Karazana saosy trondro japoney 6 sy ny fomba fampiasana azy
Ny saosy trondro japoney ("gyosho") dia saosy fandrahoan-tsakafo vita amin'ny tavoahangy misy fofona miavaka sy tsiro umami masira. Amboarina amin'ny alalan'ny fandevenana trondro miaraka amin'ny sira isan-karazany sy avy amin'ny loharano samihafa.
Saosy trondro japoney telo lehibe izay malaza dia ny shottsuru, ishiru ary ikanago shoyu. Fanampin'izany, miha-malaza sy tadiavina ireo saosy trondro manokana hafa, anisan'izany ny ayu, kitayori ary ny eel noh.
Raha ny tantara dia niely nanerana an'i Japana izy ireo taloha, saingy lavo tamin'ny lamaody taorian'ny fampidirana ny soja soja ary vao haingana no namokatra indray.
Afangaro ireo akora ireo ary avela hivezivezy mandritra ny volana na taona. Voatsindry izy ireo avy eo, voasivana ary antitra. Ny karazana saosy trondro tsirairay dia manana vanim-potoana fahanterana sy fahanterana samihafa.
Na dia azo ianteherana aza izy rehetra mba hanomezana doka umami, dia samy hafa ny fampiasana soso-kevitra ho an'ny tsirairay. Samy manana ny tsirony ny saosy trondro tsirairay.
Jereo ny bokintsika vaovao
Recipe an'ny fianakavian'i Bitemybun miaraka amin'ny planina sakafo feno sy torolàlana momba ny fomba fahandro.
Andramo maimaim-poana amin'ny Kindle Unlimited:
Vakio maimaimpoanaAmin'ity lahatsoratra ity dia horesahintsika:
1. Shottsuru
Shottsuru no saosy trondro japoney malaza indrindra amin'ny rehetra.
Nanoratra i Nihonmono fa tamin'ny vanim-potoanan'ny Edo tany am-boalohany ny shottsuru ary nataon'i Daimon Sukeuemon ho fampiasana manokana. Natao ara-barotra voalohany izy io tamin'ny 1895.
Araka ny voalazan'i T. Ohshima sy A. Giri, ao amin'ny Encyclopedia of Food Microbiology (Edition faharoa), 2014, shottsuru azo atao amin'ny hatahata (sailfin sandfish), sardines japoney, anchovies, mackerel, na fangaro. Ao amin'ny nofon-trondro dia ampiana 10% mysids, karazana crustacean kely toy ny makamba, ary sira, matetika amin'ny tahan'ny 3: 1 na 7: 2. Ny fifangaroana dia navela hivezivezy sy handrava ao anaty vilany tany; amin'ny orinasa famokarana maoderina dia matetika ampiasaina ny tanky hazo na simenitra.
Na izany aza, ny tena mpanao asa tanana shottsuru dia avy amin'ny hatahata irery ihany ao amin'ny saikinosy Oga ao Akita, ary malaza amin'ny fahalemem-panahy faran'izay malemy, noho ny hazandrano fotsy tsy misy afa-tsy ao aminy, ary noho ny fahanterana lava sy ny fahanterana.
2. Ishiru
Ishiru koa indraindray dia soratana hoe “ishiri” na “yoshiru”. Ny anarany dia portmanteau amin'ny "io" (trondro) sy "shiru" (sopy).
Noto's Satoyama sy Satoumi Digital Archive manoratra fa ny morontsiraka atsinanana mazàna no mampiasa aty angisy hanaovana ishiru. Ny vohikala Ishiri.jp, natokana ho an'ny saosy trondro, dia manombatombana fa ireo tsipelina variana dia manolotra fandikana mivantana ny "sopy misy trondro fanampiny", ary ny ishiri / yoshiri dia mifandray amin'ny morontsiraka atsinanan'ny saikinosy Noto, izay matetika mampiasa ny viscera ny sardines, mitarika ho amin`ny matanjaka kokoa tsirony.
Ireo morontsiraka roa ireo dia mampangotraka ny trondro miaraka amin'ny sira 30% (tokony ho eo amin'ny ampahany efatra amin'ny sira iray) mandritra ny fito ka hatramin'ny sivy volana. Ny ranon-javatra azo avy eo dia voasivana, andrahoina, voasivana ary mangatsiaka.
