Pārtikas sasaldēšana: pārsteidzoša patiesība par uzturvielu vērtību

Autors: Joosts Nuselders, pavārgrāmatas “The Essential Japanese food planner” autore Atjaunināts augusts 3, 2022

Saldēšana saglabā pārtiku, palēninot ūdens, gaisa un mikroorganismu kustību. Tas novērš baktēriju un citu mikroorganismu augšanu, kas izraisa bojājumus. Tas arī palēnina fermentu darbību, kas izraisa pārtikas bojāšanos.

Šajā rakstā es paskaidrošu, kas tieši notiek, kad sasaldē pārtiku un kā to darīt droši.

Apskatiet mūsu jauno pavārgrāmatu

Bitemybun ģimenes receptes ar pilnu maltīšu plānotāju un recepšu ceļvedi.

Izmēģiniet to bez maksas, izmantojot Kindle Unlimited:

Lasiet bez maksas

Sasaldēšana: pārtikas konservēšanas supervaronis

Saldēšana ir ātra un ērta pārtikas konservēšanas metode, kas izmantota kopš aizvēsturiskiem laikiem. Angļu filozofs sers Frensiss Bēkons saslima ar letālu pneimoniju, mēģinot piebāzt vistu ar sniegu, lai to saglabātu. Par laimi, kopš tā laika esam nogājuši garu ceļu, un komerciāli saldēti pārtikas produkti tiek pārdoti lielveikalos visā pasaulē.

Lūk, kā sasaldēšana palīdz saglabāt pārtiku:

• Mikroorganismu kustības palēnināšanās: sasaldēšana palēnina mikroorganismu kustību, kas izraisa bojāšanos. Tas novērš pārtikas baktēriju vairošanos un ilgstoši saglabā saldētu ēdienu saturu drošu.
• Fermentu darbība ir ievērojami palēnināta: sasaldēšana ievērojami palēnina enzīmu darbību, kas izraisa bojāšanos un aizkavē baktēriju augšanu.
• Ūdens ir sasalis: ūdens sasaldēšana pārtikā neļauj mikrobiem iekļūt un izraisīt bojāšanos. Kad ūdens ir sasaldēts, tas pārvēršas ledū, kas uztur pārtikas saturu drošībā.
• Neaktīvā stāvoklī: sasaldēšana nodod mikroorganismus miera stāvoklī, kas saglabā pārtiku un novērš baktēriju augšanu.
• Gardēžu ēdieni: sasaldēšana ir lielisks veids, kā saglabāt gardēžu maltītes, kas nav pieejamas visu gadu. Sasaldēšana palīdz saglabāt pārtikas kvalitāti un saglabā to drošu līdz brīdim, kad tas ir gatavs pasniegšanai.
• Dārzeņi un augļi: dārzeņu un augļu sasaldēšana palīdz saglabāt to uzturvērtību un saglabā to tekstūru. Tas palīdz cilvēkiem nodrošināt dažādus pārtikas produktus visu gadu.
• Saldējums: sasaldēšana palīdz saglabāt saldējuma kvalitāti, turot to aukstu un neļaujot tam izkust.

Kā darbojas sasaldēšana?

Saldēšana darbojas, palīdzot palēnināt mikroorganismu kustību, kas izraisa bojāšanos. Kad pārtika tiek sasaldēta, tajā esošais ūdens pārvēršas ledū, kas mikroorganismus nostāda snaudošā stāvoklī. Tas saglabā pārtiku un novērš baktēriju augšanu.

Kā sasaldēšana palīdz uzturēt pārtikas kvalitāti?

Saldēšana palīdz uzturēt pārtikas kvalitāti:

• Enzīmu aktivitātes palēnināšanās: sasaldēšana ievērojami palēnina enzīmu darbību, kas izraisa bojāšanos un aizkavē baktēriju augšanu.
• Uzturvielu vērtības saglabāšana: sasaldēšana palīdz saglabāt pārtikas, īpaši dārzeņu un augļu, uzturvielu vērtību.
• Struktūras saglabāšana: sasaldēšana palīdz saglabāt pārtikas, īpaši dārzeņu un augļu, tekstūru.
• Palīdz saglabāt gardēžu maltītes: sasaldēšana ir lielisks veids, kā saglabāt gardēžu maltītes, kas nav pieejamas visu gadu. Sasaldēšana palīdz saglabāt pārtikas kvalitāti un saglabā to drošu līdz brīdim, kad tas ir gatavs pasniegšanai.

