Kiritsuke: The All-Round Knife Executive Chef Lebih suka

Pengarang Joost Nusselder, pengarang buku masakan The Essential Japanese meal planner Dikemas kini pada 16 Januari 2023

Menggunakan yang betul pisau pada bahan yang anda perlu potong adalah cara terbaik untuk mendapatkan hasil yang menakjubkan di dapur. 

Tiada dapur komersial Jepun tanpa pisau Kiritsuke yang terkenal – ia lebih sukar untuk digunakan tetapi menawarkan hasil yang tepat untuk tukang masak yang paling menuntut.

Pisau Kiritsuke biasanya dirujuk sebagai pisau chef versi Jepun.

Pisau kiritsuke adalah kacukan gyuto dan yanagi. Ia mempunyai bilah segi empat sama dan hujung bersudut.

Oleh kerana status simbol status dan kerumitan penggunaannya, kiritsuke biasanya digunakan oleh chef eksekutif. 

Pisau kiritsuke digunakan untuk menghiris, mencincang, dan memotong dadu terutamanya ikan.

Membuat makanan di dapur eksekutif atau di rumah memerlukan pemilihan pisau dapur yang betul. Untuk mengetahui lebih lanjut tentang cara menggunakan pisau kiritsuke, teruskan membaca.

Semak buku masakan baharu kami

Resipi keluarga Bitemybun dengan meal planner dan panduan resipi yang lengkap.

Cubalah secara percuma dengan Kindle Unlimited:

Baca secara percuma

Apakah pisau Kiritsuke?

Pisau kiritsuke ialah alat menghiris gaya Jepun yang kebanyakannya digunakan untuk menggunakan pemotongan tolak/tarik untuk menghiris nipis ikan, sayur-sayuran dan buah-buahan.

Jadi, apakah ciri-ciri pisau kiritsuke?

Pisau kiritsuke adalah kacukan antara gyuto dan yanagiba. Ia mempunyai bilah segi empat sama, hujung bersudut dan tepi serong tunggal, yang menjadikannya sesuai untuk penghirisan yang tepat.

Disebabkan kerumitan dan kepentingannya sebagai simbol status di dapur, chef senior adalah satu-satunya yang biasanya menggunakannya.

Kiritsuke ialah pisau hibrid yang bertujuan untuk beroperasi sebagai penghiris ikan dan pisau untuk sayur-sayuran.

Panjang dan kurus, dengan hujung kaki biri-biri, ia mempunyai penampilan seperti pedang yang menarik dan merupakan salah satu daripada beberapa bilah pelbagai guna yang digunakan dalam Masakan Jepun.

Gaya tradisional dengan a tepi serong tunggal mempunyai panjang bilah 8 hingga 12 inci.

Tingginya agak ringkas, kira-kira 1.5 hingga 2 inci. Profil mempunyai tepi lurus, dan sesetengahnya akan mempunyai sedikit peningkatan ke hujung.

Varian barat dengan bilah selalunya mempunyai panjang yang singkat, biasanya berdiri antara 8 hingga 9 inci dengan serong berganda.

Dan untuk pengetahuan anda, itu adalah panjang terbaik untuk anda jika anda seorang tukang masak kasual.

Pemegang biasanya diperbuat daripada kayu, dan bilah biasanya diperbuat daripada keluli tahan karat.

Pisau kiritsuke ialah pisau serba boleh untuk dapur dan boleh digunakan untuk pelbagai tugas.

Ia adalah pilihan yang bagus untuk mereka yang tidak mahu membeli berbilang pisau untuk tugas yang berbeza.

Tetapi kiritsuke kurang popular dengan tukang masak rumah berbanding dengan tukang masak kerana kerumitan dan kesukaran untuk digunakan.

Adalah penting untuk diingat bahawa bilah kiritsuke memerlukan banyak kemahiran dan latihan untuk kegunaan yang sempurna.

Jadi, jika anda ingin meningkatkan kemahiran dapur anda ke peringkat seterusnya dan menggunakan pisau kiritsuke seperti profesional, anda perlu belajar Kemahiran pisau Jepun.

