Trumpi šonkauliai 101: kas tai yra ir kaip juos gaminti?

Autorius: Joostas Nusselderis, Kulinarinės knygos „The Essential Japanese meal planner“ autorius Atnaujinta 6 m. Lapkričio 2022 d

Labai skanūs ir naudojami tiek daug patiekalų, trumpi šonkauliukai yra vienas populiariausių jautienos gabalų. Bet kas jie yra tiksliai?

Trumpi šonkauliai yra jautienos šonkauliukai, bet ne visi jautienos šonkauliukai trumpi. Tai specifinis jautienos gabalas, paimtas iš karvės šonkaulių, paprastai turintis kelis kaulus. Juos galima paimti iš šono, peties ir pilvo.

Šiame vadove paaiškinsiu, kas yra trumpi šonkauliukai, jų istorija ir kaip juos virti.

Peržiūrėkite mūsų naują kulinarijos knygą

Bitemybun šeimos receptai su visa maitinimo planavimo priemone ir receptų vadovu.

Išbandykite tai nemokamai naudodami „Kindle Unlimited“:

Skaityti nemokamai

Kas yra trumpi šonkauliai?

Trumpi šonkauliai – tai jautienos gabalas, gaunamas iš karvės šonkaulių. Juos sudaro kaulus supanti mėsa, kurios dydis ir forma gali skirtis priklausomai nuo trumpo šonkaulio tipo. Trumpi šonkauliai paimami iš skirtingų šonkaulių sekcijos sričių, juose gali būti keli kaulai arba jie gali būti suskirstyti į mažesnes dalis. Nepaisant pavadinimo, trumpi šonkauliai nebūtinai yra trumpesni nei kiti šonkauliai.

Įvairūs trumpų šonkaulių tipai

Yra du pagrindiniai trumpų šonkaulių tipai: angliško stiliaus ir flanken stiliaus. Anglų stiliaus trumpi šonkauliai yra paimti iš šonkaulių dalies lygiagrečiai kaulams ir paprastai yra apie 2–3 colių ilgio. Flanken stiliaus trumpi šonkauliai perpjaunami per kaulą ir yra apgaubti mažais kaulo gabalėliais. Paprastai jie patiekiami maždaug 1 colio storio plokštėje.

Trumpų šonkaulių ypatybės

Trumpi šonkauliukai yra žinomi dėl savo švelnumo ir sodraus, mėsingo skonio. Jie siūlo gilų, malonų skanėstą, kurį mėgsta daugelis mėsos mėgėjų. Trumpuose šonkauliuose yra daug marmuro, kuris prisideda prie jų švelnumo ir skonio. Nepaisant tradicinio naudojimo lėtai gaminant patiekalus, trumpus šonkauliukus taip pat galima greitai iškepti ant grotelių arba keptuvėje.

Kur rasti trumpus šonkaulius

Trumpus šonkaulius galima rasti daugumoje bakalėjos parduotuvių ir mėsinių. Būtinai patikrinkite vietą, kurioje rodomi jautienos gabalai. Jei nesate tikri, ko ieškoti, paprašykite mėsininko pagalbos. Taip pat internete yra daugybė vadovų, įskaitant vaizdo įrašus ir naujausius patarimus, kurie padės jums išnaudoti visas trumpų šonkaulių galimybes.

Iš kur atsiranda trumpi šonkauliai?

Trumpi šonkauliai yra gana riebus jautienos gabalas, kuriame yra nepakeičiamų aminorūgščių ir įvairių mineralų, įskaitant geležį, cinką ir seleną. Jie taip pat yra geras lengvai suvartojamų baltymų šaltinis. Tačiau trumpuose šonkauliukuose yra gana daug sočiųjų riebalų, todėl norint išlaikyti sveiką ir subalansuotą mitybą, rekomenduojama juos vartoti saikingai.

Kaip trumpų šonkauliukų pakaitalą galima naudoti sijono kepsnį arba jautienos faršą. Sijono kepsnys yra šiek tiek liesesnis nei trumpi šonkauliukai, o jautienos mėsoje yra tos pačios karvės dalys kaip ir trumpuose šonkauliuose, tačiau ji yra labai marmurinė. Latissimus dorsi, kuris sėdi siūlėje prie trumpų šonkaulių, taip pat gali būti pašalintas ir naudojamas kaip riešo pratęsimas.

