6 Jenis Sos Ikan Jepun & Cara Penggunaannya
Sos ikan Jepun (“gyosho”) ialah sos perasa dalam botol dengan bau yang tersendiri dan rasa masin yang kuat dan umami. Ia dihasilkan dengan menapai ikan dengan garam dalam perkadaran yang berbeza-beza dan dari pelbagai sumber.
Tiga sos ikan Jepun yang sangat terkenal ialah shottsuru, ishiru dan ikanago shoyu. Selain itu, sos ikan pakar lain semakin popular dan dicari, termasuk ayu, kitayori dan belut noh.
Dari segi sejarah, mereka pernah berada di mana-mana di Jepun, tetapi mereka ketinggalan zaman selepas pengenalan kicap dan baru-baru ini mula dihasilkan semula.
Bahan-bahan tersebut dicampurkan bersama dan dibiarkan untuk ditapai selama beberapa bulan atau tahun. Mereka kemudiannya ditekan, ditapis dan berumur. Setiap jenis sos ikan mempunyai tempoh penapaian dan penuaan yang berbeza.
Walaupun mereka semua boleh dipercayai untuk menyediakan dos umami yang banyak, penggunaan yang dicadangkan adalah berbeza untuk setiap satu. Setiap sos ikan mempunyai profil rasa tersendiri.
Semak buku masakan baharu kami
Resipi keluarga Bitemybun dengan meal planner dan panduan resipi yang lengkap.
Cubalah secara percuma dengan Kindle Unlimited:
Baca secara percumaDalam catatan ini kita akan merangkumi:
1. Shottsuru
Shottsuru ialah sos ikan Jepun yang paling terkenal.
Nihonmono menulis bahawa shottsuru berasal dari zaman Edo awal dan pertama kali dibuat untuk kegunaan peribadi oleh Daimon Sukuemon. Ia pertama kali dibuat secara komersial pada tahun 1895.
Menurut T. Ohshima dan A. Giri, dalam Ensiklopedia Mikrobiologi Makanan (Edisi Kedua), 2014, shottsuru boleh dibuat daripada hatahata (ikan pasir sirip layar), sardin Jepun, ikan bilis, makarel, atau campuran. Pada daging ikan ditambah 10% mysids, sejenis krustasea kecil seperti udang, dan garam, biasanya dalam nisbah 3:1 atau 7:2. Campuran itu secara tradisinya dibenarkan untuk ditapai dan dipecahkan dalam periuk tembikar; dalam kilang pembuatan moden, tangki kayu atau simen lebih biasa digunakan.
Walau bagaimanapun, shottsuru artisan sejati ditapai secara eksklusif dari hatahata di semenanjung Oga di Akita, dan terkenal sebagai sangat lembut, kerana ia hanya mengandungi ikan putih, dan penapaian yang lama dan tempoh penuaan.
2. Ishiru
Ishiru juga kadangkala dieja "ishiri" atau "yoshiru". Namanya ialah portmanteau "io" (ikan) dan "shiru" (sup).
Arkib Digital Satoyama dan Satoumi Noto menulis bahawa pantai timur biasanya menggunakan hati sotong untuk membuat ishiru. Laman web Ishiri.jp, khusus untuk sos ikan, membuat spekulasi bahawa ejaan varian mencadangkan terjemahan langsung "sup dengan jumlah tambahan ikan", dan bahawa ishiri / yoshiri pada asalnya dikaitkan dengan pantai timur semenanjung Noto, yang biasanya menggunakan viscera sardin, membawa kepada rasa yang lebih kuat.
Kedua-dua pantai menapai ikan dengan 30% garam (kira-kira empat bahagian ikan hingga satu bahagian garam) selama antara tujuh dan sembilan bulan. Cecair yang terhasil kemudiannya ditapis, direbus, ditapis dan disejukkan.
Penggunaan viscera khususnya bermakna ishiru mempunyai rasa dan bau yang lebih kuat dan pedas.
3. Ikanago shoyu
Nama ikanago shoyu berasal pertama dari "ikanago", nama ikan kecil, nipis, keperakan biasanya dipanggil "tombak pasir" atau "belut pasir" dalam bahasa Inggeris, dan kedua daripada "shoyu": perkataan untuk kicap.
Ikanago shoyu itu dibezakan dengan menjadi sos ikan untuk menggunakan kicap sebagai ganti garam untuk menapai ikan, dalam nisbah dua bahagian ikanago kepada satu bahagian shoyu.
Sos ikan ini dibuat di wilayah Kagawa Jepun, dan menurut Kensanpin, yang menjual produk tempatan bermusim, ikanago ditangkap di kawasan Bisan di laut Pedalaman Seto pada akhir musim sejuk dan musim bunga. Walaupun nama Inggeris, mereka sebenarnya bukan belut sejati, tetapi sebahagian daripada keluarga ikan ammodytes.
