Wat ass Tangzhong vs Yudane Teig? Japanesch Broutmethoden

Auteur: Joost Nusselder, Auteur vum The Essential Japanese Meal Planner Cookbook Aktualiséiert 12. September 2021

Asiatescht Brout ass anescht wéi déi westlech Aarte déi mir um Regal fannen wéinst der Textur, Goût a Bakenmethod.

Tangzhong an Yudane sinn zwou Broutmethoden mat Waasser Roux déi zu mëll asiateschem Brout resultéieren. Et ginn Hefbrout Techniken, awer déi asiatesch Method resultéiert a mëllen, zaarten Broutrullen déi ni haart oder ze knaschteg sinn.

Tangzhong ass déi chinesesch Hefebrout Technik, wärend Yudane eng ähnlech awer liicht anescht japanesch Method ass.

Tangzhong an Yudane sinn zwou Weeër fir eng Roux Paste ze maachen déi an den Teig gemëscht gëtt. Fir déi chinesesch Tangzhong Method gëtt Miel mat Waasser gemëscht op engem Uewen bis et eng déck Paste formt. Fir déi japanesch Yudan Method gëtt d'Miel geschuel a gemëscht mat kochendem Waasser bis eng gelatinähnlech Paste geformt gëtt.

Béid Roux-Maachmethoden bidden en ähnlecht Resultat vu mëllen, zaarten Broutdeeg mat engem méi héije Fiichtegkeetgehalt, dee méi frësch bleift.

Kuckt eist neit Kachbuch un

Dem Bitemybun seng Famill Rezepter mat komplette Mielplaner a Rezeptguide.

Probéiert et gratis mat Kindle Unlimited:

Liest gratis

Wat ass Tangzhong vs Yudane Teig?

Tangzhong an Yudane sinn ähnlech asiatesch Broutmethoden mat engem Roux a Brout Miel. Béid si grondsätzlech Methoden fir Brout Miel mat Waasser ze kachen fir eng Paste ze maachen, déi an Ären Basisdeeg geléiert.

Dës Miel-Waasser Mëschung ass ganz feuchtabsorberend a mécht mëll Brout. Béid Tangzhong an Yudane iwwersetzen op eppes an der Linn vun 'gekachten Teig.'

Also, Dir frot Iech wahrscheinlech, wat ass dëse gekachten Teig a firwat brauch ech dëse Roux?

E Roux ze maachen huet datselwecht Zil: Stärke an der Miel mat enger Flëssegkeet ze gelatiniséieren (ka waarm oder lauwarm sinn).  

Loosst eis den Ënnerscheed tëscht den zwou Roux Aarte kucken.

Wann d'Miel gekacht ass, gelatiniséieren all d'Mielstärke. Dëst bewierkt datt et méi Feuchtigkeit behält, an dat resultéierend Brout ass mëll, flauscheg a haltbar fir méi laang. Also ass et net néideg méi Fett oder aner Zousätz ze addéieren.

Béid Yudane an Tangzhong schaffen gläich gutt fir Stärke an engem Broutrezept ze gelatiniséieren.

D'Yudane an Tangzhong Methoden falen méi Flëssegkeet an dat gekacht Miel. Dëse Prozess, bekannt als Pre-Gelatiniséierung, hält den Teig mëll.

Och dësen Teig absorbéiert bal duebel sou vill Flëssegkeet wéi dat wat Dir normalerweis fir westlech Brout benotzt.

Also huet d'Brout mat dësen zwou Methoden e vill méi héije Hydratatiounsniveau. Tatsächlech huet japanescht Brout en Hydratatiounsniveau vun ongeféier 70%, wat vill méi héich ass wéi dat meescht Brout, mat deem Dir vertraut sidd.

Tangzhong (Chinesesch) ass e Roux mat enger gelähnlecher Konsequenz. Et gëtt gemaach andeems Dir Miel mat enger Flëssegkeet wéi Mëllech oder Waasser kacht. Wann Dir d'Tangzhong Technik benotzt, kacht de Bäcker Miel mat e bësse Flëssegkeet um Uewen zesummen bis eng Paste geformt gëtt. Dës Paste gëtt an de Broutdeeg gemëscht.

Yudane (Japanesch) ass e Roux mat enger gelähnlecher Konsequenz. Et gëtt gemaach andeems Dir Miel mat enger waarmer Flëssegkeet bei kache Temperatur kacht. Wann Dir d'Yudane Method benotzt, pour de Bäcker kochend waarmt Waasser iwwer d'Miel a réiert wärend d'Miel heiansdo brennt.

