Kas yra moromi? Svarbiausias fermentacijos starteris sake ir sojos padažui
Labui yra mėgstamas japonų ryžių alkoholinis gėrimas, ir sojų padažas yra dažnas daugelio Azijos maisto produktų prieskonis.
Japonijoje itin populiarūs fermentuoti ryžių ar sojų produktai. Tačiau fermentuotiems maisto produktams ir gėrimams gaminti naudojamas tirštas rudas skystis.
Moromi yra būtinas „bazinis produktas“, naudojamas gamybos procese. Jis taip pat žinomas kaip saké lees arba saké kasu japonų kalba ir sake košė angliškai.
Moromi angliškai žinomas kaip „sake košė“. Tai sake košė, pirminis fermentacijos mišinys, gaunamas sutrinant garuose virtus ryžius, Koji, shubo (mielės) ir vanduo. Tai minkštas, klampus ryžių kalnelis, pilnas skysčio, kuris filtruojamas ir naudojamas japoniškam fermentuotam ryžių gėrimui, vadinamam sake, gaminti.
Moromi gaminamas derinant garuose virtus ryžius, koji, mieles ir vandenį. Tada mišinys fermentuojamas tam tikrą laiką, paprastai dvi savaites.
Per tą laiką mielės ir koji skaido ryžiuose esančius angliavandenius į alkoholį ir anglies dioksidą.
Pasibaigus fermentacijai, moromi presuojami, kad būtų pašalintos kietosios dalelės, todėl gaunamas sake arba sojos padažas.
Šiame įraše papasakosiu, kas yra moromi, kaip jis naudojamas ir kodėl jis yra toks svarbus pradinis ingredientas kai kuriuose Japonijos populiariausiuose fermentuotuose maisto produktuose ir gėrimuose.
Peržiūrėkite mūsų naują kulinarijos knygą
Bitemybun šeimos receptai su visa maitinimo planavimo priemone ir receptų vadovu.
Išbandykite tai nemokamai naudodami „Kindle Unlimited“:
Skaityti nemokamaiŠiame įraše aptarsime:
Kas yra Moromi?
Moromi yra pagrindinis sake ir sojos padažo gamybos ingredientas, o jo kokybė labai paveikia galutinį produktą.
Moromi kartais dar vadinamas moromi-miso, nors tai neturi nieko bendra su miso pasta.
Tai klampus skystis, turintis medaus arba tirštos melasos tekstūrą ir gaunamas sutrinant garuose virtus ryžius, koji (fermentuotas ryžių produktas), shubo (mielės) ir vanduo.
Sojų padažui gaminti vietoj ryžių dažnai naudojamos sojos pupelės – tai dar galima vadinti moromi.
Ji žinoma kaip „sake košė“ ir iš pradžių atrodo kaip didelė pūstų ryžių masė.
Jame vyksta sacharinimo procesas, kurio metu mielės ir koji angliavandeniai suskaidomi į alkoholį ir anglies dioksidą.
Iš pradžių moromi yra didelis rauginančių ryžių gumulas, o skilimo metu jis tampa skystesnis.
Kai jis tampa minkštas ir pradeda tekėti, japonai sako, kad moromi „pasuko“. Japoniškai tai vadinama moromi ga kaetta, 醪が返った.
Net ir po tam tikro suskystinimo košės pradinis savitasis svoris, klampumas ir saldumas yra neįtikėtinai dideli.
Tęsiant fermentaciją, savitasis svoris mažėja, o košė pamažu tampa lengvesnė (skystesnė) ir ne tokia saldi – tada jie žino, kad ji apsivertė ir yra paruošta filtruoti.
Prieš sutrinant, moromi vadinamas moromi-zake arba doburoku.
Pagalvokite apie moromi kaip pradinį ingredientą fermentuoto maisto ir gėrimų gamybos procese.
Pasibaigus fermentacijai, moromi spaudžiamas, kad pašalintų kietąsias medžiagas, todėl gaunamas skaidrus skystis, kuris yra arba sake, arba sojos padažas.
Galima įvertinti fermentacijos stadiją pagal cukraus kiekio (saldumo) ir savitojo svorio pokyčius.
