जपानी स्टेनलेस स्टील विरुद्ध उच्च कार्बन स्टील: दोन्ही किचन चाकू बनवण्यासाठी वापरले जातात

लेखक बद्दल: जोस्ट नसेल्डर, द एसेन्शियल जपानी मील प्लॅनर कूकबुकचे लेखक फेब्रुवारी 24, 2023 अद्यतनित केले

जपानी चाकू एका खास स्टीलचे बनलेले असतात जे सहसा पाश्चात्य स्टीलपेक्षा वेगळे असतात.

तुम्हाला माहित आहे का की जपानी चाकू निर्माते वापरतात स्टेनलेस स्टील or उच्च कार्बन स्टील, चाकू आणि ब्रँड प्रकारावर अवलंबून?

पण जपानी स्टेनलेस स्टील आणि त्यांच्या उच्च कार्बन स्टीलमध्ये काय फरक आहे?

स्टेनलेस स्टील्स सामान्यत: मऊ, अधिक लवचिक आणि देखरेखीसाठी सोपे असतात. उच्च कार्बन स्टील्स दीर्घ कालावधीसाठी तीक्ष्ण धार मिळवू शकतात, परंतु त्यांच्या गंज आणि चिपच्या प्रवृत्तीमुळे त्यांना अधिक देखभाल देखील आवश्यक आहे.

कोणते चांगले आहे हे जाणून घेणे सोपे नाही कारण ते दोन्ही स्वयंपाकघरातील विविध चाकूंसाठी वापरले जातात आणि त्याचे फायदे आहेत.

या लेखात, मी जपानी स्टीलच्या प्रकारांमधील फरक सामायिक करत आहे: स्टेनलेस स्टील वि उच्च कार्बन स्टील आणि ते कसे तुलना करतात.

आमचे नवीन कूकबुक पहा

Bitemybun च्या कौटुंबिक पाककृती संपूर्ण जेवण नियोजक आणि रेसिपी मार्गदर्शकासह.

Kindle Unlimited सह विनामूल्य वापरून पहा:

विनामूल्य वाचा

स्टील मागे विज्ञान

लोहामध्ये कार्बन जोडण्याचा परिणाम म्हणजे स्टील.

दुसऱ्या शब्दांत, हे दोन घटकांच्या जादुई संयोजनासारखे आहे जे काहीतरी आणखी चांगले तयार करते! 

जेव्हा स्टीलचा विचार केला जातो तेव्हा हे सर्व कार्बन सामग्रीबद्दल असते. येथे एक द्रुत ब्रेकडाउन आहे:

• लोह: ०-०.०४% कार्बन असते
• स्टील: ०.०४-२% कार्बन असते
• उच्च कार्बन स्टील: ०.७% पेक्षा जास्त कार्बन असते

कार्बनचे प्रमाण जितके जास्त असेल तितके स्टील कठोर आणि मजबूत होईल.

जेव्हा स्टीलचा विचार केला जातो तेव्हा तो एक-आकारात बसणारा-सर्व प्रकारचा सौदा नाही.

प्रत्यक्षात स्टीलचे बरेच प्रकार आहेत, परंतु सर्वात सामान्य दोन स्टेनलेस स्टील आणि कार्बन स्टील आहेत.

ते सारखे दिसू शकतात, परंतु दोघांमध्ये काही प्रमुख फरक आहेत. 

स्टेनलेस स्टीलला आयनॉक्स स्टील म्हणूनही ओळखले जाते आणि ते गंजामुळे होणा-या डागांना प्रतिरोधक असते.

याचे कारण असे की त्यात वस्तुमानानुसार किमान 10.5% क्रोमियम सामग्री आहे.

हे क्रोमियम स्टील आणि ऑक्सिजनमध्ये अडथळा निर्माण करते, गंजण्यापासून संरक्षण करते. 

दुसरीकडे, कार्बन स्टीलमध्ये उच्च कार्बन सामग्री असते, सामान्यतः त्याच्या वजनाच्या 2.1% पर्यंत.

