Japāņu nerūsējošais tērauds pret augstu oglekļa tēraudu: abi izmantoti virtuves nažu izgatavošanai

Autors: Joosts Nuselders, pavārgrāmatas “The Essential Japanese food planner” autore Atjaunināts februārī 24, 2023

Japāņu naži ir izgatavoti no īpaša tērauda, ​​kas parasti atšķiras no Rietumu tērauda.

Vai zinājāt, ka japāņu nažu ražotāji izmanto nerūsējošais tērauds or tērauds ar augstu oglekļa saturu, atkarībā no naža veida un zīmola?

Bet kāda ir atšķirība starp japāņu nerūsējošo tēraudu un to tēraudu ar augstu oglekļa saturu?

Nerūsējošais tērauds parasti ir mīkstāks, elastīgāks un vieglāk kopjams. Tērauds ar augstu oglekļa saturu var iegūt asāku malu ilgāku laiku, taču tiem ir nepieciešama arī lielāka apkope, jo tiem ir tendence rūsēt un šķeldēties.

Nav viegli zināt, kurš ir labāks, jo tos abus izmanto dažādiem virtuves nažiem, un tiem ir priekšrocības.

Šajā rakstā es pastāstīšu par atšķirībām starp japāņu tērauda veidiem: nerūsējošais tērauds un tērauds ar augstu oglekļa saturu, kā arī to salīdzinājums.

Apskatiet mūsu jauno pavārgrāmatu

Bitemybun ģimenes receptes ar pilnu maltīšu plānotāju un recepšu ceļvedi.

Izmēģiniet to bez maksas, izmantojot Kindle Unlimited:

Lasiet bez maksas

Zinātne aiz tērauda

Tērauds ir rezultāts, pievienojot oglekli dzelzs.

Citiem vārdiem sakot, tā ir kā maģiska divu elementu kombinācija, kas rada kaut ko vēl labāku! 

Runājot par tēraudu, tas viss ir saistīts ar oglekļa saturu. Šeit ir ātrs sadalījums:

• Dzelzs: satur 0–0.04% oglekļa
• Tērauds: satur 0.04–2% oglekļa
• Tērauds ar augstu oglekļa saturu: satur vairāk nekā 0.7% oglekļa

Jo lielāks oglekļa saturs, jo cietāks un stiprāks ir tērauds.

Runājot par tēraudu, tas nav universāls darījums.

Patiesībā ir daudz dažādu tērauda veidu, bet divi no visizplatītākajiem ir nerūsējošais tērauds un oglekļa tērauds.

Tie var izskatīties vienādi, taču starp tiem ir dažas būtiskas atšķirības. 

Nerūsējošais tērauds ir pazīstams arī kā inox tērauds, un tas ir izturīgs pret korozijas izraisītu traipu veidošanos.

Tas ir tāpēc, ka tajā ir minimālais hroma saturs 10.5 % no masas.

Šis hroms rada barjeru starp tēraudu un skābekli, pasargājot to no rūsēšanas. 

Savukārt oglekļa tēraudam raksturīgs augsts oglekļa saturs, parasti līdz 2.1% no tā svara.

Tam nav tādas pašas pret koroziju izturīgas īpašības kā nerūsējošajam tēraudam, tāpēc tas var rūsēt un sarūsēt, ja tiek pakļauts mitrumam.

Tas ir arī stiprāks un cietāks par nerūsējošo tēraudu, tāpēc to bieži izmanto zobenos, nažos un citos asmeņu ieročos. 

Nākamajā sadaļā es apskatīšu atšķirības starp šiem diviem japāņu tērauda veidiem, no kuriem izgatavoti naži.

Japānā izplatītas tērauda šķirnes

• Aogami Super - Tas ir augstākās kvalitātes oglekļa tērauds Japānā. Tam ir ārkārtīgi augsta cietība, un to izmanto augstas klases Santoku un Gyuto nažiem.
• Aogami #1 - Šis tērauds ir izgatavots, pievienojot hromu un volframu Shirogami 1 (baltais #1 tērauds). Tam ir uzlabota lipīgums un nodilumizturība, padarot to lieliski piemērotu Santoku un šefpavāra nažiem.
• Aogami #2 - Šis tērauds ir izgatavots, pievienojot hromu un volframu Shirogami 2 (baltais #2 tērauds). To bieži izmanto Santoku, Gyuto, Deba un Yanagiba nažiem.
• Shirogami #1 — šim tēraudam ir vairāk oglekļa satura nekā Shirogami 2 (baltajam #2 tēraudam), padarot to cietāku un asāku. Lai to pareizi apstrādātu, ir vajadzīgas lielas prasmes, tāpēc Shirogami #1 naži ir reti sastopami.
• Shirogami #2 – tas ir tipisks tērauds, ko izmanto tradicionālajiem japāņu nažiem. To ir grūti apstrādāt, taču prasmīgs kalējs var izgatavot lielisku asmeni.
• Tamahagane (Tama Steel) - Šis tērauds tiek izmantots japāņu zobeniem, nevis virtuves nažiem. Tā oglekļa saturs ir aptuveni 1.5%, un tas tiek uzskatīts par tīrāko tēraudu pasaulē.

