Mērces: kā tās vislabāk izmantot, lai aromatizētu savus ēdienus

Autors: Joosts Nuselders, pavārgrāmatas “The Essential Japanese food planner” autore Atjaunināts 5. gada 2022. novembrī

Ēdienu gatavošanā mērce ir šķidrs, krējums vai pusciets ēdiens, ko pasniedz vai izmanto citu ēdienu pagatavošanai. Mērces parasti pašas nelieto.

Apskatiet mūsu jauno pavārgrāmatu

Bitemybun ģimenes receptes ar pilnu maltīšu plānotāju un recepšu ceļvedi.

Izmēģiniet to bez maksas, izmantojot Kindle Unlimited:

Lasiet bez maksas

Populārākās mērces Amerikā

Apskatīju mērču meklējumus Amerikā, un pēdējo 5 gadu laikā populārākās mērces ir:

1. Sinepes
2. salsa
3. Asā mērce
4. kečups
5. Sojas mērce

Amerikāņu mērču meklējumi pēdējo 5 gadu laikā

Sinepes ir visvairāk meklētā garšviela Amerikas Savienotajās Valstīs. Taču katru gadu, sākot no aprīļa līdz augustam, salsas popularitāte ievērojami pieaug, pat gandrīz katru gadu pārspējot sinepju popularitāti.

Mērces popularitāte pa valstīm

Kas īsti ir mērce?

Mērce ir franču vārds, kas iegūts no latīņu vārda salsa, kas nozīmē sālīta. Iespējams, vecākā reģistrētā mērce ir garum, zivju mērce, ko izmantoja senie grieķi.

Mērcēm ir nepieciešams šķidrs komponents, taču dažas mērces (piemēram, pico de gallo salsa vai čatnijs) var saturēt vairāk cieto sastāvdaļu nekā šķidrās.

Mērces ir būtisks elements virtuvēs visā pasaulē. Mērces var izmantot sāļiem ēdieniem vai desertiem.

Tie var būt:

• pagatavo un pasniedz aukstu, piemēram, majonēzi,
• pagatavots auksts, bet pasniegts remdens kā pesto,
• vai arī var pagatavot kā bešamelu un pasniegt siltu
• vai atkal vārītu un pasniegtu aukstu kā ābolu mērci.

Dažas mērces ir industriāli izgudrojumi, piemēram, Vusteršīras mērce, HP mērce vai mūsdienās pārsvarā pirktas jau gatavas, piemēram, sojas mērce vai kečups, citas joprojām ir pavāra svaigi pagatavotas.

Salātu mērces sauc par salātu mērci. Mērces, kas pagatavotas, deglazējot pannu, sauc par pannu mērcēm. Pavāru, kurš specializējas mērču gatavošanā, sauc par mērču pagatavošanu.

Tos bieži izmantoja, lai slēptu ne tik perfektu ēdienu, piemēram, gaļas vai jūras velšu, garšu. Tāpēc Japānā mērces tiek izmantotas daudz mazāk, uzsvaru liekot uz pamatsastāvdaļas kvalitāti.

Trīs jebkuras mērces elementi

Jebkura mērce sastāvēs no 3 pamatlietām:

1. Šķidrums: Šis ir mērces pamats, un no kurienes nāk liela daļa dziļas garšas. Tas var būt buljons (ūdenī vārīta gaļa un kauli), piens vai jebkura veida tauki no cūkgaļas vai liellopa gaļas.
2. Biezinātājs: Lai pagatavotu mērci, tai jābūt biezākai par šķidrumu. Citādi tas būtu dzēriens. Lai pagatavotu biezāku mērci, varat izmantot vairākas sastāvdaļas, piemēram, rūci, cieti (piemēram, no kartupeļiem), sajaukšanu (krējumu, olu dzeltenumus) vai dārzeņu biezeni.
3. Garšvielas: Lai pievienotu bāzes šķidruma garšu, var izmantot vairākas garšvielas. Tie bieži ietver garšaugus un garšvielas, cukuru, sāli un tagad pat mākslīgos aromatizētājus.

Kā lietot mērces?

Runājot par ēdienu gatavošanu, ir dažas lietas, bez kurām jūs vienkārši nevarat iztikt. Labs nazis, griešanas dēlis un, protams, mērce. Bet kā vislabāk izmantot mērci? Šeit ir daži padomi.

-Ja izmantojat burciņās pildītu mērci, pirms pievienošanas ēdienam uzsildiet to. Tas palīdzēs garšām saplūst kopā un padarīs jūsu ēdienu vēl labāku.

-Pievienojot mērci ēdienam, sāciet ar nedaudz un pēc tam pievienojiet vairāk, ja nepieciešams. Jūs vienmēr varat pievienot vairāk, bet jūs nevarat to atņemt, kad tas ir pieejams.

-Ja gatavojat savu mērci, nebaidieties eksperimentēt ar dažādām garšām. Mēģiniet pievienot jaunu garšvielu vai garšaugu, lai redzētu, kā tas maina garšu.

-Visbeidzot, nebaidieties izmantot mērces jaunos un radošos veidos. Izmantojiet tos kā marinādi gaļai, kā mērci vai pat kā desertu piedevu. Iespējas ir bezgalīgas!

