Potongan Ken (Mi) Jepun: Digunakan untuk Memotong Jalur Lobak Daikon Nipis

Pengarang Joost Nusselder, pengarang buku masakan The Essential Japanese meal planner Dikemaskini Mei 9, 2023

Anda mungkin pernah mendengar tentang potongan julienne (dikenali sebagai sengiri dalam bahasa Jepun) tetapi pernahkah anda mendengar tentang potongan lain yang serupa yang menjadikan jalur sayuran lebih nipis?

Nah, ada sesuatu yang dipanggil potongan Ken Jepun. Ia kebanyakannya digunakan untuk lobak daikon, yang digunakan sebagai hiasan untuk sushi dan sashimi. Dan tidak, ia tidak melibatkan pemotongan mi.

Potongan Ken menghasilkan daikon yang sangat nipis dan seperti mi yang digunakan untuk mengimbangi kecerahan sashimi. Tetapi anda juga boleh menggunakannya sebagai pembersih palet di antara kepingan pelbagai jenis sashimi.

Dalam panduan ini, kita akan membincangkan potongan Ken dan cara ia digunakan oleh chef Jepun untuk mencipta penyaduran makanan artistik.

Semak buku masakan baharu kami

Resipi keluarga Bitemybun dengan meal planner dan panduan resipi yang lengkap.

Cubalah secara percuma dengan Kindle Unlimited:

Baca secara percuma

Apakah potongan mi Ken Jepun?

Potongan Ken merujuk kepada yang khusus teknik memotong untuk lobak daikon di Jepun. 

Teknik ini melibatkan mencipta kepingan daikon yang sangat nipis seperti mi yang boleh digunakan sebagai pembersih lelangit antara gigitan sashimi. 

Jalur daikon (atau sayur-sayuran lain yang serupa) sangat nipis sehingga menyerupai mi seperti udon atau soba.

Untuk mencapai potongan ken, seseorang akan mengikuti langkah-langkah mencipta helaian daikon yang panjang, memotongnya menjadi segi empat sama 3 inci, dan kemudian menyusun segi empat sama untuk menghirisnya, menghasilkan lebih kurang 1/8 inci kepingan julienne. 

Untuk potongan gaya Ken, kepingan julienne ini kemudiannya akan dicincang dengan lebih halus.

Anehnya, potongan mee Ken tiada kaitan dengan mee potong. Sebaliknya, ia adalah mengenai memotong lobak dan sayur-sayuran lain menjadi jalur nipis seperti mi. 

Bagaimana untuk melakukan pemotongan Ken

Teknik pemotongan "ken" adalah kaedah tradisional Jepun untuk memotong sayur-sayuran menjadi kepingan nipis seperti mi.

Berikut adalah langkah-langkah umum untuk memotong sayur-sayuran dalam gaya ken:

1. Potong sayur ke dalam bentuk segi empat tepat dengan tepi lurus.
2. Potong segi empat tepat menjadi kepingan yang sangat nipis, kira-kira 1/8 inci tebal, tetapi pastikan ia bersambung pada satu hujung untuk menghasilkan helaian yang panjang dan nipis.
3. Susun beberapa helai sayuran di atas satu sama lain, pastikan ia sejajar.
4. Gulungkan kepingan yang disusun dengan ketat ke dalam silinder.
5. Dengan menggunakan pisau tajam, potong silinder secara bersilang menjadi jalur yang sangat nipis, menghasilkan potongan gaya ken.

Teknik pemotongan ini biasanya digunakan dengan lobak daikon, lobak merah, dan sayur-sayuran akar lain dalam masakan Jepun. 

Jalur nipis yang terhasil boleh digunakan sebagai hiasan, dalam salad, atau sebagai komponen hidangan seperti sushi atau sashimi.

Mengapa ia dipanggil potongan mi Ken?

Orang ramai keliru dengan potongan mee ken. Pada mulanya, nampaknya teknik memotong ini merujuk kepada memotong mi.

Namun, itu tidak berlaku. Orang itu tidak memotong mi tetapi sebaliknya memotong sayur-sayuran menjadi jalur yang nipis seperti mi – itulah perbezaannya. 

Sebaliknya, teknik pemotongan "ken" sering digunakan untuk menghasilkan kepingan sayur-sayuran yang nipis seperti mi, seperti lobak daikon atau lobak merah. 

Potongan yang dihasilkan adalah serupa dalam bentuk dan tekstur kepada mi, itulah sebabnya gaya pemotongan kadang-kadang dirujuk sebagai "potongan mi." 