Uzzināt atšķirība starp aogami un shirogami tēraudu (un kurš ir labāks?)

Kas ir japāņu nerūsējošais tērauds?

Japāņu nerūsējošais tērauds ir sakausējums, kas satur hromu, molibdēnu, niķeli un citus mikroelementus.

Šis tērauda veids ir izturīgāks pret koroziju nekā tradicionālie oglekļa tēraudi, tāpēc tas ir ideāli piemērots virtuves nažiem.

To bieži izmanto virtuves nažos tā asuma, izturības un vieglas apkopes īpašību dēļ.

Japāņu nerūsējošā tērauda veidi

Ir vairāki Japānas nerūsējošā tērauda veidi, ko parasti izmanto nažu izgatavošanai, tostarp:

1. VG-10
2. IZSLĒGTS-10
3. ATS-34
4. HAP40
5. VID-15
6. Zils Super
7. ZDP-189

Ņemiet vērā, ka konkrētais nazi izmantotais tērauda veids var ietekmēt tā izturību, asumu un citas īpašības, un dažādi tērauda veidi var būt labāk piemēroti dažādiem lietojumiem.

Populārākais japāņu nerūsējošais tērauds ir VG-10 (pazīstams arī kā “zelts” vai “superzelts”), kas satur 1% oglekļa, 15% hroma, 1% molibdēna, 0.5% vanādija un 2% kobalta.

Citi populāri japāņu nerūsējošā tērauda veidi ir AUS-8 (8% hroma) un AUS-10 (10% hroma).

Ir arī populārais “supertērauds”, kas izgatavots no molibdēna, vanādija, kobalta un volframa.

Šis tērauda veids ir pazīstams ar izcilu malu noturību, un to bieži izmanto augstas klases virtuves nažiem.

Kas ir tērauds ar augstu oglekļa saturu?

Tērauds ar augstu oglekļa saturu ir izgatavots no dzelzs, mangāna un hroma kombinācijām. Tiem ir lielāka oglekļa koncentrācija nekā nerūsējošajos tēraudos, kas padara tos cietākus un izturīgākus.

Populārākais augstas oglekļa tērauda veids, ko izmanto virtuves nažu ražošanā, ir SK-5 (pazīstams arī kā “baltais tērauds”). Tas satur 0.95% oglekļa, 1.2% mangāna un 0.5% hroma.

Augsta oglekļa tērauda nažiem ir lieliska malu noturība, un tie ir daudz cietāki nekā nerūsējošā tērauda naži. Viņiem arī nepieciešama lielāka apkope, lai novērstu rūsēšanu, jo tie ir neaizsargāti pret mitrumu un skābēm.

Augsta oglekļa tērauda veidi

Nažu ražošanā parasti tiek izmantoti vairāki japāņu tērauda ar augstu oglekļa saturu veidi, tostarp:

1. Zilais tērauds (Aogami)
2. Baltais tērauds (Shirogami)
3. Dzeltenais tērauds (Kigami)
4. AUS-8A

Šie tērauda veidi tiek novērtēti, jo tie spēj noturēt asu malu, taču tiem ir nepieciešama lielāka apkope nekā nerūsējošajam tēraudam, jo ​​tie ir jutīgāki pret rūsu un krāsas maiņu.

Nazis izmantotais īpašais tērauda veids var ietekmēt tā cietību, malu noturību un citas īpašības, un dažādi tērauda veidi var būt labāk piemēroti dažādiem lietojumiem.

Populārākie augstas oglekļa tērauda veidi ir Aogami (pazīstams arī kā "zilais tērauds") un Shirogami (pazīstams arī kā "baltais tērauds").

Ir trīs Shirogami veidi, kas pazīstami kā 1, 2 un 3. Shirogami 1 ir mīkstākais, savukārt Shirogami 3 ir cietākais.

