Соя соусу: эмне үчүн бул классикалык умами соусу ушунчалык белгилүү болуп калды

Author: Джост Нусселдер, The Essential Japanese Meal Planner тамак китебинин автору 4-жылы 2022-октябрда жаңыртылган

Азияда бир нече күрөң түстөгү суюк татымалдар бар, бирок, балким, эч кимиси соя соусунан көбүрөөк атактуу эмес.

Бул сушиге тамчылатып, дасторкон катары колдонулат татымал бул кундерде буткул дуйнеде.

Бирок бул туздуу соус деген эмне жана ал кантип мынчалык популярдуу ингредиент болуп калды?

Соя соусу соя жана буудайды туз жана суу менен ачытуу жолу менен жасалат.

Ачытуу процесси соя соусуна өзүнүн мүнөздүү туздуу, умами даамын берип, соя менен буудайды талкалайт.

Соя соусу же жапон тилиндеги шою - соя, буудай, туз жана суудан жасалган ачытылган соус. Бул тамактарга даам тереңдик кошуу үчүн идеалдуу болгон туздуу, умами даамга ээ. Соя соусу суши, темпура жана кесме шорпо сыяктуу көптөгөн жапон тамактарынын маанилүү компоненти болуп саналат.

Мен соя соусу жөнүндө билишиңиз керек болгон нерселердин бардыгын, анын ичинде анын кантип жасалганын, кантип колдонулганын жана эмне үчүн ал азиялык кулинардык салттын ажырагыс бөлүгү болуп калганын айтып жатам.

Биздин жаңы тамак китебибизди карап көрүңүз

Bitemybun үй-бүлөлүк рецепттери толук тамактануу пландоочу жана рецепт боюнча жол.

Kindle Unlimited менен бекер сынап көрүңүз:

Бекер оку

Соя соусу деген эмне?

Соя соусу күрөң, суюк болуп саналат татымал ачытылган соя, буудай, туз жана суудан жасалган. Бул тамактарга даам тереңдик кошуу үчүн идеалдуу болгон туздуу, умами даамга ээ.

Соя соусу суши, темпура, күрүч табактары, кесме шорполору жана фри сыяктуу көптөгөн жапон тамактарынын маанилүү ингредиенти болуп саналат.

Бирок ал ошондой эле маринаддарда же бүт Азияда соус катары колдонулат.

Бул татымалдын түсү ачык янтарьдан кара күрөңгө чейинки түскө ээ жана ал аккан текстурага ээ. Ал, адатта, айнек же желим бөтөлкөлөр менен винт үстүнкү капкагы менен сатылат.

Соя соусун өзгөчө кылган нерсе - анын уникалдуу ачытуу процесси. Соя жана буудай туз жана суу менен ачытылат.

Ачытуу процесси соя соусуна өзүнүн мүнөздүү туздуу, умами даамын берип, соя менен буудайды талкалайт.

Соя соусу кандай даамы бар?

Соя соусу туздуу, таттуу, сыйпау.Тар (таттуу), ал тургай, ачуу даамы тийип турат. Бул татымалдын тең салмактуу даам профили аны мыкты татымал кылат.

Туз, таттуу жана умами үстөмдүк кылып, акыркы ачуу нотаны жашырат.

Гидролизден же ачытуудан пайда болгон эркин аминокислоталар умами даамы үчүн маанилүү болгон натрий глутаматын (MSG) түзүшөт.

Кээ бир соя соусу башкаларга караганда таттуураак, анткени ачытуу процессинде патока же башка таттуу заттар кошулат.

Соя соусунун түрлөрү

Соя соусунун көптөгөн ар кандай түрлөрү бар, алардын бардыгы өзүнүн өзгөчө даамы жана колдонулушу менен.

Булар жапон соя соусунун эң популярдуу 5 түрү:

Койкучи Шоюу (Дайыма)

Бул кадимки соя соусу деп аталат жана эң кеңири таралган түрү. Өндүрүлгөн жапон соя соусунун 80% коикучи болуп саналат.