Oleh kerana penggunaan kicap, ikanago shoyu mempunyai profil rasa yang lebih dekat dengan kicap, bermakna ia sering dianggap sebagai pilihan "mudah" atau pemula bagi mereka yang gementar tentang kepedasan.
4. Ayu
Sos ikan Ayu, yang dibuat di bandar Hita di Wilayah Oita daripada ikan air tawar, mengambil namanya daripada ikan yang digunakan untuk membuatnya, ikan manis ayu.
Projek One Kyushu menulis bahawa ia dibangunkan apabila penternak ikan tempatan berunding dengan kilang bir soya Maruhara tentang cara menggunakan ikan ayu yang tidak teratur.
sambal ikan Ayu amat dihormati oleh chef luar negara, termasuk restoran Michelin bertaraf tiga bintang di Perancis.
5. Belut noh
Sos ikan itu dicipta oleh kilang pemprosesan Atsumi, atas cadangan Toshio Marusaki dari Institut Penyelidikan Umi Mirai.
Dia mengetahui bahawa kepala belut adalah bahan buangan yang tidak digunakan di kilang mereka, dan Atsumi mencadangkan menggunakannya untuk membuat sos ikan belut di Ichibiki. Pembuatan bermula pada 2020, dan belut noh oleh Atsumi telah pun memenangi anugerah daripada Kementerian Pertanian, Perhutanan dan Perikanan Jepun.
6. Kitayori
Sos ikan pengeluaran yang sangat terhad, Kitayori dibuat oleh TSO di bandar Tomakomai.
Ia dihasilkan dengan menapai kerang dengan koji dan garam, dan merupakan satu-satunya sos ikan yang diuruskan oleh Persatuan Perikanan Tomakomai di Hokkaido.
Apakah sejarah sos ikan di Jepun?
Sos ikan yang ditapai pada asalnya diperkenalkan ke Asia dari empayar Rom melalui Jalan Sutera, Laura Kelley menulis dalam The Silk Road Gourmet.
Menurut Kementerian Pertanian, Perhutanan dan Perikanan Jepun, ia pertama kali dibawa ke Jepun dari China dan digunakan sebagai kaedah pemeliharaan, terutamanya di kawasan pergunungan di mana makanan laut segar sukar diperoleh. Tetapi apabila kicap mula digunakan secara meluas sebagai perasa, sos ikan telah ketinggalan zaman, dan digunakan semakin kurang.
Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, terdapat kebangkitan semula sos ikan tradisional Jepun. Subuh baru ini telah diketuai oleh kilang bir Moroi Jouzoujo di Akita, yang menambahkan sos ikan kepada pengeluaran mereka pada tahun 1990-an, dengan Japan Times mengkreditkan Hideki Moroi, Presiden kilang bir dengan "sendirian" menghidupkan semula minat terhadap produk itu.
Artisan di seluruh Jepun telah diilhamkan oleh kejayaannya untuk meninjau semula resipi dan teknik nenek moyang di wilayah mereka dan dalam tempoh tiga puluh tahun yang lalu, sos ikan Jepun telah menjadi sangat dihargai semula.
Bagaimanakah sos ikan Jepun berkembang secara berbeza daripada negara lain?
Sos ikan Jepun biasanya lebih lembut daripada sos ikan negara lain. Menurut ensiklopedia makanan dalam talian, CooksInfo, pengguna Jepun tidak menyukai bau hanyir yang sangat kuat dari sos ikan yang ditapai dari negara lain, dan sos ikan Jepun telah ditapis sewajarnya.
Sebagai contoh, Hideki Moroi, Presiden Moroi Jouzoujo mengatakan bahawa shottsuru mereka telah direka untuk mempunyai rasa dan bau yang sangat lembut, tidak seperti nam pla berbau dan nước chấm Asia tenggara. Malah mereka yang sangat tidak menyukai rasa atau bau hanyir menyedari betapa mudahnya untuk dimakan.
Apakah jenama sos ikan Jepun yang paling popular?
Jenama sos ikan yang paling popular di negara ini ialah jenama yang berjaya memasarkan produk mereka di luar kawasan pembuatan hiperlokal. Antara yang paling ketara termasuk:
- Shottsuru oleh Moroi Jozo
Berumur sekurang-kurangnya tiga tahun, kekayaan dan rasa yang mendalam, aroma lembut. Vintaj sepuluh tahun juga dihasilkan untuk rasa yang lebih lembut.
- Sos ikan Ayu oleh Hara Jirozaemon / Maruhara
Berperisa, ambar, intipati dalam dan ajaib, aroma yang kaya dan kompleks. Pemenang anugerah daripada Kementerian Pertanian, Perhutanan dan Perikanan Jepun
- Noto ishiru oleh Kaneishi Maru
Perencah rahsia, berumur dua tahun. Dari wilayah Okunuto di hujung semenanjung Noto.
- Ika ishiru oleh Yamato
Rasa sotong pedas, berbadan penuh, lebih kaya. Pantai Barat Ishiru, proses pembuatan bir selama setahun.