Sebaik-baiknya gunakan Kiritsuke untuk menghiris menggunakan potongan tolak dan tarik. Pada sayur-sayuran, ikan mentah, dan protein yang dibakar, ia berfungsi dengan baik.

Hujungnya cukup lincah untuk memotong pili, dan bilah panjang sangat baik untuk menghiris sayur-sayuran nipis atau menghirisnya menjadi brunoise atau julienne yang menyenangkan.

Mereka juga merupakan pilihan terbaik untuk membersihkan dan membahagikan ikan atau protein penghirisan nipis untuk persembahan yang anggun.

Ini menjadikannya seperti pisau yang sangat baik untuk menyediakan teppanyaki.

Orang baru yang tidak biasa dengan keluaran serong tunggal sering mendapati varian tradisional sukar untuk digunakan, dengan aduan lazim tentang pengikatan dan pemisahan.

Tetapi bagi mereka yang mempunyai kebolehan pemotongan yang kurang mahir, versi serong dua kali memberikan lebih serba boleh.

Yakin anda memerlukan pisau kiritsuke juga? Saya telah menyemak 3 pilihan terbaik mutlak di pasaran di sini

Apakah bentuk pisau kiritsuke?

Dengan bilahnya yang panjang, rata, tepi lurus dan hujung "tanto terbalik" atau "titik klip" bersudut, Kiritsuke menyerupai pedang.

Panjang bilah keseluruhan lebih panjang daripada Usuba, dan tepinya lebih lurus daripada Yanagiba.

Kiritsuke satu serong klasik mempunyai profil yang serupa dengan Kiritsuke Yanagiba (juga dikenali sebagai Kensaki Yanagiba), tetapi ia adalah variasi yang lebih luas dengan ketinggian yang lebih tinggi dan kelebihan yang lebih rata.

Bahagian tumit Kiritsuke pada asasnya rata dan boleh digunakan sama seperti Usuba.

Apabila memotong hirisan sayur-sayuran yang kecil, profil rata Kiritsuke berfungsi paling baik apabila menggunakan kaedah pemotongan tolak.

Panjang bilah yang panjang memudahkan untuk menghiris ikan mentah dan protein dalam satu tarikan pantas, mengekalkan tekstur makanan dan meminimumkan kerosakan pada sel yang boleh mengubah warna atau rasa makanan.

Hujung bersudut berguna untuk pemotongan ketepatan – ramai chef akan menggunakannya untuk mengukir ikan, daging, sayur-sayuran dan buah-buahan untuk persembahan makanan yang cantik.

Apakah itu Kiritsuke Gyuto?

Disebabkan pengaruh Barat, anda mungkin menjumpai pisau Kiritsuke dalam pelbagai bentuk, yang menjadikannya lebih meluas kepada pelanggan dari pelbagai latar belakang.

Kiritsuke Gyuto, sering dikenali sebagai K-tip Gyuto, adalah salah satu varieti yang paling digemari.

Kiritsuke gyuto ialah varian pisau chef Jepun yang menampilkan serong dua, tidak seperti serong tunggal pisau chef tradisional Jepun atau kiritsuke yanagiba.

K-tip Gyuto, yang sering dirujuk sebagai pisau Jepun yang setara dengan pisau chef Barat, mempunyai hujung tanto terbalik pada bilah yang lebih besar dengan tepi yang condong sedikit.

Ia masih Kiritsuke, tetapi ia mempunyai reka bentuk yang diubah.

Pisau kiritsuke gyuto agak mudah dikuasai berbanding varian yanagiba dan mempunyai kegunaan yang lebih serba boleh.

Apa itu Kiritsuke Yanagiba?

Sama seperti Kiritsuke gyuto, pisau ini adalah varian Kiritsuke yang asal.

Kiritsuke Yanagiba kadangkala juga dipanggil Kensaki Yanagiba. Bilahnya lebih kecil, dan ia adalah pisau sushi dan sashimi khusus yang digunakan untuk menghiris ikan mentah.

