6 видови на јапонски сосови од риба и како да ги користите
Јапонските рибни сосови („ѓјошо“) се флаширани сосови за зачини со специфичен мирис и силен солен, умами вкус. Тие се произведуваат со ферментирање на риба со сол во различни пропорции и од различни извори.
Три одлични јапонски рибни сосови кои се многу добро познати се шотсуру, иширу и иканаго шоју. Дополнително, други специјализирани рибни сосови стануваат сè попопуларни и барани, вклучувајќи ги ају, китајори и нох на јагулата.
Историски гледано, тие порано беа сеприсутни во Јапонија, но испаднаа од мода по воведувањето на соја сосот и неодамна почнаа повторно да се произведуваат.
Состојките се мешаат и се оставаат да ферментираат неколку месеци или години. Потоа се пресуваат, се филтрираат и стареат. Секој тип на сос од риба има различен период на ферментација и стареење.
Иако може да се потпре на сите нив за да се обезбеди голема доза на умами, предложените употреби се различни за секоја од нив. Секој сос од риба има свој профил на вкус.
Проверете го нашиот нов готвач
Семејни рецепти на Bitemybun со комплетен планер за оброци и водич за рецепти.
Испробајте го бесплатно со Kindle Unlimited:
Читајте бесплатноВо овој пост ќе опфатиме:
1. Шотсуру
Шотсуру е најпознатиот јапонски рибен сос од сите.
Нихонмоно пишува дека шотсуру настанал во раниот период на Едо и првпат бил направен за приватна употреба од Дајмон Сукеуемон. Комерцијално е направен за прв пат во 1895 година.
Според Т. Охшима и А. Гири, во енциклопедија за микробиологија на храната (второ издание), 2014 година, шотцуру може да се направи од хахата (песочна риба со едра), јапонски сардини, аншоа, скуша или мешавина. На месото од рибата се додаваат 10% мисиди, вид на мали ракчиња слични на ракчиња и сол, обично во сооднос 3:1 или 7:2. Смесата традиционално беше дозволено да ферментира и да се распаѓа во земјени садови; во модерните производствени погони почесто се користат дрвени или цементни резервоари.
Сепак, вистинскиот занаетчиски шотсуру се ферментира исклучиво од хахата на полуостровот Ога во Акита и е познат по тоа што е исклучително благ, поради тоа што содржи само бела риба и долгиот период на ферментација и стареење.
2. Иширу
Иширу, исто така, понекогаш се пишува „ишири“ или „јоширу“. Неговото име е портманто од „ио“ (риба) и „ширу“ (супа).
Noto's Satoyama and Satoumi Digital Archive пишува дека источниот брег обично користи црн дроб од лигњи за правење иширу. Веб-страницата Ishiri.jp, посветена на рибниот сос, шпекулира дека правописот на варијантите сугерира директен превод на „супа со дополнително количество риба“, и дека ишири / јошири првично биле поврзани со источниот брег на полуостровот Ното, кој обично ги користи внатрешните органи на сардините, што доведува до уште посилен вкус.
Двата брега ја ферментираат рибата со 30% сол (околу четири дела риба на еден дел сол) помеѓу седум и девет месеци. Добиената течност потоа се процедува, се вари, се филтрира и се лади.
Употребата на внатрешните органи особено значи дека иширу има посилен, полут вкус и мирис.
3. Иканаго шоју
Името на иканаго шоју прво доаѓа од „иканаго“, името на мала, тенка, сребрена риба што обично се нарекува „песочна копје“ или „песочна јагула“ на англиски, и второ од „шоју“: зборот за соја сос.
Иканаго шоју се одликува со тоа што е сос од риба за да се користи соја сос на местото на сол да ферментира риба, во сооднос од два дела ikanago на еден дел shoyu.
Овој рибен сос се прави во префектурата Кагава во Јапонија, а според Кенсанпин, кој продава сезонски локални производи, иканаго се ловат во областа Бисан на морето Сето во внатрешноста на крајот на зимата и пролетта. И покрај англиското име, тие всушност не се вистинска јагула, туку дел од семејството на риби од амодит.