Mi sayuran gaya ken ini boleh digunakan dalam pelbagai hidangan Jepun, seperti salad, tumis dan sup, dan boleh dihidangkan sama ada panas atau sejuk.

Untuk apa potongan Ken digunakan?

Potongan Ken digunakan untuk mencipta hirisan super nipis lobak, timun, lobak merah, dsb, yang diperlukan sebagai hiasan untuk sashimi atau pengisian untuk gulungan sushi. 

Sudah tentu, jalur sayuran nipis boleh digunakan untuk makanan lain juga, seperti tumis. 

Teknik pemotongan Jepun jenis ini kebanyakannya digunakan oleh chef profesional di restoran mewah.

Ia tidak biasa di tempat makanan segera biasa seperti restoran ramen atau gerai makanan.

Berikut adalah ringkasan:

Potongan Ken, iaitu teknik memotong sayur menjadi kepingan nipis seperti mi, digunakan dalam pelbagai cara dalam masakan Jepun. 

Hiaskan

Bentuk sayur-sayuran potong Ken yang halus seperti mi boleh menambah tekstur yang menarik dan kontras dengan sepinggan makanan. 

Mereka sering digunakan sebagai hiasan untuk hidangan seperti sushi, sashimi, dan mi sup.

Di banyak restoran sushi mewah, gulungan sushi boleh diletakkan di sebelah lobak dan sayur-sayuran yang dipotong ken. 

Juga, sayur-sayuran, dipotong dalam gaya ken, boleh dihidangkan di bawah sashimi untuk tujuan estetik. Mereka juga boleh dihidangkan sebagai pembersih lelangit antara gigitan sashimi. 

Salad

Sayuran potong Ken boleh digunakan untuk menambah tekstur dan rasa pada salad. Mereka boleh dicampur dengan sayur-sayuran lain, berpakaian dengan sos berperisa, dan disajikan sebagai ulam yang menyegarkan.

Berikut ialah beberapa idea untuk menggunakan sayuran potong Ken dalam salad:

1. Salad Daikon: Lobak daikon potong Ken boleh digabungkan dengan lobak merah yang dicincang, hirisan timun dan saus pedas untuk salad yang menyegarkan yang digandingkan dengan daging atau ikan panggang.
2. Salad Rumpai Laut: Rumpai laut yang dihiris nipis boleh dipotong menjadi mi gaya Ken dan digabungkan dengan sayur-sayuran lain, seperti lobak merah yang dicincang, lada benggala yang dihiris dan daun bawang, untuk salad yang berkhasiat dan berperisa.
3. Salad Timun: Timun potong Ken boleh dihidangkan dengan vinaigrette ringan atau dressing bijan untuk salad ringkas dan menyegarkan yang boleh dihidangkan sebagai ulam atau makan tengah hari yang ringan (lihat resipi salad timun sunomono saya untuk inspirasi).
4. Salad Edamame: Ken potong lobak merah, dan lada benggala boleh dicampur dengan kulit edamame, ketumbar cincang, dan saus halia soya untuk salad berwarna-warni dan penuh protein.

Secara keseluruhannya, sayuran potong Ken boleh menambah tekstur dan bentuk yang menarik pada salad dan boleh digabungkan dengan pelbagai bahan lain untuk menghasilkan hidangan yang berperisa dan berkhasiat.

Tumis

Sayuran yang dihiris nipis masak dengan cepat, menjadikannya sesuai untuk tumis.

Sayuran potong Ken boleh digoreng dengan bahan lain, seperti daging atau tauhu, untuk menghasilkan hidangan yang berperisa dan berkhasiat.

Beberapa sayur-sayuran biasa yang anda boleh potong menjadi jalur super nipis untuk tumis termasuk:

• Lobak Daikon
• lobak merah
• Timun
• Halia
• Zucchini
• Kubis (ini boleh menjadi sangat sukar untuk dipotong)
• Gobo
• Akar teratai
• taro 
• Takenoko
• Keledek

Sup

Sayuran potong Ken boleh ditambah kepada sup, seperti sup miso atau mi sup, untuk menambah tekstur dan rasa.

Mereka boleh dimasak dalam sup atau ditambah sebagai topping sejurus sebelum dihidangkan.

Biasanya bahan-bahan yang dihiris nipis dimasukkan sebagai hiasan kerana ianya sangat cepat masak.