Vai ir kādi izņēmumi pārtikas produktiem, kurus var sasaldēt?

Lielāko daļu pārtikas produktu var droši sasaldēt, izņemot:

• Pārtikas produkti ar augstu ūdens saturu, piemēram, salāti, gurķi un arbūzi. Šie pārtikas produkti sasaldējot mēdz kļūt biezi.
• Pārtikas produkti ar augstu tauku saturu, piemēram, krējums un majonēze. Šie pārtikas produkti mēdz atdalīties, kad tie ir sasaldēti.
• Vārīti olu baltumi sasaldēti mēdz kļūt gumijoti.

Iesaldēšanas padomi

Šeit ir daži padomi, kas palīdzēs droši sasaldēt pārtiku:

• Sasaldējiet pārtiku pēc iespējas ātrāk pēc ražas novākšanas vai iegādes.
• Marķējiet un atzīmējiet datumu visiem saldētajiem pārtikas produktiem.
• Izmantojiet saldētavai drošus konteinerus vai maisiņus.
• Izņemiet no konteineriem vai maisiem pēc iespējas vairāk gaisa, lai novērstu saldētavas apdegumus.
• Nesasaldējiet atkārtoti atkausētu pārtiku.
• Droši rīkojieties ar saldētu pārtiku, lai novērstu pārtikas izraisītas slimības.

Dažādas pārtikas un dārzeņu sasaldēšanas metodes

Runājot par pārtikas un dārzeņu sasaldēšanu, ir pieejamas vairākas dažādas metodes. Katrai metodei nepieciešami dažādi materiāli, procesi un uzglabāšanas apstākļi, un tā var dažādos veidos ietekmēt produkta kvalitāti un uzturvielu saturu. Šeit ir daži no galvenajiem saldēšanas metožu veidiem:

• Standarta sasaldēšana: šī ir visizplatītākā sasaldēšanas metode, kas ietver vienkāršu pārtikas vai dārzeņu ievietošanu saldētavā zemā temperatūrā. Šī metode ir piemērota lielākajai daļai produktu, taču tā var ietekmēt dažu pārtikas produktu tekstūru un stingrību.

• Ātrā sasaldēšana: šī metode ietver pārtikas vai dārzeņu sasaldēšanu ļoti zemā temperatūrā uz īsu laiku. Tas palīdz saglabāt produkta tekstūru un uzturvielu saturu, un to bieži izmanto augstvērtīgiem produktiem.

• Sausā sasaldēšana: šī metode ietver visa ūdens izņemšanu no pārtikas vai dārzeņiem pirms to sasaldēšanas. Tas var palīdzēt pagarināt produkta glabāšanas laiku, bet var arī ietekmēt produkta tekstūru un garšu.

Saldēšanas loma pārtikas tirgū

Saldēšanai ir nozīmīga loma pārtikas tirgū, un katru gadu visā pasaulē tiek sasaldēti aptuveni 20 miljoni tonnu pārtikas un dārzeņu. Saldēšana ir dinamiska un tehniska nozare, kurā ražotājiem ir pieejams plašs dažādu metožu un materiālu klāsts. Saldēšana nodrošina regulāru svaigu produktu pieejamību un aptver plašu dažādu pārtikas veidu un apstrādes metožu klāstu. Saldēšanai ir arī liela nozīme pārtikas produktu drošības un kvalitātes nodrošināšanā, nodrošinot ērtu un efektīvu pārtikas un dārzeņu uzglabāšanas un transportēšanas veidu.

Kas notiek ar pārtiku ķīmiski, kad to sasaldē?