Vėlesniuose fermentacijos proceso etapuose savitasis tankis priartėja prie vandens arba net nukrenta žemiau, o skystos dalies klampumas artėja prie vandens.
Alkoholis išstumia saldumą sausu skoniu.
Atskyrus kietą ir skystą medžiagą, procesas vadinamas joso, ir yra keletas būdų, kaip tai padaryti.
Subrendęs moromi spaudžiamas, kad duotų seishu ir sake kasu (suspaustas sake pyragas).
Taigi, moromi yra esminis dviejų populiariausių Japonijos fermentuotų maisto produktų ingredientas: sake ir pikantiškame sojų padaže, naudojamame gaminant maistą.
Dėl šios priežasties aludariai labai rūpinasi, kad moromi būtų aukščiausios kokybės.
Moromi tipai
Yra du pagrindiniai moromi tipai:
Sake moromi
Dar vadinamas doburoku, tai reiškia tirštą skystį, susidarantį iš fermentuotų ryžių, shubo, koji ir vandens mišinio.
Tada labai klampus mišinys filtruojamas, ir tai vadiname žaliaviniu sake. Prieš ruošiant gerti sake, žaliavinė sake yra rafinuojama ir apdorojama.
Tačiau yra „doburoku“, komercinis produktas be sake moromi filtravimo – tai iš esmės nefiltruotas sake.
Pagal Japonijos alkoholinių gėrimų mokesčių įstatymą japoniška sake vadinama „rafinuotu sake“ ir privaloma filtruoti moromi sakę.
Todėl Japonijoje „doburoku“ klasifikuojamas ne kaip „rafinuotas sake“, o kaip „kitas pagamintas alkoholinis gėrimas“.
Paragavę doburoku pajusite neįtikėtiną ryžių saldumą, saikingą rūgštingumą ir išskirtinį aromatą.
Kadangi ingredientai nėra filtruojami, jis taip pat yra labai maistingas.
Sojų padažas moromi
Taip pat vadinamas shoyu no mi arba „sojų padažo vaisiais“, tai tirštas mišinys, susidarantis fermentuojant sojų pupeles, kviečius, druską ir vandenį.
Tada mišinys filtruojamas ir mes žinome kaip sojos padažą.
Kaip ir sake, sojos padaže moromi vyksta fermentacijos procesas, tačiau vietoj ryžių moromi gamybai naudojamos sojos pupelės.
Kai kuriuose Japonijos regionuose, pavyzdžiui, Jamagatos, Niigatos ir Nagano prefektūrose, sojos padažas moromi vartojamas vienas arba kaip prieskonių pakaitalas.
Jis netgi gali būti naudojamas kaip pikantiškas prieskonis.
Be sojų padažo skonio ir umami, galite aptikti ir sojų pupelių bei kviečių tekstūrą.
Kiti shoyu moromi tipai gaminami pridedant cukraus ar kitų medžiagų į tradicinius sojos padažo ingredientus – sojų pupeles, kviečius (arba miežius), koji ir druską.
Todėl, priklausomai nuo sudedamųjų dalių, skonis skiriasi nuo labai saldaus iki labai sūraus.
„Shoyu no mi“ galite papildyti ant grotelių kepta žuvimi, mėsa, šaltu tofu, susmulkintu daikonu ir tt Tai papildo bet kokį patiekalą, taip pat ir sojų padažą.
Koks moromi skonis?
Moromi turi saldžiarūgštį skonį ir šiek tiek alkoholio kvapą.
Moromi skonis ir kvapas pasikeis jam fermentuojant, o galutinis skonis priklausys nuo to, kam moromi yra naudojami.
Jei iš jo gaminamas sojos padažas, jis bus sūraus ir pikantiško skonio, o jei naudojamas sake – saldaus skonio.
Kaip gaminamas moromi?
Sake moromi gaminamas fermentuojant ryžius, koji, šubo, ir vandens.
Ryžiai pirmiausia išgarinami, o tada į juos įpilama koji, shubo ir vandens.
Tada mišinys paliekamas fermentuotis maždaug dvi savaites.
Sojų padažas moromi gaminamas fermentuojant sojų pupeles, kviečius, druską ir vandenį.