Och wa béid Methoden eng ähnlech Textur produzéieren, behält Yudane-gebauter Brout seng Frëschheet méi laang wéi Tangzhong.

Och liesen: Chinesesch Iessen vs Japanesch Iessen | 3 Haaptunterschiede erkläert

Wat ass de Virdeel vum Yudane vs. Tangzhong?

E Waasser-Roux ze maachen ass extrem gutt wann Dir zaarten a mëllen Teig wëllt. Et gëtt e mëllech Brout a bottereg Textur fir Är Bäckereien.

Wann Dir e Roux mécht, ass et eng einfach a séier Aufgab, awer et mécht eng Welt vun Ënnerscheed.

Äert Brout wäert méi mëll, flauscheg a mëll sinn.

Och kënnt Dir d'Quantitéit vun ongesalzte Botter, gesalzene Botter, Ueleg an Eeër reduzéieren. Dir kënnt souguer d'Ingredienten ganz iwwersprangen als Resultat vun de wonnerschéinen Effekter vum Waasser Roux.

Awer schlussendlech wëll ech och ernimmen datt d'Benotzung vun der Tangzhong oder Yudane Method och d'Broutregalzäit erhéicht wann se an enger Broutdinn oder Verpakung gelagert gëtt.

Awer ier ech weidergoën, wëll ech béid Methoden am-Déift kucken.

Wat sinn d'Ënnerscheeder tëscht Tangzhong vs Yudane?

Et gi méi Ähnlechkeeten wéi Differenzen awer, den Haaptunterschied tëscht dësen zwou Methoden ass d'Zäit déi et dauert bis de Yudane prett ass fir ze benotzen.

Den Tangzhong kann direkt benotzt ginn nodeems se op Raumtemperatur ofgekillt ass, wärend de Yudane op d'mannst 8-12 Stonnen am Frigo (am léifsten iwwer Nuecht) loosse muss.

Och wann de Yudane méi einfach ze maachen ass, ass et méi schwéier an den Teig opzehuelen well d'Mëschung méi déck a méi steif ass. Alles wat Dir maache musst ass méi ze vermëschen, awer et ass näischt ze Suergen.

Et gëtt kee Konsens iwwer d'Ënnerscheeder an de Resultater tëscht den zwou Methoden. E puer Leit soen datt den Yudane Teig, dee fir japanescht Mëllechbrout benotzt gouf, méi eropgaang ass wéi datselwecht Mëllechbrout mat Tangzhong gemaach.

Och d'Krummer schéngen méi enk a méi kompakt ze sinn mat der Yudane Method, awer insgesamt ass d'Textur vu Mëllechbroutrullen bal identesch.

Virdeeler & Nodeeler Yudane

Profien

• einfach ze maachen
• brauch nëmme Miel mat waarme kochendem Waasser ze vermëschen
• décke Paste déi méi Feuchtigkeit absorbéiert
• resultéiert an engem flauschegen an zaarten Brout

scheinbar

• méi décke Roux deen schwéier ze vermëschen ass a kombinéiert mat de Rescht vun den Zutaten wann Dir den Teig mécht
• erfuerdert eng laang Rouzäit vun 8+ Stonnen
• erfuerdert Virbereedung

Virdeeler & Nodeeler Tangzhong

Profien

• huet eng méi dënn naass Gel Paste Textur, also ass et einfach an den Teig ze mëschen
• séier ze maachen
• brauch nëmme Miel a Waasser bei Raumtemperatur

scheinbar

• mussen e bësse méi laang um Uewen kachen bis et déck gëtt
• Broutrollen sinn net sou flauscheg & klammen net sou vill

Ech hunn dëse Video gär well et Iech wierklech e gudden Iwwerbléck iwwer béid dës asiatesch Broutmaart gëtt:

Wat ass d'Tangzhong Method?

Dës chinesesch Technik ass a Japan seng Yukone oder Yudane Methoden verwurzelt. Et gouf gefördert a populär an Asien vum taiwaneseschen Auteur Yvonne Chen.

Et ëmfaasst eng kleng Quantitéit Miel a Flëssegkeet an engem Hefrezept virzebereeden fir ganz kuerz Perioden ze kachen ier Dir déi resultéierend déck Mëschung an de Rescht vun den Zutaten kombinéiert.

Dës Waasser Roux Technik füügt Weichheet a verbessert d'Qualitéit vun Ärem Sauerdeeg wärend et méi frësch bleift.