Kad pārtika ir sasalusi, tajā esošais ūdens pārvēršas ledū. Šīs ūdens satura izmaiņas var izraisīt virkni ķīmisku izmaiņu pārtikā, īpaši dārzeņos. Šeit ir dažas no izmaiņām, kas notiek:

• Ledus kristāli, kas veidojas sasaldēšanas laikā, var sabojāt ēdiena struktūru, kā rezultātā mainās tā tekstūra un kvalitāte.
• Enzīmu savienojumi, kas parasti ir aktīvi svaigos produktos, var tikt iznīcināti vai palēnināti saldēšanas procesā, kas var traucēt dabiskos procesus, kas rada vēlamo krāsu, garšu un tekstūru.
• Sasaldēšanas process var izraisīt arī izmaiņas pārtikas izmērā un formā, kā arī bioloģiskajos un ķīmiskajos elementos, kas tajā atrodas.

Cukurs un ciete

Sasaldēšanas process var ietekmēt arī cukura un cietes saturu pārtikā. Šeit ir dažas no izmaiņām, kas notiek:

• Kad pārtika ir sasaldēta, cukura saturs var tikt atbrīvots un izmantots sasaldēšanas procesā. Tā rezultātā var iegūt nedaudz saldāku garšu.
• Cietes daudzumu pārtikā var ietekmēt arī sasaldēšanas process. Kad pārtika tiek sasaldēta, cietes molekulas var sadalīties un mainīt ēdiena tekstūru.

Olbaltumvielas un enzīmi

Sasaldēšanas process var ietekmēt arī olbaltumvielu un enzīmu saturu pārtikā. Šeit ir dažas no izmaiņām, kas notiek:

• Kad pārtika ir sasaldēta, olbaltumvielu molekulas var denaturēties un mainīt pārtikas tekstūru. Tā rezultātā produkts var būt stingrāks vai sausāks.
• Enzīmus, kas atrodas pārtikā, var ietekmēt arī sasaldēšanas process. Kad pārtika tiek sasaldēta, fermenti var kļūt mazāk aktīvi vai pat iznīcināti, kas var ietekmēt ēdiena garšu un tekstūru.

Kontrole un pareiza uzglabāšana

Lai efektīvi kontrolētu ķīmiskās izmaiņas, kas notiek sasaldēšanas laikā, ir svarīgi pareizi uzglabāt pārtiku. Šeit ir daži padomi:

• Izmantojiet konteinerus vai iesaiņojumus, kas paredzēti sasaldēšanai, lai novērstu nepareizu uzglabāšanu.
• Izņemiet pēc iespējas vairāk gaisa no tvertnes vai iesaiņojuma, lai novērstu saldētavas apdegumus.
• Sasaldējiet pārtiku pēc iespējas ātrāk, lai novērstu lielu ledus kristālu veidošanos.
• Uzglabājiet saldētu pārtiku pareizajā temperatūrā, lai nodrošinātu, ka tā paliek sasalusi un neatkausē un nesasaldē.
• Gatavojot saldētu pārtiku, ir svarīgi ievērot pareizās metodes, lai nodrošinātu, ka tā tiek pagatavota pareizi un droši.

Kāpēc sasaldēšana maina pārtikas tekstūru?

Ieliekot pārtiku saldētavā, tajā esošais ūdens sāk sasalt, veidojot ledus kristālus. Šie kristāli var izraisīt izmaiņas ēdiena tekstūrā, padarot to cietāku, stingrāku vai pat mīkstāku atkausēšanas laikā. Ledus kristālu izmērs un forma ir atkarīga no dažādiem faktoriem, tostarp:

• Pārtikas sasaldēšanas ilgums
• Temperatūra, kurā pārtika tiek sasaldēta
• Sasaldējamās pārtikas veids

Šūnu bojājumi

Sasaldēšanas un atkausēšanas process var sabojāt augļos un dārzeņos esošās šūnas. Kad ūdens sasalst, tas izplešas, un šī izplešanās var salauzt pārtikas šūnu sienas. Kad ēdiens ir atkausēts, šūnas var nesaglabāt savu sākotnējo formu, kā rezultātā veidojas mīkstāka tekstūra. Turklāt pārtikā esošie fermenti un ķīmiskie savienojumi var sadalīties sasaldēšanas procesā, vēl vairāk mainot pārtikas tekstūru.