त्यात स्टेनलेस स्टीलसारखे गंज-प्रतिरोधक गुणधर्म नसतात, त्यामुळे ओलाव्याच्या संपर्कात आल्यावर ते गंजू शकते आणि गंजू शकते.

हे स्टेनलेस स्टीलपेक्षाही मजबूत आणि कठिण आहे, म्हणूनच ते तलवारी, चाकू आणि इतर ब्लेडेड शस्त्रांमध्ये वापरले जाते. 

पुढील भागात, मी चाकू बनवलेल्या जपानी स्टीलच्या या दोन प्रकारांमधील फरक जाणून घेईन.

जपानमधील स्टीलचे सामान्य प्रकार

• Aogami Super - हे जपानमधील सर्वोच्च दर्जाचे कार्बन स्टील आहे. यात अत्यंत कडकपणा आहे आणि त्याचा वापर उच्च दर्जाच्या सांतोकू आणि ग्युटो चाकूंसाठी केला जातो.
• Aogami #1 - शिरोगामी 1 (पांढरा #1 स्टील) मध्ये क्रोमियम आणि टंगस्टन जोडून हे स्टील बनवले जाते. यात चिकटपणा आणि घर्षण प्रतिरोधकता सुधारली आहे, ज्यामुळे ते सांतोकू आणि शेफच्या चाकूंसाठी उत्कृष्ट बनले आहे.
• Aogami #2 - हे स्टील शिरोगामी 2 (पांढरा #2 स्टील) मध्ये क्रोमियम आणि टंगस्टन जोडून बनवले जाते. हे सहसा Santoku, Gyuto, Deba आणि Yanagiba चाकूंसाठी वापरले जाते.
• शिरोगामी #1 - या स्टीलमध्ये शिरोगामी 2 (पांढरे #2 स्टील) पेक्षा जास्त कार्बन सामग्री आहे, ज्यामुळे ते कठोर आणि तीक्ष्ण होते. हे योग्यरित्या हाताळण्यासाठी खूप कौशल्य आवश्यक आहे, म्हणून शिरोगामी #1 चाकू दुर्मिळ आहेत.
• शिरोगामी #2 - हे पारंपारिक जपानी चाकूंसाठी वापरले जाणारे नमुनेदार स्टील आहे. हे हाताळणे अवघड आहे, परंतु एक कुशल लोहार एक उत्कृष्ट ब्लेड बनवू शकतो.
• Tamahagane (Tama स्टील) - हे स्टील जपानी तलवारींसाठी वापरले जाते, स्वयंपाकघरातील चाकूसाठी नाही. त्यात कार्बनचे प्रमाण सुमारे 1.5% आहे आणि ते जगातील सर्वात शुद्ध स्टील मानले जाते.

शोधा अओगामी आणि शिरोगामी स्टीलमधील फरक (आणि कोणते चांगले आहे?)

जपानी स्टेनलेस स्टील म्हणजे काय?

जपानी स्टेनलेस स्टील एक मिश्रधातू आहे ज्यामध्ये क्रोमियम, मोलिब्डेनम, निकेल आणि इतर ट्रेस घटक असतात.

या प्रकारचे स्टील पारंपारिक कार्बन स्टील्सपेक्षा गंजण्यास अधिक प्रतिरोधक आहे, ज्यामुळे ते स्वयंपाकघरातील चाकूंसाठी आदर्श बनते.

तीक्ष्णता, टिकाऊपणा आणि सहज देखभाल गुणधर्मांमुळे हे सहसा स्वयंपाकघरातील चाकूंमध्ये वापरले जाते.

जपानी स्टेनलेस स्टीलचे प्रकार

चाकू तयार करण्यासाठी वापरल्या जाणार्‍या जपानी स्टेनलेस स्टीलचे अनेक प्रकार आहेत, यासह:

1. व्हीजी -10
2. AUS-10
3. एटीएस -34
4. एचएपी 40
5. SRS-15
6. ब्लू सुपर
7. झेडडीपी -189

लक्षात घ्या की चाकूमध्ये वापरलेले विशिष्ट प्रकारचे स्टील त्याच्या टिकाऊपणा, तीक्ष्णपणा आणि इतर गुणांवर परिणाम करू शकते आणि वेगवेगळ्या प्रकारच्या स्टील वेगवेगळ्या वापरासाठी अधिक योग्य असू शकतात.

