Kaiseki-г мэдрээрэй: Цэс, ёс зүй, таашаал авах газар!

Зохиогчийн тухай: Жоост Нусселдер, The Essential Japanese meal planner хоолны номын зохиогч 14 оны 2022-р сарын XNUMX-ны өдөр шинэчлэгдсэн

Японы хоол тансаг, боловсронгуй гэдгээрээ алдартай бөгөөд энэ нь "Кайсеки" гэгддэг уламжлалт олон төрлийн хоолноос илүү тод харагдахгүй байна.

Кайсэки бол албан ёсны орчинд, ихэвчлэн Японы цайны газарт ("Чашицу") үйлчилдэг Японы уламжлалт олон төрлийн хоол юм. Энэ нь ихэвчлэн жижиг таваг ("Хоренсо но Сакизуке"), дараа нь "Мукозуке" (хэрчсэн түүхий загас), "Надай" (чанасан хоол), "Ороши" (сараалжтай таваг) гэсэн дарааллаас бүрддэг.

Энэ онцгой хоолыг юугаараа онцгой болгодогийг харцгаая.

Манай шинэ хоолны номыг үзээрэй

Bitemybun-ийн гэр бүлийн жор, бүрэн хоол төлөвлөгч, жорын гарын авлага.

Kindle Unlimited-ээр үнэгүй туршаад үзээрэй:

Үнэгүй унш

Кайсеки хоол гэж юу вэ?

Японы уламжлалт олон төрлийн хоол

Кайсэки бол олон зууны турш байсаар ирсэн Японы уламжлалт олон төрлийн хоол юм. Энэ нь ихэвчлэн Японы дээд зэрэглэлийн ресторанд үйлчилдэг хөнгөн хоолоор хийсэн тансаг найр юм. Хоолны амттантай адил “Сакизуке” (先付), сашими гэгддэг түүхий загасыг хэрчсэн “Мукозуке” (向付) гэх мэт жижиг тавагны дараалал бүхий хоолны аялал шиг.

Кайсекигийн гарал үүсэл

Кайсеки өвөрмөц гарал үүслийн түүхтэй. Энэ нь анх цайны ёслолын өмнө хөнгөн хоолоор үйлчилдэг байсан бөгөөд гэрийн эзний зочдыг угтан авах арга хэлбэр юм. Өнөөдрийг хүртэл Кайсекигийн гурван үндсэн элемент хэвээр байна:

• Улирлын чанартай найрлага
• Энгийн амтлагч
• Анхааралтай танилцуулга

Тогооч нар эдгээр элементүүдийг ашиглан улирлын чанартай орц найрлагыг нь гаргаж, энгийн амтлагчийг ашиглан гоёмсог таваг дээр тавьдаг. Ширээн дээрх ваби-сабигийн төгс жишээ юм.

Кайсекигийн туршлага

Хэрэв та үнэхээр өвөрмөц хоолны амтыг хайж байгаа бол Кайсеки бол явах зам юм. Энэ нь хоолны адал явдалтай адил бөгөөд дараалсан жижиг хоолнууд нь таны амтыг мэдрэх болно. Хэрэв танд сонирхолтой санагдаж байвал Кайсэки найраар өөрийгөө дайлж болохгүй гэж? Та харамсахгүй!

Японы Кайсэки хоолны уламжлалыг амтлаарай

Кайсеки хоол гэж юу вэ?

Кайсэки хоол бол Японы дээд зэргийн хоолны дээд тал юм. Энэ бол маш нарийн бэлтгэж, тансаг байдлаар танилцуулсан хоол юм. Энэ нь Японы улирлын чанартай амт, бүтэц, дүрслэлийг мэдрэх гайхалтай арга юм.

Кайсеки ресторануудыг хаанаас олох вэ

Хэрэв та Японы шилдэг кайсеки ресторануудыг хайж байгаа бол Savor Japan нь очих ёстой газар юм. Тэд танд энэхүү уламжлалт хоолыг амтлах хамгийн тохиромжтой газрыг олоход туслах гайхалтай гарын авлагатай. Үүнээс гадна, та тэнд байхдаа бусад хоолны сонголтуудыг судлах боломжтой.

