Augu eļļas: veselīgas vai kaitīgas? Patiesība par gatavošanu kopā ar viņiem

Autors: Joosts Nuselders, pavārgrāmatas “The Essential Japanese food planner” autore Atjaunināts jūlijā 5, 2022

Augu eļļas ir populāra ēdiena gatavošanas alternatīva dzīvnieku taukiem, piemēram, sviestam, un ir daudz dažādu veidu, no kuriem izvēlēties.

Augu eļļa ir triglicerīds, kas iegūts no auga. Šādas eļļas ir bijušas cilvēku kultūras sastāvdaļa tūkstošiem gadu.

Terminu “augu eļļa” var šauri definēt kā tādu, kas attiecas tikai uz augu eļļām, kas ir šķidras istabas temperatūrā, vai plaši definēts, neņemot vērā vielas stāvokli noteiktā temperatūrā.

Dažas augu eļļas ir lieliski piemērotas cepšanai un cepšanai, bet citas ir labākas salātu mērcēšanai. Dažas pat tiek izmantotas kā biodegviela vai dīzeļdegviela!

Šajā rakstā es paskaidrošu, kas ir augu eļļas, to ieguvumi veselībai un kā tās izmantot ēdiena gatavošanā. Turklāt es padalīšos ar dažām gardām receptēm, kurās izmantotas augu eļļas.

Apskatiet mūsu jauno pavārgrāmatu

Bitemybun ģimenes receptes ar pilnu maltīšu plānotāju un recepšu ceļvedi.

Izmēģiniet to bez maksas, izmantojot Kindle Unlimited:

Lasiet bez maksas

Augu eļļu daudzveidības izpēte

Augu eļļas tiek iegūtas no dažādām augu daļām un tiek plaši izmantotas kulinārijā. Tie ir būtiski tauki, kas sniedz vairākus ieguvumus veselībai un ir labs piesātināto tauku aizstājējs. Termins “augu eļļa” ir vispārīgs termins, kas attiecas uz eļļu kopumu, kas iegūts no dažādiem augu avotiem. Šajā sadaļā mēs izpētīsim dažādus tirgū pieejamos augu eļļu veidus.

Augu eļļu saknes

Sojas eļļa ir ļoti apstrādāta un kļuvusi par vienu no mūsdienās visbiežāk izmantotajām augu eļļām. Tas sāka iegūt popularitāti 1900. gs. gadu sākumā, un tagad to plaši izmanto dažādos produktos, piemēram, gaļas un piena produktu alternatīvās, kā arī dīzeļdegvielā.

No auga līdz eļļai: augu eļļu ražošana

Augu eļļas ekstrahē no dažādām augu daļām, tostarp sēklām, augļiem un riekstiem. Ir trīs galvenās ekstrakcijas metodes:

• Mehāniskā ekstrakcija: šī metode ietver augu materiāla presēšanu, lai iegūtu eļļu. To parasti izmanto eļļas sēklām, piemēram, sojas pupiņām, zemesriekstiem un saulespuķu sēklām. Mehāniskās ekstrakcijas rezultātā iegūtā eļļa parasti ir augstākas kvalitātes un tiek uzskatīta par dabiskāku nekā citas metodes.

• Šķīdinātāja ekstrakcija: šī metode ietver šķīdinātāja, piemēram, heksāna, izmantošanu, lai iegūtu eļļu no augu materiāla. To parasti izmanto eļļas sēklām, piemēram, rapšu un rapšu sēklām. Eļļa, ko iegūst, ekstrahējot ar šķīdinātāju, parasti ir lētāka, taču tajā var būt neliels daudzums šķīdinātāja.

• Ķīmiskā ekstrakcija: šī metode ietver ķīmisko vielu izmantošanu, lai iegūtu eļļu no augu materiāla. To parasti izmanto eļļas sēklām, piemēram, kukurūzai un sojas pupiņām. Eļļa, kas iegūta ķīmiskās ekstrakcijas rezultātā, parasti ir zemākas kvalitātes un var saturēt nelielu daudzumu izmantoto ķīmisko vielu.

Apstrāde un ražošana

Kad eļļa ir iegūta, tā tiek apstrādāta, lai iegūtu galaproduktu. Apstrādes metode atšķiras atkarībā no eļļas veida un vēlamā galaprodukta. Šie ir tipiski augu eļļu ražošanas posmi:

• Attīrīšana no sveķiem: Šis process ietver jebkādu piemaisījumu, piemēram, fosfolipīdu, noņemšanu no eļļas.

• Neitralizācija: Šis process ietver visu brīvo taukskābju izņemšanu no eļļas.

• Balināšana: Šis process ietver krāsu pigmentu noņemšanu no eļļas.

