Јапонски нерѓосувачки челик наспроти високојаглероден челик: и двата се користат за правење кујнски ножеви

автор: Јост Нуселдер, автор на готвачот „The Essential Japanese Meal Planner Book“ за готвење Ажурирани февруари 24, 2023

Јапонските ножеви се направени од специјален челик кој обично се разликува од западниот челик.

Дали знаевте дека јапонските производители на ножеви користат од нерѓосувачки челик or висок јаглероден челик, во зависност од видот на ножот и брендот?

Но, која е разликата помеѓу јапонскиот нерѓосувачки челик и нивниот високојаглероден челик?

Нерѓосувачките челици обично се помеки, поподвижни и полесни за одржување. Високојаглеродните челици можат да постигнат поостри рабови подолг временски период, но бараат и повеќе одржување поради нивната склоност кон 'рѓа и чипс.

Да се ​​знае што е подобро не е лесно бидејќи и двете се користат за различни кујнски ножеви и имаат предности.

Во оваа статија, ја споделувам разликата помеѓу типовите на јапонски челик: нерѓосувачки челик наспроти високојаглероден челик и како тие се споредуваат.

Проверете го нашиот нов готвач

Семејни рецепти на Bitemybun со комплетен планер за оброци и водич за рецепти.

Испробајте го бесплатно со Kindle Unlimited:

Читајте бесплатно

Науката зад челикот

Челикот е резултат на додавање јаглерод во железото.

Со други зборови, тоа е како магична комбинација од два елементи што создава нешто уште подобро! 

Кога станува збор за челик, се е до содржината на јаглерод. Еве брз преглед:

• Железо: Содржи 0 – 0.04% јаглерод
• Челик: Содржи 0.04 – 2% јаглерод
• Високо јаглероден челик: Содржи над 0.7% јаглерод

Колку е поголема содржината на јаглерод, толку е потврд и поцврст челикот.

Кога станува збор за челик, тоа не е договор кој одговара на сите.

Всушност, постојат многу различни видови челик, но два од најчестите се нерѓосувачкиот челик и јаглеродниот челик.

Можеби изгледаат исто, но има некои клучни разлики помеѓу двете. 

Не'рѓосувачкиот челик е познат и како инокс челик и е отпорен на дамки предизвикани од корозија.

Тоа е затоа што има минимална содржина на хром од 10.5% по маса.

Овој хром создава бариера помеѓу челикот и кислородот, заштитувајќи го од рѓосување. 

Јаглеродниот челик, од друга страна, се карактеризира со висока содржина на јаглерод, обично до 2.1% од неговата тежина.

Ги нема истите својства отпорни на корозија како нерѓосувачкиот челик, така што може да рѓосува и кородира кога е изложен на влага.

Исто така е поцврст и потврд од нерѓосувачкиот челик, поради што често се користи во мечеви, ножеви и други оружја со сечила. 

Во следниот дел, ќе ги разгледам разликите помеѓу овие два вида јапонски челик од кој се направени ножевите.

Вообичаени сорти на челик во Јапонија

• Aogami Super - Ова е најквалитетниот јаглероден челик во Јапонија. Има исклучително висока цврстина и се користи за ножеви од висока класа Santoku и Gyuto.
• Аогами #1 - Овој челик е направен со додавање на хром и волфрам во Shirogami 1 (бел #1 челик). Има подобрена лепливост и отпорност на триење, што го прави одличен за ножевите на Сантоку и Шеф.
• Аогами #2 – Овој челик е направен со додавање на хром и волфрам во Shirogami 2 (бел #2 челик). Често се користи за ножеви Сантоку, Ѓуто, Деба и Јанагиба.
• Shirogami #1 – Овој челик има повеќе содржина на јаглерод од Shirogami 2 (бел #2 челик), што го прави потврд и поостар. Потребна е голема вештина за правилно ракување, така што ножевите Shirogami #1 се ретки.
• Shirogami #2 - Ова е типичен челик што се користи за традиционални јапонски ножеви. Тешко е да се справите, но вешт ковач може да направи одлично сечило.
• Тамахаган (Тама челик) - Овој челик се користи за јапонски мечеви, а не за кујнски ножеви. Има содржина на јаглерод од околу 1.5% и се смета за најчист челик во светот.

Пронајди разликата помеѓу аогами и широгами челик (и кој е подобар?)

Што е јапонски нерѓосувачки челик?

Јапонскиот нерѓосувачки челик е легура која содржи хром, молибден, никел и други елементи во трагови.

Овој тип на челик е поотпорен на корозија од традиционалните јаглеродни челици, што го прави идеален за кујнски ножеви.

Често се користи во кујнските ножеви поради неговата острина, издржливост и лесно одржување.