Aogami satur 1.5% oglekļa, bet Shirogami satur 0.8% oglekļa.

Aogami tiek uzskatīts par labākas kvalitātes tēraudu, savukārt Shirogami ir lētāks.

Kāda ir atšķirība starp japāņu nerūsējošo tēraudu un tēraudu ar augstu oglekļa saturu?

Atšķirību starp japāņu nerūsējošo tēraudu un tēraudu ar augstu oglekļa saturu var iedalīt trīs kategorijās: ķīmiskais sastāvs, veiktspēja un apkope.

• Pirmkārt, Japānas nerūsējošā tērauda ķīmiskais sastāvs atšķiras no tērauda ar augstu oglekļa saturu. Nerūsējošais tērauds satur lielāku hroma, molibdēna un niķeļa koncentrāciju, savukārt tēraudos ar augstu oglekļa saturu ir lielāka dzelzs, mangāna un hroma koncentrācija.

• Japāņu nerūsējošajam tēraudam ir izcila izturība pret koroziju, kas atvieglo tā kopšanu un apkopi. Tas arī labi saglabā malu, bet nav tik ass kā tērauds ar augstu oglekļa saturu.

• Savukārt tērauds ar augstu oglekļa saturu ir daudz cietāks un var saglabāt savu aso malu ilgāku laiku. Tomēr tai ir nepieciešama lielāka apkope, jo tai ir tendence rūsēt un šķeldēties.

Japāņu nerūsējošais tērauds ir viens no visbiežāk izmantotajiem virtuves nažu materiāliem, un tam ir daudz priekšrocību, tostarp tā augstā izturība pret koroziju, viegla asināšana un ārkārtēja izturība.

Tas ir arī salīdzinoši lēts salīdzinājumā ar citiem tērauda veidiem.

Japāņu nerūsējošā tērauda mīnuss ir tāds, ka tas mēdz būt mīkstāks nekā cita veida tērauds, tāpēc tas ir vairāk pakļauts šķeldēšanai un blāvumam.

Augsta oglekļa tērauds ir daudz cietāks materiāls nekā nerūsējošais tērauds, un to izmanto specializētākiem nažiem, piemēram, japāņu suši nažiem.

Tas ir arī ļoti izturīgs pret koroziju, taču to var būt grūtāk asināt nekā nerūsējošo tēraudu.

Man ir pilns ceļvedis japāņu nažu asināšanai šeit (tā patiešām ir māksla)

Augsta oglekļa tērauda papildu izturība padara to par ideālu izvēli izmantošanai prasīgos griešanas un smalcināšanas pielietojumos.

Šāda veida tērauda mīnuss ir tas, ka tas ir nepieciešams īpaša aprūpe un apkope, jo tas var būt pakļauts rūsēšanai, ja tas netiek pareizi kopts.

Turklāt augstas oglekļa tērauda naži mēdz maksāt vairāk nekā tie, kas izgatavoti no nerūsējošā tērauda.

Rezumējot, galvenā atšķirība starp abiem ir to izturībā.

Nerūsējošais tērauds ir daudz izturīgāks pret koroziju, taču tas ir mīkstāks un mazāk izturīgs nekā tērauds ar augstu oglekļa saturu.

Tērauds ar augstu oglekļa saturu ir daudz cietāks un izturīgāks, taču tas ir arī vairāk pakļauts rūsai un korozijai.

Runājot par nerūsējošā tērauda nažiem un augstas oglekļa tērauda nažiem, tas viss ir saistīts ar kompromisu starp izturību pret koroziju un malu noturību.

Nerūsējošā tērauda naži ir lieliski piemēroti ikdienas lietošanai virtuvē, jo tie viegli nerūsēs un nerūsīs.

Bet, ja jūs meklējat nazi, kas ilgu laiku paliks ass, tērauds ar augstu oglekļa saturu ir pareizais ceļš.

Tas ir cietāks un labāk notur malu, taču tas ir arī vairāk pakļauts rūsēšanai un korozijai. Tātad, ja jūs meklējat nazi, kas kalpos ilgi, izvēlieties tēraudu ar augstu oglekļa saturu.

Bet, ja vēlaties kaut ko viegli uzturēt, nerūsējošais tērauds ir labāks risinājums.

Vai nerūsējošais tērauds ir labāks par tēraudu ar augstu oglekļa saturu?

Atbilde uz šo jautājumu ir atkarīga no jūsu vajadzībām un vēlmēm.