• Dezodorēšana: Šis process ietver jebkādas smakas noņemšanu no eļļas.

• Hidrogenēšana: Šis process ietver ūdeņraža pievienošanu eļļai, lai palielinātu tās kušanas temperatūru un padarītu to cietāku. Šo paņēmienu parasti izmanto margarīna un citu cietu ēdiena gatavošanas produktu ražošanai. Tomēr hidrogenēšana var izraisīt arī trans-tauku veidošanos, kas ir saistīta ar sirds slimībām.

Alternatīvās ražošanas metodes

Papildus tradicionālajām ražošanas metodēm ir arī alternatīvas metodes, kas kļūst arvien populārākas klientu vidū, kuri meklē dabīgākus un ilgtspējīgākus produktus. Šīs metodes ietver:

• Skrūves preses ekstrakcija: šī metode ietver skrūvju presi, lai sadalītu augu materiālu un ekstrahētu eļļu. To parasti izmanto neliela apjoma ražošanai.

• Gani ekstrakcija: šī metode ietver tradicionālo Indijas paņēmienu, lai iegūtu eļļu. To parasti izmanto neliela apjoma ražošanai un ražo augstas kvalitātes eļļu.

• Oglekļa dioksīda ekstrakcija: šī metode ietver oglekļa dioksīda izmantošanu, lai iegūtu eļļu no augu materiāla. Tā ir dārgāka metode, bet ražo augstas kvalitātes eļļu, neizmantojot šķīdinātājus vai ķīmiskas vielas.

• Daļēji hidrogenētas eļļas noņemšana: šī metode ietver daļēji hidrogenētu eļļu atdalīšanu no pārtikas produktiem, jo ​​tās ir saistītas ar sirds slimībām.

Ēdienu gatavošana ar augu eļļām: garšīga un veselīga alternatīva

Ēdienu gatavošana ar augu eļļu nozīmē augu eļļu izmantošanu dzīvnieku tauku, piemēram, sviesta, vietā. Augu eļļas parasti izmanto ēdiena gatavošanā, un tās ir galvenais tirgū. Termins “augu eļļa” ir saīsinājums dažādām eļļām, kas iegūtas no dažādiem augu avotiem. Daži piemēri:

• saulespuķu eļļa
• Kukurūzas eļļa
• Sojas eļļa
• Olīveļļa

Kādas ir visbiežāk izmantotās augu eļļas ēdiena gatavošanai?

Ēdienu gatavošanai visbiežāk izmantotās augu eļļas ir:

• Sojas eļļa: šī eļļa ir Amerikas Savienotajās Valstīs visbiežāk izmantotā augu eļļa.
• Rapšu eļļa: šai eļļai ir neitrāla garša un augsts dūmu punkts, tāpēc tā ir populāra izvēle cepšanai un cepšanai.
• Olīveļļa: šo eļļu parasti izmanto Vidusjūras virtuvē, un tai ir izteikta garša, kas var uzlabot ēdienu garšu.
• Palmu eļļa: šo eļļu parasti izmanto pārstrādātos pārtikas produktos, un tā ir saistīta ar zemes degradāciju un mežu izciršanu.

Vai augu eļļas patiešām ir veselīgas?

Jau vairākus gadu desmitus augu eļļas tiek tirgotas kā veselīga alternatīva tradicionālajām ēdiena gatavošanas eļļām. Tomēr jaunākie pētījumi atklāja, ka augu eļļu patēriņš var nebūt tik labs mūsu ķermenim, kā mēs kādreiz domājām. Šeit ir dažas lietas, kas jāņem vērā:

Ekspertu atzinums par augu eļļām

Pēc ekspertu domām, augu eļļu ieguvumi veselībai ir atkarīgi no eļļas veida un patēriņa līmeņa. Lai gan dažas augu eļļas, piemēram, sojas pupu eļļa, var būt ļoti noderīgas, ja tās patērē mērenībā, citas vajadzētu izmantot tikai kā tradicionālās cepamās eļļas aizstājēju.

Augu eļļu ietekme uz vidi

Augu eļļu ražošanai var būt gan pozitīva, gan negatīva ietekme uz vidi. Šeit ir daži punkti, kas jāņem vērā:

• Augu eļļas galvenokārt ražo no augiem, kas nozīmē, ka to audzēšanai ir nepieciešama zeme, ūdens un citi resursi. Liela mēroga augu eļļu ražošana var izraisīt mežu izciršanu, augsnes eroziju un bioloģiskās daudzveidības samazināšanos.
• No otras puses, augu eļļas parasti ražo, izmantojot mazāk enerģijas un resursu, salīdzinot ar dzīvnieku taukiem vai naftas bāzes eļļām. Tas nozīmē, ka tiem ir mazāks oglekļa pēdas nospiedums un tie parasti tiek uzskatīti par ilgtspējīgākiem.
• Tomēr faktiskā augu eļļas ražošanas ietekme uz vidi atšķiras atkarībā no konkrētā eļļas veida un izmantotajām ražošanas metodēm. Piemēram, dažām eļļām ir nepieciešams vairāk ūdens vai pesticīdu nekā citām, savukārt dažas tiek ražotas, izmantojot vairāk elektroenerģijas vai transporta.