Ny fampiasana ny viscera manokana dia midika fa ny ishiru dia manana tsirony sy fofona mahery kokoa.
3. Ikanago shoyu
Ny anaran'ikanago shoyu dia avy amin'ny "ikanago" voalohany, ny anaran'ny trondro kely, manify, volafotsy matetika antsoina hoe "sand lance" na "sand eel" amin'ny teny anglisy, ary faharoa dia avy amin'ny "shoyu": ny teny hoe soja soja.
Ikanago shoyu dia miavaka amin'ny maha saosy trondro ampiasaina saosy soja ho solon`ny sira mba ferment ny trondro, eo amin`ny tahan`ny ny ampahany roa ikanago ny ampahany iray shoyu.
Any amin'ny prefektioran'i Kagawa any Japana ity saosy trondro ity, ary araka ny filazan'i Kensanpin, izay mivarotra vokatra eo an-toerana ara-potoana, dia tratra ao amin'ny faritr'i Bisan ao amin'ny ranomasina Seto Inland i Kensanpin amin'ny faran'ny ririnina sy ny lohataona. Na dia eo aza ny anarana anglisy, dia tsy tena akondro izy ireo, fa anisan'ny fianakavian'ny trondro ammodytes.
Noho ny fampiasana saosy soja, ikanago shoyu dia manana tsirony akaiky kokoa amin'ny natiora amin'ny saosy soja, midika izany fa matetika no heverina ho safidy "mora" na ho an'ireo vao manomboka izany ho an'ireo izay mitebiteby amin'ny fahamaizana.
4. Ayu
Ny saosy trondro Ayu, vita tao an-tanànan'i Hita ao amin'ny prefektioran'i Oita avy amin'ny trondro an-dranomamy, dia maka ny anarany avy amin'ny trondro nampiasaina hanamboarana azy, ilay trondro mamy ayu.
Ny One Kyushu Project dia manoratra fa novolavolaina izany rehefa nifampidinika tamin'ny orinasa mpamokatra soja Maruhara ireo mpiompy trondro ao an-toerana momba ny fampiasana trondro ayu tsy ara-dalàna.
saosy trondro Ayu nohajain'ireo chef any ivelany indrindra, anisan'izany ny trano fisakafoanana Michelin misy kintana telo any Frantsa.
5. Eel noh
Ny saosy trondro dia noforonin'ny orinasa fanodinana Atsumi, noho ny soso-kevitr'i Toshio Marusaki avy amin'ny Umi Mirai Research Institute.
Nahafantatra izy fa vokatra fako tsy nampiasaina tao amin'ny orinasany ny lohan'ny vodiny, ary nanolo-kevitra ny hampiasa azy ireo i Atsumi mba hanaovana saosy trondro ao Ichibiki. Nanomboka ny taona 2020 ny famokarana, ary efa nahazo loka avy amin’ny minisiteran’ny Fambolena sy ny ala ary ny jono japoney ny eel noh avy amin’i Atsumi.
6. Kitayori
Saosy trondro famokarana faran'izay voafetra, Kitayori dia nataon'ny TSO ao an-tanànan'i Tomakomai.
Ny famokarana akorandriaka miaraka amin'ny koji sy sira no amboarina, ary io no hany saosy trondro tantanin'ny Fikambanan'ny jono Tomakomai ao Hokkaido.
Inona ny tantaran'ny saosy trondro any Japon?
Ny saosy trondro fermented dia nampidirina tany Azia avy amin'ny empira romanina tamin'ny alàlan'ny Silk Road, Laura Kelley nanoratra tao amin'ny The Silk Road Gourmet.
Araka ny filazan'ny minisiteran'ny Fambolena sy ny ala ary ny jono japoney, dia avy any Chine no nentina voalohany tany Japon izy ireo ary nampiasaina ho fomba fitehirizana, indrindra any amin'ny faritra be tendrombohitra izay sarotra ny hahazoana hazan-dranomasina vaovao. Saingy rehefa nanomboka nampiasaina bebe kokoa ho fanampin-tsakafo ny saosy soja, dia lany tamingana ny saosy trondro, ary nihena ny fampiasana azy.
