Maisto užšaldymas: stulbinanti tiesa apie maistinę vertę

Autorius: Joostas Nusselderis, Kulinarinės knygos „The Essential Japanese meal planner“ autorius Atnaujinta rugpjūčio 3, 2022

Užšaldant maistas išsaugomas, nes sulėtėja vandens, oro ir mikroorganizmų judėjimas. Jis neleidžia daugintis bakterijoms ir kitiems mikroorganizmams, kurie sukelia gedimą. Taip pat sulėtina fermentų, dėl kurių maistas genda, veikimą.

Šiame straipsnyje tiksliai paaiškinsiu, kas nutinka, kai užšaldote maistą ir kaip tai padaryti saugiai.

Peržiūrėkite mūsų naują kulinarijos knygą

Bitemybun šeimos receptai su visa maitinimo planavimo priemone ir receptų vadovu.

Išbandykite tai nemokamai naudodami „Kindle Unlimited“:

Skaityti nemokamai

Užšaldymas: maisto konservavimo superherojus

Šaldymas – greitas ir patogus maisto konservavimo būdas, naudojamas nuo priešistorinių laikų. Anglų filosofas seras Francis Baconas susirgo mirtina plaučių uždegimu bandydamas prikimšti vištą sniegu, kad ją išsaugotų. Laimei, nuo to laiko nuėjome ilgą kelią ir komerciniais tikslais užšaldyti maisto produktai parduodami prekybos centruose visame pasaulyje.

Štai kaip šaldymas padeda išsaugoti maistą:

• Mikroorganizmų judėjimo lėtėjimas: užšaldant sulėtėja mikroorganizmų, sukeliančių gedimą, judėjimas. Tai neleidžia daugintis su maistu plintančioms bakterijoms ir ilgą laiką saugo šaldytų patiekalų turinį.
• Fermentų aktyvumas pastebimai sulėtėja: užšaldymas žymiai sulėtina fermentų aktyvumą, o tai sukelia gedimą ir lėtina bakterijų augimą.
• Vanduo užšąla: užšaldęs vandenį maiste neleidžia patekti mikrobams ir jie nesugenda. Kai vanduo užšąla, jis virsta ledu, todėl maisto turinys yra saugus.
• Ramybės būsena: užšaldant mikroorganizmai patenka į ramybės būseną, o tai išsaugo maistą ir neleidžia daugintis bakterijoms.
• Gurmaniški patiekalai: užšaldymas yra puikus būdas išsaugoti gurmaniškus patiekalus, kurių nėra ištisus metus. Užšaldymas padeda išlaikyti maisto kokybę ir saugo jį tol, kol jis bus paruoštas patiekti.
• Daržovės ir vaisiai: Daržovių ir vaisių užšaldymas padeda išsaugoti jų maistinę vertę ir palaiko jų tekstūrą. Tai padeda žmonėms ištisus metus turėti įvairių maisto produktų.
• Ledai: užšaldymas padeda išsaugoti ledų kokybę, nes palaiko juos šaltai ir neleidžia jiems ištirpti.

Kaip veikia užšaldymas?

Užšaldymas padeda sulėtinti mikroorganizmų, sukeliančių gedimą, judėjimą. Kai maistas užšaldomas, jame esantis vanduo virsta ledu, dėl kurio mikroorganizmai patenka į ramybės būseną. Taip išsaugomas maistas ir neleidžiama daugintis bakterijoms.

Kaip šaldymas padeda išlaikyti maisto kokybę?

Užšaldymas padeda išlaikyti maisto kokybę:

• Fermentų aktyvumo lėtėjimas: užšaldymas žymiai sulėtina fermentų aktyvumą, o tai sukelia gedimą ir lėtina bakterijų augimą.
• Maistingosios vertės išsaugojimas: Šaldymas padeda išsaugoti maisto, ypač daržovių ir vaisių, maistinę vertę.
• Konsistencijos palaikymas: užšaldymas padeda išlaikyti maisto, ypač daržovių ir vaisių, tekstūrą.
• Padėti išsaugoti gurmaniškus patiekalus: užšaldymas yra puikus būdas išsaugoti gurmaniškus patiekalus, kurių nėra ištisus metus. Užšaldymas padeda išlaikyti maisto kokybę ir saugo jį tol, kol jis bus paruoštas patiekti.

Ar yra kokių nors išimčių maisto produktams, kuriuos galima užšaldyti?

