Kepimas: kepimo maišant ir gruzdintoje Azijos virtuvėje istorija

Autorius: Joostas Nusselderis, Kulinarinės knygos „The Essential Japanese meal planner“ autorius Atnaujinta 9, 2022

Kepimas – tai maisto gaminimas aliejuje ar kituose riebaluose. Ši technika atsirado senovės Egipte apie 2500 m. prieš Kristų. Chemiškai aliejai ir riebalai yra vienodi, skiriasi tik lydymosi temperatūra, o skirtumas daromas tik tada, kai reikia. Maistas gali būti kepamas įvairiuose riebaluose, įskaitant taukus, augalinį aliejų, rapsų aliejų ir alyvuogių aliejų. Prekyboje daugelis riebalų pagal papročius vadinami aliejais, pvz., palmių aliejus ir kokosų aliejus, kurie kambario temperatūroje yra kieti. Galima kepti įvairius maisto produktus, įskaitant bulvių traškučius, duoną, kiaušinius ir iš kiaušinių pagamintus maisto produktus, tokius kaip omletai ar blynai.

Kaip kepimo būdas, kepimas naudojamas beveik visose pasaulio virtuvėse. Bet kaip jis naudojamas Azijos virtuvėje?

Kepimas naudojamas Azijos virtuvėje ruošiant įvairiausius patiekalus. Tai greitas ir paprastas būdas paruošti maistą, kad jis būtų traškus ir švelnus. Didelis aliejaus karštis leidžia ingredientams greitai ir tolygiai iškepti.

Šiame straipsnyje apžvelgsiu, kaip kepimas naudojamas Azijos virtuvėje, ir aptarsiu kai kuriuos populiariausius patiekalus.

Peržiūrėkite mūsų naują kulinarijos knygą

Bitemybun šeimos receptai su visa maitinimo planavimo priemone ir receptų vadovu.

Išbandykite tai nemokamai naudodami „Kindle Unlimited“:

Skaityti nemokamai

Kepimo menas Azijos virtuvėje

Kepimas yra kepimo būdas, kai maistas kepamas karštame aliejuje, paprastai aukštoje temperatūroje. Šis metodas plačiai naudojamas Azijos virtuvėje, ypač kinų virtuvėje. Kepimas yra greitas ir paprastas būdas gaminti įvairius maisto produktus, įskaitant daržoves, mėsą ir jūros gėrybes. Taikant šį metodą, į karštą keptuvę arba wok įpilama aliejaus, o po to sudedami ingredientai, kuriuos reikia virti. Tada maistas kepamas, kol jis tampa traškus ir minkštas.

Kepimui reikalingi įrankiai ir ingredientai

Norėdami kepti maistą, virėjams reikia įvairių indų ir ingredientų, įskaitant:

• Wok arba keptuvė: tai yra labiausiai paplitęs indas, naudojamas Azijos virtuvėje kepti. Tai plati, apvaliadugnė keptuvė, leidžianti greitai ir tolygiai gaminti maistą.
• Aliejus: Kepimui galima naudoti bet kokį aliejų, tačiau Azijos virtuvėje dažniausiai naudojamas augalinis aliejus. Jis turi aukštą dūmų tašką, o tai reiškia, kad jis gali būti įkaitintas iki aukštos temperatūros nesudeginant.
• Ingredientai: galima kepti daržoves, mėsą, jūros gėrybes ir net mažus maisto gabalėlius. Norint pasiekti geriausių rezultatų, ingredientus reikia supjaustyti griežinėliais arba smulkiai pjaustyti ir pamarinuoti su sojos padažu ar kitais prieskoniais.
• Peiliai: norint supjaustyti ingredientus į mažus gabalėlius, reikia aštraus peilio. Virėjai paprastai naudoja kinišką kirviklį arba japonišką Santoku peilį.
• Dujinė arba elektrinė viryklė: Dujinė viryklė yra geriausias pasirinkimas kepti, nes ji greitai įkaista ir lengvai reguliuojama. Tačiau galima naudoti ir elektrinę viryklę.

Įvairūs kepimo būdai

Azijos virtuvėje naudojami du pagrindiniai kepimo būdai:

• Maišant kepti: Tai reiškia, kad maistas greitai kepamas nedideliame kiekyje aliejaus ant stiprios ugnies. Maistas nuolat maišomas ir mėtomas, kad būtų užtikrintas tolygus kepimas.
• Kepimas giliai: tai apima maisto gaminimą dideliame kiekyje aliejaus aukštoje temperatūroje. Maistas visiškai panardinamas į aliejų ir kepamas iki traškumo ir auksinės rudos spalvos.