सर्वात लोकप्रिय जपानी स्टेनलेस स्टील VG-10 ("सोने" किंवा "सुपर गोल्ड" म्हणूनही ओळखले जाते), ज्यामध्ये 1% कार्बन, 15% क्रोमियम, 1% मोलिब्डेनम, 0.5% व्हॅनेडियम आणि 2% कोबाल्ट आहे.

जपानी स्टेनलेस स्टीलच्या इतर लोकप्रिय प्रकारांमध्ये AUS-8 (8% क्रोमियम) आणि AUS-10 (10% क्रोमियम) यांचा समावेश होतो.

मॉलिब्डेनम, व्हॅनेडियम, कोबाल्ट आणि टंगस्टन यांच्या मिश्रणाने बनवलेले लोकप्रिय “सुपर स्टील” देखील आहे.

या प्रकारचे पोलाद त्याच्या उत्कृष्ट धार टिकवून ठेवण्यासाठी ओळखले जाते आणि बर्‍याचदा हाय-एंड किचन चाकूसाठी वापरले जाते.

उच्च कार्बन स्टील म्हणजे काय?

उच्च कार्बन स्टील्स लोह, मॅंगनीज आणि क्रोमियमच्या मिश्रणातून बनवले जातात. स्टेनलेस स्टील्सपेक्षा त्यांच्याकडे कार्बनचे प्रमाण जास्त आहे, ज्यामुळे ते कठोर आणि अधिक टिकाऊ बनतात.

स्वयंपाकघरातील चाकूंमध्ये वापरल्या जाणार्‍या उच्च कार्बन स्टीलचा सर्वात लोकप्रिय प्रकार म्हणजे SK-5 ("पांढरे स्टील" म्हणूनही ओळखले जाते). त्यात ०.९५% कार्बन, १.२% मॅंगनीज आणि ०.५% क्रोमियम असते.

उच्च कार्बन स्टील चाकूंमध्ये उत्कृष्ट धार टिकवून ठेवते आणि ते स्टेनलेस स्टीलच्या चाकूंपेक्षा खूप कठीण असतात. गंज टाळण्यासाठी त्यांना अधिक देखरेखीची देखील आवश्यकता असते, कारण ते ओलावा आणि आम्लांना असुरक्षित असतात.

उच्च कार्बन स्टीलचे प्रकार

चाकू बनवण्यासाठी वापरल्या जाणार्‍या जपानी उच्च कार्बन स्टीलचे अनेक प्रकार आहेत, यासह:

1. ब्लू स्टील (आओगामी)
2. पांढरे स्टील (शिरोगामी)
3. पिवळे स्टील (किगामी)
4. AUS-8A

या प्रकारच्या पोलादाला तीक्ष्ण धार ठेवण्याच्या त्यांच्या क्षमतेसाठी बहुमोल मानले जाते परंतु त्यांना स्टेनलेस स्टीलच्या तुलनेत अधिक देखरेखीची आवश्यकता असते, कारण ते गंज आणि विकृत होण्यास अधिक संवेदनाक्षम असतात.

चाकूमध्ये वापरलेले विशिष्ट प्रकारचे स्टील त्याच्या कडकपणावर, धार टिकवून ठेवण्यासाठी आणि इतर गुणांवर परिणाम करू शकते आणि विविध प्रकारचे स्टील वेगवेगळ्या वापरासाठी अधिक योग्य असू शकते.

उच्च कार्बन स्टीलच्या सर्वात लोकप्रिय प्रकारांमध्ये Aogami ("ब्लू स्टील" म्हणून ओळखले जाते) आणि शिरोगामी ("पांढरे स्टील" म्हणून देखील ओळखले जाते) यांचा समावेश होतो.

