Cepiet kā profesionālis: padomi pareizas cepeškrāsns temperatūras iestatīšanai

Autors: Joosts Nuselders, pavārgrāmatas “The Essential Japanese food planner” autore Atjaunināts augusts 1, 2022

Cepšana ir gatavošanas metode, kurā izmanto sausu siltumu neatkarīgi no tā, vai tā ir atklāta liesma, krāsns vai cits siltuma avots. Grauzdēšana var uzlabot garšu, pateicoties karamelizācijai un Maillard brūnināšanai uz ēdiena virsmas.

Cepšanai izmanto netiešu, izkliedētu siltumu (kā cepeškrāsnī), un tā ir piemērota lēnākai gaļas gatavošanai lielākā, veselā gabalā.

Ideālas cepšanas noslēpums ir karstas cepeškrāsns, režģa izmantošana, lai gaļa būtu virs pannas sulas, un gaļas bieža apsmērēšana ar sulu. Labā puse temperatūra un garšvielas arī ir svarīgas.

Šajā rakstā es dalīšos ar visiem padomiem un trikiem, lai pārliecinātos, ka jūs katru reizi to izdarīsit pareizi.

Apskatiet mūsu jauno pavārgrāmatu

Bitemybun ģimenes receptes ar pilnu maltīšu plānotāju un recepšu ceļvedi.

Izmēģiniet to bez maksas, izmantojot Kindle Unlimited:

Lasiet bez maksas

Grauzdēšana: metode gaļas pilnīgai pagatavošanai

Cepšana ir gatavošanas metode, kurā gaļas, mājputnu gaļas un dārzeņu pagatavošanai izmanto sausu siltumu. Parasti tas ietver ēdiena novietošanu uz lielas, smagas pannas vai plaukta un ievietošanu karstā cepeškrāsnī. Augsts karstums rada ēdiena virsmas brūnumu, kas palīdz sasniegt vēlamo tekstūru un garšu. Cepšana ir izplatīta metode lielu liellopu gaļas, cūkgaļas un mājputnu gaļas izcirtņu, kā arī dārzeņu, piemēram, burkānu, okra, zaļo pupiņu, kukurūzas, briseles kāpostu un kartupeļu gatavošanai (īpaši iecienīti ir ķemmīti kartupeļi).

Kāpēc grauzdēšana ir labākā gaļas gatavošanas metode?

Cepšana ir izcila gaļas gatavošanas metode, jo tā rada sausāku, cietāku struktūru, ko ir vieglāk sagriezt un pasniegt. Augstāks karstums arī palīdz gaļas virsmai radīt jauku brūnumu, kas piešķir aromātu un tekstūru. Cepšana ir īpaši noderīga trekniem gaļas izcirtņiem, jo ​​karstums palīdz izkausēt daļu tauku un iegūt gardu, kraukšķīgu ārpusi.

Cepšanai nepieciešamie rīki

Lai veiksmīgi ceptu gaļu, jums būs nepieciešami daži galvenie rīki, tostarp:

• Smaga cepešpanna vai plaukts
• Aukla gaļas saspraušanai (ja neesat pārliecināts, kā to izdarīt, jautājiet savam miesniekam palīdzību)
• Režģis, lai paceltu gaļu no pannas virsmas un ļautu gaisam cirkulēt ap to
• Gaļas termometrs, lai nodrošinātu, ka gaļa tiek pagatavota vēlamajā temperatūrā

Kā pilnībā apcept gaļu

Gaļas cepšana var būt sarežģīta, jo dažādiem gaļas izcirtņiem ir nepieciešams atšķirīgs gatavošanas laiks un temperatūra. Šeit ir daži vispārīgi padomi, kas palīdzēs sasniegt perfektu cepeti:

• Pirms gatavošanas uzkarsējiet cepeškrāsni līdz vajadzīgajai temperatūrai.
• Garšojiet gaļu ar sāli un pipariem un citiem garšaugiem vai garšvielām, kas jums patīk.
• Novietojiet gaļu uz režģa cepešpannā ar taukaino pusi uz augšu, ja nepieciešams.
• Gatavojiet gaļu īsu laiku augstā temperatūrā (apmēram 450°F), lai virsma būtu jauka brūnināšana.
• Pazeminiet temperatūru līdz aptuveni 350 °F un turpiniet gatavot, līdz gaļa sasniedz vēlamo iekšējo temperatūru (lai pārbaudītu, izmantojiet gaļas termometru).
• Ļaujiet gaļai dažas minūtes atpūsties pirms sagriešanas un pasniegšanas.