Daugumą maisto produktų galima saugiai užšaldyti, išskyrus:

• Maisto produktai, kuriuose yra daug vandens, pavyzdžiui, salotos, agurkai ir arbūzas. Užšalę šie maisto produktai tampa purūs.
• Maisto produktai, kuriuose yra daug riebalų, pavyzdžiui, grietinėlė ir majonezas. Šie maisto produktai yra linkę atskirti, kai užšaldomi.
• Virti kiaušinių baltymai sušalę tampa guminiai.

Užšaldymo patarimai

Štai keletas patarimų, kurie padės saugiai užšaldyti maistą:

• Užšaldykite maistą kuo greičiau po jo nuėmimo ar įsigijimo.
• Pažymėkite visus šaldytus maisto produktus ir nurodykite datą.
• Naudokite šaldiklyje saugias talpyklas arba maišelius.
• Pašalinkite iš talpyklų ar maišelių kuo daugiau oro, kad nesudegtumėte šaldiklio.
• Neužšaldykite atšildyto maisto pakartotinai.
• Saugiai elkitės su šaldytu maistu, kad išvengtumėte per maistą plintančių ligų.

Įvairūs maisto ir daržovių šaldymo būdai

Kalbant apie maisto ir daržovių užšaldymą, yra keletas skirtingų būdų. Kiekvienam metodui reikalingos skirtingos medžiagos, procesai ir laikymo sąlygos, jis gali skirtingai paveikti produkto kokybę ir maistinių medžiagų kiekį. Štai keletas pagrindinių užšaldymo būdų:

• Standartinis užšaldymas: Tai yra labiausiai paplitęs užšaldymo būdas ir apima tiesiog maisto ar daržovių įdėjimą į šaldiklį žemoje temperatūroje. Šis metodas tinka daugeliui produktų rūšių, tačiau gali turėti įtakos kai kurių maisto produktų tekstūrai ir kietumui.

• Greitas užšaldymas: Šis metodas apima maisto ar daržovių užšaldymą labai žemoje temperatūroje trumpą laiką. Tai padeda išsaugoti produkcijos tekstūrą ir maistinių medžiagų kiekį, dažnai naudojama didelės vertės produktams.

• Sausas užšaldymas: Šis metodas apima visą vandens pašalinimą iš maisto ar daržovių prieš juos užšaldant. Tai gali padėti pailginti produkto galiojimo laiką, bet taip pat gali turėti įtakos produkto tekstūrai ir skoniui.

Šaldymo vaidmuo maisto rinkoje

Šaldymas vaidina svarbų vaidmenį maisto rinkoje – kasmet visame pasaulyje sušaldoma apie 20 mln. tonų maisto ir daržovių. Šaldymas yra dinamiškas ir techniškas sektorius, kuriame gamintojams prieinama daug įvairių metodų ir medžiagų. Užšaldymas leidžia reguliariai gauti šviežių produktų ir apima daugybę skirtingų maisto rūšių ir perdirbimo būdų. Užšaldymas taip pat atlieka pagrindinį vaidmenį užtikrinant maisto produktų saugą ir kokybę, suteikiant patogų ir efektyvų būdą laikyti ir transportuoti maistą ir daržoves.

Kas nutinka maistui, kai jis užšaldomas?

Kai maistas užšąla, jame esantis vanduo virsta ledu. Šis vandens kiekio pokytis gali sukelti daugybę cheminių pokyčių maiste, ypač daržovėse. Štai keletas įvykusių pakeitimų:

• Ledo kristalai, susidarantys šaldant, gali pažeisti maisto struktūrą, dėl to pasikeisti tekstūra ir kokybė.
• Fermentų junginiai, kurie paprastai yra aktyvūs šviežiuose produktuose, gali būti sunaikinti arba sulėtinti užšaldymo proceso metu, o tai gali trukdyti natūraliems procesams, dėl kurių susidaro norima spalva, skonis ir tekstūra.
• Dėl šaldymo proceso taip pat gali pakisti maisto dydis ir forma, taip pat jame esantys biologiniai ir cheminiai elementai.

Cukrus ir krakmolas

Užšaldymo procesas taip pat gali turėti įtakos cukraus ir krakmolo kiekiui maiste. Štai keletas įvykusių pakeitimų:

• Kai maistas yra užšaldytas, cukraus kiekis gali būti išleistas ir panaudotas užšaldymo procese. Dėl to skonis gali būti šiek tiek saldesnis.
• Maiste esančiam krakmolui įtakos gali turėti ir užšaldymo procesas. Kai maistas užšaldomas, krakmolo molekulės gali suskaidyti ir pakeisti maisto tekstūrą.