Įžymūs patiekalai, kuriuos reikia kepti

Kepimas naudojamas įvairiuose Azijos patiekaluose, įskaitant:

• Kung Pao vištiena: tai garsus kinų patiekalas, kurio metu kepama kubeliais pjaustyta vištiena su žemės riešutais, daržovėmis ir čili pipirais.
• Pad Thai: Tai populiarus tajų patiekalas, kuriame kepami ryžių makaronai su daržovėmis, mėsa ir jūros gėrybėmis.
• Tempura: Tai japoniškas patiekalas, kuriame kepamos jūros gėrybės ir daržovės lengvoje tešloje.
• Bánh Xèo: tai vietnamietiškas patiekalas, kurio metu kepamas traškus blynelis, užpildytas kiauliena, krevetėmis ir pupelių daigais.

Kepimo įtaka maistinei vertei

Kepimas gali sumažinti maisto maistinę vertę, nes prideda papildomų kalorijų ir riebalų. Tačiau, jei tai daroma teisingai, kepant galima gauti minkštą ir valgomą maistą, kuris bus paruoštas patiekti per trumpą laiką. Norėdami pasiekti geriausių rezultatų, virėjai turi būti atsargūs kepdami ir atitinkamai reguliuoti kaitrą bei gaminimo laiką.

Kepimo maišant menas Azijos virtuvėje

Kepimas maišant yra dinamiškas ir greitas gaminimo būdas, kuriam reikia tam tikros technikos ir įvesties, kad tai būtų tinkama. Štai kaip tai paprastai daroma:

• Wok arba keptuvė kaitinama tol, kol labai įkaista.
• Į wok arba keptuvę pilamas nedidelis kiekis aliejaus ir kaitinamas, kol pradės rūkti.
• Tada sudedami ingredientai, greitai išmaišomi ir trumpai maišomi.
• Į wok keptuvę arba keptuvę pilamas sojos padažo ir kitų prieskonių mišinys, maišant toliau, kol ingredientai iškeps.
• Tada patiekalas patiekiamas iš karto.

Populiarūs „Stir-Fry“ patiekalai

Kepimas maišant yra neabejotinai vienas populiariausių maisto ruošimo būdų Azijoje, jis paplito ir daugelyje kitų pasaulio šalių. Štai keletas populiariausių kepimo patiekalų:

• Susmulkinkite Suey: patiekalas, kurį paprastai sudaro mėsa, daržovės ir ryžiai, supjaustyti mažais kąsnio dydžio gabalėliais ir kartu kepti.
• Kepti ryžiai: patiekalas, kurio metu ryžiai ruošiami wok keptuvėje su kitais ingredientais, tokiais kaip kiaušiniai, daržovės ir mėsa.
• Jautiena ir brokoliai: patiekalas, kuriame jautiena ir brokoliai kepami maišant su sojos padažo mišiniu.

Kepimo maišant privalumai ir trūkumai

Kepimas maišant turi savo privalumų ir trūkumų, kaip ir bet kuris kitas kepimo būdas. Štai keletas iš jų:

Privalumai:

• Kepimas maišant yra greitas ir efektyvus maisto gaminimo būdas, todėl puikiai tinka įtemptoms savaitės naktims.
• Tam reikia labai mažai aliejaus, todėl tai yra sveikesnis pasirinkimas nei kepti giliai.
• Didelis karštis, naudojamas kepant maišant, padeda išlaikyti maistines medžiagas ingredientuose.

Trūkumai:

• Kepimas maišant reikalauja daug dėmesio ir nuolatinio maišymo, o tai gali varginti.
• Dėl didelio karščio, naudojamo kepant maišant, ingredientai gali iškepti netolygiai.
• Kai kuriems patiekalams gali prireikti papildomų paruošimo veiksmų, pavyzdžiui, prieš tai mėsą marinuoti.

Ekspertų nuomonė apie kepimą maišant

Naujausias Azijos virtuvės autorius Kenji teigia, kad kepimas maišant yra labai universalus ir dinamiškas gaminimo būdas, galintis žymiai pagerinti bet kurio patiekalo skonį. Jis taip pat pažymi, kad troškinimas yra panašus į kepimą maišant, tačiau tam reikia mažesnės ugnies ir ilgesnio kepimo laiko.

Kepimas maišant restoranuose

Kepimas maišant yra įprastas būdas, naudojamas daugelyje Azijos restoranų, ir jis dažnai atliekamas didelėje wok keptuvėje ant stiprios ugnies. Wok keptuvė paprastai yra apvali ir tokio dydžio, kad atitiktų ruošiamų ingredientų kiekį. Sudedamosios dalys dedamos į wok keptuvę ir išmaišomos, kol iškeps. Tada patiekalas patiekiamas iš karto, todėl jis puikiai sutaupo laiką judriuose restoranuose.