Ал чындыгында балык соусуна окшош күрөң түскө ээ болгондуктан "кара соя соусу" деп аталат.

Бул соя соусу орточо кочкул күрөң түсү жана умами даамы менен мүнөздөлөт.

Анын аккан текстурасынан тышкары, ал күчтүү умами жана туздуу даамга, бир аз таттууга, жандандыруучу кычкылдуулукка жана даамдарды бириктирген ачууга ээ.

Даамдары тең салмактуу, өтө күчтүү эмес жана тамактардын көбү менен жакшы кетет.

Бул тамак жасоодо же дасторкондо тамактын үстүнкү бөлүгү катары колдонулуучу ар тараптуу татымал.

Супермаркеттерде табылган соя соусунун бөтөлкөлөрүнүн көбү ушул түрү.

Маанилүү кошумча эскертүү: көптөгөн америкалыктар жеңил соя соусун "кадимки" соя соусу деп ойлошот, бирок ачык же ак соя соусу туздуураак жана түсү ачык болот.

Усукучи Шою (Жеңил соя соусу)

Ачык соя соусу ачык кызыл-күрөң түскө ээ жана "усукучи шою" деп да аталат.

Ачык түстөгү соя соусу Япониянын Кансай аймагында пайда болгон жана өлкөнүн жалпы өндүрүшүнүн болжол менен 10% түзөт.

Ал ачытуу жана жетилүү процесстерин жайлатыш үчүн стандарттык соя соусуна караганда болжол менен 10 пайызга көбүрөөк тузду камтыйт.

Ошондуктан, ал “жеңил” соя соусу деп аталса да, даамы жеңил эмес – туздуураак.

Анын түсү жана жыты ингредиенттердин оригиналдуу даамын көрсөтүү үчүн азаят.

Ал ингредиенттердин түсүн жана даамын сактаган тамактарды даярдоодо колдонулат, мисалы, кантка кайнатылган тамактар ​​жана такавазалар, мында ингредиенттер өзүнчө бышырылган, бирок чогуу берилет. Усукучи соя соусун колдонуу тамактын түсүн өзгөртпөйт.

Широ Шою (Ак соя соусу)

Усукучиге салыштырмалуу бул ачык түстөгү соя соусунан да жеңилирээк Айчи префектурасынын Хекинан районунда жасалган. Широ ошондой эле ак соя соусу деп аталат.

Ал ачык түстүү жана жумшак даамы бар. Башка соя соусу сортторуна салыштырмалуу, ал көбүрөөк буудай жана аз соя менен жасалган, анткени абдан таттуу.

Ал соя соусунун түсү же даамы башка ингредиенттерди басып салышын каалабаган назик тамактарда колдонулат.

Ошондуктан, анын жеңил жыты жана түсү үчүн шорпо жана chawanmushi жумуртка креми сыяктуу тамактарда колдонулат. Мындан тышкары, ал күрүч крекеринде, туздалган бадыраңда жана башка тамактарда колдонулат.

Саишикоми Шою (Шилтеме берилген)

Бул соя соусу Сан-Ин аймагында жана Кюсюда өндүрүлөт, анын борбору Ямагучи префектурасы.

Башка соя соусу кожи менен сыра кайнатуу үчүн соустарды айкалыштыруу менен жасалса, бул түрү башка соя соустарын айкалыштыруу аркылуу жасалат, ошондуктан "маалымат" деп аталат.

Соя соусу ачытылган продукт болгондуктан, аларды айкалыштыруу бул "кош" ачытылган продуктуну түзөт.

Анын жыш түсү, даамы жана жыты бар жана ошондой эле "таттуу соя соусу" деп аталат. Ал негизинен дасторкондо сашими, суши, муздатылган тофу жана ушул сыяктуу тамактарды даамдатуу үчүн колдонулат.

Бул дагы эле умами, бирок таттуураак, ошондуктан ал катуу туздуулуктун даамын тата албайсыз.