Jadi, ia boleh digunakan sebagai hiasan untuk sup mi udon, mi soba atau ramen mewah. 

mukimono

Satu lagi kegunaan sayuran potong Ken dalam masakan Jepun adalah untuk mukimono, iaitu seni ukiran hiasan sayur-sayuran dan buah-buahan. 

Potongan Ken sering digunakan untuk mencipta reka bentuk yang rumit, seperti bunga, daun dan haiwan, untuk meningkatkan daya tarikan visual hidangan. 

Mukimono biasa digunakan dalam masakan tradisional Jepun kaiseki, yang menekankan kesenian dan keseimbangan rasa dalam setiap hidangan. 

Potongan Ken ialah pilihan popular untuk mukimono kerana bentuknya yang halus dan tepat, yang boleh diukir menjadi reka bentuk yang rumit dengan pisau tajam.

Secara keseluruhannya, potongan Ken adalah teknik serba boleh yang boleh menambah tekstur dan rasa yang unik kepada pelbagai hidangan dalam masakan Jepun.

Moritsuke

Moritsuke ialah seni penyaduran makanan Jepun dan susunan makanan, dan ini adalah kawasan di mana sayur-sayuran potong Ken boleh digunakan.

Ia sering digunakan untuk masakan tradisional kaiseki, di mana persembahan hidangan itu sama pentingnya dengan rasanya. 

Moritsuke boleh melibatkan pelbagai teknik, seperti memotong sayur-sayuran menjadi bentuk hiasan atau menyusun makanan mengikut corak tertentu.

Sayuran potong Ken boleh digunakan dalam moritsuke untuk mencipta reka bentuk yang rumit dan menarik secara visual. 

Contohnya, lobak merah potong Ken boleh disusun supaya kelihatan seperti bunga, atau lobak daikon potong Ken boleh disusun supaya kelihatan seperti kipas atau kren.

Bentuk sayur-sayuran yang dipotong Ken yang halus dan tepat menjadikannya sangat sesuai untuk digunakan dalam moritsuke.

Secara keseluruhannya, menggabungkan teknik potong Ken dengan seni moritsuke boleh menghasilkan pengalaman makan yang menakjubkan dan tidak dapat dilupakan, di mana persembahan visual hidangan itu sama pentingnya dengan rasanya.

Apakah kelebihan potongan Ken?

Terdapat beberapa kelebihan menggunakan teknik pemotongan ken atau membuat potongan nipis sayuran secara umum:

• Estetika: Sayur-sayuran yang dihiris nipis boleh meningkatkan daya tarikan visual sesuatu hidangan. Bentuk potongan gaya ken yang halus seperti mi boleh menambah tekstur yang menarik dan kontras dengan sepinggan makanan.
• Tekstur: Sayuran yang dihiris nipis selalunya mempunyai tekstur yang berbeza daripada potongan yang lebih besar. Mereka boleh menjadi lebih halus dan lembut, menjadikannya lebih mudah untuk dimakan dan dihadam.
• Rasa: Oleh kerana potongan nipis sayur-sayuran mempunyai lebih luas permukaan terdedah kepada pembalut atau perasa, ia boleh menyerap perisa dengan lebih mudah, menghasilkan hidangan yang lebih berperisa.
• Masa memasak: Sayuran yang dihiris nipis masak lebih cepat daripada potongan yang lebih tebal, menjadikannya pilihan yang baik untuk tumis cepat atau hidangan lain yang memerlukan masa memasak yang singkat.
• Faedah kesihatan: Sayuran yang dihiris nipis boleh menjadi sumber nutrien dan serat yang baik. Teknik pemotongan ken boleh berguna terutamanya untuk sayur-sayuran akar seperti lobak daikon, yang mungkin sukar untuk dimakan dalam ketulan besar tetapi boleh memberikan vitamin dan mineral penting apabila dihiris nipis.

Ken vs Sengiri: apa bezanya?

Ken memotong dan potong sengiri adalah kedua-dua teknik masakan Jepun yang digunakan untuk memotong sayur-sayuran menjadi kepingan nipis dan memanjang, tetapi terdapat beberapa perbezaan antara kedua-duanya:

1. Ketebalan: Sayur potong Ken biasanya lebih nipis dan halus berbanding sayur potong sengiri. Sayuran potong Ken dihiris menjadi bentuk seperti mi yang biasanya lebarnya 1/8 inci, manakala sayur potong sengiri lebih tebal, biasanya sekitar 1/4 inci lebar.
2. Tekstur: Sayuran potong Ken adalah halus dan lembut, manakala sayur potong sengiri mempunyai tekstur yang lebih pejal.
3. gunakan: Sayuran potong Ken sering digunakan untuk tujuan hiasan, sebagai hiasan, atau untuk mukimono (seni ukiran hiasan sayur-sayuran dan buah-buahan). Sayuran potong Sengiri pula lebih biasa digunakan sebagai bahan dalam masakan seperti tumis, mi sup, dan salad.

