6 Aarte vu japanesche Fëschzoosen & Wéi Dir se benotzt
Japanesch Fëschzoosser ("Gyosho") sinn Fläsch Kondiment Zooss mat engem markant Geroch a staark salzeg, umami Goût. Si ginn hiergestallt andeems Fësch mat Salz a verschiddene Proportiounen a vu variéierte Quellen fermentéieren.
Dräi grouss japanesch Fëschzoosen déi ganz bekannt sinn Shottsuru, Ishiru an Ikanago Shoyu. Zousätzlech, aner Spezialist Fësch Zooss ginn ëmmer méi populär a gesicht no, dorënner Ayu, Kitayori an Aal noh.
Historesch waren se fréier a Japan iwwerall, awer si sinn no der Aféierung vu Sojazooss aus der Moud gefall an hunn eréischt viru kuerzem ugefaang erëm ze produzéieren.
D'Ingrediente gi matenee gemëscht a verlooss fir eng Period vu Méint oder Joer ze fermentéieren. Duerno ginn se gepresst, gefiltert an alteréiert. All Zort Fëschzooss huet eng aner Fermentatioun an Alterungsperiod.
Och wa se all kënne vertraut ginn fir eng kräfteg Dosis umami ze liwweren, proposéiert Benotzunge si fir all eenzel anescht. All Fëschzooss huet säin eegene Goûtprofil.
Kuckt eist neit Kachbuch un
Dem Bitemybun seng Famill Rezepter mat komplette Mielplaner a Rezeptguide.
Probéiert et gratis mat Kindle Unlimited:
Liest gratisAn dësem Post decken mir:
1. Shottsuru
Shottsuru ass déi bekanntst japanesch Fëschzooss vun all.
Nihonmono schreift datt shottsuru an der fréier Edo Period entstanen ass a fir d'éischt vum Daimon Sukeuemon fir privat Notzung gemaach gouf. Et gouf fir d'éischt kommerziell am Joer 1895 gemaach.
Laut T. Ohshima an A. Giri, an enger Encyclopedia of Food Microbiology (Second Edition), 2014, shottsuru kann aus Hatahata (Segelfësch Sandfësch), japanesch Sardinen, Anchovien, Makrele oder eng Mëschung gemaach ginn. Fir d'Fëschfleesch ginn 10% Mysiden bäigefüügt, eng Zort vu klenge, shrimpähnleche Krustaceaen, a Salz, normalerweis am Verhältnis vun 3:1 oder 7:2. D'Mëschung war traditionell erlaabt ze fermentéieren an ofbriechen an Erdbecher; an modern Fabrikatioun Planzen, hëlzent oder Zement Panzer sinn méi allgemeng benotzt.
Wéi och ëmmer, richteg Handwierker Shottsuru gëtt exklusiv vun Hatahata an der Oga Hallefinsel zu Akita fermentéiert, an ass bekannt fir extrem mëll ze sinn, wéinst senger enthält nëmme wäiss Fësch, an der laanger Fermentatioun an Alterungsperiod.
2. Ishiru
Ishiru gëtt och heiansdo "ishiri" oder "yoshiru" geschriwwe. Säin Numm ass e Portmanteau vu "io" (Fësch) an "shiru" (Zopp).
Dem Noto säi Satoyama a Satoumi Digital Archive schreift datt d'Ostküst benotzt typesch Squid Liewer fir Ishiru ze maachen. D'Websäit Ishiri.jp, gewidmet fir d'Fëschzooss, spekuléiert datt d'variant Schreifweis eng direkt Iwwersetzung vun "Zopp mat extra Betrag vu Fësch" suggeréiert, an datt Ishiri / Yoshiri ursprénglech mat der Ostküst vun der Noto Hallefinsel verbonne sinn, déi typesch benotzt d'Viscera vu Sardinen, wat zu engem nach méi staarken Aroma féiert.
Béid Küste fermentéieren de Fësch mat 30% Salz (ongeféier véier Deeler Fësch op een Deel Salz) fir tëscht siwen an néng Méint. Déi resultéierend Flëssegkeet gëtt dann gespannt, gekacht, gefiltert a gekillt.