Поради употребата на соја сос, ikanago shoyu има профил на вкус поблизок по природа до соја сос, што значи дека често се смета за „лесна“ или опција за почетници за оние кои се нервозни поради лутото.
4. Ају
Ају рибниот сос, направен во градот Хита во префектурата Оита од слатководна риба, го зема своето име од рибата што се користи за правење, ају слатка риба.
Проектот One Kyushu пишува дека тој бил развиен кога локалните одгледувачи на риба се консултирале со пиварницата за соја Марухара за тоа како да ја искористат неправилната ају риба.
Ају сос од риба е особено ценет од странските готвачи, вклучувајќи го и ресторанот Мишелин со три ѕвездички во Франција.
5. Јагула не
Рибниот сос е создаден од фабриката за преработка Ацуми, на предлог на Тошио Марусаки од Истражувачкиот институт Уми Мираи.
Дознал дека главите на јагулите биле неискористен отпаден производ во нивната фабрика, а Ацуми предложил да се користат за правење сос од риба од јагули во Ичибики. Производството започна во 2020 година, а eel noh од Atsumi веќе освои награда од јапонското Министерство за земјоделство, шумарство и рибарство.
6. Китајори
Исклучително ограничен производствен рибен сос, Китајори го прави ОПС во градот Томакомаи.
Се произведува со ферментирање на школки со коиџи и сол, и е единствениот рибен сос управуван од Здружението за рибарство Томакомаи во Хокаидо.
Која е историјата на риба сос во Јапонија?
Сосовите од ферментирана риба првично биле воведени во Азија од Римската империја преку Патот на свилата, пишува Лора Кели во „The Silk Road Gourmet“.
Според јапонското Министерство за земјоделство, шумарство и рибарство, тие првпат биле донесени во Јапонија од Кина и се користеле како метод за зачувување, особено во планинските области каде што тешко се доаѓало до свежа морска храна. Но, бидејќи соја сосот почна да се користи повеќе како зачини, рибините сосови испаднаа од мода и се помалку се користеа.
Во последниве години, имаше заживување на традиционалните јапонски сосови од риба. Оваа нова зора беше предводена од пиварницата Moroi Jouzoujo во Акита, која додаде сос од риба во нивното производство во 1990-тите, при што Japan Times му ја заслужи на Хидеки Морои, претседателот на пиварницата, кој „само“ го обнови интересот за производот.
Занаетчиите ширум Јапонија беа инспирирани од неговиот успех да ги посетат рецептите и техниките на предците на нивните региони и во последните триесет години, јапонските рибни сосови повторно станаа високо ценети.
Како се развиле јапонските рибни сосови поинаку од оние на другите земји?
Јапонскиот рибен сос е обично поблаг од рибните сосови од другите земји. Според онлајн енциклопедијата за храна, CooksInfo, на јапонските потрошувачи не им се допаѓа многу силниот рибен мирис на сос од ферментирани риби од други земји, а јапонските рибни сосови се соодветно рафинирани.
На пример, Хидеки Морои, претседател на Moroi Jouzoujo вели дека нивното шотцуру е дизајнирано да има исклучително благ вкус и мирис, за разлика од миризливите Нам пла и nước chấm од југоисточна Азија. Дури и оние на кои силно не им се допаѓа вкусот или мирисот на риба, препознаваат колку е лесно да се јаде.
Кои се најпопуларните јапонски марки сосови од риба?
Најпопуларните брендови за сос од риба на национално ниво се оние кои успешно успеале да ги пласираат своите производи надвор од хиперлокалните производни региони. Некои од најзначајните вклучуваат:
- Шотсуру од Морои Јозо
Старее најмалку три години, длабоко богатство и вкус, нежна арома. Десетгодишниот гроздобер се произведува и за уште поблаг вкус.
- Ају сос од риба од Хара Јирозаемон / Марухара
Интензивно вкусен, килибар, длабока и магична суштина, богата, комплексна арома. Добитник на награда од јапонското Министерство за земјоделство, шумарство и рибарство
- Ното иширу од Канеиши Мару
Тајно зачинување, старо две години. Од регионот Окунуто на врвот на полуостровот Ното.