Mājputnu cepšana: padomi un ieteikumi

Mājputnu gaļas (piemēram, tītara vai vistas) cepšana var būt nedaudz grūtāka nekā liellopa vai cūkgaļas cepšana, jo krūtiņas gaļa mēdz pagatavoties ātrāk nekā kāju gaļa. Šeit ir daži padomi, kas palīdzēs iegūt sulīgu, vienmērīgi pagatavotu putnu:

• Satveriet putnu, lai tas saglabātu savu formu un gatavotos vienmērīgāk.
• Pirmo gatavošanas stundu pagatavojiet putnu ar krūtīm uz leju, lai palīdzētu sulai ieplūst krūtiņas gaļā.
• Lai putns būtu mitrs, bieži notīriet putnu ar tā pilieniem.
• Ja krūtiņas gaļa gatavojas pārāk ātri, pārklāj to ar foliju, lai tā nepārceptos.
• Pirms grebšanas ļaujiet putnam atpūsties vismaz 15 minūtes, lai sula varētu atkārtoti sadalīties.

Dārzeņu cepšana: garšīgs sānu ēdiens

Dārzeņu cepšana ir garšīgs un vienkāršs veids, kā pasniegt garšīgu garnīru. Šeit ir daži padomi dārzeņu cepšanai līdz pilnībai:

• Sagrieziet dārzeņus vienāda izmēra gabaliņos, lai nodrošinātu vienmērīgu gatavošanos.
• Aplejiet dārzeņus ar nedaudz eļļas un garšvielām (sāls, pipari un ķiploki vienmēr ir laba izvēle).
• Vienā kārtā izklājiet dārzeņus uz cepešpannas.
• Cepiet dārzeņus augstā temperatūrā (apmēram 425 ° F) 20–30 minūtes vai līdz tie ir mīksti un brūni.
• Pasniedziet apceptos dārzeņus karstus kā piedevu savai iecienītākajai gaļai.

Nededziniet traukus: ceļvedis pareizas cepeškrāsns temperatūras iestatīšanai

Runājot par gatavošanu, pareiza cepeškrāsns temperatūras iestatīšana nozīmē atšķirību starp perfekti pagatavotu un piedegušu ēdienu. Šeit ir daži iemesli, kāpēc ir svarīgi iestatīt pareizo cepeškrāsns temperatūru:

• Gaļas gatavošana ideālā temperatūrā nodrošina to, ka tā ir droši ēst un garšo garšīgi.
• Ceptiem izstrādājumiem ir nepieciešama noteikta temperatūra, lai tie pareizi paceltos un vienmērīgi pagatavotu.
• Dažām receptēm ir nepieciešams lēns un zems karstums, savukārt citām ir nepieciešams augsts karstums, lai ātri pagatavotu.
• Pārāk augstas cepeškrāsns temperatūras iestatīšana var izraisīt ēdiena piedegšanu, savukārt pārāk zema temperatūra var izraisīt nepietiekami pagatavotu ēdienu.

Kā izvēlēties pareizo temperatūru

Pareizas temperatūras izvēle savam ēdienam var būt vienkārša, ja veicat šīs darbības:

1. Pārbaudiet recepti. Lielākā daļa recepšu nodrošinās ideālu cepeškrāsns temperatūru ēdienam, ko gatavojat. Noteikti ievērojiet to.

2. Apsveriet ēdiena veidu: dažādiem ēdieniem nepieciešama atšķirīga temperatūra. Piemēram, maizes izstrādājumiem parasti nepieciešama temperatūra no 325 ° F līdz 375 ° F, savukārt gaļu var pagatavot augstākā temperatūrā no 400 ° F līdz 450 ° F.