Кайсэки хоолыг хэрхэн амтлах вэ

Хэрэв та кайсеки туршлагаасаа хамгийн их ашиг хүртэхийг хүсвэл дараах хэдэн зөвлөгөөг өгье.

• Цаг заваа гарга - хазах бүрийг амталж, танилцуулгыг үнэл.
• Шинэ зүйлийг туршиж үзээрэй - урьд өмнө хэзээ ч хийж байгаагүй зүйлийг туршиж үзэхээс бүү ай.
• Асуулт асуу - ажилтнууд таны асуултад хариулахад таатай байх болно.
• Хөгжилтэй байгаарай - энэ туршлагаас таашаал авч, олон зураг авахаа мартуузай!

Кайсекигийн гарал үүсэл

Кайсэки хоол бол 9-р зуунаас хойш бий болсон Японы уламжлалт дээд зэргийн хоол юм. Энэ бол эзэн хааны ордны хоол, буддын сүмийн хоол, самурай хоол, цайны ёслолын хоол гэсэн дөрвөн өөр төрлийн хоолны нэгдэл юм.

Ханз үсгүүд "кайсеки" (懐石) гэж бичдэг байсан нь шууд утгаараа "хөхний халаасны чулуу" гэсэн утгатай гэж үздэг. Үүнийг 16-р зуунд Сен но Рикю чаноюүгийн хатуу хэв маягаар үйлчилдэг хэмнэлттэй хоолыг тайлбарлах зорилгоор зохиосон гэж үздэг.Японы цайны ёслол). Энэ санаа нь өлсгөлөнгөөс ангижруулдаг Зэн лам нарын хувцасны урд талын нугалаа, гэдсэнд нь халуун чулуу тавьж өлсгөлөнгөөс ангижруулдаг зан үйлээс үүдэлтэй юм.

Эдгээр ханз үсгийг хэрэглэхээс өмнө уг үгийг ханз үсгээр бичдэг байсан нь уг хоол нь цугларалтанд зориулагдсан (会席料理) гэсэн үг юм. Ханз үсгийн хоёр багц өнөөг хүртэл ашиглагдаж байна.

Кайсэки хоолонд юу байдаг вэ?

Кайсеки хоол нь дөрвөн төрлийн хоолны нэгдэл юм.

• Эзэн хааны ордны хоол (有職料理): Энэ төрлийн хоол нь Хэйаны үеийн 9-р зуунаас гаралтай.

• Буддын сүмийн хоол (精進料理): Энэ төрлийн хоол нь 12-р зуунд Камакурагийн үед үүссэн.

• Самурай хоол (本膳料理): Энэ төрлийн хоол нь 14-р зуунаас Муромачигийн үед үүссэн.

• Цайны ёслолын хоол (茶懐石): Энэ төрлийн хоол нь Муромачигийн үеийн Хигашиямагийн үеийн 15-р зуунаас гаралтай.

Эдгээр хоол бүгд цаг хугацааны явцад албан ёсоор хөгжиж, хөгжсөн бөгөөд одоо ч байсаар байна. Тэдгээрийг кайсеки хоолонд оруулсан бөгөөд өөр өөр тогооч нар төрөл тус бүрт өөр өөр жин өгдөг. Шүүх болон самурайн хоол нь илүү тансаг, сүм хийд, цайны ёслолын хоол нь илүү даруухан байдаг.

Кайсэки хоолоор үйлчилдэг гол ундаа бол сакэ (Япон будааны дарс) юм.

Кайсеки (懐石) болон Кайсеки (会席) хоёрын ялгаа юу вэ?

Кайсеки (懐石)

• Японы уламжлалт олон төрлийн хоол нь ихэвчлэн тансаг ресторанд үйлчилдэг бөгөөд энэ нь нүд, ходоодны тансаг найртай адил юм.
• Энэ нь цайны ёслолын өмнөх хөнгөн хоолтой адил тул сургалтын төгсгөлд будаа, шөл олно гэж найдаж болно.

Кайсеки (会席)

• Японы уламжлалт олон төрлийн хоол нь ихэвчлэн найр дээр үйлчилдэг бөгөөд энэ нь таны амтанд зориулсан үдэшлэгтэй адил юм.
• Энэ нь ерөнхийдөө согтууруулах ундаагаар үйлчилдэг бөгөөд бүрэн хоолны цэсээс бүрддэг тул курс эхлэхэд будаа, шөл олно гэж найдаж болно.

