Kā mājās pagatavot Koji rīsus [Pilna recepte]
Šī recepte sniegs jums izpratni par to, kā izaudzēt brīnišķīgu "cēlu" pelējumu.
Kodži var izmantot miso, sojas mērces, amazake uc raudzēšanai. Šī japāņu sastāvdaļa kļūst populāra šefpavāru vidū, jo tā piešķir umami aromātu un sarežģī gatavošanas paņēmienus.
To var izmantot ar jebkāda veida fermentāciju, kas iedomājama, ieviešot jaunas garšas. Lai gan tas ir pieejams kā koji augs veikalos, jūs pat varat to ražot pats savā mājā.
Koji rīsi rūgst tikai 48 stundu laikā, ja apstākļi ir pareizi. Labā ziņa ir tā, ka jūs varat pagatavot koji rīsus vai koji miežus mājās, izmantojot sēnīšu sporu sākuma komplektus.
Kodži sporu atrašana ir vissarežģītākais elements mājās gatavotu kodži (koji-kin) ražošanā. Vienkārši pārliecinieties, ka iegādājaties koji-kin, nevis koji rīsus.
Kodži rīsu vai miežu gatavošana ir vienkārša, ja saldētavā ir koji sporas.
Sarežģītākā koji gatavošanas daļa ir 48 stundu inkubācija, kurā 90 stundas ir jāinkubē kodži sporas vienmērīgā 30 F vai 48 C temperatūrā.
Temperatūra nevar svārstīties, pretējā gadījumā tā var nedarboties.
Šajā rakstā mēs apskatīsim:
Koji starteris proteīnu raudzēšanai
Olbaltumvielu fermentācijas procesā (rīsi, graudi, pākšaugi, gaļa un tā tālāk) ir nepieciešams, lai koji kultūras ražotu vairāku veidu proteāzes.
Koji-kin gatavojas raudzēt rīsus, kamēr tie inkubē.
Fermentācijas laikā enzīmi pārvērš olbaltumvielas aminoskābēs. Aminoskābes veicina ēdiena umami garšu.
Bez kodži sākuma komplekta jūs nevarat pagatavot koji rīsus mājās. Apskatiet Hishiroku Koji sākuma sporas.
Starp citu, man ir vairāk iespēju, kas norādītas zemāk esošajā sadaļā “Kur iegādāties koji rīsus”.
Apskatiet mūsu jauno pavārgrāmatu
Bitemybun ģimenes receptes ar pilnu maltīšu plānotāju un recepšu ceļvedi.
Izmēģiniet to bez maksas, izmantojot Kindle Unlimited:
Lasiet bez maksasKoji rīsu recepte
Sastāvdaļas
- 2 krūzes no baltajiem vai brūnajiem rīsiem pulēts
- ¼ tējkarote no kodži-kin kultūras
Instrukcijas
- Lai pilnībā notīrītu rīsus, noskalojiet tos dažas reizes, līdz ūdens kļūst dzidrs. Skalošanas procesā tiek noņemta ciete, un tas ir svarīgi, ja vēlaties, lai fermentācija darbotos.
- Rīsus vajadzētu mērcēt ūdenī no 8 līdz 12 stundām vai nakti.
- Tālāk jums ir nepieciešams tvaicēt rīsus, līdz tie kļūst mīksti. NEVARĪT rīsus. Lai to tvaicētu, varat izmantot caurduri ar dezinficētu drānu vai dvieli.
- Ļaujiet rīsiem atdzist līdz istabas temperatūrai.
- Pievienojiet rīsiem ¼ tējkarotes kodži-kin kultūras un samaisiet.
- Uz cepešpannas izklāj visus tvaicētos rīsus un pārklāj ar mitru drānu. Audumam jābūt mitram, bet ne izmirkušam.
- Tagad ir pienācis laiks inkubēt rīsus nemainīgā 90 F vai 30 C temperatūrā nākamās 48 stundas. Lasiet tālāk par to, kā inkubēt rīsus.
- Ik pēc 12 stundām sadaliet gabaliņus. Tas izplata mitrumu un veicina pelējuma veidošanos.
- Baltās pelējuma šķiedras sāk veidoties pēc pirmajām 48 stundām. Šajā brīdī rīsi sāk iegūt zaļganu krāsu. Ja tas jau ir zaļš, tas nav labi!
- Izņemiet graudus no inkubatora, lai novērstu turpmāku pelējuma veidošanos. Noteikti noņemiet dvieli un ļaujiet kodži rīsiem nožūt.
- Ievietojiet kodži rīsus saldētavā vēlākai lietošanai vai sāciet ar tiem gatavot recepti.
- Gatavojot kodži rīsus mājās, vēlaties izmantot tikai pelējuma pulveri, tāpēc tas ir jāizsijā, izmantojot smalku sietu.
Video
Kā inkubēt koji rīsus
Jums rodas jautājums "Kā izveidot fermentācijas kameru?"
Tikai pēc 12 stundu inkubācijas jūs sāksit redzēt koji sporas. Fermentācijas kamera var būt procesa veidošanas vai pārtraukuma sastāvdaļa.