Ja meklējat nazi, kuru ir viegli kopt un uzturēt, tad nerūsējošais tērauds var būt labāka izvēle.

Tomēr, ja jums ir nepieciešams nazis ar izcilu izturību un malu noturību, tērauds ar augstu oglekļa saturu ir labākā izvēle.

Tradicionālie japāņu naži parasti ir izgatavoti no nerūsējošā tērauda, ​​savukārt modernākie naži ir izgatavoti no tērauda ar augstu oglekļa saturu.

Galu galā tas ir atkarīgs no tā, kura veida nazis ir vispiemērotākais jūsu īpašajām vajadzībām un vēlmēm.

Nerūsējošais tērauds nodrošina ievērojamu uzlabojumu salīdzinājumā ar zema oglekļa satura tēraudu stiprības, cietības un, jo īpaši, izturības pret koroziju ziņā.

Ja meklējat kaut ko tādu, kas nerūsīs, nerūsējošais tērauds ir pareizais ceļš.

Tas ir paredzēts aizsardzībai pret oksidēšanu, un tajā ir minimālais hroma saturs 10.5 masas%.

Šis hroms rada barjeru starp apkārtējās vides skābekli un metāla dzelzs saturu, kas pasargā to no korozijas.

Tērauds ar augstu oglekļa saturu, lai gan tā izturība ir salīdzināma ar nerūsējošā tērauda izturību un dažkārt pat pārspēj nerūsējošā tērauda izturību, galvenokārt ir īpašs materiāls, ko izmanto ražošanā.

To ir ievērojami grūtāk asināt nekā nerūsējošo tēraudu, un tas ir rūpīgi jāuzrauga asināšanas procesā, lai nesabojātu asmeni.

Arī augstas oglekļa tērauda nažiem nepieciešama biežāka apkope, lai novērstu rūsēšanu.

Kuri japāņu naži ir populārāki: nerūsējošais tērauds vai augsta oglekļa satura tērauds?

Nerūsējošā tērauda naži Japānā parasti ir populārāki to korozijizturīgo īpašību, vieglas kopšanas un cenas dēļ.

Japānā varat atrast visu veidu nerūsējošā tērauda nažus par diezgan zemu cenu.

No otras puses, tērauda naži ar augstu oglekļa saturu ir dārgāki, un tos Japānā parasti izmanto profesionāli šefpavāri.

VG-10 naži, iespējams, ir vispopulārākais nerūsējošā tērauda nažu veids Japānā, un tos parasti izmanto ikdienas uzdevumiem, piemēram, dārzeņu sagriešanai, kubiņos un griešanai.

Tērauda nažus ar augstu oglekļa saturu parasti izmanto specializētākām vajadzībām, piemēram, suši nažiem.

Tie parasti ir dārgāki nekā nerūsējošā tērauda naži, un tiem ir nepieciešama papildu kopšana un apkope, jo tie var rūsēt.

Nobeiguma domas

Noslēgumā jāsaka, ka gan japāņu nerūsējošais tērauds, gan tērauds ar augstu oglekļa saturu ir lieliski materiāli virtuves nažiem.

Jūsu izvēlētais tērauda veids ir atkarīgs no jūsu budžeta, personīgajām vēlmēm un no tā, kā plānojat izmantot nazi.

Lai gan nerūsējošais tērauds ir vieglāk kopjams un lētāks, tērauds ar augstu oglekļa saturu ilgāk saglabāsies asāks un būs labāk piemērots tiem, kas prasa griešanas darbus.

Galu galā lēmums ir atkarīgs no jums!

Lasiet tālāk: tie ir labākie AUS 10 japāņu tērauda naži (īpaši izturīgi ar nerūsējošo tēraudu ar augstu oglekļa saturu)

Apskatiet mūsu jauno pavārgrāmatu

Bitemybun ģimenes receptes ar pilnu maltīšu plānotāju un recepšu ceļvedi.

Izmēģiniet to bez maksas, izmantojot Kindle Unlimited:

Lasiet bez maksas

Joost Nusselder, Bite My Bun dibinātājs, ir satura mārketinga speciālists, tētis un aizrautības centrā mīl izmēģināt jaunu ēdienu ar japāņu ēdienu, un kopā ar savu komandu viņš kopš 2016. gada veido padziļinātus emuāra rakstus, lai palīdzētu uzticīgajiem lasītājiem. ar receptēm un ēdiena gatavošanas padomiem.