Trumpų šonkaulių skonis: giliai pasinerkite į jautienos Ventralis skonį

Trumpi šonkauliukai yra pagrindinis tikslas tiems, kurie nori patiekti patiekalą, kuris sužavės minią. Mėsos išskirtinis skonis ir švelni tekstūra daro ją mėgstamiausia tarp gurmanų ir mėsos mėgėjų. Nepaisant to, kad raumuo yra užimtas, jungiantis petį ir kaklą, trumpi šonkauliai gali būti iškepti iki tobulumo pagal tinkamą receptą. Trumpi šonkauliukai yra puiki alternatyva kitiems jautienos gabalams, tokiems kaip chuck arba ribeye, ir siūlo unikalų skonį, apimantį visus klasikinio jautienos patiekalo pagrindus.

Norėdami greitai apžvelgti trumpų šonkauliukų skonį ir gaminimą, žiūrėkite šį vaizdo įrašą: [įterpti vaizdo įrašo nuorodą].

Jautienos trumpų šonkaulių gabalai

Jautienos trumpi šonkauliai susideda iš kelių dalių, kurių kiekviena turi savo unikalias savybes ir paskirtį. Štai dažniausiai naudojami trumpų jautienos šonkaulių gabalai:

• Chuck Short Ribs: Šis pjūvis yra iš karvės pečių srities ir yra žinomas dėl savo mėsingos ir riebios tekstūros. Jis ypač populiarus korėjiečių virtuvėje, kur jis vadinamas „galbi“.
• Plokštelės trumpi šonkauliai: Šis pjūvis yra iš karvės pilvo srities ir taip pat žinomas kaip „flangen“. Šį pavadinimą jis pelnė, nes per kaulą supjaustomas plonais gabalėliais, kurie vėliau supilami į marinatą ir kepami ant grotelių. Tai įprastas gabalas žydų virtuvėje, kur jis dažnai lėtai verdamas pomidorų padaže.
• Anglų stiliaus trumpi šonkauliai: šis pjūvis kilęs iš priekinio karvės ketvirčio ir atpažįstamas pagal ilgas siauras mėsos ir kaulų juosteles. Tai puikus pasirinkimas lėtam gaminimui, nes gerai išsilaiko esant nuolatiniam kontaktui su skysčiu ir aukštesnėje temperatūroje. Tai skatina kolageno metamorfozę į skonį ir drėgmę, todėl jis tampa švelnus ir skanus.
• Prime Rib Short Ribs: Šis pjūvis yra iš tos pačios srities kaip ir pagrindinis šonkaulis ir yra angliško stiliaus trumpų šonkaulių be kaulų versija. Jis yra liesesnis ir reikalauja mažiau kepimo laiko nei kitų veislių.
• Nekarpyti trumpi šonkauliai: šį pjūvį sudaro visa šonkaulių dalis ir riebi, ir liesa mėsa. Tai ekonomiškas pasirinkimas ir suteikia puikų skonį, kai gaminamas lėtai arba spaudžiant.

Kaip atskirti jautienos ir kiaulienos trumpus šonkauliukus

Jautienos ir kiaulienos trumpi šonkauliai atrodo panašiai, tačiau yra keletas pagrindinių skirtumų, į kuriuos reikia atkreipti dėmesį:

• Ilgis: jautienos trumpi šonkauliai paprastai yra ilgesni nei kiaulienos šonkauliai.
• Atskiros juostelės: jautienos trumpi šonkauliai parduodami kaip atskiros juostelės, o kiaulienos trumpi šonkauliukai dažnai parduodami didesnėmis dalimis.
• Mažmeninės prekybos gabalai: Jungtinėse Amerikos Valstijose po trumpų jautienos šonkaulių nurodomas žodis „lėkštė“ arba „flangen“, kad būtų nurodytas gabalas. Kiaulienos trumpi šonkauliai dažnai parduodami kaip „kaimiško stiliaus šonkauliukai“ arba „kūdikių šonkauliai“.
• Rytų ir britų gabalėliai: JK jautienos trumpų šonkaulių atitikmuo parduodamas kaip „Jokūbo kopėčios“, o Rytų Europoje – kaip „costine“, „pancia“, „costillas cortas“ arba „côtes de plat“.