Bet nepārdomājiet – ir svarīgi izveidot vietu, kur temperatūra un gaisa kvalitāte var palikt nemainīga.
Optimālai mitruma kontrolei varat savienot termostatu un mitrinātāju. Kad koji sāk smaržot saldi un jūs varat savākt smalku pulveri, jūsu koji rīsi ir gatavi.
Ir vairāki veidi, kā inkubēt rīsus, jums ir nepieciešama silta vieta ar vienmērīgu temperatūru.
Šeit ir dažas iespējas:
- Ievietojiet koji izslēgtā cepeškrāsnī, bet noteikti atstājiet ieslēgtu cepeškrāsns apgaismojumu.
- Izmantojiet dehidratatoru un iestatiet to uz nepieciešamo temperatūras iestatījumu.
- Ievietojiet to lēnajā plītī uz zemas uguns.
- Varat izmantot maizes rūgtspēju vai jogurta gatavošanas mašīnu.
- Apkures paklājiņš.
- Jūs varat ievietot rīsus izolētā kastē un pievienot karstā ūdens pudeles.
- Termocirkulators vai sous-vide plīts.
Koji rīsu receptes piezīmes
Noteikti izmantojiet dezinficētu un tīru gatavošanas aprīkojumu un dvieļus, jo raudzējat pelējumu.
Ja mēģināt pagatavot kodži brūnos rīsus vai kodži miežus, izmantojiet grūbas un pulētus brūnos rīsus, jo tie darbojas vislabāk.
Tāpat izmantojiet tikai sertificētus un cienījamus koji kin zīmolus. Piesārņots pelējums var būt indīgs un kaitēt veselībai.
Ja jūsu recepte nedarbojas pareizi un sēne turpina sporēt, iespējams, ka tas ir saistīts ar sliktu koji radniecību.
Kāpēc mans kodži aug slikti?
Tas varētu būt tāpēc, ka apstākļi ap jūsu koji veidni ir slikti. Vispārīgi runājot, inkubācijas temperatūra var būt problēma, ja vien nav pārāk daudz siltuma.
Turpretim, ja temperatūra pārāk ilgi pārsniedz 35°C (90°F), šī kodži pelējums var sabojāties.
Fermentācijas laikā fermentācijas process rada jaunu enerģiju. Tāpēc temperatūra ir jāuzrauga, lai izvairītos no pārkaršanas.
Citi iemesli ir mitrums. Ja graudi nav labi izžāvēti, tie nav pietiekami sagatavoti augšanai.
Vēl viena problēma varētu būt tā, ka sporas var būt vecākas. Lai potētu rīsus, jums vajadzētu izvēlēties kvalitatīvas sporas.
Kāpēc mana kodži ir zaļa vai dzeltena?
Ja koji pelējums laika gaitā saglabājas, tas veidos zaļas vai dzeltenas sporas, kas vairojas pašas. Diemžēl tie rada sliktu garšu fermentācijai.
Zaļie komponenti ir jāizmet, bet pārējās daļas jāizmanto.
Kad viss zaļais koji ir izmests komposta kaudzē, tad var sākt no sākuma. Šo sporulēto koji nevar izmantot rīsu reģenerācijai rīsu atkārtoti noslēdzamā sistēmā. Šīs mutācijas un infekcijas ir pakļautas pārāk lielam riskam.
Kā es varu zināt, vai mans koji ir veiksmīgs?
Veiksmīgs kodži var būt balts ar augļu smaržu un aprikožu garšu. Veidojot kvēldiegu, uz graudiem veidojas dažādi mākoņi. Ja jūsu Koji ir slapjš, briesmīgi smaržo un kļūst krāsains (zaļš, melns, rozā vai oranžs), kaut kas ir sabojājies.
Koji rīsu veiksmīgas pagatavošanas atslēga ir to inkubēšana mitrā vidē ideālā temperatūrā.
Kā uzglabāt koji rīsus
Jūs varat uzglabāt koji rīsus līdz vienam mēnesim hermētiskā traukā ledusskapī. Ja jūs to uzglabājat saldētavā, tas ir derīgs līdz sešiem mēnešiem.
Tātad, jums nav jāaudzē koji visu laiku, taču paturiet prātā, ka, sasaldējot koji rīsus, tie var zaudēt daļu no savām garšām.
Secinājumi
Koji rīsus var izmantot, lai pagatavotu citus lieliskus ēdienus, tāpēc šī recepte ir laba, lai tās būtu jūsu arsenālā.
Apskatiet mūsu jauno pavārgrāmatu
Bitemybun ģimenes receptes ar pilnu maltīšu plānotāju un recepšu ceļvedi.
Izmēģiniet to bez maksas, izmantojot Kindle Unlimited:
Lasiet bez maksas
Joost Nusselder, Bite My Bun dibinātājs, ir satura mārketinga speciālists, tētis un aizrautības centrā mīl izmēģināt jaunu ēdienu ar japāņu ēdienu, un kopā ar savu komandu viņš kopš 2016. gada veido padziļinātus emuāra rakstus, lai palīdzētu uzticīgajiem lasītājiem. ar receptēm un ēdiena gatavošanas padomiem.