Тэгэхээр энэ хоёрын хооронд ямар ялгаа байна вэ? За, энгийн зүйл: нэг нь цай амтлах бол нөгөө нь архи уухад зориулагдсан. Тиймээс, хэрэв та тансаг найр хайж байгаа бол Кайсеки (懐石)-г сонгоорой. Гэхдээ хэрэв та амандаа үдэшлэг хайж байгаа бол Кайсеки (会席) бол явах зам юм.

Ча-кайсеки гэж юу вэ?

Үндэслэлүүд

Ча-кайсеки бол цайны ёслолын хүрээнд үйлчилдэг Японы уламжлалт хоол юм. Энэ нь ихэвчлэн цайгаар үйлчлэхээс өмнө үйлчилдэг бөгөөд хэд хэдэн үндсэн бүрэлдэхүүн хэсгээс бүрдэнэ.

• Ичижү сансай: “нэг шөл, гурван хачир”. Үүнд ихэвчлэн шөл (сүймоно эсвэл мисо) болон гурван хачир орно.
• Цагаан будаа: ихэвчлэн таглаатай лакаар бүрсэн саванд үйлчилдэг.
• Суймоно: Саке хийхээс өмнө тагнайг цэвэрлэх үүднээс тагтай жижиг лакаар бүрсэн аяганд хийж өгдөг тунгалаг шөл.
• Хассун: зочдын өөрсдөдөө үйлчилдэг уул, далайгаас авсан мэдээллийн тавиур.
• Юто: бага зэрэг шарсан будаатай халуун устай саванд зочдод үйлчилдэг.
• Kō no mono: ютог дагалддаг даршилсан ногоо.

Нэмэлт зүйлс

Шиизакана гэх мэт цэсэнд нэмж оруулах нэмэлт зүйл бий. Эдгээрийг ихэвчлэн сакэгаар үйлчилдэг ба азукэбачи ("бусдын асрамжинд үлдсэн аяга") гэж нэрлэдэг.

Тиймээс, хэрэв та хэзээ нэгэн цагт уламжлалт цайны ёслолд оролцох юм бол Ча-кайсэки хоолыг туршиж үзээрэй! Энэ нь таны амтыг мэдрүүлж, жинхэнэ японы туршлагыг танд өгөх нь дамжиггүй.

Кайсеки хоолны амт

Сакизукэ: Жижигхэн амттан

Нутгийн орцоор хийсэн жижиг амттан болох Сакизукэгээр үдэшлэгээ эхлүүлэх цаг болжээ. Яг л Японы хоолны ертөнцийн зугаа цэнгэл юм.

Ошиноги: Хазуулсан хэмжээтэй суши эсвэл соба гоймон

Сакизукэгийн дараа суши эсвэл соба гоймон байж болох хазуулсан хэмжээтэй Ошиноги ирдэг. Энэ бол таны амтыг мэдрэх төгс арга юм.

Ован: Амтыг нь өөрчлөх шөл

Owan бол үндсэн хоолны өмнө тагнайгаа цэвэрлэхэд тусалдаг жижиг аяга шөл юм. Энэ нь тагнай цэвэрлэгчтэй адил боловч илүү амттай.

Мукозукэ: Нарийн боловсруулсан Сашими таваг

Мукозукэ бол тогоочийн ур чадварыг харуулсан сашими таваг юм. Энэ бол урлагийн бүтээл бөгөөд гаднах төрхөөрөө адилхан амттай байдаг.

Хассун: Улирлын төрөл

Хассун бол уул, далайн хамгийн сайн улирлын чанартай орцуудыг ашигладаг төрөл бүрийн хоол юм. Энэ нь аяга сакены төгс дагалдах хэрэгсэл юм.

Якимоно: Шарсан загас эсвэл мах

Якимоно бол шарсан хоол, ихэвчлэн загас эсвэл мах бөгөөд энэ нь улирлыг илтгэх сайхан хэлбэрээр танилцуулагддаг. Энэ бол нүд төдийгүй ходоодны найр юм.

Такиавасе: Даши дахь чанасан ногоо

Takiawase бол даши-д улирлын чанартай хүнсний ногоо хэрэглэдэг чанасан хоол юм. Энэ нь сэтгэлд нийцэхүйц тайвшруулах хоол юм.