Gali būti nemalonu, jei netyčia nusipirksite netinkamos rūšies trumpus šonkauliukus, tačiau naudodamiesi šiais patarimais galėsite nesunkiai atskirti jautienos ir kiaulienos šonkauliukus.

„Flanken“ ir „angliško stiliaus trumpų šonkaulių“ skirtumo supratimas

Šoniniai šonkauliai yra jautienos trumpų šonkaulių tipas, perpjaunamas per kaulą, sukuriant plonas, maždaug 1 colio pločio juosteles, kurios yra įsiterpusios su stipria, balta tarpšonkauline mėsa. Šis išpjovos tipas yra populiarus korėjiečių ir žydų virtuvėje ir dažnai naudojamas kepsnių patiekaluose. Šoniniai šonkauliai taip pat žinomi kaip „korėjietiško stiliaus“ trumpi šonkauliai.

Kuo skiriasi „Flanken“ ir „angliško stiliaus trumpi šonkauliai“?

Pagrindinis skirtumas tarp flanken ir angliško stiliaus trumpų šonkaulių yra jų kirpimo būdas. Šoniniai trumpi šonkauliai perpjaunami per kaulą, o angliško stiliaus trumpi šonkauliai – lygiagrečiai kaului. Tai lemia skirtingą kiekvieno tipo šonkaulių išvaizdą ir tekstūrą.

Šoniniai šonkauliai yra ploni ir maždaug 1 colio pločio, juose yra didelės mėsos ir kaulų porcijos. Jie idealiai tinka greitai kepti ant grotelių arba ant grotelių ir dažnai užpilami kvapniu marinatu ar padažu. Kita vertus, angliško stiliaus trumpi šonkauliai yra didesni ir storesni, įspūdingesnės išvaizdos. Jie idealiai tinka lėtai ruošiamiems patiekalams, tokiems kaip troškiniai ir troškiniai, ir gali būti lengvai suskirstyti į atskirus riekeles ar griežinėlius.

Kitas skirtumas tarp flanken ir angliško stiliaus trumpų šonkaulių yra mėsos ir kaulų santykis. Šoniniai šonkauliukai turi didesnį mėsos ir kaulų santykį, todėl jie yra puikus pasirinkimas tiems, kurie nori mėsingesnio patiekalo. Kita vertus, angliško stiliaus trumpi šonkauliukai turi didesnį kaulų ir mėsos santykį, todėl jie yra geras pasirinkimas tiems, kurie nori sotesnio ir sotesnio patiekalo.

Kokio tipo trumpus šonkaulius turėtumėte nusipirkti?

Trumpo šonkaulio rūšis, kurią turėtumėte įsigyti, priklauso nuo norimo patiekalo ir gaminimo būdo. Jei ruošiatės kepti ant grotelių ar azijietiško stiliaus patiekalo, paprašykite šoninių šonkaulių. Jei planuojate lėtai virti trumpus šonkauliukus, užsisakykite angliško stiliaus trumpus šonkauliukus. Taip pat prieš perkant svarbu patikrinti šonkaulių išvaizdą. Įsitikinkite, kad mėsa yra tolygiai paskirstyta, o kaulai nėra suskilę ir nesuplyšę.

Pastaraisiais metais dėl trumpų šonkaulių populiarumo kainos gana išaugo, todėl kai kurie išleidžia daugiau, nei nujaučia. Tačiau yra būdų, kaip nusipirkti tinkamus trumpus šonkaulius nepažeidžiant banko. Apsvarstykite galimybę pirkti mažesnius, plonesnius mėsos gabalus arba hibridinius gabalus, kuriuose derinamos skirtingos karvės dalys. Ir visada tikėkite savo protu ir prieš eidami pas mėsininką įsivaizduokite norimą patiekalą.

Kaip virti trumpus jautienos šonkauliukus

Prieš pradėdami gaminti šį klasikinį patogaus maisto patiekalą, turite atlikti keletą dalykų, kad paruoštumėte trumpus jautienos šonkauliukus:

• Šonkaulius suriškite virtuviniu špagatu, kad gaminant jie nesuirtų.
• Pagardinkite šonkauliukus druska ir pipirais ir, jei norite, pridėkite prieskoninių žolelių, pavyzdžiui, lauro lapų, kad gautumėte papildomo skonio.
• Nupjaukite riebalų perteklių nuo šonkaulių. Per daug riebalų patiekalas gali tapti riebus.