Тамари Шою

Бул соя соусу негизинен Чубу аймагында өндүрүлөт.

Тамари соя соусу анын тыгыздыгы (башкаларына караганда коюураак), умами концентрациясы жана өзгөчө жыты менен айырмаланат.

Ал көптөн бери суши жана сашими менен бирге тамактангандыктан "сашими тамари" деп аталып калган.

Ал гриль жасоодо, соя соусунда кайнатууда жана сенбей күрүч крекери сыяктуу азыктарды өндүрүүдө колдонулат, анда ал жагымдуу кызыл түс берет.

Күңүрт түсү жана коюу текстурасы терияки соусуна окшош, бирок даамы өтө туздуу жана таттуу эмес.

Соя соусу кантип жасалат?

Соя соусу соя жана буудайды туз жана суу менен ачытуу жолу менен жасалат.

Ачытуу процесси соя соусуна өзүнүн мүнөздүү туздуу, умами даамын берип, соя менен буудайды талкалайт.

Салттуу соя соусун өндүрүү сояны бир нече саатка сууга чылап, андан кийин бууга бышырат.

Андан кийин куурулган буудай унга айланып, бууланган соя менен бириктирилет.

Адатта Aspergillus oryzae, A. sojae жана A. tamarii споралары кошулуп, үч күнгө калтырылат. Бул грибок спораларынын бардык түрлөрү.

Ачытуу процессинде туздуу эритме кошулат. Бул бир айдан төрт жылга чейин ачытуу мүмкүн.

Кош ачытылган соя соусу (сайшикоми-шою) сыяктуу кээ бир премиум соя соустарына чийки соя соусунун аралашмасы кошулат.

Ачытуудан кийин аралашма катуу заттарды алуу үчүн пресстелет, калыптарды жана ачыткыларды жок кылуу үчүн ысытылат (пастеризация), андан кийин таңгакталган.

Кислотанын гидролиз ыкмасы кыйла тезирээк, бир нече күн гана талап кылынат. Бул майсыз соя, буудай глютен жана туз кислотасын камтыйт.

20—35 саат бою аралашма белокторду денатура-циялоо учун ысытылат.

тууралуу көбүрөөк билүү бул жерде ачытылган тамактарды жегендин пайдасы

эмнени билдирет shoyu?

соя соусу үчүн япон аты shoyu болуп саналат. Ал кытай тилинде цзянь сен же джиу нианг деп аталат. Корей тилинде бул ганчанг.

"Соя" деген сөз жапондун соя, дайзу деген сөзүнөн келип чыккан. "Соус" кытайча Цзян деген сөздөн келип, "туздуу суюктук" дегенди билдирет.

Ошентип, shoyu түзмө-түз "соядан жасалган туздуу суюктук" дегенди билдирет.

Соя соусу үчүн кытай сөзү, jiangyou, окшош мааниге ээ. Ал эки белгиден турат: «туздуу» же «соус» дегенди билдирген цзян жана «май» же «май» дегенди билдирет.

Соя соусу эмнеден келип чыккан?

Соя соусу миңдеген жылдарга созулган Азияда узак тарыхка ээ. Ал башында тамак-ашты сактоо үчүн колдонулган, бирок бара-бара популярдуу татымал болуп калды.

Чынында, бул, кыязы, татымал жана консервант катары колдонула турган эң алгачкы татымалдардын бири.

Соя соусу алгач Кытайдын Хан династиясынын тушунда эт жана жашылчаларды сактоо үчүн түзүлгөн.

Бул убакыттын ичинде, соя адегенде паста ачытылган, андан кийин паста туздуу (туздуу суу) менен бириктирилген.

Соя соусунун бул алгачкы түрү Цзян деп аталып, ал эт жана жашылча үчүн чөмүлүүчү катары колдонулган.

Элдик ишенимге каршы, соя соусу Японияда ойлоп табылган эмес. Анын ордуна, ал 2000 жылдан ашуун убакыт мурун Кытайда тамак-ашты сактоо жолу катары түзүлгөн.