Pasiruoškite kepti: šurmuliuojantis Azijos virtuvės pasaulis

Kinų virtuvė yra žinoma dėl savo drąsių ir kvapnių patiekalų, kurių daugelis ruošiami naudojant gilaus kepimo metodą. Kai kurie populiarūs kinų patiekalai kepta taip pat yra:

• Pavasario suktinukai: šie traškūs ir skanūs suktinukai pripildyti šviežių ingredientų, tokių kaip daržovės ir mėsa, tada kepti iki tobulumo.
• Sezamo rutuliukai: šie saldūs skanėstai gaminami iš lipnių ryžių miltų ir užpildyti saldžių pupelių pasta. Tada jie gruzdinami ir apibarstomi sezamo sėklomis.
• „Bok choy“ trintuvai: „Bok choy“ yra pekino kopūsto rūšis, dažnai naudojama kepti. Šiame patiekale bok choy sumaišoma su tešla ir kepama iki traškumo.

Kaip virėjai elgiasi kepdami giliai?

Kepti giliai gali būti nesunku, tačiau norint tai padaryti reikia tam tikrų įgūdžių. Štai žingsniai, kurių virėjai paprastai laikosi kepdami giliai:

• Įkaitinkite aliejų: prieš dedant maistą, aliejus turi būti pašildytas iki aukštos temperatūros. Tai užtikrina, kad maistas iškeps greitai ir tolygiai.
• Maisto ruošimas: prieš įpilant į karštą aliejų, maistą reikia supjaustyti mažais gabalėliais ir aptepti tešla arba pan.
• Įdėkite maistą: Maistas turi būti atsargiai įpilamas į karštą aliejų, stengiantis, kad aliejus neaptaškytų ir nesudegtų.
• Maisto gaminimas: Maistas turi būti gaminamas iki auksinės rudos spalvos ir traškios išorėje.
• Išimkite maistą: maistą iš karšto aliejaus reikia atsargiai išimti šaukštu arba žnyplėmis.
• Nusausinkite maistą: Maistas turi būti dedamas ant popieriniu rankšluosčiu išklotos lėkštės, kad nuvarvėtų aliejaus perteklius.

Kokie yra skoniai?

Kepti patiekalai Azijos virtuvėje yra įvairių skonių ir gali būti įvairių kalbų. Kai kurie populiarūs skoniai yra šie:

• Saldus ir rūgštus: šis skonio derinys yra įprastas kinų virtuvėje ir dažnai naudojamas kepti patiekalai, pavyzdžiui, saldžiarūgštė kiauliena.
• Aštrus: daugelis Azijos virtuvėje keptų patiekalų yra aštrūs, nes naudojami tokie ingredientai kaip čili pipirai ir Sičuano pipirai.
• Pikantiški: kepti patiekalai taip pat gali būti pikantiški, o tokie ingredientai kaip sojos padažas ir austrių padažas suteikia skonio.

Kepimo evoliucija Azijos virtuvėje

Kepimas buvo svarbus maisto gaminimo būdas kinų virtuvėje tūkstančius metų. „Kepinio“ simbolis yra išlikusiuose Vakarų Hanų dinastijos (206 m. pr. m. e. – 9 m. e. m. e.) tekstuose, ir manoma, kad ši technika atsirado dar anksčiau. Senovės kinų virėjai įrengdavo savo virtuves malkomis kūrenamomis wok keptuvėmis, kurios buvo brangios ir sunkiai prižiūrimos, tačiau leido naudoti įvairius gaminimo būdus. Kepimas buvo patogus ir greitas maisto ruošimo būdas, ypač populiaru ruošti smulkius mėsos ir daržovių gabalėlius.

Kepimo maišant, kaip tinkamo gaminimo technikos, atsiradimas

Kepimas maišant tapo meno rūšimi kinų virtuvėje Tangų dinastijos laikais (618–907 m. e. m. e.), kai virėjai į savo patiekalus pradėjo dėti padažus ir kitus ingredientus. Pavyzdžiui, garsusis Szechuan patiekalas Kung Pao vištiena apima žemės riešutus, raudonuosius čili pipirus ir Szechuan pipirų žirnelius. Žodis „maišant kepti“ iš tikrųjų yra kinų kalbos termino chǎo vertimas, kuris reiškia greito maisto gaminimo ant stiprios ugnies techniką nuolat maišant.