Гохан: Хоолоо дуусгах будаа

Гохан бол таны хоолыг дуусгах цагаан будааны хоол юм. Кайсэкигийн төрлөөс хамааран эхэнд эсвэл төгсгөлд нь үйлчилж болно.

Мизугаши: Дуусгах амтат амттан

Мизугаши бол ихэвчлэн зайрмаг, шербет, эсвэл улирлын чанартай жимс гэх мэт амттан юм. Энэ бол амттай хоолыг дуусгах төгс арга юм.

Кайсеки хоолны ширээний ёс зүй

Юу өмсөх вэ

Хэрэв та Японы уламжлалт ресторанд Кайсеки идэхийг хүсч байвал бага зэрэг хувцасласан нь дээр. Жинс, подволкыг гэртээ үлдээж, арай илүү албан ёсны зүйлийг сонгоорой. Гэхдээ хэрэв та риоканд байрлаж байгаа бол өрөөндөө юката эсвэл бусад хувцас өмсөж болно.

Гараа цэвэрлэх

Японы ресторанд хоолны өмнө гараа угаахын тулд ихэвчлэн Ошибори буюу нойтон жижиг алчуур санал болгодог. Ширээ арчихдаа үүнийг ашиглахыг бүү оролдоорой - энэ нь ялангуяа дээд зэрэглэлийн ресторанд маш бүдүүлэг гэж тооцогддог.

Танилцуулгад талархаж байна

Та хоолоо хийхээсээ өмнө хоолоо танилцуулж байгаад талархах хэрэгтэй. Хоолны нарийн ширийн зүйл бүрээс Японы хоолны амт, гоо сайхныг биширээрэй.

Савыг барь

Шөл эсвэл бусад хоолыг аяганд хийж өгөхөд хоол идэж байхдаа сул гараараа барьж байх нь эелдэг хэрэг юм. Хэрвээ хэтэрхий хүнд байвал ширээн дээр байх үед нь гараа барьж болно.

Кайсеки хоолыг хаанаас олох вэ

Рёокан

Хэрэв та Японы уламжлалт хоолны амтыг хайж байгаа бол риоканыг заавал үзэх хэрэгтэй. Японы уламжлалт дэн буудлууд нь кайсеки хоолны амтыг мэдрэх хамгийн тохиромжтой газар юм. Танд найрлагын амтыг гаргахын тулд тус бүрийг сайтар боловсруулсан олон янзын жижиг хоолоор үйлчлэх болно. Нэмж дурдахад та Японы хөдөө нутгийн үзэсгэлэнт газруудыг үзэх болно.

Рёотей

Кайсэкитэй илүү дотно танилцахын тулд та рётой руу явах хэрэгтэй. Эдгээр жижиг ресторанууд нь тансаг кайсеки хоолоороо алдартай. Танд хамгийн сайн амтыг гаргаж ирэхийн тулд сайтар бэлтгэсэн төрөл бүрийн жижиг тавагнууд үйлчлэх болно. Үүнээс гадна та Японы уламжлалт рестораны өвөрмөц уур амьсгалыг мэдрэх болно.

Киото

Хэрэв та кайсекигийн шилдэг туршлага хайж байгаа бол Киотог зорих нь гарцаагүй. Энэхүү эртний хот нь олон зууны турш эзэн хааны ордны болон язгууртнуудын өлгий нутаг байсан тул кайсеки хоолны өлгий нутаг болсон нь гайхах зүйл биш юм. Та обанзай, созай зэрэг уламжлалт Киото маягийн хоолоор үйлчилдэг төрөл бүрийн ресторануудыг олох болно. Үүнээс гадна та энэ түүхэн хотын үзэсгэлэнт газруудыг үзэх боломжтой.

Кайсеки хоолны үнэ

Кайсэки хоол бол хүн болгонд таалагдаж болох тансаг амттан боловч өндөр үнээр ирдэг. Та тансаг оройн хоол идэхийг хүсч байгаа эсвэл уламжлалт амтыг амтлахыг хүсч байгаа эсэхээс үл хамааран кайсеки хоолны үнийн талаар мэдэх хэрэгтэй.