Акыры Цзян Японияга барып, ал жерде шоюй деп аталган. Shoyu популярдуу татымал болуп калды жана маринад балыктар үчүн.

Мэйдзи дооруна чейин (1868-1912) соя соусу Японияда кеңири таралган дасторкон татымалдарына айланган.

Бул суши жана темпура сыяктуу тамактар ​​аркылуу соя соусу менен таанышкан бул мезгилде батыштыктардын агымынан улам болгон.

Соя соусу акыры Азиянын башка бөлүктөрүндө, мисалы, Кореяда жана Вьетнамда популярдуу татымал болуп калды.

Ар бир өлкөнүн соя соусунун өзүнүн өзгөчө стили бар, ал жергиликтүү ашкананы чагылдырат.

соя соусун кантип колдонуу керек

Соя соусу ар түрдүү тамактарды жасоодо колдонула турган ар тараптуу ингредиент. Ал көбүнчө соус, маринад же татымал катары колдонулат.

Соя соусу түздөн-түз тамакка кошулат жана тамак бышырууда татымал жана татымал туз катары колдонулат.

Ал көбүнчө күрүч, кесме, суши же сашими менен берилет, ошондой эле васаби порошокуна малып койсо да болот.

Көптөгөн элдерде ар кандай тамак-аштын туздуу татымалдары үчүн бөтөлкөлөр соя соусу май жана уксус сыяктуу ресторандын үстөлдөрүндө көп кездешет.

Бул жерде соя соусун колдонуунун бир нече жолдору бар:

• Чөмүлдүрүүчү соус: Соя соусу суши, темпура жана вареник үчүн сонун соус болот.
• Маринад: Соя соусун эт, балык жана жашылчаларды маринаддоо үчүн колдонсо болот. Бул идиштерге даам кошуунун эң сонун жолу.
• Татымал: Соя соусун шорполорго, бышырылган тамактарга жана куурулгандарга татымал үчүн колдонсо болот. Ал ошондой эле көптөгөн азиялык соустарда жалпы ингредиент.

Эгерде сиз тамактарыңызга даам кошуунун жолун издеп жатсаңыз, соя соусу эң сонун вариант.

Бул ар кандай жолдор менен колдонулушу мүмкүн болгон ар тараптуу ингредиент. Кийинки жолу ашканада болгонуңузда сынап көрүңүз!

Соя соусу менен тамаринин ортосунда кандай айырма бар?

Тамари - буудайсыз жасалган соя соусунун бир түрү. Ал соя соусуна караганда бай, күчтүү даамга ээ, ошондой эле туздуураак.

Тамари - мисо өндүрүшүнүн кошумча продуктусу. Бул Мисо пастасы жасалгандан кийин калган суюктук.

Тамари алгач бул кошумча продуктуларды колдонуунун бир жолу катары түзүлгөн болсо да, ал акырында өзүнчө популярдуу татымал болуп калды.

Тамари глютенсиз адамдар арасында популярдуу, анткени анын курамында буудай жок. ошондуктан ал жакшы соя соусун алмаштырат (бул жерден көбүрөөк альтернативаларды таба аласыз).

Соя соусу менен суюк аминостун ортосунда кандай айырма бар?

Бул эки тамак окшош болгону менен, алар чындыгында такыр башкача.

Соя соусу ачытылып, анан демделген соядан жасалат, ал эми суюк амино гидролизденген (суу менен талкаланган) соя протеининен жасалат.

Өндүрүштөгү бул айырмачылык соя соусуна суюк аминоско караганда күчтүүрөөк даам жана натрийдин жогорку мазмунун берет.

Соя соусу глютенсизби?

Соя соусу салттуу түрдө буудайдан жасалгандыктан, ал глютенсиз эмес.

Бирок, азыр буудайсыз жасалган соя соусунун көптөгөн бренддери бар, ошондуктан алар глютенсиз адамдар үчүн ылайыктуу.