Naudojant lėtą viryklę arba puodą

Jei neturite didelės olandiškos orkaitės arba renkatės paprastesnį būdą, trumpus jautienos šonkaulius galite virti lėtoje viryklėje arba puode. Štai kaip:

• Pagardinkite šonkauliukus ir apkepkite keptuvėje, kaip aprašyta aukščiau.
• Apkepintus šonkauliukus sudėkite į lėtą viryklę arba puodą ir suberkite paruoštas daržoves, žoleles ir kitus jums patinkančius prieskonius.
• Supilkite pakankamai skysčio (pvz., jautienos ar vištienos sultinio, raudonojo vyno ar kito derinio), kad pasiektumėte maždaug pusę šonkaulių kraštų.
• Įjunkite ugnį ir leiskite šonkauliukams kepti keletą valandų, kol jie suminkštės ir lengvai nukris nuo kaulo.
• Iš lėtos viryklės ar puodo išimkite šonkauliukus ir nukoškite skystį į atskirą puodą.
• Sumažinkite skysčio kiekį ant vidutinės ugnies, kol jis sutirštės pagal savo skonį. Jei jis per plonas, gali tekti pridėti tirštiklio, pavyzdžiui, kukurūzų krakmolo.
• Paragaukite padažo ir pagal poreikį pakoreguokite prieskonius.
• Patiekite šonkauliukus su sutirštėjusiu padažu ir mėgstamais šonkauliais, pavyzdžiui, bulvių koše ar šviežiomis daržovėmis.

Troškinti jautienos šonkauliukai yra neįtikėtinai skanūs ir patogų maistą pakelia į visiškai naują lygį. Skirdami šiek tiek laiko ir rūpesčio, galite pagaminti patiekalą, kuris tikrai taps vienu iš jūsų mėgstamiausių valgių.

Trumpi šonkauliai Azijos virtuvėse

Trumpų šonkaulių marinavimas yra įprasta Azijos virtuvės praktika. Šis kvapiųjų medžiagų mišinys leidžia šonkauliukams suminkštinti ir pagardinti juos prieš gaminant. Iš anksto pasūdę šonkauliukus, mišinys gali prasiskverbti į mėsos vidų, todėl patiekalas bus skanesnis. Maisto tinklaraštininkas Kevinas naudoja marinatą su prieskoniais, kad sukurtų švelnius ir skanius trumpus šonkauliukus, kurie puikiai tiks pagrindiniam atostogų patiekalui.

Azijos įkvėptas trumpų šonkaulių receptas

Štai Azijos įkvėptų trumpų šonkauliukų receptas, kuris privers jūsų svečius manyti, kad praleidote valandas verguodami virtuvėje:

Sudėtis:

• 3 svarai jautienos trumpi šonkauliai, supjaustyti skersai
• 1 šaukštas aliejus
• 1 nedidelis svogūnas, susmulkintas
• 2 skiltelės česnako, susmulkintos
• 1 šaukštas šviežiai tarkuoto imbiero
• 1 šaukštas sezamo sėklų
• 1 šaukštas kukurūzų krakmolo
• 1 puodelis sumažinto natrio sojos padažo
• 1 puodelio vandens
• Papildomos sezamo sėklos papuošimui

instrukcijos:
1. Dideliame dubenyje sumaišykite aliejų, svogūną, česnaką, imbierą, sezamo sėklas ir kukurūzų krakmolą.
2. Į dubenį įdėkite trumpus šonkauliukus ir išmeskite, kad apsemtų.
3. Mažame dubenyje sumaišykite sojos padažą ir vandenį.
4. Ant vidutinės-stiprios ugnies įkaitinkite didelį puodą. Sudėkite trumpus šonkauliukus ir kepkite, kol apskrus iš visų pusių.
5. Sojų padažo mišinį užpilkite ant trumpų šonkauliukų ir užvirinkite.
6. Sumažinkite ugnį iki minimumo, uždenkite puodą ir troškinkite 2–3 valandas arba kol mėsa suminkštės.
7. Papuoškite papildomomis sezamo sėklomis ir patiekite su ryžiais.