Sojų pupelės ir kviečiai pirmiausia išgarinami, o tada į juos įpilama druskos ir vandens.
Tada mišinys paliekamas fermentuotis maždaug tris mėnesius.
Kaip naudojamas moromi?
Iš Moromi galima gaminti sake ir sojų padažus, taip pat kitus fermentuotus maisto produktus ir gėrimus.
Kad būtų geriau, moromi filtruojamas, o gautas skystis rafinuojamas ir apdorojamas.
Norint pagaminti sojų padažą, moromi filtruojamas, o gautas skystis fermentuojamas.
Moromi taip pat gali būti naudojamas gaminant kitus fermentuotus maisto produktus, tokius kaip miso ir ryžių actas.
Kadangi moromi yra bendras fermentuotas pagrindas, jis yra gana universalus ir neapsiriboja tik sake gamyba.
Koks yra Moromi fermentacijos vaidmuo?
Fermentacijos vaidmuo yra pakeisti angliavandenių, baltymų ir riebalų struktūrą, kad organizmas juos lengvai virškintų.
Tačiau tikrasis moromi vaidmuo yra fermentuoti.
Taigi grybelio proteazė ir amilazė hidrolizuoja baltymus ir polisacharidus, o tai sukuria įvairius azoto junginius, taip pat cukrų ir aminorūgštis.
Kokia yra moromi kilmė?
Žodis moromi kilęs iš veiksmažodžio moru, kuris senojoje japonų kalboje reiškė „kaupti“.
Mo (母) simbolis taip pat gali būti skaitomas kaip haha, o tai reiškia „mama“. Taigi moromi pažodžiui gali būti išverstas kaip „motininis gėrimas“ arba „fermentacijos motina“.
Šis pavadinimas buvo suteiktas, nes moromi yra pagrindinis ingredientas tiek sake, tiek sojos padažo gamybos procese.
Prieš spaudimą košė buvo žinoma kaip doburoku arba moromi-zake ir buvo ne tik gaminama sake alaus daryklose, bet ir buvo vartojama ūkininkų bei paprastų gyventojų.
Tačiau Meiji eroje įvedus alkoholinių gėrimų mokesčių įstatymą, 1868–1911 m. alaus gamyba namuose tapo neteisėta.
Rauginti ryžių maistas ir gėrimai buvo išrastas Kinijoje daugiau nei prieš 2500 metų.
Tačiau moromi turi ilgą istoriją Japonijos kultūroje ir yra minimas Manyoshu, aštuntojo amžiaus japonų poezijos antologijoje.
Viename eilėraštyje ypač giriamas Mivos kalno doburoku, ir manoma, kad tai yra seniausias eilėraštis, kuriame minimas šis gėrimas.
Manyoshu taip pat yra eilėraštis, kuriame minimas kasutori shochu, pagamintas distiliuojant moromi.
Kol buvo sojos padažas ir sake, moromi buvo pagrindinis jų gaminimo mišinys.
Kokie yra moromi pranašumai?
Moromi yra daug vitaminų ir mineralų, taip pat yra fermentų, kurie padeda virškinti.
Tai geras baltymų šaltinis, jame taip pat yra koji, kuris, kaip žinoma, turi daug naudos sveikatai.
Kai kurie koji privalumai sveikatai yra šie:
- Imuninės sistemos stiprinimas
- Virškinimo gerinimas
- Sumažinti uždegimą
- Kepenų funkcijos gerinimas
Moromi taip pat yra geras probiotikų, naudingų žarnyno sveikatai, šaltinis. Tiesą sakant, moromi yra sveikų fermentuotų maisto produktų ir gėrimų, žinomų kaip kampocha, kategorijos dalis.
Kampocha apima kitus fermentuotus maisto produktus ir gėrimus, tokius kaip kimchi, rauginti kopūstai, kefyras ir kombucha.
Visuose šiuose maisto produktuose ir gėrimuose gausu probiotikų, jie turi daug naudos sveikatai virškinimo sistemai ir yra laikomi vaistiniais maisto produktais.
Moromi prieš Moromi miso
Moromi miso skonis panašus į saldaus miso grūdėtos tekstūros skonį, tačiau iš tikrųjų tai nėra miso pasta.