3. Ziniet savu cepeškrāsni: katra cepeškrāsns ir atšķirīga, tāpēc ir svarīgi zināt, kā jūsu krāsns uzsilst. Dažas krāsnis var darboties karstākas vai vēsākas nekā citas, tāpēc vienmēr ir ieteicams pārbaudīt temperatūru ar cepeškrāsns termometru.

Atšķirība starp cepšanu un grauzdēšanu

Cepšana un grauzdēšana ir divas dažādas gatavošanas metodes, kurām nepieciešama atšķirīga cepeškrāsns temperatūra:

• Cepšana: Cepšana ir sausa karstuma gatavošanas metode, kurai nepieciešama zemāka temperatūra no aptuveni 325 ° F līdz 375 ° F. To izmanto maizes izstrādājumiem, piemēram, kūkām, cepumiem un maizei.

• Cepšana: Cepšana ir sausa karstuma gatavošanas metode, kurai nepieciešama augstāka temperatūra no aptuveni 400 ° F līdz 450 ° F. To izmanto gaļai, mājputnu gaļai un dārzeņiem.

Nodrošiniet sev piemērotus rīkus lieliski ceptas gaļas pagatavošanai

Izturīga un smaga cepešpanna un plaukts ir nepieciešami, lai vienmērīgi pagatavotu lielus gaļas gabalus. Izvēlieties pannu, kas ir pietiekami liela, lai ērti turētu gaļu, un ar augstām malām, lai novērstu izšļakstīšanos. Plaukts ir noderīgs, jo tas ļauj siltumam cirkulēt ap gaļu un vienmērīgi sadalīt pilienus. Stiepļu režģis ir labs risinājums, jo tas aptur gaļu, ļaujot karstumam saskarties ar visām pusēm un neļauj gaļai piedegt.

Rūpīgi salieciet un sasieniet gaļu

Gaļas sasiešana un sasiešana ir galvenais cepšanas solis, jo tas palīdz gaļai saglabāt formu un vienmērīgi gatavoties. Pajautājiet savam miesniekam auklu, ja jums tās nav mājās. Saistīšana ir īpaši svarīga mājputniem, jo ​​tā palīdz putnam vienmērīgi gatavoties un saglabāt formu.

Izmantojiet gaļas termometru, lai izvairītos no pārgatavošanās

Gaļas termometrs ir būtisks instruments drošai cepšanai. Tas ļauj kontrolēt gaļas iekšējo temperatūru un izvairīties no pārgatavošanās. Tālvadības digitālais termometrs ir noderīgs ieguldījums, jo tas ļauj kontrolēt temperatūru, neatverot cepeškrāsns durvis un nezaudējot siltumu.

Ļaujiet gaļai atpūsties un atdzist

Pēc cepšanas ir svarīgi ļaut gaļai dažas minūtes atpūsties pirms griešanas. Tas ļauj sulām pārdalīties un nodrošina, ka gaļa ir sulīga un maiga. Novietojiet gaļu uz dzesēšanas plaukta vai griešanas dēļa un pārklājiet to ar foliju, lai tā būtu silta.

Izvēlieties pareizos virtuves piederumus un aparatūru

Cepšanas laikā ir svarīgi izmantot traukus un aparatūru, kas var izturēt augstu karstumu. Lieljaudas cepeškrāsns vai holandiešu krāsns ir laba iespēja gaļas cepšanai. Noteikti izmantojiet izturīgus cepeškrāsns dūraiņus vai katlu turētājus, lai aizsargātu rokas no karstas pannas un plaukta.

Basting: darīt vai nedarīt?

Runājot par grauzdēšanu, basting ir izplatīts paņēmiens, ko izmanto, lai gaļai pievienotu mitrumu un aromātu. Tomēr pretēji plaši izplatītam uzskatam, basting ne vienmēr ir nepieciešams. Lūk, kāpēc:

• Basēšana prasa laiku un pūles: Basēšana ietver cepeškrāsns durvju atvēršanu, gaļas izņemšanu un tauku vai šķidruma uzsūkšanu gaļai ar karoti vai suku. Šis process prasa laiku un prasa zināmu precizitāti, lai izvairītos no gaļas pārgatavošanas vai nepietiekamas izcepšanas. Ja jums trūkst laika vai vienkārši nevēlaties apgrūtināt šo procesu, ir pilnīgi pareizi izlaist basting.