Видови јапонски нерѓосувачки челик

Постојат неколку видови на јапонски нерѓосувачки челик кој најчесто се користи за правење ножеви, вклучувајќи:

1. ВГ-10
2. АУС-10
3. АТС-34
4. ХАП40
5. СРС-15
6. Сина Супер
7. ЗДП-189

Забележете дека специфичниот тип на челик што се користи во ножот може да влијае на неговата издржливост, острина и други квалитети, а различните видови челик може да бидат подобро прилагодени за различни намени.

Најпопуларниот јапонски нерѓосувачки челик е VG-10 (познат и како „злато“ или „супер злато“), кој содржи 1% јаглерод, 15% хром, 1% молибден, 0.5% ванадиум и 2% кобалт.

Други популарни типови на јапонски нерѓосувачки челик вклучуваат AUS-8 (8% хром) и AUS-10 (10% хром).

Тука е и популарниот „супер челик“, кој е направен со комбинација од молибден, ванадиум, кобалт и волфрам.

Овој тип на челик е познат по својот врвен задржување на рабовите и често се користи за врвни кујнски ножеви.

Што е високојаглероден челик?

Високојаглеродните челици се направени од комбинации на железо, манган и хром. Имаат поголема концентрација на јаглерод од нерѓосувачките челици, што ги прави поцврсти и поиздржливи.

Најпопуларниот тип на високојаглероден челик кој се користи во кујнските ножеви е SK-5 (познат и како „бел челик“). Содржи 0.95% јаглерод, 1.2% манган и 0.5% хром.

Ножевите со високо јаглероден челик имаат одлично задржување на рабовите и се многу поцврсти од ножевите од нерѓосувачки челик. Тие, исто така, бараат повеќе одржување за да се спречи рѓосување, бидејќи тие се ранливи на влага и киселини.

Видови високојаглероден челик

Постојат неколку видови на јапонски високојаглероден челик кој најчесто се користи во производството на ножеви, вклучувајќи:

1. Син челик (аогами)
2. Бел челик (Широгами)
3. Жолт челик (Кигами)
4. AUS-8A

Овие типови на челик се ценети поради нивната способност да држат остар раб, но исто така бараат повеќе одржување од нерѓосувачкиот челик, бидејќи се поподложни на 'рѓа и обезбојување.

Специфичниот тип на челик што се користи во ножот може да влијае на неговата цврстина, задржување на рабовите и други квалитети, а различни видови челик може да бидат подобро прилагодени за различни намени.

Најпопуларните типови на високојаглероден челик вклучуваат Аогами (исто така познат како „син челик“) и Широгами (исто така познат како „бел челик“).

Постојат три типа на Shirogami, познати како 1, 2 и 3. Shirogami 1 е најмек, додека Shirogami 3 е најтврд.

Aogami содржи 1.5% јаглерод, додека Shirogami содржи 0.8% јаглерод.

Aogami се смета за поквалитетен челик, додека Shirogami е подостапен.

Која е разликата помеѓу јапонскиот нерѓосувачки челик и високојаглероден челик?

Разликата помеѓу јапонскиот нерѓосувачки челик и високојаглеродниот челик може да се подели во три категории: хемиски состав, перформанси и одржување.

• Прво, хемискиот состав на јапонскиот нерѓосувачки челик е различен од високојаглероден челик. Нерѓосувачкиот челик содржи поголема концентрација на хром, молибден и никел, додека високојаглеродните челици имаат поголема концентрација на железо, манган и хром.

• Јапонскиот нерѓосувачки челик има супериорна отпорност на корозија, што го олеснува грижата и одржувањето. Исто така е добар во задржувањето на својот раб, но не толку остар како високојаглероден челик.

• Високо јаглероден челик, од друга страна, е многу потежок и може да го задржи својот остар раб подолг временски период. Сепак, тој бара повеќе одржување поради неговата склоност кон 'рѓа и чипс.

Јапонскиот нерѓосувачки челик е еден од најчесто користените материјали за кујнски ножеви и има многу предности, вклучувајќи ја неговата висока отпорност на корозија, леснотијата на острење и екстремната издржливост.

Исто така е релативно евтин во споредба со другите видови челик.

Недостатокот на јапонскиот нерѓосувачки челик е тоа што има тенденција да биде помек од другите видови челик, што го прави повеќе склон кон чипсување и отапување.

Високо јаглеродниот челик е многу потврд материјал од нерѓосувачкиот челик и се користи за поспецијализирани ножеви како што се јапонските ножеви за суши.

Тој е исто така многу отпорен на корозија, но може да биде потешко да се остри од нерѓосувачки челик.

Имам целосен водич за острење јапонски ножеви овде (тоа навистина е уметност)

Дополнителната цврстина на високојаглероден челик го прави идеален избор за употреба во тешки апликации за сечење и сечкање.

Негативната страна на овој тип на челик е тоа што бара посебна грижа и одржување, бидејќи може да биде склон кон рѓосување доколку не се грижи правилно.

Дополнително, ножевите со високо јаглероден челик имаат тенденција да чинат повеќе од оние направени од нерѓосувачки челик.