Kepimo svarba gaminant azijietišką maistą šiandien

Kepimas vis dar yra pagrindinis maisto gaminimo būdas daugelyje Azijos virtuvių, įskaitant vietnamiečių, kantoniečių ir tajų. Tiesą sakant, kai kurios iš didžiausių kepimo maišant ir gruzdintoje formoje populiarumo priežasčių yra jų teikiama nauda dietoms. Kepant galima naudoti mažiau aliejaus nei kitais būdais, o greitas kepimo laikas padeda išsaugoti vidines ingredientų maistines medžiagas. Kai kurie iš populiariausių Azijos patiekalų, kuriuose kepimas yra kepimo būdas, yra šie:

• Troškinta jautiena su svogūnais ir imbieru
• Kepti kiaulienos kotletai
• Troškintos daržovės su sojų padažu
• Karšta ir rūgšti sriuba su jūros gėrybėmis
• Kepti ryžiai su kiaušiniu ir smulkintais svogūnais
• Sausai keptos šparaginės pupelės su kiaulienos faršu

Kepimo raida Vakarų virtuvėje

Kepimas išpopuliarėjo ir vakarietiškoje virtuvėje, tačiau naudojami metodai dažnai skiriasi nuo Azijos virtuvėje naudojamų. Vakaruose skrudinimas yra labiau paplitęs nei kepimas maišant, o patiekalai dažnai ruošiami iš sunkesnių, riebesnių ingredientų. Tačiau dabar šefai supranta lengvesnių, veganams tinkamų patiekalų, kurių gaminimo būdas yra kepimas, naudą. Kai kurie iš labiausiai žinomų vakarietiškų patiekalų, kurių kepimo būdas yra kepimas, yra šie:

• Žuvis ir traškučiai
• Kepta vištiena
• Svogūnų žiedai
• skrudintos bulvės
• Keptas kalmaras

Azijos skanėstai: geriausi patiekalai, kuriuos reikia kepti

Kinų virtuvė garsėja sočiais ir karštais patiekalais, o kepimas yra specifinis būdas, kuriuo gaminamas vienas populiariausių ir lengviausiai mėgstamų maisto produktų. Du konkretūs patiekalai, kuriuose naudojamas kepimas, yra troškintas kiaulienos pilvas ir shao rou.

• Troškintas kiaulienos pilvas: šis patiekalas ruošiamas panardinant kiaulienos pilvą į skystį, kuriame paprastai yra sojos padažo, ryžių vyno ir cukraus. Tada patiekalas gaminamas lėtai, o tai išvertus iš kinų kalbos reiškia „raudonai iškeptas“, o kiaulienos pilvas įgauna rausvai rudą spalvą ir aksominę dangą. Kiaulienos pilvo kraštai tampa traškūs, o vidus yra sultingas ir švelnus. Šis patiekalas populiarus Šanchajuje ir dažniausiai patiekiamas su ryžiais.
• Shao Rou: Šis patiekalas yra Kantono stiliaus skrudintas kiaulienos pilvas, kuris pavaizduotas kaip strėlės antgalio formos gabalėliai. Kiaulienos papilvė marinuojama sojos padažo, cukraus ir penkių prieskonių miltelių mišinyje prieš skrudinant wok keptuvėje. Patiekalas yra lengvai paruošiamas ir yra populiarus gatvės maistas Kinijoje.

Pavasario suktinukai ir kotletai

Spyruokliniai vyniotiniai ir kotletai yra du patiekalai, kurių išorė traški, kepant.

• Spring Rolls: Spring Rolls yra tam tikros rūšies kinų patiekalas, kuriame naudojamas tam tikras vyniotinis, pagamintas iš ryžių miltų. Į įdarą gali būti įtraukti švieži produktai, tokie kaip morkos, kopūstai ir pupelių daigai, taip pat kiauliena ar krevetės. Tada suktinukai kepami iki traškumo ir patiekiami su sojų padažo padažu.
• Keptuvės: keptuvės yra populiarus patiekalas daugelyje Azijos šalių, įskaitant Kiniją. Jie gaminami sumaišius miltų, vandens ir kiaušinių tešlą ir pridedant įvairių ingredientų, tokių kaip sezamo sėklos, daržovės ar mėsa. Tada mišinys pilamas į karštą aliejų ir kepamas iki traškumo. Traškučiai dažniausiai patiekiami kaip užkandis ar užkandis.

Kepimas wok: maišant ir kepti

Wok kepimas yra specifinis gaminimo būdas, kai kepimas naudojamas kaip būdas skaniems patiekalams gaminti.