Fir Tangzhong musst Dir Miel bei enger Temperatur vu 65 ° C (149 ° F) kachen. E puer Miel a Flëssegkeet an Ärem Rezept kachen gelatiniséiert Stärke an der Miel. Dëst transforméiert d'Ingredienten an eng viskos Paste déi an Äre Broutdeeg bäigefüügt ka ginn.

Tangzhong ass ähnlech wéi déi japanesch Methoden bekannt als Yudane, oder Waasser Roux. Dëst ass bemierkenswäert well et mat relativ gerénger Hydratatioun gemaach ka ginn, manner Fette, Ueleger ze benotzen an ëmmer nach onheemlech mëll Brout ze produzéieren.

Wat mécht dëst mam Hefeg? Dëst pre-gelatiniséiert Stärke a Miel sou datt se méi Waasser absorbéiere kënnen. D'Miel absorbéiert zweemol d'Quantitéit u waarmt Waasser oder Mëllech wéi et ofkillt/lauwarm Mëllech oder Mëllech déi Dir benotzt fir Hefdeeg ze maachen.

D'Stärke a Miel absorbéiert méi Flëssegkeet. Wéi och ëmmer, Stärke ass och méi stabil wéi Waasser well et mat Waasser erhëtzt gëtt fir Struktur ze kreéieren. Dëst erlaabt d'Stärke déi extra Flëssegkeet ze behalen wärend de Kneading a Bakprozesser.

Wat mécht Tanghzong Broutrollen anescht wéi westlech Brout?

D'Resultat ass datt den Teig manner Waasser ass, sou datt et méi einfach ass ze knéien. Et ass och manner plakeg wéi westlechen Teig. Och Är Broutrollen klammen méi héich.

Dëst geschitt well d'Waasser méi Damp am Bunn erstellt, a sou datt d'Brout méi am Uewen eropgeet zesumme mam Kuelendioxid, deen duerch d'Hef verëffentlecht gëtt.

D'Haaptlinn ass datt Dir méi Waasser wärend dem Brout bakke gelooss hutt, a sou bleiwen d'Rollen mëll a méi frësch fir méi laang Zäit a si méi fiichteg.

Also, dëst sinn erstaunlech Sandwichbunnen well se net schwéier sinn an e puer Deeg frësch bleiwen.

Wéi een Tangzhong mécht (Schrëtt fir Schrëtt)

Den Tangzhong Roux doheem ze maachen ass einfach.

Alles wat Dir braucht ass Brout, Miel, a Waasser. Et geet alles drëm de richtege Verhältnis vu Miel a Waasser ze benotzen.

Also, andeems Dir 1 Deel Miel op 5 Deeler Flëssegkeet kombinéiert. Zum Beispill, wann Dir 10 Gramm Brout Miel benotzt, braucht Dir genau 50 Gramm Waasser fir déi perfekt Konsequenz an Textur.

An engem Dëppe kachen d'Miel a Waasser bei Raumtemperatur iwwer mëttlerer Hëtzt. Kachen a rous de Roux bis et ufänkt ze verdicken, wat ganz séier ka geschéien. Soubal d'Verdickung geschitt, senk d'Temperatur a mix bis Dir eng déck Paste kritt. Et sollt e bësse wéi e Puree sinn.

Setzt Äre Roux an e Container a waart bis et op Raumtemperatur ofkillt. Et sollt net waarm benotzt ginn. Wann Dir wëllt, kënnt Dir och de Roux an Ärem Frigo späicheren, awer gitt sécher datt et bei Raumtemperatur ass ier Dir bereet sidd ze baken.

Wat ass d'Yudane Method?

Yudane Teig wäiss Brout (Yudane Brout) gëtt aus kommerziellen haart Miel gemaach mat der keng Fermentatiounsmethod. Den Teig gëtt mat kochendem Waasser a Miel am Verhältnis 1: 1 gemaach. Et mécht dat flauschegst a mëllste Brout deen Dir jeemools schmaacht!

Wéi och ëmmer, Dir musst viraus plangen wann Dir d'Yudane Method benotzt, well dat virgekacht Miel muss iwwer Nuecht raschten.

Dës Methode ënnerscheet sech vum Tangzhong well Dir d'Flëssegkeet (normalerweis Waasser) kacht, da gitt se iwwer d'Miel a rous fir ze kombinéieren. Dir musst d'Mëschung op Raumtemperatur ofkillen loossen, dann mam Teig vermëschen.

Dir kënnt et och am Frigo loossen bis den nächsten Dag. Dir hëlt dann d'Mëschung eraus, léisst et waarm ginn, a mëscht se dann an Ären Teig.

Och wann d'Yudane Roux-Maachmethod méi séier ass wéi d'Stovetop Method, erreecht se ëmmer datselwecht Resultat.