• Tas ir atkarīgs no gaļas: daži gaļas izcirtņi, piemēram, cūkgaļa, mēdz ātri izžūt un gūst labumu no basļošanas. Tomēr citos izcirtņos, piemēram, liellopa gaļas cepetim vai tītaram, ir pietiekami daudz tauku, lai tie neizžūtu. Ja dodat priekšroku sausākai gaļai, labs veids, kā to panākt, ir izlaist bastu.

• Tam var nebūt būtiskas atšķirības: lai gan basēšana var uzlabot gaļas garšu un mitrumu, iegūtā atšķirība var nebūt pietiekami nozīmīga, lai attaisnotu papildu pūles. Ja gatavojat ēdienu ar daudzām citām garšām un sastāvdaļām, bastinga ietekme var nebūt pamanāma.

Kad ir vērts apsvērt basting

Protams, ir noteiktas situācijas, kad basināšana ir svarīga un var būtiski mainīt ēdiena kopējo kvalitāti. Šeit ir daži faktori, kas jāņem vērā:

• Gaļas izmērs: jo lielāka ir gaļa, jo ilgāk tā tiks pagatavota, un jo lielāka iespēja, ka tā izžūs. Barošana var palīdzēt to novērst.

• Gaļas struktūra: noteiktiem gaļas izcirtņiem, piemēram, tītaram, ir unikālas formas, kas var apgrūtināt gaļas vienmērīgu gatavošanos. Basēšana var palīdzēt nodrošināt gaļas pareizu cepšanu.

• Recepte: Dažās receptēs var būt nepieciešama basināšana, lai sasniegtu optimālu garšu un tekstūru.

• Šefpavāra priekšroka: daži cilvēki vienkārši dod priekšroku gaļas garšai un tekstūrai, kas ir sagrauta.

Kā pareizi baste

Ja tomēr nolemjat gaļas mērcēt, ņemiet vērā dažus padomus:

• Esiet piesardzīgs, lai nepārspīlētu: pārāk daudz basīšanas var ietekmēt gatavošanas laiku un izraisīt gaļas mitrumu.

• Izmantojiet smagu, cepeškrāsnī drošu pannu: tas palīdzēs vienmērīgi sadalīt siltumu un novērst pannas deformāciju.

• Ļaujiet gaļai atpūsties: pirms sagriešanas ļaujiet gaļai dažas minūtes atpūsties, lai ļautu sulai atkārtoti sadalīties.

• Izmantojiet labu putriņu šķidrumu: kausēta sviesta, garšaugu un garšvielu maisījums vai pat ābolu sidrs var pievienot gaļai jauku garšu.

• Maisīšana ir ļoti svarīga: ik pa laikam apmaisot putriņu, garšas vienmērīgi izkliedēsies.

Kopumā tas, vai gaļas mērcēt vai ne, ir personīga izvēle. Lai gan tas var uzlabot gaļas garšu un mitrumu, tas ne vienmēr ir nepieciešams, un to var izlaist, neietekmējot gala rezultātu.

Ļaujiet gaļai atpūsties: ideāli pagatavotu cepešu un steiku atslēga

Kad runa ir par gaļas gatavošanu, atpūta ir tikpat svarīga kā tās gatavošana. Atpūta ļauj gaļai atpūsties un sulām pārdalīties, tādējādi iegūstot aromātiskāku un maigāku gaļas gabalu. Lūk, kāpēc:

• Kad gaļa tiek pagatavota, siltums izraisa muskuļu šķiedru saraušanos un sulas stumšanu uz gaļas centru.
• Ja gaļā iegriezīsiet tūlīt pēc vārīšanas, sula iztecēs, atstājot sausu un cietu gaļas gabalu.
• Atpūta ļauj šķiedrām atslābt un sulām pārdalīties visā gaļā, tādējādi iegūstot maigāku un aromātiskāku gaļas gabalu.