शिरोगामीचे तीन प्रकार आहेत, 1, 2 आणि 3 म्हणून ओळखले जातात. शिरोगामी 1 सर्वात मऊ आहे, तर शिरोगामी 3 सर्वात कठीण आहे.

Aogami मध्ये 1.5% कार्बन आहे, तर Shirogami मध्ये 0.8% कार्बन आहे.

Aogami हे उत्तम दर्जाचे स्टील मानले जाते, तर शिरोगामी अधिक परवडणारे आहे.

जपानी स्टेनलेस स्टील आणि उच्च कार्बन स्टीलमध्ये काय फरक आहे?

जपानी स्टेनलेस स्टील आणि उच्च कार्बन स्टीलमधील फरक तीन श्रेणींमध्ये विभागला जाऊ शकतो: रासायनिक रचना, कार्यप्रदर्शन आणि देखभाल.

• प्रथम, जपानी स्टेनलेस स्टीलची रासायनिक रचना उच्च कार्बन स्टीलपेक्षा वेगळी आहे. स्टेनलेस स्टीलमध्ये क्रोमियम, मोलिब्डेनम आणि निकेलचे प्रमाण जास्त असते, तर उच्च कार्बन स्टील्समध्ये लोह, मॅंगनीज आणि क्रोमियमचे प्रमाण जास्त असते.

• जपानी स्टेनलेस स्टीलमध्ये उत्कृष्ट गंज प्रतिकार असतो, ज्यामुळे त्याची काळजी घेणे आणि देखभाल करणे सोपे होते. त्याची धार टिकवून ठेवण्यासाठी देखील हे चांगले आहे परंतु उच्च कार्बन स्टीलसारखे तीक्ष्ण नाही.

• याउलट, उच्च कार्बन स्टील जास्त कठीण आहे आणि दीर्घ कालावधीसाठी त्याची तीक्ष्ण धार टिकवून ठेवू शकते. तथापि, गंज आणि चिपच्या प्रवृत्तीमुळे त्यास अधिक देखभाल आवश्यक आहे.

जपानी स्टेनलेस स्टील हे स्वयंपाकघरातील चाकूंसाठी सर्वात जास्त वापरल्या जाणार्‍या सामग्रींपैकी एक आहे आणि त्याचे अनेक फायदे आहेत, ज्यामध्ये उच्च गंज प्रतिरोधकता, तीक्ष्ण करणे सोपे आणि अत्यंत टिकाऊपणा समाविष्ट आहे.

इतर प्रकारच्या स्टीलच्या तुलनेत ते तुलनेने स्वस्त आहे.

जपानी स्टेनलेस स्टीलचा तोटा असा आहे की ते इतर प्रकारच्या स्टीलच्या तुलनेत मऊ असते, ज्यामुळे ते चिपिंग आणि निस्तेज होण्याची शक्यता असते.

उच्च कार्बन स्टील हे स्टेनलेस स्टीलपेक्षा खूप कठीण सामग्री आहे आणि जपानी सुशी चाकू सारख्या अधिक विशिष्ट चाकूंसाठी वापरली जाते.

हे अत्यंत गंज-प्रतिरोधक देखील आहे परंतु स्टेनलेस स्टीलपेक्षा तीक्ष्ण करणे अधिक कठीण आहे.

माझ्याकडे आहे येथे जपानी चाकू धारदार करण्यासाठी संपूर्ण मार्गदर्शक (ती खरोखर एक कला आहे)

उच्च कार्बन स्टीलची अतिरिक्त ताकद हे कटिंग आणि चॉपिंग ऍप्लिकेशन्ससाठी वापरण्यासाठी आदर्श पर्याय बनवते.

या प्रकारच्या स्टीलची कमतरता म्हणजे त्याला आवश्यक आहे विशेष काळजी आणि देखभाल, कारण त्याची योग्य काळजी न घेतल्यास गंजण्याची शक्यता असते.