Secara keseluruhan, perbezaan utama antara sayuran potong Ken dan sengiri adalah dalam ketebalan, tekstur dan penggunaannya.

Walaupun kedua-dua teknik melibatkan pemotongan sayur-sayuran menjadi kepingan nipis dan memanjang, ia digunakan dengan cara yang berbeza dalam masakan Jepun.

Apakah jenis pisau Jepun yang digunakan untuk potong Ken?

Potongan gaya Ken adalah mengenai ketepatan melampau dan potongan halus, jadi pilihan terbaik ialah pisau serong tradisional Jepun.

Chef Jepun melalui proses pembelajaran langkah demi langkah untuk memahami teknik pemotongan yang berbeza dan cara menggunakan pisau dengan terbaik.

Prinsip yang sama yang digunakan untuk pedang samurai juga berlaku untuk Pisau Jepun. Ciri-ciri teras chef Jepun adalah disiplin dan dedikasi terhadap kraf mereka. 

Cef barat sejati mungkin mempunyai alat dapur ultra-moden, tetapi apabila ia berkaitan dengan pengendalian pisau dan pembangunan kemahiran, cef Jepun menyuruh mereka mengalahkan. 

Ia mengambil masa kira-kira 10 tahun latihan untuk menjadi tukang masak sushi itamae. Betul, 10 tahun!

Ini kerana alat latihan yang digunakan oleh chef Jepun sedikit berbeza daripada rakan sejawatan barat mereka, terutamanya dalam komposisi pisau. 

Bilah Jepun ditempa daripada keluli yang lebih keras dan nipis, yang menghasilkan ketahanan yang lebih besar.

Keluli yang lebih keras bermakna pisau Jepun boleh diasah pada sudut yang lebih halus, membolehkan tukang masak membuat potongan ketepatan, yang penting dalam masakan Jepun. 

Pisau Jepun adalah serong tunggal, manakala pisau Barat cenderung serong berganda. Serong merujuk kepada permukaan tanah untuk membentuk tepi pisau. 

Pisau serong tunggal dikisar pada sudut yang lebih halus daripada pisau serong dua, menghasilkan potongan dan hirisan yang lebih tajam. 

Beberapa pisau yang digunakan untuk memotong ken termasuk yang tradisional pisau sushi yanagiba.

Juga, yang sujihiki mempunyai bilah yang lebih nipis yang terbaik untuk membuat potongan super nipis.

Sesetengah chef juga akan menggunakan pisau tukang masak gyuto dan juga usuba pemotong sayur serong tunggal. 

Kesimpulan

Kesimpulannya, potongan Ken adalah teknik tradisional Jepun yang digunakan untuk memotong sayur-sayuran menjadi bentuk nipis seperti mi yang halus dan lembut. 

Potongan nipis yang terhasil boleh digunakan sebagai hiasan, dalam salad, atau sebagai komponen hidangan seperti sushi atau sashimi. 

Potongan Ken sering digunakan untuk tujuan hiasan dalam mukimono, seni ukiran hiasan sayur-sayuran dan buah-buahan. 

Walaupun sayur-sayuran potong sengiri lebih tebal dan lebih biasa digunakan sebagai bahan dalam hidangan seperti tumis, sup mi dan salad, sayur-sayuran potong Ken lebih nipis dan lebih halus, menambah tekstur dan bentuk yang menarik pada hidangan. 

Teknik potongan Ken ialah cara yang serba boleh dan unik untuk meningkatkan daya tarikan visual hidangan Jepun sambil menambah rasa dan nutrisi pada hidangan.

Seterusnya, ketahui mengenai tiga potongan sashimi yang paling penting (dan beberapa yang kurang dikenali)

Semak buku masakan baharu kami

Resipi keluarga Bitemybun dengan meal planner dan panduan resipi yang lengkap.

Cubalah secara percuma dengan Kindle Unlimited:

Baca secara percuma

Joost Nusselder, pengasas Bite My Bun adalah pemasar kandungan, ayah dan suka mencuba makanan baru dengan makanan Jepun sebagai inti minatnya, dan bersama pasukannya, dia telah membuat artikel blog mendalam sejak 2016 untuk membantu pembaca setia dengan resipi dan petua memasak.