D'Benotzung vu Viscera besonnesch bedeit datt Ishiru e méi staarken, méi schaarfen Aroma a Geroch huet.
3. Ikanago shoyu
Den Numm Ikanago Shoyu kënnt als éischt vu "ikanago", den Numm vun engem klenge, dënnen, sëlwerglänzene Fësch, deen op Englesch normalerweis "Sandlanse" oder "Sandeel" genannt gëtt, an zweetens aus "Shoyu": d'Wuert fir Sojazooss.
Ikanago shoyu ënnerscheet sech also duerch eng Fëschzooss fir Sojazooss ze benotzen am Plaz vum Salz fir de Fësch ze fermentéieren, am Verhältnis vun zwee Deeler Ikanago an engem Deel Shoyu.
Dës Fëschzooss gëtt an der Kagawa Präfektur vu Japan gemaach, a laut Kensanpin, déi saisonal lokal Produkter verkaafen, ginn Ikanago am spéide Wanter a Fréijoer an der Bisan Regioun op der Seto Inlandsmier gefaangen. Trotz dem engleschen Numm si se net wierklech e richtege Aal, awer en Deel vun der Ammodytes Famill vu Fësch.
Wéinst der Notzung vu Sojazooss huet ikanago Shoyu e Goûtprofil méi no bei der Sojazooss an der Natur, dat heescht datt et dacks als "einfach" oder Ufängeroptioun ugesi gëtt fir déi, déi nervös sinn iwwer d'Pungency.
4. Ee
Ayu Fëschzooss, gemaach an der Stad Hita an der Oita Prefektur aus Séisswaasserfësch, hëlt säin Numm vum Fësch, dee benotzt gouf fir et ze maachen, den Ayu Séiss Fësch.
De One Kyushu Project schreift datt et entwéckelt gouf wéi lokal Fëschbaueren mat der Sojabrauerei Maruhara konsultéiert hunn iwwer wéi een onregelméisseg Ayu Fësch benotzt.
Ayu Fëschzooss gëtt besonnesch vun iwwerséiesche Käch geschätzt, dorënner en Dräi-Stäre Michelin Restaurant a Frankräich.
5. Aal noh
D'Fëschzooss gouf vun der Atsumi Veraarbechtungsfabrik erstallt, op Virschlag vum Toshio Marusaki vum Umi Mirai Research Institute.
Hien huet geléiert datt Aalkäpp en onbenotzten Offallprodukt an hirer Fabrik waren, an den Atsumi huet proposéiert se ze benotzen fir Aal Fëschzooss zu Ichibiki ze maachen. D'Fabrikatioun huet am Joer 2020 ugefaang, an eel noh vum Atsumi huet schonn e Präis vum japanesche Ministère fir Landwirtschaft, Bëschaarbecht a Fëscherei gewonnen.
6. Kitayori
Eng extrem limitéiert Produktioun Fëschzooss, Kitayori gëtt vun TSO an der Stad Tomakomai gemaach.
Et gëtt hiergestallt duerch Fermentatioun vu Muschelen mat Koji a Salz, an ass déi eenzeg Fëschzooss, déi vun der Tomakomai Fisheries Association zu Hokkaido geréiert gëtt.
Wat ass d'Geschicht vu Fëschzooss a Japan?
Fermentéiert Fëschsauce goufen ursprénglech an Asien aus dem Réimesche Räich iwwer d'Seidestrooss agefouert, schreift d'Laura Kelley am The Silk Road Gourmet.
Laut dem japanesche Ministère fir Landwirtschaft, Bëschaarbecht a Fëscherei goufen se fir d'éischt a Japan aus China bruecht an als Erhaalungsmethod benotzt, besonnesch a Bierggebidder, wou frësch Mieresfriichten schwéier z'erreechen waren. Awer wéi d'Sojazooss ugefaang méi wäit als Gewierz benotzt ze ginn, sinn Fëschzooss aus der Moud gefall, a goufen ëmmer manner benotzt.