Četri mērces lietojumi

Ir daudz dažādu mērču veidu, un katru no tām var izmantot savādāk. Šeit ir daži no populārākajiem mērču veidiem:

• mērcēšanas mērce: šī ir mērce, visbiežāk aukstā mērce, kurā iemērc ēdienu
• marināde: šī ir mērce, kuru lietojat, lai aromatizētu gaļu vai citus ēdienus pirms gatavošanas. Marināde galvenokārt tiek izmantota vienas sastāvdaļas aromatizēšanai
• kulinārijas mērce: šī ir mērce, kuru izmantojat gatavošanas laikā, lai ēdienam pievienotu garšu vai mitrumu
• beigu mērce: šī ir mērce, ko pievieno gatavošanas beigās, tieši pirms pasniegšanas. Apdares mērci bieži izmanto, lai ēdienam piešķirtu spīdīgu vai glazētu izskatu

7 mātes mērces

To sauc par mātes mērci, jo tā ir viena no mērcēm, no kuras tiek gatavotas visas pārējās mērces. Tas ir tāpat kā māte, kas dzemdēja jaunu mērci, kad tika pievienots kaut kas papildu, taču līdzības dēļ jūs joprojām varat izsekot pirmajai mērcei.

Vai ir 5 vai 7 mātes mērces? Tas ir mulsinoši…

Ir 5 franču mātes mērces, tomātu, veloute, béchamel, espagnole un Holandes mērce. Taču, raugoties ārpus franču virtuves, daži sarakstā ir pievienojuši vairāk mātes mērču: majonēzi un demiglace.

Tomātu mērce

Mērci uzskata par tomātu mērci, ja to galvenokārt gatavo no tomātiem, ekstrahējot sulu vai biezenī. To parasti uzskata par tomātu mērci tikai tad, ja to pasniedz kā ēdiena daļu, nevis kā garšvielu.

Tos bieži izmanto gaļai un dārzeņiem, un tie var kalpot kā mātes mērce meksikāņu salsām un itāļu makaronu mērcei.

Veloute

Veloute franču valodā nozīmē samts, un tas ir termins, kas apzīmē vieglu buljonu ar gaišu miltu un sviestu, kas apvienoti, lai pagatavotu pikantu mērci. Jebkura mērce, kas pagatavota ar sviestu vai krējumu, ir veloutes meitas mērce.

Bechamel

Bešamels tradicionāli tiek gatavots no baltā roux un piena, pievienojot nedaudz garšvielu. Vieglās garšas dēļ tas ļoti labi pārņem garšvielu garšas, piemēram, sāli un muskatriekstu. Rezultāts ir zīdaina un krēmīga mērce, ko varat izmantot vienu pašu vai kā pamatu citām mērcēm.

Majonēze

Majonēze ir mērce, ko gatavo no eļļas, olu dzeltenumiem, skābuma līdzekļa, piemēram, citronu sulas vai etiķa, un garšvielām. Tā rezultātā tiek iegūta bieza, krēmīga mērce, ko aukstā veidā izmanto sviestmaizēm, salātiem un frī kartupeļiem.

To izmanto arī citu mērču, tartāra un remulādes pagatavošanai, lai nosauktu dažus, tāpēc daži to sauc arī par mātes mērci.

Spāņu valoda

Espagnole ir tumši brūna mērce ar spēcīgu bekona un tomātu garšu, kas ir pārāk spēcīga, lai to lietotu tieši uz ēdiena. Tāpēc to bieži izmanto kā ēdiena gatavošanas mērces pamatu. Tas ir izgatavots no brūnā buljona ar mirepoix, tomātiem un roux.

Demiglace

Demi-glace ir brūna glazūra mērce, ko tradicionāli gatavo, apvienojot vienu daļu espagnole mērces un vienu daļu brūnā buljona. Tagad to bieži gatavo arī, samazinot liellopu gaļas, vistas vai dārzeņu buljonu līdz biezai. To bieži izmanto kā pamatu citām mērcēm, tāpēc daži to sauc par mātes mērci.

Tai ir bagātīga, gaļīga garša ar nelielu saldumu, ko rada mērces karamelizācija, vienlaikus samazinot to.

holandiete

Hollandaise gatavo, sajaucot olas dzeltenumu, kausētu sviestu, citronu sulu un baltos vai kajēnas piparus. Rezultātā tiek iegūta bagātīga, sviestaina mērce. To sauc arī par holandiešu mērci (Holande nozīmē Nīderlandi, kur viņi runā holandiešu valodā), taču tiek uzskatīts, ka tā radusies kā Sauce Isigny, kas nosaukta pēc mazās Normandijas pilsētiņas, kas pazīstama ar savu sviestu.

Apskatiet mūsu jauno pavārgrāmatu

Bitemybun ģimenes receptes ar pilnu maltīšu plānotāju un recepšu ceļvedi.

Izmēģiniet to bez maksas, izmantojot Kindle Unlimited:

Lasiet bez maksas

Joost Nusselder, Bite My Bun dibinātājs, ir satura mārketinga speciālists, tētis un aizrautības centrā mīl izmēģināt jaunu ēdienu ar japāņu ēdienu, un kopā ar savu komandu viņš kopš 2016. gada veido padziļinātus emuāra rakstus, lai palīdzētu uzticīgajiem lasītājiem. ar receptēm un ēdiena gatavošanas padomiem.