Gaļas tekstūras izmaiņas

Gaļa ir izplatīts pārtikas produkts, kura sasaldēšanas laikā notiek ievērojamas tekstūras izmaiņas. Sasaldēšanas procesā ūdens gaļā veido ledus kristālus, kas var nojaukt gaļas šūnu struktūru. Tā rezultātā gaļa, gatavojot to, var kļūt cietāka un mazāk sulīga. Lai palīdzētu uzlabot saldētas gaļas tekstūru, vislabāk to sagatavot pirms sasaldēšanas, pievienojot marinādes vai garšvielas, kas var palīdzēt maksimāli palielināt garšu.

Tekstūras priekšrocību maksimāla palielināšana

Lai gan sasaldēšana var mainīt pārtikas tekstūru, ir veidi, kā palīdzēt samazināt šīs izmaiņas un maksimāli palielināt sasaldēšanas priekšrocības. Daži noderīgi padomi ietver:

• Labākās saldēšanas metodes izvēle konkrētajam pārtikas produktam
• Pārtikas produkta sagatavošana pirms sasaldēšanas, piemēram, dārzeņu blanšēšana
• Mērču vai citu savienojumu pievienošana, lai palīdzētu aizsargāt ēdiena tekstūru
• Pasniedziet saldētu pārtiku tā, lai izmantotu tās jaunās tekstūras priekšrocības, piemēram, izmantojot saldētus augļus smūtijos vai saldētus dārzeņus zupās vai sautējumos.

Kopumā sasaldēšana ir standarta ēdiena pagatavošanas metode, kas var palīdzēt saglabāt pārtikas produktu kvalitāti un uzturvērtību. Lai gan var rasties izmaiņas tekstūrā, šo izmaiņu iemeslu izpratne var palīdzēt labāk sagatavot un baudīt saldētu pārtiku.

Saldētu pārtikas produktu uzturvērtība: kas jums jāzina

Runājot par dārzeņu un augļu sasaldēšanu, šis process faktiski var palīdzēt saglabāt to uzturvērtību. Tomēr ir svarīgi ievērot pareizas metodes, lai nodrošinātu uzturvielu saglabāšanos. Šeit ir daži padomi, kas jāpatur prātā:

• Sasaldē augļus un dārzeņus pēc iespējas ātrāk pēc ražas novākšanas vai iegādes, lai saglabātu to uzturvērtību.
• Iepriekšējas apstrādes metodes, piemēram, blanšēšana vai tvaicēšana, var palīdzēt saglabāt dārzeņu uzturvērtību.
• Uzglabājiet saldētus augļus un dārzeņus nulles grādos pēc Fārenheita (-18 grādiem pēc Celsija) vai zemākā temperatūrā, lai saglabātu to kvalitāti.
• Ievērojiet ieteiktos uzglabāšanas norādījumus uz produkta iepakojuma, lai nodrošinātu uzturvielu saglabāšanos.
• Pārskatiet informāciju par uzturvērtību uz iepakojuma, lai pārliecinātos, ka saldēti augļi un dārzeņi joprojām ir labs būtisku uzturvielu avots.

Gaļas un mājputnu gaļas sasaldēšana

Gaļas un mājputnu gaļas sasaldēšana var arī palīdzēt saglabāt to uzturvērtību, taču ir svarīgi ievērot pareizus uzglabāšanas un sasaldēšanas norādījumus, lai nodrošinātu, ka barības vielas netiek iznīcinātas. Šeit ir daži padomi, kas jāpatur prātā:

• Sasaldējiet gaļu un mājputnus pēc iespējas ātrāk pēc iegādes, lai saglabātu to uzturvērtību.
• Uzglabājiet saldētu gaļu un mājputnu gaļu nulles grādos pēc Fārenheita (-18 grādiem pēc Celsija) vai zemākā temperatūrā, lai saglabātu to kvalitāti.
• Ievērojiet ieteiktos uzglabāšanas norādījumus uz produkta iepakojuma, lai nodrošinātu uzturvielu saglabāšanos.
• Izvairieties no gaļas un mājputnu gaļas atkārtotas sasaldēšanas, jo tas var izraisīt struktūras un uzturvielu vērtības izmaiņas.
• Pārskatiet informāciju par uzturvērtību uz iepakojuma, lai pārliecinātos, ka saldēta gaļa un mājputni joprojām ir labs būtisku uzturvielu avots.

Redakcija: Saldēti pārtikas produkti un uzturvielu vērtība

Lai gan sasaldēšana var palīdzēt saglabāt pārtikas produktu uzturvielu vērtību, ir svarīgi ņemt vērā, ka ne visi saldētie pārtikas produkti tiek radīti vienādi. Dažiem saldētiem pārtikas produktiem var būt pievienoti cukuri, nātrijs vai konservanti, kas var samazināt to uzturvērtību. Iegādājoties saldētu pārtiku, noteikti pārskatiet uzturvērtības informāciju uz iepakojuma un izvēlieties produktus, kas ir minimāli apstrādāti un satur veselas, uzturvielām bagātas sastāvdaļas.

Pārtikas sasaldēšana: padomi un triki maksimālai kvalitātei

• Sagrieziet gaļu mazākos gabaliņos, lai ātrāk un vienmērīgāk sasaltu.
• Pirms sasaldēšanas sagrieziet augļus un dārzeņus vēlamajā izmērā.
• Gatavos ēdienus pirms sasaldēšanas pilnībā atdzesējiet.
• Pirms sasaldēšanas noņemiet no gaļas liekos taukus, lai novērstu sasmakšanu.
• Pievienojiet traukiem papildu mērci vai šķidrumu, lai novērstu izžūšanu sasalšanas laikā.

Saldētu pārtikas produktu iesaiņošana un uzglabāšana

• Izmantojiet atkārtoti noslēdzamus konteinerus vai saldētavas maisiņus, lai novērstu saldētavas apdegumus.
• Marķējiet traukus ar pārtikas veidu un sasaldēšanas datumu.
• Cieši ietiniet gaļu plastmasas iesaiņojumā vai alumīnija folijā, lai novērstu saldētavas apdegumus.
• Uzglabājiet saldētus pārtikas produktus saldētavas centrā, kur temperatūra ir vienmērīgākā.
• Nepārblīvējiet saldētavu – atstājiet vietu gaisa cirkulācijai.

Saldētavas padomi konkrētiem pārtikas produktiem

• Liellopu gaļa un cūkgaļa: sasaldējiet porcijās, kuras ir viegli izmantot ēdiena gatavošanai, piemēram, 1 mārciņas iepakojumos.
• Gatavi ēdieni: Saldējiet atsevišķās porcijās ātrai un vienkāršai maltītei.
• Āboli: sasaldējiet šķēlēs, lai tos izmantotu cepšanai vai kokteiļos.
• Dārzeņi: pirms sasaldēšanas blanšējiet, lai palielinātu glabāšanas laiku un saglabātu kvalitāti.
• Mērces: sasaldējiet ledus kubiņu paplātēs, lai viegli sadalītu porcijas.
• Svaigi produkti: sasaldējiet papildu produktus, pirms tie kļūst slikti lietojami kokteiļos vai zupās.

Pārtikas produktu sasaldēšana: ko nevajadzētu sasaldēt

Saldēšana ir lielisks līdzeklis pārtikas uzglabāšanai un tā derīguma termiņa pagarināšanai. Tomēr ne visi pārtikas produkti ir piemēroti sasaldēšanai. Neskatoties uz sasaldēšanas ērtībām, ir daži priekšmeti, kas vienkārši nedarbosies. Šeit ir dažas ekspertu piezīmes par to, ko jums vajadzētu izvairīties no sasalšanas.