An de leschte Jore gouf et eng Erhuelung vun traditionelle japanesche Fëschzoosser. Dësen neien Sonnenopgang gouf vun der Brauerei Moroi Jouzoujo zu Akita gefouert, déi Fëschzooss zu hirer Produktioun an den 1990er Joren bäigefüügt huet, mat der Japan Times, déi Hideki Moroi, de President vun der Brauerei, mat "eenzegen Hand" d'Interesse am Produkt erëmbeliewen.
Handwierker uechter Japan goufe vu sengem Erfolleg inspiréiert fir Vorfahren Rezepter an Technike vun hire Regiounen ze iwwerpréiwen an an de leschten drësseg Joer sinn japanesch Fëschzooss erëm héich geschätzt ginn.
Wéi hunn d'japanesch Fëschzosen anescht entwéckelt wéi déi vun anere Länner?
Japanesch Fëschzooss ass normalerweis méi mëll wéi Fëschsauce vun anere Länner. Laut der Online-Liewensmëttelenzyklopedie, CooksInfo, gefällt japanesch Konsumenten de ganz staarke fëschege Geroch vu fermentéierte Fëschzooss aus anere Länner net, a japanesch Fëschzoosen goufen deementspriechend raffinéiert.
Zum Beispill, Hideki Moroi, President vum Moroi Jouzoujo seet datt hir Shottsuru entworf gouf fir en extrem mëllen Geschmaach a Geroch ze hunn, am Géigesaz zu de odorous Nam pla an nước chấm vu Südostasien. Och déi, déi e Fëschgeschmaach oder Geroch staark net gär hunn, erkennen wéi einfach et ass ze iessen.
Wat sinn déi beléifste japanesch Fësch Zooss Marken?
Déi populärste Fëschzoossmarken national sinn déi, déi et fäerdeg bruecht hunn hir Produkter ausserhalb vun den hyperlokalen Fabrikatiounsregiounen ze verkafen. E puer vun de bemierkenswäertsten enthalen:
- Shottsuru vum Moroi Jozo
Alter op d'mannst dräi Joer, déif Räichtum a Goût, sanft Aroma. Zéng Joer Vintage produzéiert och fir en nach méi mëllen Goût.
- Ayu Fëschzooss vum Hara Jirozaemon / Maruhara
Intens Aroma, Bernstein, déif a magesch Essenz, räich, komplexen Aroma. Präis Gewënner vum japanesche Ministère fir Landwirtschaft, Bëschaarbecht a Fëscherei
- Noto ishiru vum Kaneishi Maru
Geheime Gewierz, am Alter vun zwee Joer. Vun der Okunuto Regioun um Tipp vun der Noto Hallefinsel.
- Ika ishiru vum Yamato
Intense Squid Aroma, voller, extra räich. West Küst Ishiru, ee Joer Brauerei Prozess.
- Furato no Ishi vun Flatts
Natierlech umami Gewierz. Zertifizéiert vum Exekutivkomitee vum World Agricultural Heritage als "Noto" Plat.
- Eel noh vum Atsumi
Staark umami, villsäiteger, déif Goût. Aussergewéinlech mëll wéinst Séisswaasserfësch.
Wat ass déi bescht japanesch Fëschzooss?
Shottsuru vum Moroi Jozo zu Akita ass déi bekanntst Handwierker Fëschzooss a Japan, souwéi déi meescht verfügbar. Dës Brauerei produzéiert Fëschzooss fir déi längsten Period, dat heescht datt si hir Technik raffinéiert a perfektionéiert hunn.
An hirem Buch iwwer japanesch Erhaalung schreift d'Nancy Singleton Hachisu datt de Moroi Jozo als Top Hiersteller ugesi gëtt; Zousätzlech gouf et vum Slow Food als Ark of Flavor Produkt bezeechent an als World Heritage Food unerkannt.
Limitéiert Editioun Vintage zéng Joer Shottsuru vum Moroi Jozo gëtt als déi ultimativ Fëschzooss beschriwwen.