Ia juga mempunyai tepi serong tunggal dan hujung "tanto terbalik" yang tersendiri. Bilah biasanya mempunyai julat panjang 240mm hingga 330mm.

Mengapa pisau Kiritsuke penting, dan untuk apa ia digunakan?

Kiritsuke ialah pisau penting bagi mana-mana chef kerana ia sangat serba boleh. Ia boleh digunakan untuk pelbagai tugas, daripada menghiris dan memotong dadu hingga mencincang dan mengisar.

Kegunaan yang paling biasa untuk kiritsuke adalah untuk menghiris ikan dengan halus.

Bilah yang panjang menjadikannya sesuai untuk menghiris tuna, salmon dan makarel untuk fillet atau untuk sushi dan sashimi.

Ia juga biasa digunakan untuk memotong keseluruhan ikan dan makanan laut terhadap bijirin dalam arah pepenjuru.

Ikan yang lebih besar seperti trout dan ikan kakap merah juga boleh dihiris menjadi fillet walaupun dengan kulitnya.

Memandangkan bilahnya fleksibel dan mempunyai hujung yang tajam, ia adalah pisau yang bagus untuk menyah tulang ikan atau mengulitinya semasa penyediaan makanan.

Ia juga bagus untuk membuat potongan nipis dan tepat, yang penting untuk banyak hidangan. Selain itu, ia adalah pisau serba guna yang hebat yang boleh digunakan untuk kedua-dua daging dan sayur-sayuran.

Bilahnya yang panjang juga menjadikannya sesuai untuk menghiris barang yang lebih besar, seperti tembikai dan labu.

Ia juga penting kerana ia adalah pisau yang hebat untuk kerja ketepatan. Kiritsuke mempunyai tepi rata, yang menjadikannya lebih mudah dikawal semasa memotong.

Ini menjadikannya hebat untuk membuat kepingan nipis, sekata, yang penting untuk banyak hidangan. Selain itu, bilahnya yang panjang membolehkan lebih kawalan dan ketepatan semasa membuat potongan.

Kiritsuke juga boleh digunakan untuk memotong sayur-sayuran menjadi kepingan nipis dan memotong atau mengisar herba segar atau beku.

Apakah asal usul pisau Kiritsuke?

Kiritsuke telah dicipta lama dahulu sebelum Era Meiji (pra 1868) tetapi mungkin sebelum zaman Edo.

Ia adalah pisau khusus yang digunakan oleh chef Jepun di dapur Imperial Palace untuk menyediakan resipi halus untuk Maharaja dan tetamunya.

Evolusi pisau Kiritsuke di Jepun boleh dikesan kepada penggunaannya oleh tukang masak utama, yang memerlukan pisau serba guna dan serba boleh untuk memotong ikan, menyediakan sayur-sayuran dan membuat kepingan nipis.

Hari ini, Kiritsuke diiktiraf sebagai pisau khusus yang sangat serba boleh dan pelbagai fungsi yang boleh digunakan apabila menggunakan teknik pemotongan tradisional Jepun.

Kiritsuke lwn Yanagiba

Perbezaan paling ketara antara Kiritsuke dan Yanagiba ialah bentuk bilah mereka.

Kiritsuke mempunyai bilah sedikit melengkung dengan hujung tanto terbalik, manakala Yanagiba mempunyai bilah lurus dengan tepi serong tunggal tradisional.

Yanagiba juga mempunyai bilah super tajam yang panjang dan sempit, yang sesuai untuk menghiris sushi dan sashimi.

Kiritsuke, sebaliknya, mempunyai profil bilah yang lebih luas yang menjadikannya lebih serba boleh. Ia sesuai untuk memotong kepingan ikan yang lebih besar, serta menghiris sayur-sayuran dan herba.

Kedua-dua pisau direka untuk menghiris, tetapi Kiritsuke adalah pisau yang lebih serba boleh yang boleh digunakan untuk mencincang, mengisar dan menyah tulang ikan.

Kiritsuke lwn Gyuto (pisau Chef)

Perbandingan kiritsuke vs gyuto adalah salah satu yang paling biasa dalam dunia pisau Jepun kerana pisau ini agak serupa.