Awer, well Dir et laang am Frigo léisst, Brout op dës Manéier ze maachen brauch laang Zäit am Verglach mam Tangzhong.

Déi meescht Experimenter hu keng bedeitend Differenzen tëscht den zwou Methoden gewisen, awer de Yudane mécht e méi mëllen Teig.

Wat ass den Ënnerscheed tëscht japanescht Yudane Brout a Western Brout?

D'Yudane Broutmaachungsmethod huet e spezifesche Broutvolumen, wat méi héich ass wéi konventionell Broutbereedung (Kontroll) ouni Yudane Teig. D'Yudane Brout huet och e méi héije Feuchtigkeitgehalt wéinst enger erhéiter Waasserabsorptioun.

Mam Zousatz vum Yudane Teig, erhéicht den Total a reduzéierenden Zocker a Maltose Inhalt am Yudane Brout, sou datt dëst bedeit datt d'Brout ganz mëll gëtt nom Baken. Och de Stalungsprozess ass méi lues, sou datt Brout méi frësch bleift.

Dëse Broutroll ass och méi kohäsiv a behält déi flauscheg Textur. Normalerweis ass dës Zort Brout méi séiss a méi ähnlech wéi Dessertdeeg wéi Ären duerchschnëttleche amerikanesche Sauerbrout. Dofir gëtt et japanescht Mëllechbrout genannt well et déi mëll mëllech Textur huet.

Wéi een Yudane mécht (Schrëtt fir Schrëtt)

Déi meescht japanesch Broutrezepter enthalen eng Aart Roux, an dat ass wat se vun den Europan an Amerikaner ënnerscheet.

Also, fir Yudane ze maachen, musst Dir en 1: 1 Verhältnis vu Miel a waarmt kachend Waasser kombinéieren.

An enger Schossel, füügt Är Miel derbäi a füügt dat kachend Waasser lues wéi Dir vermëscht. Dir kritt eng déck Paste wéi Dir se vermëscht. Deckt d'Schuel a léisst d'Mëschung iwwer Nuecht oder op d'mannst 8 Stonnen am Frigo raschten.

Dann bréngt d'Temperatur erop bis Äre Roux bei Raumtemperatur ass ier Dir baken.

D'Mëschung fir vill Stonnen ze loossen erlaabt datt d'Stärke Gelatine ginn, wat Ären Teig hëlleft dee leckere Goût a perfekt Textur z'entwéckelen fir mëll japanescht Mëllechbrout ze maachen.

Wat ass d'Yukone Method?

D'Yukone Method ass d'selwecht wéi d'Tangzhong Method. D'Leit bezéien se just mat engem aneren Numm well Yukone Japanesch ass.

Gutt, d'Yukone Method ass sou einfach wéi de Yudane oder Tangzhong: kombinéiert just Miel mat e bësse Raumtemperatur Waasser a kacht se op Ärem Uewen.

Mix bis eng déck Paste gëtt mat der Konsistenz vu Gelatine. D'Stärke gëtt Gelatin, an dës Paste gëtt dann an Äert Brout oder Pâtisserie agebaut.

Dës Zort Teig ass ideal fir Liewensmëttel wéi Broutrollen, Bagelen a japanescht Mëllechbrout ze maachen.

E Broutrezept dat Yukone an Yudane Methoden integréiert behält d'Feuchtigkeit vill besser, sou datt Dir op en erstaunlech mëll Brout ziele kënnt.

Yudane vs Tangzhong Verhältnis a Feuchtigkeitniveau Resumé

FAQs

Fir wat gi Yudane an Tangzhong benotzt?

Gutt, allgemeng ginn dës zwou Roux Paste benotzt fir all Zort Brout ze maachen.

Awer, et gëtt eng speziell japanescht Mëllechbrout, an et heescht Shokupan.

Wann Dir a Japan war, hutt Dir wahrscheinlech dëst lecker flauschegt Broutbrot geschmaacht. Déi japanesch Mëllechbroutrolle gëtt mat Brout Miel gemaach, an e Roux gemaach mat der Yudane Method.

Dëst ass kee gewéinlech Mëllechbrout, awer ... et bleift méi laang fiicht a mëll wéi Är duerchschnëttlech Baguette.

E puer Leit, déi Mëllechbrout a Japan geschmaacht hunn, soen datt d'Textur ähnlech wéi déi ass mochi well et geckeg ass.

Och wann Mëllechbrout keng Eeër enthält, ass et extrem mëll. Maachen et dauert nëmmen 30 Minutten oder manner soulaang wéi Dir de Roux hutt, an dann hëlt d'Erhéijung e bësse méi Zäit.