Tao anatin'ny taona vitsivitsy izay, nisy fifohazana ny saosy trondro japoney nentim-paharazana. Ity maraina vaovao ity dia notarihin'ny orinasa mpamokatra labiera Moroi Jouzoujo ao Akita, izay nanampy saosy trondro tamin'ny famokarana azy ireo tamin'ny taona 1990, niaraka tamin'ny Japan Times nilaza an'i Hideki Moroi, Filohan'ny labiera tamin'ny “mitokana” namelona indray ny fahalianana amin'ilay vokatra.
Ireo mpanao asa tanana manerana an'i Japana dia nahazo aingam-panahy tamin'ny fahombiazany tamin'ny famerenana ny fomba fikarakarana sy ny teknikan'ny razambeny tany amin'ny faritra misy azy ary tao anatin'ny telopolo taona farany dia nanjary tena sarobidy indray ny saosy trondro japoney.
Ahoana no nahatonga ny saosy trondro japoney tsy mitovy amin'ny an'ny firenena hafa?
Ny saosy trondro japoney dia matetika malefaka kokoa noho ny saosy trondro any amin'ny firenena hafa. Araka ny rakipahalalana momba ny sakafo an-tserasera, CooksInfo, tsy tian'ny mpanjifa Japoney ny fofon-trondro mahery vaika avy amin'ny saosy trondro misy lalivay avy any amin'ny firenena hafa, ary nodiovina araka izany ny saosy trondro Japoney.
Ohatra, i Hideki Moroi, Filohan'ny Moroi Jouzoujo dia nilaza fa ny shottsuru azy ireo dia novolavolaina mba hanana tsiro sy fofona malefaka, fa tsy toy ny nam pla sy nước chấm any atsimo atsinanan'i Azia. Na ireo izay tsy tia tsiro na fofona trondro aza dia mahafantatra fa mora ny mihinana azy.
Inona avy ireo marika saosy trondro japoney malaza indrindra?
Ny marika saosy trondro malaza indrindra eto amin'ny firenena dia ireo izay nahavita nivarotra ny vokatra tany ivelan'ny faritra famokarana hyperlocal. Ny sasany amin'ireo malaza indrindra dia ahitana:
- Shottsuru nataon'i Moroi Jozo
Taona nandritra ny telo taona, fara fahakeliny, harena lalina sy tsiro, malefaka fofona. Namboarina ho an'ny tsiro malefaka kokoa ihany koa ny vintage 10 taona.
- Saosy trondro Ayu avy amin'i Hara Jirozaemon / Maruhara
Tena mamy, amber, lalina sy majika, manankarena, hanitra sarotra. Nahazo loka avy amin’ny minisiteran’ny Fambolena sy ny ala ary ny jono japoney
- Noto ishiru avy amin'i Kaneishi Maru
Zavamaniry miafina, maharitra roa taona. Avy amin'ny faritra Okunuto eo amin'ny tendron'ny saikinosy Noto.
- Ika ishiru avy amin'i Yamato
Ny tsiron'ny angisy mahery, feno vatana, manankarena. Ishiru morontsiraka andrefana, dingana famokarana iray taona.
- Furato no ishi nataon'i Flatts
Zavamaniry umami voajanahary. Nohamarinin'ny Komity Mpanatanteraka ny vakoka maneran-tany momba ny fambolena ho sakafo "Noto".
- Eel noh avy amin'i Atsumi
Umami mahery, versatile, tsiro lalina. Tena malefaka noho ny trondro an-dranomamy.
Inona no saosy trondro japoney tsara indrindra?
Shottsuru avy any Moroi Jozo ao Akita no saosy trondro mpanao asa tanana malaza indrindra any Japon, ary koa ny be mpampiasa indrindra. Efa ela indrindra no namokatra saosy trondro ity orinasa mpamokatra labiera ity, izany hoe nanadio sy nanatsara ny teknikany.
Ao amin'ny bokiny momba ny fitehirizana japoney, nanoratra i Nancy Singleton Hachisu fa i Moroi Jozo no heverina ho mpanamboatra ambony indrindra; Ankoatra izany dia notendren'ny Slow Food ho toy ny fiaran'ny tsirony izy io ary nekena ho sakafo lova iraisam-pirenena.
Shotsuru 10 taona fanontana voafetra avy any Moroi Jozo no voalaza fa saosy trondro faran'izay tsara.