Kā atpūtināt gaļu

Gaļas atpūtināšana ir vienkāršs process, taču ir svarīgi ievērot dažas galvenās darbības, lai nodrošinātu, ka gaļa ir pienācīgi atpūtusies:

1. Noņemiet gaļu no karstuma avota: neatkarīgi no tā, vai gaļu esat grilējis, grauzdējis vai grilējis, vispirms ir jānoņem tā no siltuma avota.

2. Ļaujiet tai atpūsties pareizo laiku. Laiks, kas jāļauj gaļai atpūsties, ir atkarīgs no gaļas veida un griezuma. Šeit ir dažas vispārīgas vadlīnijas:

• Steiki un karbonādes: atpūtieties 5-10 minūtes
• Cepti: Atpūtieties 15-30 minūtes
• Lieli liellopa, cūkgaļas vai jēra gaļas gabali: atpūtieties 30–60 minūtes

Piezīme: jo biezāks ir gaļas griezums, jo ilgāks laiks būs nepieciešams, lai tā atpūstos.

3. Pārklājiet gaļu: Pārklājot gaļu ar foliju vai vāku, tas palīdzēs noturēt siltumu un saglabāt gaļas siltumu, kamēr tā atpūšas.

Atšķirība, ko rada atpūta

Joprojām neesat pārliecināts, ka gaļas atpūtināšana ir papildu laika vērta? Veiciet vienkāršu testu:

• Pagatavojiet divus steikus līdz tādai pašai iekšējai temperatūrai.
• Ļaujiet vienam steikam atpūsties 5 minūtes un nekavējoties sagrieziet otru steiku.
• Salīdziniet abus steikus, un jūs pamanīsit lielu atšķirību atpūstā steika sulā un maigumā.

Biežākās atpūtas kļūdas

Gaļas atpūtināšana var šķist vienkārša, taču ir dažas izplatītas kļūdas, kas var sabojāt jūsu vakariņas:

• Neatvēl pietiekami daudz laika atpūtai: ja neļausiet gaļai nostāvēties pienācīgu laiku, sulai nebūs iespējas pārdalīties, kā rezultātā gaļas gabals būs sauss un ciets.
• Pārāk plānas gaļas sagriešana: pārāk plānas gaļas sagriešanas rezultātā var iztecēt sula, atstājot sausu un cietu gaļas gabalu.
• Nepareiza gaļas karsēšana: ja gaļas iekšējā temperatūra ir pārāk zema, sulai nebūs iespēju pārdalīties, kā rezultātā gaļas gabals ir sauss un ciets.
• Puses noteikuma neievērošana: Puses noteikums nosaka, ka gaļa jāgatavo pusi no kopējā gatavošanas laika un tad jāļauj tai atpūsties otru pusi. Tas attiecas uz cepešiem un citiem lielākiem gaļas izcirtņiem.

Secinājumi

Tātad, nevainojama cepšanas noslēpums ir uzkarsēt cepeškrāsni, iegaršot gaļu un īsu laiku to pagatavot augstā temperatūrā. 

Šo metodi var izmantot gandrīz jebkura veida gaļai, un tas ir arī lielisks veids, kā pagatavot dārzeņus. Tāpēc nebaidieties izmēģināt pats!

Apskatiet mūsu jauno pavārgrāmatu

Bitemybun ģimenes receptes ar pilnu maltīšu plānotāju un recepšu ceļvedi.

Izmēģiniet to bez maksas, izmantojot Kindle Unlimited:

Lasiet bez maksas

Joost Nusselder, Bite My Bun dibinātājs, ir satura mārketinga speciālists, tētis un aizrautības centrā mīl izmēģināt jaunu ēdienu ar japāņu ēdienu, un kopā ar savu komandu viņš kopš 2016. gada veido padziļinātus emuāra rakstus, lai palīdzētu uzticīgajiem lasītājiem. ar receptēm un ēdiena gatavošanas padomiem.