Эгер сиз глютенсиз соя соусун издеп жатсаңыз, анда анын курамында буудай жок экенине ынануу үчүн этикеткасын текшериңиз.

Соя соусун кайдан сатып алса болот

Соя соусу азиялык ашканада кеңири таралган ингредиент болуп саналат жана аны көпчүлүк азык-түлүк дүкөндөрүнөн тапса болот. Ал, адатта, эл аралык өтмөктө же Азия бөлүмүндө сатылат.

Эгер сиз аны таба албай кыйналып жатсаңыз, соя соусун онлайн сатып алсаңыз болот.

Бул импорттук жапон соя соусу болсо, анда ал "shoyu" деп белгилениши мүмкүн.

Мыкты бренддер

Kikkoman

Kikkoman соя соусу көпчүлүк азык-түлүк дүкөндөрүндө тапса болот арзан жана популярдуу вариант.

Бул тамак бышыруу, маринаддоо жана сууга салуу үчүн колдонула турган эң сонун соя соусу.

(дагы сүрөттөрдү көрүү)

үйрөнүү Kikkoman бренди жөнүндө көбүрөөк жана бул жерде укмуштуудай соя соусу

Yamaroku Shoyu

Бул премиум кол өнөрчүлүк соя соусу Бул салттуу япон ыкмасы менен жасалган.

Ал бир нече ай бою эскирген, бул ага бай жана татаал даам берет. Бирок ал башка сортторго караганда алда канча кымбат.

(дагы сүрөттөрдү көрүү)

Ли Кум Ки

Ли Кум Ки — ар кандай азиялык соустарды чыгарган кытайлык компания.

Алардын соя соусу соя жана буудайдан жасалган, ал кара түскө жана күчтүү даамга ээ.

(дагы сүрөттөрдү көрүү)

Соя соусун кантип сактоо керек

Соя соусу, адатта, пластик же айнек бөтөлкөлөр менен сатылат. Ачылгандан кийин салкын, кургак жерде сакталышы керек.

Соя соусун бөлмө температурасында да сактоого болот, бирок аны ысыктан алыс сактоо жакшы.

Соя соусу бөтөлкө ачылгандан кийин эки жылга чейин созулушу мүмкүн. Бирок, аны ачылгандан кийин алты айдын ичинде колдонуу жакшы.

Адистер соя соусун ачылгандан кийин муздаткычта сактоону сунушташат, анткени бул анын сактоо мөөнөтүн узартууга жардам берет.

Соя соусу ачылгандан кийин, бөтөлкөнү бекем жабуу маанилүү. Бул соустун жаман болушун алдын алат.

Эгер соя соусуңуздун түсү же текстурасы өзгөргөнүн байкасаңыз, аны ыргытып салганыңыз оң.

Мыкты соя соусу жупташуу

Соя соусу ар түрдүү тамактарды жасоодо колдонула турган ар тараптуу ингредиент. Бул көптөгөн ар кандай даам жана ингредиенттер менен жакшы кетет.

Бул жерде соя соусу үчүн мыкты жупташуулардын бир нечеси:

• күрүч
• лапша
• эт
• деңиз тамагы
• Sushi
• Пельмендер
• Куурулган тамак-аш азыктары
• ачуу пияз
• Имбирь (мисалы бул имбир соя соусу рецепт)
• күнжүт майы
• лайм
• Сарымсак
• уксус
• Күрөң шекер
• Кинза жана жапон петрушка

Соя соусу ден соолукка пайдалуубу?

Соя соусу Азия ашканасында популярдуу ингредиент болуп саналат. Бирок ден-соолуктабы?

Соя соусу натрийге бай, аны көп жесе ден соолукка зыян келтирет. Кээ бир соя соустарында MSG болушу мүмкүн экенин да белгилей кетүү керек.

Бирок, соя соусу белоктун, витаминдердин жана минералдардын жакшы булагы болуп саналат. Бул салмактуу тамактануу үчүн пайдалуу кошумча болушу мүмкүн.