Maro koa ny marika hafa manamboatra saosy trondro efa antitra. Hita any amin'ny toerana maro ny vintages tsara tarehy, na dia sarotra aza ny mahita azy ireo any ivelan'i Japana, na any ivelan'ny faritra misy azy. Ny saosy trondro sasany dia amidy amin'ny tavoahangy kely tsy misy marika afa-tsy amin'ny zokiolona mivarotra ny entany eny an-tsena maraina.
Mampiasa saosy trondro ve ny sakafo japoney?
Eny, saosy trondro no ampiasaina amin'ny sakafo Japoney maro. Taorian'ny nialan'ny lamaody satria nanjary nalaza be ny soja, tao anatin'ny telopolo taona lasa izay dia nahitana fifohazana ny saosy trondro vita amin'ny fermenté avy amin'ny razambeny ary nitombo ny fahalianana amin'ny fampiasana azy amin'ny sakafo.
Mifanohitra amin'ny saosy trondro any amin'ny firenen-kafa, ny saosy trondro japoney dia ampiasaina amin'ny fomba famenoana umami sy ny halaliny nefa tsy mampiditra tsiro trondro. Ny sakafo japoney dia tsy tokony ho resin'ny saosy trondro; fa amin'ny ankapobeny, raha ampiasaina araka ny tokony ho izy, dia tsy tokony ho tsikaritrao akory ny tsirony.
Mampiasa saosy trondro ve ianao amin'ny ramen?
Eny, saosy trondro dia fanampin'ny ramen.
Ny tsiro umami mahery vaika amin'ny saosy trondro japoney dia mahatonga azy ireo ho tsiron-tsakafo tonga lafatra ho an'ny ron-kena mahandro sakafo ramen. Maro ny chef Japoney no mampiasa azy ireo hanamboarana tsiro mandritra ny fikarakarana sakafo ary matetika entina eo amin'ny latabatra izay ahafahan'ny mpihinana manampy mitete vitsivitsy fanampiny ho fanampin-tsakafo.
Inona no sakafo hafa ampiasain'ny Japoney saosy trondro?
Ny saosy trondro rehetra dia azo ampiasaina ho solon'ny saosy soja ho fanampin'ny sashimi sy sushi, na hanampiana tsiro sy tsiro umami amin'ny karazan-tsakafo rehetra.
Maro karazana nabe (vilany mafana) matetika misy saosy trondro. Nancy Singleton Hachisu dia nanoro hevitra ny hanipy izany ho henan'omby shabu-shabu. Shottsuru-nabe, lovia mafana misy fasika, dia sakafo malaza eo an-toerana ao Akita izay vita amin'ny shottsuru.
Ny karazan-trondro vaovao isan-taona ao Akita dia matetika nohanina miaraka amin'ny shottsuru ho hanitra.
Hideki Moroi dia manoro hevitra ny hanandrana ny shottsuru ho toy ny saosy ho an'ny paty nendasina yakisoba, na ho toy ny fako ho an'ny baolina vary onigiri, na ho fanampin-tsakafo an-tsokosoko amin'ny curry sy vary na omelety voahodina.
Ny akorandriaka andrahoina miaraka amin'ny trondro sy anana ao amin'ny ishiru dia zava-mahazatra eo an-toerana ao Ishikawa. Ny fantsona fandrahoan-tsakafo Japoney MisoSoup dia manoro hevitra ihany koa ny fampiasana ishiru ho solon'ny saosy soja mba hanalefahana ny wok rehefa avy nanao vary nendasina.
Naoko Takei Moore ao amin'ny fivarotana Japoney Toiro any Los Angeles dia manoro hevitra ny hampiasa saosy trondro ayu miaraka amin'ny akoho na trondro etona, na amin'ny kari keema kisoa.
Jereo ny bokintsika vaovao
Recipe an'ny fianakavian'i Bitemybun miaraka amin'ny planina sakafo feno sy torolàlana momba ny fomba fahandro.
Andramo maimaim-poana amin'ny Kindle Unlimited:
Vakio maimaimpoana
Joost Nusselder, mpanorina ny Bite My Bun dia mpivarotra atiny, dada ary tia manandrana sakafo vaovao miaraka amin'ny sakafo Japoney ao am-pon'ny fitiavany, ary miaraka amin'ny ekipany dia namorona lahatsoratra bilaogy lalina hatramin'ny 2016 izy mba hanampiana ireo mpamaky mahatoky miaraka amin'ny resipeo sy ny torohevitra mahandro.