Baltymai ir fermentai

Užšaldymo procesas taip pat gali turėti įtakos baltymų ir fermentų kiekiui maiste. Štai keletas įvykusių pakeitimų:

• Kai maistas užšaldomas, baltymų molekulės gali denatūruotis ir pakeisti maisto tekstūrą. Dėl to produktas gali būti kietesnis arba sausesnis.
• Maiste esantys fermentai taip pat gali turėti įtakos užšaldymo procesui. Kai maistas užšaldomas, fermentai gali tapti mažiau aktyvūs arba net sunaikinti, o tai gali turėti įtakos maisto skoniui ir tekstūrai.

Kontrolė ir tinkamas saugojimas

Norint veiksmingai kontroliuoti cheminius pokyčius, vykstančius šaldant, svarbu tinkamai laikyti maistą. Štai keletas patarimų:

• Naudokite užšaldyti skirtus konteinerius arba įvyniojimus, kad išvengtumėte netinkamo laikymo.
• Pašalinkite kiek įmanoma daugiau oro iš talpyklos arba vyniojimo, kad šaldiklis nesudegtų.
• Užšaldykite maistą kuo greičiau, kad nesusidarytų dideli ledo kristalai.
• Užšaldytus maisto produktus laikykite tinkamoje temperatūroje, kad jie išliktų užšaldyti ir neattirptų bei neužšaltų.
• Gaminant šaldytą maistą svarbu laikytis tinkamų metodų, kad jis būtų tinkamai ir saugiai paruoštas.

Kodėl užšaldymas keičia maisto tekstūrą?

Kai maistas dedamas į šaldiklį, jame esantis vanduo pradeda stingti ir susidaro ledo kristalai. Dėl šių kristalų gali pakisti maisto tekstūra, todėl atšildytas jis tampa kietesnis, tvirtesnis ar net purus. Ledo kristalų dydis ir forma priklauso nuo įvairių veiksnių, įskaitant:

• Maisto užšaldymo trukmė
• Temperatūra, kurioje maistas užšaldomas
• Šaldomo maisto rūšis

Ląstelių pažeidimas

Užšaldymo ir atšildymo procesas gali pažeisti vaisių ir daržovių ląsteles. Kai vanduo užšąla, jis plečiasi ir šis išsiplėtimas gali sulaužyti maisto ląstelių sieneles. Kai maistas atšildomas, ląstelės gali neišlaikyti pradinės formos, todėl jų tekstūra tampa minkštesnė. Be to, maisto produktuose esantys fermentai ir cheminiai junginiai gali suskaidyti šaldymo proceso metu ir toliau keisti maisto tekstūrą.

Mėsos tekstūros pokyčiai

Mėsa yra įprastas maisto produktas, kurio tekstūra pastebimai pakinta užšaldžius. Dėl užšalimo mėsoje esantis vanduo formuoja ledo kristalus, kurie gali suardyti mėsos ląstelių struktūrą. Dėl to iškepusi mėsa gali tapti kietesnė ir mažiau sultinga. Siekiant pagerinti šaldytos mėsos tekstūrą, geriausia ją paruošti prieš užšaldant, įdedant marinatų ar prieskonių, kurie gali padėti padidinti skonį.

Maksimalus tekstūros pranašumas

Nors užšaldymas gali pakeisti maisto tekstūrą, yra būdų, kaip sumažinti šiuos pokyčius ir maksimaliai padidinti šaldymo naudą. Keletas naudingų patarimų:

• Konkrečiam maisto produktui tinkamiausio užšaldymo būdo pasirinkimas
• Maisto produkto paruošimas prieš užšaldymą, pvz., daržovių blanširavimas
• Padažų ar kitų junginių pridėjimas, kad apsaugotų maisto tekstūrą
• Patiekite šaldytą maistą taip, kad būtų išnaudota jo nauja tekstūra, pvz., šaldytų vaisių naudojimas kokteiliams arba šaldytų daržovių naudojimas sriuboms ar troškiniams.

Apskritai, užšaldymas yra standartinis maisto ruošimo būdas, kuris gali padėti išsaugoti maisto kokybę ir maistinę vertę. Nors gali pasikeisti tekstūra, šių pokyčių priežasčių supratimas gali padėti geriau paruošti ir mėgautis šaldytu maistu.