Kiritsuke ialah pisau pelbagai guna dengan bilah yang lebih panjang daripada santoku dan tepi yang sedikit melengkung.

Ia bagus untuk menghiris, memotong dadu dan mencincang, dan panjangnya menjadikannya sesuai untuk menghiris item yang lebih besar.

Gyuto itu, sebaliknya, ialah pisau chef, dengan bilah yang lebih panjang dan lebih melengkung daripada kiritsuke.

Ia bagus untuk menghiris, memotong dadu dan mencincang, tetapi panjangnya menjadikannya lebih sesuai untuk item yang lebih besar, serta untuk tugasan yang lebih terperinci seperti fillet dan ukiran.

Kiritsuke lwn Santoku

Perbandingan kiritsuke vs santoku adalah satu lagi yang popular, kerana pisau ini juga berkait rapat.

Kiritsuke ialah pisau pelbagai guna dengan bilah yang lebih panjang daripada santoku dan tepi yang sedikit melengkung.

Ia bagus untuk menghiris, memotong dadu dan mencincang, dan panjangnya menjadikannya sesuai untuk menghiris item yang lebih besar.

Santoku adalah pisau pelbagai guna dengan bilah yang lebih pendek dan lurus.

Ia bagus untuk menghiris, memotong dadu dan mencincang, tetapi ia paling sesuai untuk sayur-sayuran, herba dan potongan daging yang lebih kecil.

Pisau santoku juga lebih sesuai untuk item yang lebih kecil, serta untuk tugas yang lebih terperinci seperti mengisar dan julienning.

Kebanyakan chef tidak menggunakan Santoku untuk ikan atau makanan laut kerana bilahnya tidak cukup panjang untuk membuat kepingan halus.

Akhirnya, kiritsuke lebih serba boleh daripada Santoku dan lebih baik untuk potongan tepat untuk hidangan seperti sushi.

Kiritsuke vs Usuba

Agak ganjil orang membandingkan Usuba dengan pisau Kiritsuke kerana ia kelihatan sangat berbeza.

Pisau usuba mempunyai bilah berbentuk segi empat tepat dan ia menyerupai pisau pemotong. Ia secara tradisinya digunakan oleh chef Jepun untuk memotong sayur-sayuran, buah-buahan dan herba.

Usba ialah pisau serba boleh dengan tepi serong tunggal yang menjadikannya sempurna untuk penghirisan dan pemotongan yang tepat.

Kiritsuke ialah pisau yang lebih serba boleh dengan bilah yang sedikit melengkung dan hujung tanto terbalik dan tidak kelihatan seperti pisau pemotong.

Tetapi persamaan kedua-dua pisau ini ialah kedua-duanya sangat tajam dan digunakan oleh chef profesional untuk mencipta seni makanan dan hidangan yang rumit.

Kiritsuke bagus untuk menghiris barangan yang lebih besar seperti ikan dan daging, manakala usuba lebih sesuai untuk menghiris sayur-sayuran dan buah-buahan yang halus.

Kedua-dua pisau juga bagus untuk menghasilkan kepingan nipis dan halus yang sesuai untuk sushi atau sashimi.

Soalan Lazim

Berikut ialah jawapan kepada beberapa soalan lain berkaitan Kiritsuke yang mungkin anda miliki.

Bagaimana cara menggunakan pisau kiritsuke?

Jika anda seorang pemula, anda mungkin akan menghadapi kesukaran mengendalikan pisau Kiritsuke.

Tahu tak? Walaupun sedikit tergelincir pada tepi tajam boleh mengakibatkan kecederaan teruk.

Untuk menggunakan pisau Kiritsuke dengan betul, anda ingin meletakkan sebelah kaki anda ke belakang dan satu ke sisi untuk julat pergerakan yang lebih baik.

Perkara seterusnya yang perlu dilakukan ialah menyusun ibu jari dan jari telunjuk anda untuk memegang bolster dan tiga yang lain dililitkan di sekeliling pemegang.