Эгер сиз глютен оорусу менен оорусаңыз же глютенге сезгич болсоңуз, анда глютенсиз соя соусун же чыныгы тамари сатып алыңыз.

Соя соусуна келгенде модерация маанилүү. Аны ченеми менен ырахат алыңыз жана натрийдин мазмуну жана MSG үчүн этикеткаларды текшериңиз.

Көп берилүүчү суроолор

Бул жерде shoyu жөнүндө популярдуу суроолорго дагы бир нече жооп бар.

Соя соусун тамак жасабай жесек болобу?

Ооба, соя соусун туздуу болсо да чийкилеп жесе болот. Мисалы, ал суши үчүн кошумча катары колдонулат.

Соя соусун жеш үчүн бышыруу керек эмес, бирок аны тамак бышыруучу ингредиент катары колдонсо болот.

Мен соя соусун маринад катары колдонсом болобу?

Ооба, соя соусун маринад катары колдонсо болот. Бул этке, деңиз азыктарына жана жашылчаларга даам кошуунун эң сонун жолу.

Өтө көп соя соусун колдонбоңуз, анткени ал тамак ашты туздуу кылып коюшу мүмкүн.

Ошондой эле, соя соусун эт маринаддары үчүн башка татымалдар менен айкалыштырса болот.

Соя соусу тузга караганда пайдалуубу?

Соя соусу тузга салыштырмалуу алты эсе аз натрийди камтыйт. Ошондуктан, диетологдордун көбү аны ден соолукка пайдалуу деп эсептешет.

Соя соусунда натрий дагы эле көп экенин эстен чыгарбаңыз, андыктан аны ченеми менен жегениңиз жакшы.

Соя соусун муздаткычта сактоо керекпи?

Сөзсүз эмес, бирок соя соусун көпкө сактагыңыз келсе, муздаткычта сактаңыз. Муздаткыч анын сактоо мөөнөтүн узартууга жардам берет.

соя соусун жакшы алмаштыруу деген эмне?

Ал жерде соя соусу үчүн көптөгөн ылайыктуу алмаштыргычтар.

Кээ бир мыкты Worcestershire соусу, тамари, кокос аминос, балык соусу, жана кургатылган козу карындар кирет.

Соустар соя соусуна окшош түскө жана текстурага ээ. Бирок, алар бир аз башкача даамга ээ болушу мүмкүн.

Соя соусун алмаштырууда, аз өлчөмдө менен баштап, татымына жараша көбүрөөк кошуу керек.

Ала кетүү

Соя соусу тамактарыңызга даам кошуунун эң сонун жолу.

Анын эң сонун тең салмактуу даамы азиялык тамактар ​​менен айкалышканда бир аз даамдуу жана бир аз таттуу болоорун билдирет!

Сиз суши, темпура же вареник жеп жатасызбы, соя соусу эң сонун соус болуп саналат. Аны эт, балык жана жашылчаларды маринаддоо үчүн да колдонсоңуз болот.

Бул ар кандай жолдор менен колдонулушу мүмкүн болгон ар тараптуу ингредиент. Кийинки жолу ашканада болгонуңузда сынап көрүңүз!

Сизге ынануу үчүн Мисону соя соусу менен чаташтырбаңыз, мен бул жерде экөөнү тең түшүндүрөм

Биздин жаңы тамак китебибизди карап көрүңүз

Bitemybun үй-бүлөлүк рецепттери толук тамактануу пландоочу жана рецепт боюнча жол.

Kindle Unlimited менен бекер сынап көрүңүз:

Бекер оку

Joost Nusselder, Bite My Bunдун негиздөөчүсү-контент-маркетолог, атасы жана өзүнүн кумарынын жүрөгүндө япон тамагы менен жаңы тамак-ашты сынап көргөндү жакшы көрөт жана өзүнүн командасы менен бирге 2016-жылдан бери ишенимдүү окурмандарга жардам берүү үчүн терең блог макалаларын түзүп келет. рецепттер жана тамак бышыруу боюнча кеңештер менен.