Šaldytų maisto produktų maistinė vertė: ką reikia žinoti

Kalbant apie daržovių ir vaisių užšaldymą, šis procesas iš tikrųjų gali padėti išlaikyti jų maistinę vertę. Tačiau norint užtikrinti, kad maistinės medžiagos būtų išsaugotos, svarbu laikytis tinkamų metodų. Štai keletas patarimų, kuriuos reikia atsiminti:

• Užšaldykite vaisius ir daržoves kuo greičiau po derliaus nuėmimo ar įsigijimo, kad išsaugotumėte jų maistinę vertę.
• Išankstinio apdorojimo metodai, tokie kaip blanširavimas ar garinimas, gali padėti išlaikyti daržovių maistinę kokybę.
• Užšaldytus vaisius ir daržoves laikykite nulinėje Farenheito (-18 laipsnių Celsijaus) ar žemesnėje temperatūroje, kad išlaikytumėte jų kokybę.
• Laikykitės siūlomų laikymo nurodymų ant produkto pakuotės, kad įsitikintumėte, jog maistinės medžiagos yra išsaugotos.
• Peržiūrėkite informaciją apie maistingumą ant pakuotės, kad įsitikintumėte, jog šaldyti vaisiai ir daržovės vis dar yra geras pagrindinių maistinių medžiagų šaltinis.

Mėsos ir paukštienos užšaldymas

Mėsos ir paukštienos užšaldymas taip pat gali padėti išsaugoti jų maistinę vertę, tačiau svarbu laikytis tinkamo laikymo ir užšaldymo nurodymų, kad maistinės medžiagos nebūtų sunaikintos. Štai keletas patarimų, kuriuos reikia atsiminti:

• Nusipirkę mėsą ir paukštieną kuo greičiau užšaldykite, kad išsaugotumėte jų maistinę vertę.
• Užšaldytą mėsą ir paukštieną laikykite nulinėje Farenheito (-18 laipsnių Celsijaus) ar žemesnėje temperatūroje, kad išlaikytumėte jų kokybę.
• Laikykitės siūlomų laikymo nurodymų ant produkto pakuotės, kad įsitikintumėte, jog maistinės medžiagos yra išsaugotos.
• Venkite pakartotinai užšaldyti mėsą ir paukštieną, nes tai gali pakeisti tekstūrą ir maistinę vertę.
• Peržiūrėkite informaciją apie maistingumą ant pakuotės, kad įsitikintumėte, jog šaldyta mėsa ir paukštiena vis dar yra geras pagrindinių maistinių medžiagų šaltinis.

Redakcija: Šaldyti maisto produktai ir maistinė vertė

Nors užšaldymas gali padėti išsaugoti maisto produktų maistinę vertę, svarbu pažymėti, kad ne visi šaldyti maisto produktai yra vienodi. Kai kuriuose šaldytuose maisto produktuose gali būti pridėta cukraus, natrio arba konservantų, kurie gali sumažinti jų maistinę vertę. Pirkdami šaldytus maisto produktus, būtinai peržiūrėkite ant pakuotės esančią informaciją apie maistingumą ir rinkitės minimaliai apdorotus produktus, kuriuose yra sveikų, daug maistinių medžiagų turinčių ingredientų.

Maisto užšaldymas: geriausios kokybės patarimai ir gudrybės

• Mėsą supjaustykite mažesniais gabalėliais, kad greičiau ir tolygiau sušaltų.
• Prieš šaldydami vaisius ir daržoves supjaustykite norimo dydžio griežinėliais.
• Iškeptus patiekalus prieš užšaldymą visiškai atvėsinkite.
• Prieš užšaldydami pašalinkite riebalų perteklių iš mėsos, kad išvengtumėte apkartimo.
• Į indus įpilkite papildomo padažo ar skysčio, kad šaldant neišdžiūtų.

Šaldytų maisto produktų pakavimas ir laikymas

• Naudokite pakartotinai uždaromus indus arba šaldymo maišelius, kad išvengtumėte šaldiklio nudegimo.
• Pažymėkite konteinerius, nurodydami užšaldyto maisto rūšį ir datą.
• Tvirtai suvyniokite mėsą į plastikinę plėvelę arba aliuminio foliją, kad šaldiklis nesudegtų.
• Užšaldytus maisto produktus laikykite šaldiklio centre, kur temperatūra yra pastoviausia.
• Neperpildykite šaldiklio – palikite vietos orui cirkuliuoti.

Konkrečių maisto produktų šaldiklio patarimai

• Jautiena ir kiauliena: užšaldykite porcijomis, kurias lengva naudoti gaminant, pavyzdžiui, 1 svaro pakuotėse.
• Paruošti patiekalai: Užšaldykite atskiromis porcijomis, kad galėtumėte greitai ir lengvai pavalgyti.
• Obuoliai: užšaldykite griežinėliais, kad galėtumėte naudoti kepimui ar kokteiliams.
• Daržovės: prieš užšaldydami blanširuokite, kad pailgintumėte galiojimo laiką ir išlaikytumėte kokybę.
• Padažai: užšaldykite ledo kubelių formelėse, kad būtų lengviau porcijomis.
• Švieži produktai: užšaldykite papildomus produktus, kol jie nepakenks naudoti kokteiliams ar sriuboms.

