өзгөчө ички органдарды колдонуу ишунун күчтүүрөөк, ачуу даамы жана жыты бар экенин билдирет.
3. Ikanago shoyu
Иканаго шойунун аты биринчиден "иканаго" деген сөздөн келип чыккан, кичинекей, ичке, күмүш түстөгү балыктын аталышы, адатта, англис тилинде "кум найзасы" же "кум жылан балыгы" деп аталат, экинчиден, "шою" деген сөздөн: соя соусу деген сөз.
Ikanago shoyu Ошентип, соя соусун колдонуу үчүн балык соусу болуу менен айырмаланат балык ачытуу үчүн туздун ордуна, эки бөлүк ikanago бир бөлүгү shoyu катышында.
Бул балык соусу Япониянын Кагава префектурасында жасалат жана сезондук жергиликтүү азыктарды саткан Кенсанпиндин айтымында, иканаго Сето ички деңизиндеги Бисан аймагында кыш жана жаздын аягында кармалат. Англисче аталышына карабастан, алар чыныгы жылан балыгы эмес, бирок аммодит балыктарынын үй-бүлөсүнө кирет.
Соя соусун колдонгондуктан, ikanago shoyu табияты боюнча соя соусуна жакын даам профилине ээ.
4. Аю
Оита префектурасынын Хита шаарында тузсуз суу балыгынан жасалган Аю балык соусу өзүнүн атын аны жасоодо колдонулган балык, аю таттуу балыгынан алган.
One Kyushu долбоору ал жергиликтүү балык өстүрүүчүлөр Марухара соя сыра заводу менен туура эмес аю балыгын кантип колдонуу керектиги жөнүндө кеңешкенде иштелип чыккан деп жазат.
Ayu балык соусу өзгөчө чет элдик ашпозчулар, анын ичинде Франциядагы үч жылдыздуу Мишелин рестораны тарабынан бааланат.
5. Eel noh
Балык соусу Уми Мираи илимий-изилдөө институтунан Тосио Марусакинин сунушу боюнча Ацуми кайра иштетүүчү фабрикасы тарабынан жасалган.
Ал жылан балыктарынын баштары алардын фабрикасында колдонулбаган калдык продукту экенин билип, Ацуми аларды Ичибикиде жылан балык соусун жасоо үчүн колдонууну сунуштаган. Өндүрүш 2020-жылы башталып, Атцуми жылан балыгы буга чейин Япониянын Айыл чарба, токой чарбасы жана балык чарба министрлигинен сыйлыкка ээ болгон.
6. Китайори
Өтө чектелген өндүрүш балык соусу, Китайори Томакомаи шаарында TSO тарабынан жасалган.
Бул моллюскаларды кожи жана туз менен ачытуу жолу менен өндүрүлгөн жана Хоккайдодогу Томакомай Балык чарба ассоциациясы башкарган жалгыз балык соусу.
Японияда балык соусу тарыхы кандай?
Ачытылган балык соустары алгач Азияга Рим империясынан Жибек жолу аркылуу киргизилген, деп жазат Лаура Келли The Silk Road Gourmet журналында.
Япониянын Айыл чарба, токой чарбасы жана балык чарба министрлигинин маалыматы боюнча, алар Японияга алгач Кытайдан алынып келинип, өзгөчө жаңы деңиз азыктарын алуу кыйын болгон тоолуу аймактарда сактоо ыкмасы катары колдонулган. Бирок соя соусу татымал катары кеңири колдонула баштагандыктан, балык соустары модадан чыгып, барган сайын азыраак колдонула баштаган.
Акыркы жылдары салттуу жапон балык соустары кайра жанданды. Бул жаңы таңды Акитадагы Морой Джузужо пиво заводу жетектеп, 1990-жылдары өндүрүшкө балык соусун кошту, Japan Times сыра заводунун президенти Хидеки Моройдун продуктуга болгон кызыгуусун “бир колу менен” жандандырды.
Япониянын бардык кол өнөрчүлөрү анын ийгилигинен шыктанышып, өз аймактарынын ата-бабаларынын рецепттерин жана ыкмаларын кайра карап чыгышты жана акыркы отуз жылдын ичинде жапон балык соустары кайрадан жогору баалана баштады.
Жапон балык соустары башка өлкөлөрдөн эмнеси менен айырмаланган?
Жапон балык соусу, адатта, башка өлкөлөрдүн балык соустарына караганда жумшак болот. CooksInfo онлайн тамак-аш энциклопедиясына ылайык, япониялык керектөөчүлөр башка өлкөлөрдөн келген ачытылган балык соусунун өтө күчтүү балык жытын жактырышпайт жана жапон балык соустары ошого жараша тазаланган.
Мисалы, Морой Жузужонун президенти Хидеки Мороинин айтымында, алардын шотцуру түштүк-чыгыш Азиянын жыттуу нам пла жана nước чấмдарынан айырмаланып, өтө жумшак даамга жана жытка ээ болуу үчүн иштелип чыккан. Ал тургай, балыктын даамын же жытын жактырбагандар да аны жегендин канчалык оңой экенин түшүнүшөт.
Эң популярдуу жапон балык соусу бренддери кайсылар?
Өлкөдө эң популярдуу балык соусу бренддери гиперлокалдык өндүрүш аймактарынан тышкары өз өнүмдөрүн ийгиликтүү сатууга жетишкен бренддер. Алардын эң көрүнүктүүлөрү төмөнкүлөр:
- Шотцуру Морои Жозо
Үч жылдан кем эмес, терең байлыгы жана даамы, назик жыты. Он жылдык винтаж дагы жумшак даам үчүн өндүрүлгөн.