Кайсеки оройн хоол

Хэрэв та дээд зэрэглэлийн уламжлалт ресторанд кайсеки оройн зоог барихыг хүсч байгаа бол ундаанаас бусад тохиолдолд нэг хүнд 5,000-40,000 иен төлөх боломжтой. Хэрэв та төсөвтэй бол илүү хямд үнээр кайсеки хоол идэх боломжтой. Үдийн хоолны сонголт 4,000-8,000 иен, бенто хайрцаг нь 2,000-4,000 иенийн үнэтэй байдаг. Та мөн хувийн өрөөнөөс илүү лангууны суудлыг сонгосноор мөнгөө хэмнэх боломжтой.

Рёокан

Хэрэв та риоканд байрлаж байгаа бол хоолыг өрөөний үнэд оруулах эсвэл нэмэлтээр санал болгож болно. Зарим риокан ресторанууд олон нийтэд нээлттэй байдаг тул та хонохгүйгээр кайсеки хоол идэх боломжтой.

Үнийн түвшин

Уламжлалт цэсийн сонголтуудын тухайд та үнийн гурван түвшинг олох болно:

• Шо Чику Бай: Нарс, хулс, чавга зэргийг багтаасан хамгийн үнэтэй сонголт.
• Чику Бай: Хулс, чавга агуулсан дунд зэргийн сонголт.
• Бай: Зөвхөн чавга агуулсан хамгийн боломжийн сонголт.

Тиймээс, хэрэв та банкаа эвдэхгүйгээр тансаг кайсеки үзэхийг хүсч байгаа бол маш олон сонголт бий. Захиалга хийхээсээ өмнө үнийн түвшний цэсийг шалгахаа мартуузай!

Ялгаатай байдал

Кайсеки vs Каппо

Япон хоолны тухайд Кайсэки, Каппо хоёрын хооронд маш том ялгаа бий. Кайсэки бол маш нарийн бэлтгэж, танилцуулсан олон төрлийн хоол бол Каппо бол тогоочийн ур чадвар, арга барилд анхаардаг энгийн хоолны дэглэм юм. Кайсеки бол илтгэл, хичээл бүрийг сайтар боловсруулж, ерөнхий туршлагыг бий болгох зорилготой. Харин Каппо бол тогоочийн ур чадвар, хоол бүрийг бэлтгэх, танилцуулахад гол анхаарлаа хандуулдаг. Тиймээс хэрэв та тансаг, олон төрлийн хоол хайж байгаа бол Кайсеки бол явах зам юм. Гэхдээ хэрэв та тогоочтой ойр дотно харьцаж, тэдний ид шидийг үзүүлэхийг харахыг хүсвэл Каппо танд тохирох арга юм.

Кайсеки vs Омакase

Кайсеки бол тодорхой дарааллаар үйлчилдэг цуврал хоолноос бүрддэг Японы уламжлалт хоол юм. Энэ нь ихэвчлэн хамгийн багадаа есөн аягатай байдаг, гэхдээ үнийн цэгээс хамааран арван тав хүртэл байж болно. Кайсэкигийн туршлагын гол зүйл бол улирлын чанартай байх бөгөөд орц найрлага нь дээд зэргийн шинэлэг байхаар сонгогдож, таваг, гоёл чимэглэлийг сонгохдоо улирлыг харгалзан үздэг.

Харин Омакase бол тогоочийн жолоог атгах хоолны туршлага юм. Энэ нь ихэвчлэн суши зоог бөгөөд хоолоо хамгийн сайнаар нь үйлчлэх санаа юм. Эхний хоол идсэний дараа тогооч таны хоолонд үзүүлэх хариу үйлдэлээс хамааран удахгүй болох курсуудыг тохируулна. Тиймээс, omakase-ийн тусламжтайгаар та хувийн хоолны туршлага олж авдаг бол кайсекитэй бол улирлын чанартай бүтээгдэхүүнээс хамааралтай багц курсуудыг авах болно.

тусламж

Кайсекид хэдэн аяга таваг байдаг вэ?

Кайсеки бол олон төрлийн хоолноос бүрддэг Японы уламжлалт оройн хоол юм. Тодорхой дарааллаар үйлчилдэг 7-оос 14 хүртэлх хоолыг тухайн үйл явдлаас хамааран хүлээж болно. Энэ нь зөвхөн улирлын чанартай шинэхэн орц найрлагыг ашиглан амт, бүтэц, өнгө үзэмж, өнгөний тэнцвэрийг бий болгодог урлагийн нэг төрөл юм. Хэрэв та үнэхээр өвөрмөц хоолны туршлага хайж байгаа бол кайсеки бол явах зам юм!