Fir dëst japanescht Mëllechbrout ze maachen, musst Dir Brout Miel, Roux, Hef, ongesalzt Botter, an natierlech Mëllech benotzen. Ier Dir all d'Ingredienten mëscht, musst Dir de Roux op d'mannst 8 Stonnen maachen ier Dir mam Brout ufänkt.

Liewensmëttel déi Dir maache kënnt

Et gi vill lecker Rezepter mat japaneschen Teig a japanesche Broutvarianten, dorënner:

• Japanescht Ee Sandwich (Tamago Sando)
• Frittéiert Sandwich (Katsu Sando)
• Japanescht Uebst Sandwich (Fruit Sando)
• Panko Brout Kribbelen
• Sourdough Rollen
• Zimtrollen
• Buns mat Kardamon a ganz Mëllech

Dir kënnt déi meescht vun Äre Liiblingsbäckereien a Brout mam Tangzhong an dem Yudane Roux baken.

Ass Tangzhong Chinesesch oder Japanesch?

D'Wuert Tangzhong ass Chinesesch, awer et bezitt sech eigentlech op e japanesche Waasserroux.

De Grond datt den Tangzhong sou berühmt ass, ass well et a ganz Südostasien vum chinesesche Kach Yvonne Chen populariséiert gouf.

An den 1990er Joren huet si e Buch mam Numm geschriwwen De 65 ° Brout Dokter an do huet si dës japanesch Roux-Making Method Tangzhong genannt sou datt et hir meeschtens chinesesch Lieser géif appelléieren.

Wéi eng Miel benotzt Dir fir Tangzhong an Yudane?

Fir Roux ze maachen ass et am beschten eng Zort Weess Miel ze benotzen. Déi bescht ass dat klassescht wäiss Miel well et eng héich Stärkequantitéit huet.

Awer, Dir kënnt och Vollkornmiel, Mëttelprotein Brout Miel souwéi Vollkorn Miel benotzen.

Léiere méi iwwert all déi verschidden Aarte vu japanescht Miel hei

Wéi prononcéiert Dir Tangzhong?

Et gëtt Tang-Zong ausgeschwat.

Wat ass d'Konsequenz vum Tangzhong?

Tangzhong huet eng gelähnlech Paste Konsequenz. Et ass zimmlech einfach an den Teig ze mëschen well et an d'Brout Miel, d'Hef an aner Zutaten schmëlzt déi Dir benotzt.

Wat ass besser, Tangzhong oder Yudane?

Et kënnt op perséinleche Goût a Virléiften, awer béid Brout hu verschidden Texturen. Wann Dir Brout maacht mat der Tangzhong Method, wäert et méi ähnlech wéi Brioche sinn awer ëmmer mëll a flauscheg.

D'Yudane Method mécht d'Brout nach méi hell a méi loft. Et ass dat perfekt Sandwichbrout a bleift méi frësch (op d'mannst e puer Deeg).

E Yudane Brout erfuerdert méi Zäit fir ze maachen a méi viraus ze plangen, awer Dir braucht manner Zutaten fir et ze maachen.

Fir matzehuelen

Wann Dir midd sidd mat engem haarden, alen Brout op en Enn ze kommen, da musst Dir Tangzhong oder Yudane Methode benotzen fir japanescht Brout no engem authentesche Rezept ze maachen.

Denkt drun datt béid Methoden involvéiert e Roux ze maachen andeems Brout Miel a Waasser Roux gemëscht gëtt bis Dir mat enger décker Paste kënnt, déi Ären Teig mëll mécht a flauscheg mécht.

Wann Dir dës Zort vu Mëllechbrout probéiert, hutt Dir eng schwéier Zäit zréck op al Brout fir Äre Sandwich.

Nächst liesen meng Ultimate Guide fir de japanesche Onigirazu Sushi Sandwich | Rezept & méi

Kuckt eist neit Kachbuch un

Dem Bitemybun seng Famill Rezepter mat komplette Mielplaner a Rezeptguide.

Probéiert et gratis mat Kindle Unlimited:

Liest gratis

De Joost Nusselder, de Grënner vu Bite My Bun ass en Inhaltsmarketer, Papp a probéiert nei Iessen mat japanesche Liewensmëttel am Häerz vu senger Leidenschaft auszeprobéieren, an zesumme mat sengem Team erstellt hien am-Déift Blog Artikelen zënter 2016 fir trei Lieser ze hëllefen mat Rezepter a Kach Tipps.