Maisto produktų užšaldymas: ko neturėtumėte užšaldyti

Šaldymas yra puiki priemonė maistui laikyti ir jo galiojimo laikui ilginti. Tačiau ne visi maisto produktai yra tinkami šaldyti. Nepaisant patogumo užšaldyti, yra tam tikrų dalykų, kurie tiesiog neveiks. Štai keletas ekspertų pastabų apie tai, ko turėtumėte vengti užšalimo.

Maisto produktai, kurių negalima užšaldyti

• Kiaušiniai su lukštais: užšaldžius kiaušinius jų lukštuose jie gali įtrūkti, taip pat gali turėti įtakos kiaušinio tekstūrai ir skoniui.
• Maisto produktai, kuriuose yra daug vandens: užšaldžius maisto produktus, kuriuose yra daug vandens, pavyzdžiui, salotas, agurkus ir arbūzus, jie taps purūs ir praras traškumą.
• Padažai, sutirštinti krakmolu: Padažai, sutirštinti krakmolu, pavyzdžiui, kukurūzų krakmolas ar miltai, sušalę atsiskirs ir taps grūdėti.
• Keptas maistas: užšaldytas keptas maistas praras traškumą ir įmirks.
• Tam tikros daržovės: pavyzdžiui, svogūnai taps purūs ir sušalę praras skonį.
• Tam tikri pieno produktai: užšalęs sūris gali sutrupėti ir prarasti tekstūrą, o pienas ir grietinėlė gali atsiskirti ir tapti grūdėti.
• Tam tikri saldūs patiekalai: sušalę pyragai su kreminiu arba kreminiu įdaru taps vandeningi ir praras tekstūrą.
• Tam tikri mėsos patiekalai: virta malta jautiena ir kalakutiena sušals ir praras skonį.
• Tam tikri kepiniai: daug riebalų turintys duona ir pyragaičiai, pavyzdžiui, raguoliai, sustings ir praras savo tekstūrą sušalę.
• Tam tikri aliejaus pagrindu pagaminti produktai: užšaldžius aliejaus pagrindu pagamintus produktus, tokius kaip majonezas ar salotų padažai, jie gali atsiskirti ir tapti grūdėti.

Patarimai, kaip užšaldyti maistą

Nors yra tam tikrų maisto produktų, kurių nederėtų užšaldyti, yra ir daug maisto produktų, kurie puikiai užšaldomi. Štai keletas patarimų, kaip užšaldyti maistą:

• Paruoškite maistą šaldyti, supjaustydami jį mažesnėmis porcijomis arba vadovaudamiesi šaldyti tinkamu receptu.
• Prieš užšaldydami maistą visiškai atvėsinkite, kad išlaikytumėte jo kokybę.
• Laikykite maistą hermetiškuose induose arba šaldymo maišeliuose, kad šaldiklis nesudegtų.
• Prieš dėdami maistą į šaldiklį, pažymėkite juos etikete ir data.
• Prieš užšaldydami leiskite karštam maistui šiek tiek atvėsti, kad nepakenktumėte šaldiklio temperatūrai.
• Užšaldykite maistą kuo greičiau, kad išlaikytumėte jo kokybę.
• Laikydami maistą šaldiklyje, atminkite, kad ideali temperatūra šaldymui yra 0°F (-18°C).

Išvada

Taigi, šaldymas nežudo mikroorganizmų, tačiau sulėtina jų judėjimą ir ilgiau išlaiko maistą šviežią. Tai taip pat išsaugo maistinę maisto vertę ir padeda jums turėti įvairaus maisto ištisus metus. Taigi, nebijokite užšaldyti maisto ir mėgaukitės privalumais!

Peržiūrėkite mūsų naują kulinarijos knygą

Bitemybun šeimos receptai su visa maitinimo planavimo priemone ir receptų vadovu.

Išbandykite tai nemokamai naudodami „Kindle Unlimited“:

Skaityti nemokamai

Joostas Nusselderis, „Bite My Bun“ įkūrėjas, yra turinio rinkodaros specialistas, tėtis ir mėgsta išbandyti naują maistą su japonišku maistu savo aistros centre, o kartu su savo komanda nuo 2016 m. Kuria išsamius tinklaraščio straipsnius, kad padėtų ištikimiems skaitytojams su receptais ir maisto gaminimo patarimais.