Pārtikas produkti, kurus nedrīkst sasaldēt

• Olas čaumalās: olu sasaldēšana čaumalās var izraisīt to plaisāšanu, kā arī var ietekmēt olu tekstūru un garšu.
• Pārtika ar augstu ūdens saturu: sasaldējot pārtikas produktus ar augstu ūdens saturu, piemēram, salātus, gurķus un arbūzu, tie kļūs mīkstāki un zaudēs kraukšķīgumu.
• Ar cieti sabiezinātas mērces: ar cieti sabiezinātas mērces, piemēram, kukurūzas ciete vai milti, sasaldējot atdalīsies un kļūs graudainas.
• Cepti ēdieni: sasaldēti cepti ēdieni zaudēs savu kraukšķīgumu un kļūs mitri.
• Daži dārzeņi: piemēram, sīpoli sasaldēti kļūs mīkstāki un zaudēs garšu.
• Daži piena produkti: siers var kļūt drupināts un sasaldēt zaudēt tekstūru, savukārt piens un krējums var atdalīties un kļūt graudaini.
• Daži saldie ēdieni: pīrāgi ar olu krēma vai krējuma pildījumu kļūs ūdeņaini un, sasaldējot, zaudēs tekstūru.
• Atsevišķi gaļas ēdieni: Vārīta malta liellopa gaļa un tītara gaļa sasaldēs sausi un zaudēs garšu.
• Atsevišķi konditorejas izstrādājumi: maize un konditorejas izstrādājumi ar augstu tauku saturu, piemēram, kruasāni, sasaldējot kļūs novecojuši un zaudēs tekstūru.
• Daži produkti uz eļļas bāzes: sasaldējot uz eļļas bāzes izgatavotus produktus, piemēram, majonēzi vai salātu mērces, tie var atdalīties un kļūt graudaini.

Padomi pārtikas sasaldēšanai

Lai gan ir daži pārtikas produkti, kurus nevajadzētu sasaldēt, ir arī daudzi pārtikas produkti, kas lieliski sasaldē. Šeit ir daži padomi pārtikas sasaldēšanai:

• Sagatavojiet ēdienu sasaldēšanai, sagriežot to mazākās porcijās vai ievērojot saldēšanai piemērotu recepti.
• Pirms sasaldēšanas pilnībā atdzesējiet pārtiku, lai saglabātu to kvalitāti.
• Glabājiet pārtiku hermētiski noslēgtos traukos vai saldētavas maisiņos, lai novērstu saldētavas apdegumus.
• Pirms pārtikas uzglabāšanas saldētavā marķējiet un datējiet to.
• Pirms sasaldēšanas ļaujiet karstam ēdienam nedaudz atdzist, lai neietekmētu saldētavas temperatūru.
• Sasaldējiet pārtiku pēc iespējas ātrāk, lai saglabātu tās kvalitāti.
• Uzglabājot pārtiku saldētavā, ņemiet vērā, ka ideālā temperatūra sasaldēšanai ir 0°F (-18°C).

Secinājumi

Tātad sasaldēšana nenogalina mikroorganismus, taču palēnina to kustību un uztur pārtiku svaigu ilgāku laiku. Tas arī saglabā pārtikas uzturvērtību un palīdz jums nodrošināt dažādus pārtikas produktus visu gadu. Tāpēc nebaidieties sasaldēt pārtiku un izbaudiet priekšrocības!

Apskatiet mūsu jauno pavārgrāmatu

Bitemybun ģimenes receptes ar pilnu maltīšu plānotāju un recepšu ceļvedi.

Izmēģiniet to bez maksas, izmantojot Kindle Unlimited:

Lasiet bez maksas

Joost Nusselder, Bite My Bun dibinātājs, ir satura mārketinga speciālists, tētis un aizrautības centrā mīl izmēģināt jaunu ēdienu ar japāņu ēdienu, un kopā ar savu komandu viņš kopš 2016. gada veido padziļinātus emuāra rakstus, lai palīdzētu uzticīgajiem lasītājiem. ar receptēm un ēdiena gatavošanas padomiem.