याव्यतिरिक्त, उच्च कार्बन स्टीलच्या चाकूंची किंमत स्टेनलेस स्टीलपासून बनवलेल्या चाकूंपेक्षा जास्त असते.

तर रीकॅप करण्यासाठी, दोघांमधील मुख्य फरक त्यांच्या टिकाऊपणामध्ये आहे.

स्टेनलेस स्टील जास्त गंज-प्रतिरोधक आहे परंतु उच्च कार्बन स्टीलपेक्षा मऊ आणि कमी टिकाऊ आहे.

उच्च कार्बन स्टील जास्त कठिण आणि अधिक टिकाऊ आहे, परंतु ते गंज आणि गंज देखील अधिक प्रवण आहे.

जेव्हा स्टेनलेस स्टील चाकू विरुद्ध उच्च कार्बन स्टील चाकू येतो तेव्हा हे सर्व गंज प्रतिकार आणि धार टिकवून ठेवण्याच्या दरम्यानच्या व्यापाराविषयी आहे.

स्टेनलेस स्टीलचे चाकू स्वयंपाकघरात रोजच्या वापरासाठी उत्तम आहेत, कारण ते सहज गंजणार नाहीत किंवा गंजणार नाहीत.

परंतु जर तुम्ही चाकू शोधत असाल जो बराच काळ धारदार राहील, तर उच्च कार्बन स्टील हा जाण्याचा मार्ग आहे.

ते कठिण आहे आणि धार अधिक चांगली ठेवते, परंतु ते गंज आणि गंजण्याची देखील अधिक शक्यता असते. त्यामुळे तुम्ही टिकेल असा चाकू शोधत असल्यास, उच्च कार्बन स्टीलचा वापर करा.

पण तुम्हाला देखरेख ठेवण्यास सोपी गोष्ट हवी असल्यास, स्टेनलेस स्टील हा उत्तम पर्याय आहे.

उच्च-कार्बन स्टीलपेक्षा स्टेनलेस स्टील चांगले आहे का?

या प्रश्नाचे उत्तर आपल्या गरजा आणि प्राधान्यांवर अवलंबून आहे.

जर तुम्ही चाकू शोधत असाल ज्याची काळजी घेणे आणि देखभाल करणे सोपे आहे, तर स्टेनलेस स्टील हा एक चांगला पर्याय असू शकतो.

तथापि, जर तुम्हाला उच्च शक्ती आणि धार टिकवून ठेवणारा चाकू हवा असेल तर उच्च-कार्बन स्टील हा उत्तम पर्याय आहे.

पारंपारिक जपानी चाकू सामान्यतः स्टेनलेस स्टीलपासून बनवले जातात, तर अधिक आधुनिक चाकू उच्च-कार्बन स्टीलपासून बनवले जातात.

शेवटी, तुमच्या विशिष्ट गरजा आणि प्राधान्यांसाठी कोणत्या प्रकारचा चाकू सर्वात योग्य आहे यावर अवलंबून आहे.

स्टेनलेस स्टील कमी-कार्बन स्टीलच्या तुलनेत ताकद, कडकपणा आणि विशेषत: गंज प्रतिरोधकतेच्या बाबतीत लक्षणीय सुधारणा प्रदान करते.

जर तुम्ही खराब होणार नाही असे काहीतरी शोधत असाल, तर स्टेनलेस स्टील हाच मार्ग आहे.

हे ऑक्सिडेशनपासून संरक्षण करण्यासाठी डिझाइन केलेले आहे आणि वस्तुमानानुसार 10.5% ची किमान क्रोमियम सामग्री वैशिष्ट्यीकृत करते.

हे क्रोमियम पर्यावरणीय ऑक्सिजन आणि धातूच्या लोह सामग्रीमध्ये अडथळा निर्माण करते, जे त्यास गंजण्यापासून ठेवते.