- Ayu балык соусу Хара Жирозаэмон / Марухара
Интенсивдүү даамдуу, янтарь, терең жана сыйкырдуу маңызы, бай, татаал жыт. Япониянын Айыл чарба, токой жана балык чарба министрлигинин сыйлыгынын лауреаты
- Канеиши Марунун Ното иширу
Жашыруун татымал, эки жыл бою. Ното жарым аралынын учундагы Окунуто аймагынан.
- Ikaishiru by Yamato
Интенсивдүү кальмар даамы, толук денелүү, кошумча бай. Иширу батыш жээги, бир жылдык сыра даярдоо процесси.
- Furato no ishi by Flatts
Табигый умами татымалдары. Бүткүл дүйнөлүк айыл чарба мурасынын аткаруу комитети тарабынан “Ното” тамак катары тастыкталган.
- Ацумиден Eel noh
Күчтүү умами, ар тараптуу, терең даам. Тузсуз суудагы балыктардан улам өзгөчө жумшак.
Эң жакшы жапон балык соусу кайсы?
Акитадагы Морой Джозодон алынган Шотцуру Япониядагы эң белгилүү кол өнөрчүлөрдүн балык соусу, ошондой эле эң кеңири жеткиликтүү. Бул пиво заводу эң көп убакыттан бери балык соусун чыгарып келет, бул алардын техникасын такташты жана өркүндөтүштү.
Нэнси Синглтон Хачису өзүнүн жапондордун сакталышы боюнча китебинде Морой Джозо эң мыкты жаратуучу деп эсептелинет; Мындан тышкары, ал Slow Food тарабынан Даам кемеси продуктусу катары белгиленген жана Бүткүл дүйнөлүк мурастын тамак-ашы катары таанылган.
Морой Джозодон чыгарылган чектелген он жылдык винтаждык шотцуру эң сонун балык соусу катары сүрөттөлөт.
Көптөгөн башка бренддер да премиум жаштагы балык соустарын чыгарышат. Кереметтүү винтаждарды көптөгөн жерлерден тапса болот, бирок аларды Жапониядан тышкары, ал тургай жергиликтүү аймактардан тышкары табуу кыйын болушу мүмкүн. Кээ бир балык соустары таңкы базарларда өз буюмдарын саткан улгайган адамдар тарабынан чакан партияларда, этикеткасыз бөтөлкөлөр менен гана сатылат.
Жапон тамактары балык соусун колдонобу?
Ооба, балык соусу жапон тамактарында көп колдонулат. Соя соусу барган сайын популярдуу болуп, модадан чыгып кеткенден кийин, акыркы отуз жылда ата-бабалардан калган ачытылган балык соустары кайра жанданып, алардын кулинардык колдонулушуна кызыгуу күчөдү.
Башка өлкөлөрдүн балык соустарынан айырмаланып, жапон балык соустары балыктын даамын киргизбестен умами жана тереңдикти кошуу жолу катары өтө сейрек колдонулат. Жапон тамактары эч качан балык соусу менен ашкере болбошу керек; Чынында эле, көпчүлүк учурда, эгерде туура колдонулса, сиз даамын байкабаңыз.
Раменде балык соусун колдоносузбу?
Ооба, балык соусу Раменге абдан кеңири таралган кошумча болуп саналат.
Жапон балык соустарынын интенсивдүү умами даамы аларды рамен бышырылган таттуу сорполор үчүн эң сонун даам кылат. Көптөгөн жапон ашпозчулары аларды тамак бышыруу процессинде даам түзүү үчүн колдонушат жана алар көбүнчө дасторконго алып келишет, ал жерде тамактануучулар тамак-ашты кошо алышат. кошумча бир нече тамчы татымал катары.
Япондор балык соусун дагы кандай тамактарда колдонушат?
Бардык балык соустарын соя соусунун ордуна сашими жана суши үчүн татымал катары колдонсо болот, же дегеле тамактын каалаган түрүнө даамдуу жана умами даамын кошууга болот.
Набенин көп түрлөрү (ысык казан) көбүнчө балык соустарын камтыйт. Нэнси Синглтон Хачису аны уйдун шабу-шабусуна чачууну сунуштайт. Шотцуру-набе, кум балыгы бар ысык идиш, шотцуру менен жасалган Акитадагы белгилүү жергиликтүү тамак.
Акитадагы жаңы сезондук балыктын бардык түрлөрү, адатта, татымал катары шотцуру менен жешет.
Хидеки Морой шотцуруну якисобага куурулган кесме үчүн соус катары же онигири күрүч топторуна каптоо катары же карри менен күрүчкө же прокат омлетке кылдат татымал катары колдонууну сунуштайт.
Иширудагы балык жана жашылча менен кайнатылган моллюскалар Ишикавадагы жергиликтүү өзгөчөлүк болуп саналат. Япониянын MisoSoup тамак-аш каналы ошондой эле куурулган күрүч жасагандан кийин вокту тазалоо үчүн соя соусунун ордуна иширу колдонууну сунуштайт.
Лос-Анжелестеги Toiro атайын жапон дүкөнүнүн кызматкери Наоко Такей Мур аю балык соусун бууда бышырылган тоок же балык менен же чочконун эти киема карри менен колдонууну сунуштайт.
Биздин жаңы тамак китебибизди карап көрүңүз
Bitemybun үй-бүлөлүк рецепттери толук тамактануу пландоочу жана рецепт боюнча жол.
Kindle Unlimited менен бекер сынап көрүңүз:
Бекер оку
Кэролайн алгач Берлиндеги өзүнүн батиринин эшигин конокторго ачкан, ал көп өтпөй сатылып кеткен. Андан кийин ал сегиз жыл бою "эл аралык комфорттуу тамактары" менен белгилүү болгон Muse Berlinдин башкы ашпозчусу болгон Пренцлауэр Берг болду.