Ēdienu gatavošana un lietošana

Augu eļļu ietekme uz vidi neapstājas tikai ar ražošanu. Šeit ir dažas lietas, kas jāpatur prātā, lietojot augu eļļas:

• Augu eļļas parasti izmanto ēdiena gatavošanai un cepšanai. Lietojot lielos daudzumos, tie var izraisīt gaisa piesārņojumu un veicināt klimata pārmaiņas. Tas ir tāpēc, ka cepamās eļļas karsējot izdala gaistošos organiskos savienojumus (GOS), kas var reaģēt ar citiem piesārņotājiem gaisā, veidojot smogu.
• Turklāt lietotā cepamā eļļa var būt galvenais atkritumu un piesārņojuma avots. Nepareizi atbrīvojoties no cepamās eļļas, var aizsprostot caurules, kaitēt savvaļas dzīvniekiem un piesārņot ūdens avotus.
• Tomēr ir veidi, kā samazināt cepamo eļļu ietekmi uz vidi. Piemēram, izmantojot augstas kvalitātes eļļu ar augstu dūmu punktu, var samazināt gatavošanas laikā izdalīto GOS daudzumu. Var palīdzēt arī pareiza izlietotās cepamās eļļas utilizācija, to pārstrādājot vai izmantojot biodīzeļdegvielai.

Noplūdes un negadījumi

Visbeidzot, strādājot ar augu eļļām, ir svarīgi ņemt vērā noplūdes un negadījumu iespējamību. Šeit ir daži punkti, kas jāpatur prātā:

• Augu eļļas noplūde var postoši ietekmēt vidi. Atšķirībā no eļļām uz naftas bāzes, augu eļļas var noārdīt skābekli ūdenī un kaitēt ūdens organismiem. Tie var būt arī toksiski augiem un dzīvniekiem, ja tie tiek norīti vai absorbēti.
• Lai gan augu eļļu noplūdes ir retāk sastopamas nekā naftas eļļas, tās joprojām var notikt. Plānošana un sagatavošana var palīdzēt novērst noplūdes un samazināt to ietekmi. Vides aizsardzības aģentūra nodrošina apakšnodaļu, kas īpaši attiecas uz naftas noplūdēm augu eļļām un citām eļļām.
• Turklāt tiek veikti pētījumi par aļģu izmantošanu augu eļļu ražošanā. Šķiet, ka šim jaunajam naftas ieguves veidam ir mazāka ietekme uz vidi nekā tradicionālajām metodēm, jo ​​tai nav nepieciešami zemes vai ūdens resursi un tas nerada kaitīgus blakusproduktus. Tomēr šī joprojām ir jauna pētniecības joma, un ir jādara vairāk, lai risinātu šī jaunā eļļas veida prasības un ietekmi.

Noslēgumā jāsaka, ka augu eļļām var būt gan pozitīva, gan negatīva ietekme uz vidi. Lai gan tās parasti tiek uzskatītas par ilgtspējīgākām nekā dzīvnieku tauki vai naftas eļļas, tās joprojām ir rūpīgi jāapsver un jāplāno, lai samazinātu to ietekmi.

Secinājumi

Tātad, lūk, kas ir augu eļļas un kāpēc tās ir tik noderīgas. 

Varat tos izmantot ēdiena gatavošanai vai kā alternatīvu tradicionālajām cepamajām eļļām, piemēram, sviestam. Turklāt tie ir noderīgi jūsu veselībai, tad kāpēc gan nepamēģināt?

Apskatiet mūsu jauno pavārgrāmatu

Bitemybun ģimenes receptes ar pilnu maltīšu plānotāju un recepšu ceļvedi.

Izmēģiniet to bez maksas, izmantojot Kindle Unlimited:

Lasiet bez maksas

Joost Nusselder, Bite My Bun dibinātājs, ir satura mārketinga speciālists, tētis un aizrautības centrā mīl izmēģināt jaunu ēdienu ar japāņu ēdienu, un kopā ar savu komandu viņš kopš 2016. gada veido padziļinātus emuāra rakstus, lai palīdzētu uzticīgajiem lasītājiem. ar receptēm un ēdiena gatavošanas padomiem.