उच्च कार्बन स्टील, स्टेनलेस स्टीलच्या तुलनेत सामर्थ्य प्रदान करताना आणि कधीकधी स्टेनलेस स्टीलच्या तुलनेत देखील, हे प्रामुख्याने उत्पादनात वापरले जाणारे एक विशेष साहित्य आहे.

स्टेनलेस स्टीलपेक्षा तीक्ष्ण करणे अधिक कठीण आहे आणि ब्लेडचे नुकसान होऊ नये म्हणून तीक्ष्ण प्रक्रियेदरम्यान काळजीपूर्वक निरीक्षण केले पाहिजे.

उच्च कार्बन स्टील चाकू देखील गंज टाळण्यासाठी अधिक वारंवार देखभाल आवश्यक आहे.

कोणते जपानी चाकू अधिक लोकप्रिय आहेत: स्टेनलेस स्टील किंवा उच्च कार्बन स्टील?

स्टेनलेस स्टील चाकू त्यांच्या गंज-प्रतिरोधक गुणधर्मांमुळे, काळजी घेण्यास सुलभता आणि परवडण्यामुळे जपानमध्ये अधिक लोकप्रिय आहेत.

तुम्हाला जपानमध्ये कमी किमतीत सर्व प्रकारचे स्टेनलेस स्टील चाकू मिळू शकतात.

उच्च कार्बन स्टील चाकू, दुसरीकडे, अधिक महाग आहेत आणि विशेषत: जपानमधील व्यावसायिक शेफ वापरतात.

VG-10 चाकू हे बहुधा जपानमधील सर्वात लोकप्रिय प्रकारचे स्टेनलेस स्टील चाकू आहेत आणि ते सहसा दैनंदिन कामांसाठी वापरले जातात जसे की स्लाइसिंग, डिसिंग आणि भाज्या चिरणे.

उच्च कार्बन स्टील चाकू सामान्यत: अधिक विशिष्ट अनुप्रयोगांसाठी वापरले जातात, जसे की सुशी चाकू.

ते सामान्यत: स्टेनलेस स्टीलच्या चाकूंपेक्षा जास्त महाग असतात आणि त्यांच्या गंजण्याच्या प्रवृत्तीमुळे त्यांना अतिरिक्त काळजी आणि देखभाल आवश्यक असते.

अंतिम विचार

शेवटी, जपानी स्टेनलेस स्टील आणि उच्च कार्बन स्टील दोन्ही स्वयंपाकघरातील चाकूंसाठी उत्कृष्ट साहित्य आहेत.

तुम्ही निवडलेल्या स्टीलचा प्रकार तुमचे बजेट, वैयक्तिक प्राधान्ये आणि तुम्ही चाकू कसे वापरायचे यावर अवलंबून आहे.

स्टेनलेस स्टीलची देखभाल करणे सोपे आणि कमी खर्चिक असले तरी, उच्च कार्बन स्टील जास्त काळ तीक्ष्ण राहते आणि कटिंग ऍप्लिकेशन्सची मागणी करणाऱ्यांसाठी अधिक अनुकूल असते.

शेवटी, निर्णय आपल्यावर अवलंबून आहे!

पुढे वाचा: हे आहेत सर्वोत्तम AUS 10 जपानी स्टील चाकू (उच्च-कार्बन स्टेनलेस स्टीलसह अतिरिक्त कठीण)

आमचे नवीन कूकबुक पहा

Bitemybun च्या कौटुंबिक पाककृती संपूर्ण जेवण नियोजक आणि रेसिपी मार्गदर्शकासह.

Kindle Unlimited सह विनामूल्य वापरून पहा:

विनामूल्य वाचा

बाईट माय बन चे संस्थापक जूस्ट नुसेल्डर हे एक कंटेंट मार्केटर, वडील आहेत आणि जपानी खाद्यपदार्थासह नवीन खाद्यपदार्थ वापरण्याची आवड आहे, आणि त्यांच्या कार्यसंघासह ते 2016 पासून सखोल ब्लॉग लेख तयार करत आहेत एकनिष्ठ वाचकांना मदत करण्यासाठी पाककृती आणि पाककला टिपा सह.