Кайсеки Бенто хайрцаг мөн үү?

Үгүй ээ, кайсеки бол бенто хайрцаг биш. Кайсэки бол Японд тансаг зэрэглэлийн олон төрлийн хоолны туршлага бөгөөд Бенто хайрцаг нь олон төрлийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдээс бүрддэг бөгөөд хоолны туршид тус тусад нь үйлчилдэг. Кайсеки нь стероид дээр байдаг бенто хайрцагтай төстэй юм. Энэ бол олон төрлийн хоолыг нэг удаагийн суултаар хийдэг даруухан өдрийн хоолны хайрцгийн тансаг, дээд зэрэглэлийн хувилбар юм. Тиймээс хэрэв та тансаг хоол хайж байгаа бол кайсеки бол явах зам юм. Гэхдээ хэрэв та илүү энгийн зүйл хайж байгаа бол бенто хайрцаг нь хамгийн тохиромжтой сонголт юм.

Кайсеки дэх хоолны дараалал гэж юу вэ?

Кайсэки бол илтгэх урлагтай холбоотой олон төрлийн японы уламжлалт оройн зоог юм. Энэ нь дээд зэргийн хоолны амттантай адил бөгөөд курс бүрийг үзэсгэлэнтэй харагдуулахын тулд нарийн зохион байгуулж, чимэглэсэн байдаг. Кайсэки дэх хоолны дарааллыг маш сайн тогтоосон: хоолны дуршил, дараа нь сашими, чанасан хоол, будаа, эцэст нь амттангаар эхэлдэг. Та бүх зүйлийг шинэхэн байлгахын тулд курс хооронд тагнай цэвэрлэгч авч болно. Яг л Япон хоолны шилдэг хоолоор аялах амттай!

Кайсекид хэдэн курс байдаг вэ?

Кайсэки бол есөн хоолноос бүрддэг Японы дээд зэргийн хоол юм. Гэхдээ хэрэв та математикийн шүтэн бишрэгч биш бол санаа зовох хэрэггүй - зургаагаас арван таван хичээлтэй хувилбаруудыг хаанаас ч олох боломжтой. Тиймээс, хэрэв та адал явдалт сонирхолтой байгаа бол та хүссэн хугацаандаа хоолны аялал хийж болно!

Хэрэв та үнэхээр өвөрмөц туршлага хайж байгаа бол кайсеки бол явах зам юм. Хүйтэн амттанаас эхлээд шарсан хоол, шөл, будаа гээд бүгдэд хэрэгтэй зүйл бий. Нэмж дурдахад, курс бүр нь улиралтай зохицох зорилготой тул та өөр өөр амтыг хүлээж болно. Тиймээс, хэрэв та үнэхээр онцгой хоолны туршлага хайж байгаа бол кайсеки бол явах зам юм!

Дүгнэлт

Одоо та Кайсеки гэж юу болохыг мэддэг болсон тул ресторанд ядаж нэг удаа туршиж үзэх хэрэгтэй. Энэ бол Японы уламжлалт хоол, соёлыг мэдрэх гайхалтай арга юм.

Тиймээс, ЯПОНЫ амтлахаас бүү ай, Кайсекигаа өөрөө туршиж үзээрэй!

Манай шинэ хоолны номыг үзээрэй

Bitemybun-ийн гэр бүлийн жор, бүрэн хоол төлөвлөгч, жорын гарын авлага.

Kindle Unlimited-ээр үнэгүй туршаад үзээрэй:

Үнэгүй унш

Bite My Bun-ийг үүсгэн байгуулагч Joost Nusselder бол контент борлуулагч, аав бөгөөд хүсэл тэмүүллийнхээ гол цөм болох Япон хоолоор шинэ хоол туршиж үзэх дуртай бөгөөд багийнхаа хамт үнэнч уншигчдад туслах зорилгоор 2016 оноос эхлэн гүнзгийрүүлсэн блог нийтлэлүүдийг туурвиж байна. жор, хоол хийх зөвлөмжтэй.