- Furato no ishi oleh Flatts
Perencah umami semulajadi. Diperakui oleh Jawatankuasa Eksekutif Warisan Pertanian Dunia sebagai hidangan "Noto".
- Belut noh oleh Atsumi
Umami yang kuat, serba boleh, rasa yang mendalam. Sangat ringan kerana ikan air tawar.
Apakah sos ikan Jepun yang terbaik?
Shottsuru dari Moroi Jozo di Akita ialah sos ikan artisan paling terkenal di Jepun, serta yang paling banyak didapati. Kilang bir ini telah menghasilkan sos ikan untuk tempoh yang paling lama, bermakna mereka telah memperhalusi dan menyempurnakan teknik mereka.
Dalam bukunya mengenai pemeliharaan Jepun, Nancy Singleton Hachisu menulis bahawa Moroi Jozo dianggap sebagai pembuat teratas; selain itu ia telah ditetapkan oleh Slow Food sebagai produk Ark of Flavour dan diiktiraf sebagai makanan Warisan Dunia.
Shotsuru vintaj sepuluh tahun edisi terhad dari Moroi Jozo digambarkan sebagai sos ikan terbaik.
Banyak jenama lain juga mengeluarkan sos ikan berumur premium. Vintaj yang hebat boleh didapati di banyak lokasi, walaupun ini selalunya sukar ditemui di luar Jepun, malah di luar kawasan tempatan mereka. Sesetengah sos ikan hanya dijual dalam botol kecil, tidak berlabel oleh orang tua yang menjaja barangan mereka di pasar pagi.
Adakah makanan Jepun menggunakan sos ikan?
Ya, sos ikan digunakan dalam banyak makanan Jepun. Selepas ketinggalan dalam fesyen apabila kicap menjadi semakin popular, tiga puluh tahun yang lalu telah menyaksikan kebangkitan semula dalam sos ikan yang ditapai nenek moyang dan peningkatan minat dalam penggunaan masakan mereka.
Berbeza dengan sos ikan negara lain, sos ikan Jepun digunakan dengan sangat jarang sebagai cara menambah umami dan kedalaman tanpa memperkenalkan rasa hanyir. Hidangan Jepun tidak boleh dikalahkan dengan sos ikan; memang untuk sebahagian besar, jika digunakan dengan betul, anda tidak sepatutnya perasan.
Adakah anda menggunakan sos ikan dalam ramen?
Ya, sos ikan adalah tambahan yang sangat biasa kepada ramen.
Rasa umami yang pedas dalam sos ikan Jepun menjadikannya rasa yang sempurna untuk kuah berperisa yang dimasak ramen. Ramai chef Jepun akan menggunakannya untuk membina rasa semasa proses memasak dan ia juga biasanya dibawa ke meja di mana pengunjung boleh menambah tambahan beberapa titik sebagai perasa.
Apakah hidangan lain yang orang Jepun menggunakan sos ikan?
Semua sos ikan boleh digunakan sebagai ganti kicap sebagai perasa untuk sashimi dan sushi, atau untuk menambah rasa dan rasa umami kepada sebarang jenis hidangan sama sekali.
Banyak jenis nabe (periuk panas) biasanya mengandungi sos ikan. Nancy Singleton Hachisu mencadangkan untuk memercikkannya ke dalam shabu-shabu daging. Shottsuru-nabe, hidangan periuk panas yang mengandungi ikan pasir, ialah hidangan tempatan yang terkenal di Akita yang dibuat menggunakan shottsuru.
Semua jenis ikan bermusim segar di Akita juga biasa dimakan dengan shottsuru sebagai perasa.
Hideki Moroi mencadangkan mencuba shottsuru sebagai sos untuk mi goreng yakisoba, atau sebagai salutan untuk bebola nasi onigiri, atau sebagai perasa halus dalam kari dan nasi atau telur dadar gulung.
Kerang yang direbus dengan ikan dan sayur-sayuran dalam ishiru adalah hidangan istimewa tempatan di Ishikawa. Saluran masakan Jepun MisoSoup juga mencadangkan menggunakan ishiru sebagai ganti kicap untuk menyahkan kuali selepas membuat nasi goreng.
Naoko Takei Moore dari kedai khusus Jepun Toiro di Los Angeles mencadangkan menggunakan sos ikan ayu dengan ayam atau ikan kukus, atau dalam kari keema babi.
Semak buku masakan baharu kami
Resipi keluarga Bitemybun dengan meal planner dan panduan resipi yang lengkap.
Cubalah secara percuma dengan Kindle Unlimited:
Baca secara percuma
Joost Nusselder, pengasas Bite My Bun adalah pemasar kandungan, ayah dan suka mencuba makanan baru dengan makanan Jepun sebagai inti minatnya, dan bersama pasukannya, dia telah membuat artikel blog mendalam sejak 2016 untuk membantu pembaca setia dengan resipi dan petua memasak.