Vill aner Marken fabrizéieren och Premium Alter Fëschzoosen. Superb Vintage kënnen op ville Plazen fonnt ginn, obwuel dës dacks schwéier ausserhalb vu Japan ze fannen, oder souguer ausserhalb vun hire lokalen Regiounen. E puer Fëschzoosser ginn nëmmen a klenge Batch, net-labeléierte Fläschen verkaaft vun eelere Leit, déi hir Wueren um Moiesmäert halen.
Benotzt japanesch Iessen Fëschzooss?
Jo, Fëschzooss gëtt a ville japanesche Liewensmëttel benotzt. Nodeem d'Moud gefall ass wéi d'Sojazooss ëmmer méi populär ginn ass, hunn déi lescht drësseg Joer eng Erhuelung an de fréiere fermentéierte Fëschzooss gesinn an d'Interesse fir hir kulinaresch Notzung erhéicht.
Am Géigesaz zu de Fëschzoosser vun anere Länner, gi japanesch Fëschzooss ganz spuersam benotzt als Wee fir Umami an Déift ze addéieren ouni e Fëschgeschmaach aféieren. Japanesch Platen sollen ni mat Fëschzooss iwwerdriwwen ginn; jo zum gréissten Deel, wann Dir richteg benotzt, sollt Dir de Goût net emol bemierken.
Benotzt Dir Fëschzooss a Ramen?
Jo, Fëschzooss ass eng ganz allgemeng Ergänzung zum Ramen.
Den intensiven umami Aroma vu japanesche Fëschzosen mécht se e perfekte Goût fir déi séiss Bouillon, an där Ramen gekacht ginn. Vill japanesch Käch benotze se fir de Goût während dem Kachprozess ze bauen a si ginn och allgemeng op den Dësch bruecht, wou d'Iesse kënnen eng Foto addéieren. zousätzlech e puer Drëpsen als Gewierz.
A wéi eng aner Platen benotzen d'Japaner Fëschzooss?
All Fëschsauce kann benotzt ginn anstatt Sojazooss als Gewierz fir Sashimi a Sushi, oder fir Goût an Umami Aroma zu all Typ vu Plat ze addéieren.
Vill Aarte vu Nabe (Hot Pot) enthalen allgemeng Fëschzoosen. D'Nancy Singleton Hachisu proposéiert et a Rëndfleesch Shabu-shabu ze sprëtzen. Shottsuru-nabe, e waarme Pot-Geriicht mat Sandfësch, ass e prominente lokale Plat an Akita dat mat Shottsuru gemaach gëtt.
All Zorte vu frësche saisonal Fësch an Akita ginn och allgemeng mat Shottsuru als Kondiment giess.
Den Hideki Moroi proposéiert shottsuru ze probéieren als Zooss fir Yakisoba frittéiert Nuddelen, oder als Beschichtung fir Onigiri Reisbäll, oder als subtile Gewierz a Curry a Reis oder gerullt Omelett.
Shellfish gekacht mat Fësch a Geméis zu Ishiru ass eng lokal Spezialitéit zu Ishikawa. De japanesche Kachkanal MisoSoup proposéiert och Ishiru an der Plaz vu Sojazooss ze benotzen fir de Wok ze deglaze nodeems se frittéiert Reis gemaach hunn.
Naoko Takei Moore vum japanesche Spezialgeschäft Toiro zu Los Angeles proposéiert d'Benotzung vun Ayu Fëschzooss mat gedämpftem Poulet oder Fësch, oder an engem Schwäin Keema Curry.
Kuckt eist neit Kachbuch un
Dem Bitemybun seng Famill Rezepter mat komplette Mielplaner a Rezeptguide.
Probéiert et gratis mat Kindle Unlimited:
Liest gratis
D'Caroline huet fir d'éischt d'Dieren an hiert eegent Appartement zu Berlin fir d'Gäscht opgemaach, dat séier ausverkaaft war. Si gouf duerno Chef vun der Muse Berlin, Prenzlauer Berg, fir aacht Joer, bekannt fir "international Comfort Food."