Sekarang anda telah meletakkan diri anda dengan sempurna, tarik pisau ke arah diri anda dan kemudian menjauhi diri anda.

Ia juga akan membantu mengekalkan pergerakan perlahan dan ringan. Pisau ini agak tajam dan akan berfungsi dengan sedikit usaha.

Untuk menggunakan pisau kiritsuke, adalah penting untuk menggunakan papan pemotong dan pastikan bilahnya tajam.

Sebaik-baiknya gunakan gerakan menghiris tolak/tarik apabila memotong dengan kiritsuke, kerana ini akan membantu mengelakkan bilah daripada tumpul.

Ia juga penting untuk memastikan bilah bersih dan bebas daripada serpihan.

Apakah kegunaan pisau kiritsuke?

Kiritsuke ialah salah satu daripada beberapa pisau dapur pelbagai guna Jepun. Ia digunakan untuk hampir semua perkara, termasuk memotong, memotong, dan memotong sayur-sayuran.

Tambahan pula, kerana pisau kiritsuke sangat tajam berhampiran hujungnya, ia juga digunakan untuk pemotongan ketepatan, menjadikannya pilihan terbaik untuk ikan dan daging.

Apakah maksud 'kiritsuke'?

Kiritsuke, dalam bahasa Jepun, bermaksud "membuka". Nama itu diberikan kepada pisau kerana ketajamannya yang melampau dan keupayaan untuk memotong segala-galanya, dari sayur-sayuran hingga daging dan apa-apa di antaranya.

Nama itu juga mempunyai banyak kaitan dengan profil seperti pedang, kerana pedang mempunyai fungsi yang sama tetapi untuk tujuan yang berbeza.

Ini entah bagaimana memberikan nama itu makna yang lebih gelap, bukankah anda fikir?

Mengapa tukang masak menggunakan pisau kiritsuke?

Kiritsuke adalah serupa dengan pisau chef kerana ia adalah pisau pelbagai guna yang digunakan untuk pelbagai tugas di dapur.

Walau bagaimanapun, kiritsuke biasanya lebih panjang daripada pisau chef dan mempunyai bilah bermata tunggal.

Kiritsuke juga lebih khusus daripada pisau chef, kerana ia direka untuk tugas tertentu seperti mengiris ikan dan mengukir sayur-sayuran.

Oleh itu, chef Jepun menggunakan kiritsuke untuk mencapai tahap ketepatan dan ketepatan yang tinggi dalam ciptaan masakan mereka.

Pisau ini membolehkan hirisan nipis dan potongan halus yang sebaliknya sukar dicapai dengan pisau tukang masak.

Fleet

Kiritsuke ialah pisau serba boleh yang boleh digunakan untuk pelbagai tugas. Ia adalah alat yang hebat untuk tukang masak profesional dan rumah.

Kiritsuke ialah pisau yang mungkin anda temui dalam gulungan pisau chef eksekutif kerana ia tajam, tepat dan memotong ikan, makanan laut, daging dan kebanyakan sayur-sayuran dengan mudah!

Adalah penting untuk diingat bahawa bilahnya sangat tajam dan harus dikendalikan dengan berhati-hati. Dengan penyelenggaraan yang betul, Kiritsuke boleh bertahan seumur hidup.

Jadi jika anda sedang mencari pisau pelbagai guna, Kiritsuke pastinya patut dipertimbangkan!

Simpan kiritsuke anda dalam nama yang baik oleh mendapatkan saya kayu tradisional (atau sarung pisau) untuknya

Semak buku masakan baharu kami

Resipi keluarga Bitemybun dengan meal planner dan panduan resipi yang lengkap.

Cubalah secara percuma dengan Kindle Unlimited:

Baca secara percuma

Joost Nusselder, pengasas Bite My Bun adalah pemasar kandungan, ayah dan suka mencuba makanan baru dengan makanan Jepun sebagai inti minatnya, dan bersama pasukannya, dia telah membuat artikel blog mendalam sejak 2016 untuk membantu pembaca setia dengan resipi dan petua memasak.