Значи, да повториме, главната разлика помеѓу двете е во нивната издржливост.

Нерѓосувачкиот челик е многу поотпорен на корозија, но е помек и помалку издржлив од високојаглероден челик.

Високо јаглеродниот челик е многу потежок и поиздржлив, но исто така е поподложен на 'рѓа и корозија.

Кога станува збор за ножеви од нерѓосувачки челик наспроти ножеви од високо јаглероден челик, се работи за компромисот помеѓу отпорноста на корозија и задржувањето на рабовите.

Ножевите од нерѓосувачки челик се одлични за секојдневна употреба во кујната, бидејќи нема лесно да рѓосуваат или кородираат.

Но, ако барате нож што ќе остане остар долго време, тогаш високо јаглеродниот челик е вистинскиот начин.

Потврдо е и подобро држи раб, но исто така е повеќе склон кон рѓосување и корозија. Значи, ако барате нож кој ќе трае, одете на високојаглероден челик.

Но, ако сакате нешто што е лесно за одржување, нерѓосувачкиот челик е подобра опција.

Дали нерѓосувачкиот челик е подобар од високојаглероден челик?

Одговорот на ова прашање зависи од вашите потреби и преференции.

Ако барате нож кој е лесен за нега и одржување, тогаш нерѓосувачкиот челик можеби е подобар избор.

Меѓутоа, ако ви треба нож со супериорна цврстина и задржување на рабовите, тогаш високојаглеродниот челик е супериорна опција.

Традиционалните јапонски ножеви обично се направени од нерѓосувачки челик, додека помодерните ножеви се направени од високојаглероден челик.

На крајот на краиштата, се сведува на тоа кој тип на нож најдобро одговара за вашите конкретни потреби и преференции.

Не'рѓосувачкиот челик обезбедува значително подобрување во однос на нискојаглеродниот челик во однос на јачината, цврстината и, особено, отпорноста на корозија.

Ако барате нешто што нема да кородира, нерѓосувачкиот челик е вистинскиот начин.

Дизајниран е да штити од оксидација и има минимална содржина на хром од 10.5% по маса.

Овој хром создава бариера помеѓу кислородот од околината и содржината на железо во металот, што го спречува да се кородира.

Високо јаглероден челик, иако нуди цврстина споредлива со, а понекогаш дури и ја надминува онаа на нерѓосувачкиот челик, првенствено е специјален материјал што се користи во производството.

Тоа е значително потешко да се остри од нерѓосувачки челик и мора внимателно да се следи за време на процесот на острење за да се избегне оштетување на сечилото.

Ножевите со високо јаглероден челик бараат почесто одржување за да се спречи рѓосување.

Кои јапонски ножеви се попопуларни: нерѓосувачки челик или високојаглероден челик?

Ножевите од нерѓосувачки челик се генерално попопуларни во Јапонија поради нивните својства отпорни на корозија, леснотијата на грижа и достапноста.

Можете да ги најдете сите видови ножеви од нерѓосувачки челик за прилично ниска цена во Јапонија.

Ножевите со високо јаглероден челик, од друга страна, се поскапи и обично се користат од професионални готвачи во Јапонија.

Ножевите VG-10 се веројатно најпопуларниот тип на ножеви од нерѓосувачки челик во Јапонија и обично се користат за секојдневни задачи како што се сечење, сечкање на коцки и сечкање зеленчук.

Ножевите со високо јаглероден челик обично се користат за повеќе специјализирани апликации, како што се ножевите за суши.

Тие се обично поскапи од ножевите од нерѓосувачки челик и бараат дополнителна грижа и одржување поради нивната склоност кон 'рѓа.

Финале мисли

Како заклучок, и јапонскиот нерѓосувачки челик и високојаглеродниот челик се одлични материјали за кујнски ножеви.

Типот на челик што ќе го изберете зависи од вашиот буџет, личните преференции и од тоа како планирате да го користите ножот.

Додека нерѓосувачкиот челик е полесен за одржување и поевтин, високојаглеродниот челик ќе остане поостар подолго време и ќе биде подобро прилагоден за оние кои бараат апликации за сечење.

На крајот на краиштата, одлуката зависи од вас!

Прочитајте следно: ова се најдобрите AUS 10 јапонски челични ножеви (екстра цврсти со високојаглероден нерѓосувачки челик)

Проверете го нашиот нов готвач

Семејни рецепти на Bitemybun со комплетен планер за оброци и водич за рецепти.

Испробајте го бесплатно со Kindle Unlimited:

Читајте бесплатно

Јоост Нуселдер, основач на „Залак моја пунџа“ е продавач на содржини, татко и сака да испробува нова храна со јапонска храна во срцето на неговата страст, и заедно со својот тим создава написи за блогови од 2016 година за да им помогне на лојалните читатели со рецепти и совети за готвење.