Įprasta klaidinga nuomonė, kad miso pasta ir moromi yra klaidingi, tačiau jie nėra tas pats.
Net kai kurie japonai klaidingai mano, kad moromi miso yra miso gamybos proceso produktas. Tai klaidinga.
Moromi miso reiškia maistą, kuris yra panašus į sojos padažą moromi ir yra sukurtas vartoti nuo pat pradžių. Jis gali būti naudojamas kaip pagardas.
Moromi miso galima gaminti tuo pačiu būdu kaip ir sojos padažą. Šiuo atveju jis išsiskiria tuo, kad sumažėjęs druskos kiekis naudojamame sūriame vandenyje.
Kita vertus, kartais jis gaminamas su sojos padažu, koji, amazake, cukrumi ir sezamu, kurie yra parduodami. Yra daug paruošimo būdų ir veislių.
Kiti mano, kad „shoyu no mi“ yra moromi miso, o kai kurie gamina gana saldų moromi miso su cukrumi arba kristaliniu cukrumi.
Kas yra moromi natto?
Moromi natto yra natto (fermentuotų miežių) atmaina, gaminama naudojant moromi. Iš esmės tai miežiai, užkrėsti koji pelėsiu.
Naudojamas moromi paprastai yra ingredientas, likęs gaminant sojų padažą ar miso.
Natto gaminamas sumaišius moromi su nesmulkintomis sojų pupelėmis ir leidžiant joms fermentuotis.
Gautas produktas yra lipnus, klampus maistas, turintis daug baltymų ir turtingo skonio.
Skirtingai nuo moromi, naudojamo gaminant sake ir sojų padažą, kuris nevalgomas, moromi natto yra populiarus patiekalas, dažnai valgomas kaip garnyras arba pusryčiams.
Jis gali būti patiekiamas su ryžiais, ant makaronų arba naudojamas kaip priedas.
Sužinoti kuo čia natto skiriasi nuo miso skoniu ir gamybos procesu
Kur nusipirkti moromi
Moromi nėra tas ingredientas, kurį reikia pirkti bakalėjos parduotuvėje.
Kadangi tai yra pagrindinis fermentuotų maisto produktų ir gėrimų ingredientas, jį paprastai gamina fermentuoto maisto ir gėrimų gamintojai.
Kai kurios įmonės, gaminančios moromi, yra:
- „Yamasa“ korporacija
- Kikkoman korporacija
- Marukome Co., Ltd.
Japonijoje yra keletas prekių ženklų, kuriuose yra supakuotos moromi masės, kurias žmonės gali naudoti gamindami sake ir kitus produktus namuose.
Jei jus domina fermentuotų maisto produktų ir gėrimų gamyba, geriausia pasigaminti moromi.
Takeaway
Moromi yra pagrindinis daugelio fermentuotų maisto produktų ir gėrimų, tokių kaip sake, sojos padažas ir miso, ingredientas. Jis taip pat žinomas kaip „sake masė“ dėl savo gabalėlių formos.
Moromi yra daug vitaminų, mineralų, fermentų ir probiotikų, todėl tai yra dalis to, kas daro fermentuotą maistą ir gėrimus sveikus.
Japonų virtuvė turi ilgą fermentacijos istoriją, o moromi šimtmečius buvo naudojamas tradiciniams maisto produktams ir gėrimams gaminti, pavyzdžiui, nacionaliniams gėrimams.
Toliau sužinokite keletas nuostabių receptų, kuriuos galite pasigaminti naudodami sake
Peržiūrėkite mūsų naują kulinarijos knygą
Bitemybun šeimos receptai su visa maitinimo planavimo priemone ir receptų vadovu.
Išbandykite tai nemokamai naudodami „Kindle Unlimited“:
Skaityti nemokamai
Joostas Nusselderis, „Bite My Bun“ įkūrėjas, yra turinio rinkodaros specialistas, tėtis ir mėgsta išbandyti naują maistą su japonišku maistu savo aistros centre, o kartu su savo komanda nuo 2016 m. Kuria išsamius tinklaraščio straipsnius, kad padėtų ištikimiems skaitytojams su receptais ir maisto gaminimo patarimais.