Kiti Azijos trumpų šonkaulių patiekalai

Trumpi šonkauliukai yra universalus Azijos virtuvės ingredientas. Štai keletas kitų patiekalų, kuriuos galite išbandyti:

• „Short Rib Mango“ salotos
• Kiaulienos kepti ryžiai su trumpais šonkauliukais
• Tandoori Short Rib Pica
• Tandoori trumpi šonkauliai

Dažnai užduodami klausimai apie trumpus šonkaulius

Trumpi šonkauliai ir krūtinėlė yra iš skirtingų karvės dalių. Krūtinė yra krūtinės srityje, o trumpi šonkauliai yra iš šonkaulių dalies. Krūtinė yra kietas mėsos gabalas, kurį reikia virti lėtai, kad jis taptų minkštas, o trumpi šonkauliai jau yra minkšti ir gali būti greitai iškepti.

Kokių jautienos rūšių yra trumpi šonkauliai?

Trumpi šonkauliai gali būti įvairių kokybės lygių, nuo pasirinktų iki pirminių. Select yra žemiausia klasė, o prime – aukščiausia. Jautienos rūšis turės įtakos kainai, o aukštesnės rūšys kainuos daugiau.

Kiek kainuoja trumpi šonkauliai?

Trumpų šonkaulių kaina gali skirtis priklausomai nuo jautienos rūšies ir iš kur juos perkate. Vidutiniškai trumpi šonkauliai gali kainuoti nuo 5 iki 15 USD už svarą.

Koks yra geriausias būdas virti trumpus šonkauliukus?

Trumpi šonkauliukai yra universalus mėsos gabalas, kurį galima kepti įvairiais būdais, įskaitant troškinimą, kepimą ant grotelių ir rūkymą. Svarbiausia yra užtikrinti, kad mėsa būtų kepama mažai ir lėtai, kad ji taptų minkšta ir kvapni.

Kuo trumpi šonkauliai išskirtiniai?

Trumpi šonkauliukai yra unikalūs, nes juose yra ir mėsos, ir kaulų, todėl jie pasižymi puikiu kainos ir kokybės santykiu. Jie taip pat yra įvairių gabalų, nuo angliško iki šoninio stiliaus, todėl įmantraus valgytojo pasirinkimas yra didelis. Trumpi šonkauliai taip pat turi pirmykštį, pirmykštį pojūtį ir dėl savo dydžio dažnai vadinami „gigantiškais“ arba „gyvatės upės“ šonkauliais.

Ar verta laukti trumpų šonkaulių?

Trumpų šonkaulių tikrai verta palaukti. Nors jie gali užtrukti ilgiau nei kiti mėsos gabalai, galutinis rezultatas visada yra skanus. Trumpi šonkauliukai yra žinomi dėl savo beprotiško marmuriškumo ir sodraus skonio, todėl jie puikiai tinka bet kokiam patiekalui.

Kaip galiu užtikrinti, kad perku kokybiškus trumpus šonkaulius?

Norint užtikrinti, kad perkate kokybiškus trumpus šonkauliukus, svarbu pirkti iš patikimos mėsinės ar mėsos turgaus. Paklauskite savo vietinio mėsininko apie parduodamos mėsos kilmę ir etosą, taip pat patikrinkite išsamias gabalų nuotraukas ir aprašymus. Mėsos kokybę taip pat galite patvirtinti patikrinę jautienos rūšį.

Išvada

Taigi jūs turite viską, ką reikia žinoti apie trumpus šonkaulius. Jie yra puikus pasirinkimas pavalgyti su draugais ar šeima, ir jūs galite juos gaminti įvairiais būdais. 

Taigi nebijokite jų išbandyti! Tikiuosi, kad šis vadovas buvo naudingas ir esate pasiruošę žengti žingsnį!

Peržiūrėkite mūsų naują kulinarijos knygą

Bitemybun šeimos receptai su visa maitinimo planavimo priemone ir receptų vadovu.

Išbandykite tai nemokamai naudodami „Kindle Unlimited“:

Skaityti nemokamai

Joostas Nusselderis, „Bite My Bun“ įkūrėjas, yra turinio rinkodaros specialistas, tėtis ir mėgsta išbandyti naują maistą su japonišku maistu savo aistros centre, o kartu su savo komanda nuo 2016 m. Kuria išsamius tinklaraščio straipsnius, kad padėtų ištikimiems skaitytojams su receptais ir maisto gaminimo patarimais.