- Ика иширу од Јамато
Интензивен вкус на лигњи, со полно тело, екстра богат. Западен брег Иширу, едногодишен процес на подготовка.
- Фурато но иши од Флетс
Природни зачини за умами. Сертифициран од Извршниот комитет на Светското земјоделско наследство како „ното“ јадење.
- Eel noh од Ацуми
Силен умами, разновиден, длабок вкус. Исклучително благ поради слатководната риба.
Кој е најдобриот јапонски сос од риба?
Шотсуру од Морои Јозо во Акита е најпознатиот занаетчиски сос од риба во Јапонија, како и најшироко достапен. Оваа пиварница произведува сос од риба најдолг период, што значи дека ја усовршиле и усовршиле својата техника.
Во својата книга за јапонското зачувување, Ненси Синглтон Хачису пишува дека Морои Јозо се смета за врвен производител; дополнително е назначен од Слоу Фуд како производ на Арката на вкус и признат како храна на светското наследство.
Ограниченото издание на гроздобер десетгодишно шотцуру од Морои Јозо е опишано како врвен сос од риба.
Многу други брендови, исто така, произведуваат врвни сосови од старост од риба. Извонредни берби може да се најдат на многу локации, иако тие често може да биде тешко да се најдат надвор од Јапонија, па дури и надвор од нивните локални региони. Некои рибни сосови се продаваат само во мали шишиња без етикета од постари луѓе кои ги продаваат своите производи на утринските пазари.
Дали јапонската храна користи сос од риба?
Да, сосот од риба се користи во многу јапонска храна. Откако испадна од мода, бидејќи соја сосот стана сè попопуларен, во последните триесет години се забележува заживување на сосовите од ферментирани риби од предците и зголемен интерес за нивната кулинарска употреба.
За разлика од рибните сосови од другите земји, јапонските рибни сосови се користат многу ретко како начин за додавање умами и длабочина без да се внесе рибен вкус. Јапонските јадења никогаш не треба да се преплавуваат со сос од риба; навистина во најголем дел, ако се користи правилно, не треба ни да го забележите вкусот.
Дали користите сос од риба во рамен?
Да, сосот од риба е многу вообичаен додаток на рамен.
Интензивниот умами вкус на јапонските рибни сосови ги прави совршен вкус за солените чорби во кои се готви рамен. Многу јапонски готвачи ќе ги користат за да создадат вкус за време на процесот на готвење, а исто така најчесто се носат на масата каде што гостите можат да додадат дополнителни неколку капки како зачини.
Во кои други јадења Јапонците користат сос од риба?
Сите рибни сосови може да се користат наместо соја сос како зачини за сашими и суши, или за да се додаде вкус и умами на секаков вид јадење.
Многу видови на Nabe (жешко тенџере) обично содржат сосови од риба. Ненси Синглтон Хачису предлага да го попрскате во говедско шабу-шабу. Шотсуру-набе, жешко јадење кое содржи песочна риба, е истакнато локално јадење во Акита кое се прави со употреба на шотсуру.
Сите видови свежа сезонска риба во Акита, исто така, најчесто се јадат со шотсуру како зачини.
Хидеки Морои предлага да го пробате шотсуру како сос за пржени тестенини од јакисоба, или како облога за топчиња од ориз онигири, или како суптилен зачин во кари и ориз или валани омлети.
Школки варени со риба и зеленчук во Иширу е локален специјалитет во Ишикава. Јапонскиот канал за готвење MisoSoup, исто така, предлага да се користи иширу наместо соја сос за да се обезглазура вокот откако ќе се направи пржен ориз.
Наоко Такеи Мур од специјализираната јапонска продавница Toiro во Лос Анџелес предлага да се користи сос од ају риба со пилешко или риба на пареа или во свинско кема кари.
Проверете го нашиот нов готвач
Семејни рецепти на Bitemybun со комплетен планер за оброци и водич за рецепти.
Испробајте го бесплатно со Kindle Unlimited:
Читајте бесплатно
Керолин најпрво ги отвори вратите на сопствениот стан во Берлин за гостите, кој набрзо беше распродаден. Таа потоа стана главен готвач на Muse Berlin, Prenzlauer Berg, осум години, познат по „меѓународната храна за удобност“.