• Stir-Fry: Stir-fry yra populiarus patiekalas, kuris ruošiamas greitai kepant nedidelius mėsos ir daržovių gabalėlius wok keptuvėje ant stiprios ugnies. Patiekalas dažniausiai gardinamas sojos padažu, česnaku ir imbieru, patiekiamas su ryžiais.
• Kepimas giliai: Kepimas giliai yra metodas, suteikiantis maistui traškią išorę. Virėjai naudoja wok kepti maistą, o tai reiškia, kad maistas yra visiškai panardintas į karštą aliejų. Šis metodas naudojamas ruošiant tokius patiekalus kaip sezaminė vištiena, kuri aptepama tešla ir kepama iki traškios.

Kepimas yra specifinis būdas, naudojamas daugelyje Azijos patiekalų, gaminant skanų ir kvapnų maistą. Tačiau svarbu pažymėti, kad yra skirtumas tarp kepimo ir troškinimo. Troškinimas yra metodas, kai maistas ruošiamas skystyje, o kepimas apima maisto gaminimą aliejuje. Kepant svarbu būti atsargiems, kad aliejus neužsidegtų ir nesusidarytų netvarka. Virėjai turi atsargiai manevruoti maistą wok keptuvėje, kad visos pusės būtų veikiamos karšto aliejaus.

Kepimo įtaka maistinei vertei Azijos virtuvėje

Kepimo būdai nuo senų senovės buvo svarbi Azijos virtuvės dalis. Štai keletas pagrindinių punktų, į kuriuos reikia atsižvelgti:

• Šlapio ir sauso kepimo būdų naudojimas skiriasi priklausomai nuo patiekalo ir vietinės virtuvės. Pavyzdžiui, kinų virtuvėje kepimas šlapias dažniausiai naudojamas tokiems patiekalams kaip Kung Pao vištiena, o sausas kepimas Sičuano virtuvėje populiaresnis tokiems patiekalams kaip sausai keptos šparaginės pupelės.
• Virėjo atsidavimas ir įgūdžiai taip pat turi lemiamą reikšmę kepamo maisto kokybei. Pavyzdžiui, garsiajam Generolo Tso vištienos patiekalui reikia labai sudėtingo kepimo proceso, kad būtų pasiekta tinkama tekstūra ir skonis.
• Kepimo technologijoms įtakos turėjo ir ingredientų prieinamumas bei skirtingų gaminimo būdų paplitimas skirtinguose regionuose. Pavyzdžiui, „wok“ naudojimas kepimui maišant yra būdas, kilęs iš Kinijos kalvos ir nuo to laiko išplitęs į kitas Azijos ir pasaulio dalis.

Duomenų svarba ir kepimo metodų tobulinimas

Norint visiškai suprasti kepimo poveikį maistinei vertei Azijos virtuvėje, reikia daugiau tyrimų. Štai keletas pagrindinių punktų, į kuriuos reikia atsižvelgti:

• Duomenų apie kepto maisto maistinę sudėtį įtraukimas į mitybos lentelę gali padėti žmonėms geriau pasirinkti savo maistą.
• Kepimo technikos tobulinimas taip pat gali padėti geriau suprasti kepimo įtaką maistinei vertei. Pavyzdžiui, neriebaus aliejaus naudojimas ir pirminis ingredientų apdorojimas gali padėti sumažinti kepto maisto riebumą.
• Kepimo vaidmuo Azijos virtuvėje yra didžiulis ir įvairus, o norint toliau populiarėti ir tobulinti šį gaminimo būdą, labai svarbu suprasti kepimo įtaką maistinei vertei.

Išvada

Taigi, štai kaip kepimas naudojamas Azijos virtuvėje. Tai greitas ir paprastas būdas gaminti maistą, ypač daržoves, ir puikus būdas suteikti skonį. Turėtumėte naudoti labai įkaitintą aliejų ir keptuvę apvaliu dugnu. Kepimas yra puikus būdas mėgautis skaniais azijietiškais patiekalais, pvz kepti ryžiai bei tempura. Taigi, pirmyn ir išbandykite!

Peržiūrėkite mūsų naują kulinarijos knygą

Bitemybun šeimos receptai su visa maitinimo planavimo priemone ir receptų vadovu.

Išbandykite tai nemokamai naudodami „Kindle Unlimited“:

Skaityti nemokamai

Joostas Nusselderis, „Bite My Bun“ įkūrėjas, yra turinio rinkodaros specialistas, tėtis ir mėgsta išbandyti naują maistą su japonišku maistu savo aistros centre, o kartu su savo komanda nuo 2016 m. Kuria išsamius tinklaraščio straipsnius, kad padėtų ištikimiems skaitytojams su receptais ir maisto gaminimo patarimais.