Shirogami: Panduan untuk Keluli Kertas Putih Jepun

Pengarang Joost Nusselder, pengarang buku masakan The Essential Japanese meal planner Dikemas kini pada 3 November 2022

Apabila bercakap tentang pisau Jepun, sebab pisau itu lebih tajam dan tahan tepinya dengan baik ialah KELULI yang diperbuat daripadanya. 

Keluli Shirogami, juga dikenali sebagai Keluli Kertas Putih, adalah salah satu daripada empat jenis keluli tinggi Jepun.keluli karbon biasa digunakan dalam membuat pisau. Pengekalan kelebihannya yang unggul dan keupayaan untuk mengambil mata yang sangat tajam telah menjadikannya salah satu jenis keluli paling popular yang digunakan oleh pembuat pisau.

Saya akan memberitahu anda semua selok-belok keluli shirogami jadi bersedia kerana artikel ini akan memastikan anda berada di "tepi" tempat duduk anda!

Semak buku masakan baharu kami

Resipi keluarga Bitemybun dengan meal planner dan panduan resipi yang lengkap.

Cubalah secara percuma dengan Kindle Unlimited:

Baca secara percuma

Apakah keluli Shirogami?

Keluli Shirogami, juga dikenali sebagai Keluli Kertas Putih, adalah sejenis keluli karbon tinggi Jepun yang biasa digunakan dalam membuat pisau.

Ia adalah salah satu jenis keluli yang paling popular digunakan oleh pisau pembuat kerana pengekalan kelebihannya yang unggul dan keupayaan untuk mengambil kelebihan yang sangat tajam.

Shirogami keluli karbon tinggi Jepun mempunyai jumlah kekotoran paling sedikit.

Ia terdiri daripada karbon (C) (sehingga 2.7%) dan besi (Fe) dan sering dirujuk sebagai 'keluli kertas putih' kerana pengeluar kertas putih gunakan untuk membalut bilah selepas ditempa. 

Nama keluli berasal dari Shiro, bermaksud putih, dan gami bermaksud kertas, merujuk kepada penampilan putihnya.

Keluli mempunyai kandungan karbon yang agak tinggi antara 0.6%-0.75%, dengan jumlah surih unsur lain seperti Mangan, Silikon, dan Fosfor.

Keluli Shirogami sering digunakan dalam kombinasi dengan bahan pelapisan yang berbeza, seperti keluli tahan karat, yang menghasilkan kontras yang menyenangkan dari segi estetika.

Kandungan karbonnya yang tinggi menjadikannya sangat sesuai untuk membuat pisau yang digunakan keras, seperti pisau semak dan pisau luar, kerana keliatan dan ketahanannya.

Tetapi Shirogami terutamanya digunakan untuk membuat pisau dapur seperti Yanagi, usuba, dan takobiki.

Prestasi tingginya dalam pisau dapur adalah disebabkan oleh gabungan kekerasannya, yang membolehkan tepi yang sangat tajam, dan pengekalan tepi yang unggul, yang membolehkan untuk tempoh yang lama antara mengasah.

Keluli Shirogami ialah salah satu jenis keluli paling popular yang digunakan oleh pembuat pisau dan sangat dicari untuk pengekalan kelebihannya yang unggul, keupayaan untuk mengambil mata yang sangat tajam dan keliatan.

Ia sesuai untuk kutleri gred profesional.

Walaupun popular, keluli Shirogami boleh menjadi sukar untuk digunakan dan cenderung mudah berkarat jika tidak dijaga dengan betul. 

Akibatnya, banyak pembuat pisau sering memilih keluli tahan karat atau bahan pelapisan lain untuk mengurangkan risiko berkarat.

Teknik penyelenggaraan dan mengasah yang betul adalah penting untuk mendapatkan prestasi terbaik daripada keluli jenis ini.

Variasi keluli Shirogami

Variasi keluli Shirogami yang berbeza wujud, dengan perbezaan utama ialah jumlah karbon dalam keluli. 

Tiga variasi ini dipanggil Shirogami 1, Shirogami 2 dan Shirogami 3, dan ia digunakan untuk membuat pisau Jepun, pencukur dan peralatan tajam yang lain.

Shirogami #1

Shirogami 1 ialah sejenis keluli Shirogami, yang mempunyai tahap karbon yang lebih rendah dan tahap kromium yang lebih tinggi.

Keluli ini lebih keras daripada Shirogami 2, menjadikannya lebih sukar untuk digunakan tetapi juga kurang terdedah kepada kakisan.

Shirogami #1 mengandungi sekitar 1.25–1.35% karbon (C) dan merupakan bentuk keluli karbon tinggi yang paling sukar. 

Ia berkadar pada 61–64 HRC pada skala kekerasan Rockwell dan merupakan pilihan terbaik untuk membuat pencukur dan alat pemotong halus yang lain. 

Shirogami 1 terkenal dengan pengekalan kelebihan dan keliatannya yang luar biasa.

Ia juga agak tahan lasak dan boleh diasah, digilap dan diasah untuk menghasilkan kemasan yang cantik (seperti kemasan kyomen seperti cermin).

Keluli Shirogami jenis ini bagus untuk pisau yang jarang digunakan atau untuk tugas yang lebih mencabar, seperti mencincang atau menghiris tugas berat.

Ia juga sesuai untuk tukang masak yang perlu membuat potongan yang tepat dan bersih.

Shirogami #2

Shirogami 2 ialah sejenis keluli Shirogami, yang mempunyai tahap karbon yang lebih tinggi dan tahap kromium yang lebih rendah.

Keluli ini lebih lembut sedikit daripada Shirogami 1, menjadikannya lebih mudah untuk digunakan tetapi juga lebih terdedah kepada kakisan.

Shirogami #2 mempunyai karbon kurang sedikit daripada Shirogami #1, mengandungi sekitar 1.05–1.15% karbon (C). 

Ia berkadar pada 60–63 HRC pada skala kekerasan Rockwell dan sering digunakan dalam pembuatan pisau dapur Jepun. 

Shirogami 2 juga terkenal dengan pengekalan tepi yang hebat, membolehkan ia memegang bilah yang sangat tajam.

Ia juga agak berdaya tahan dan boleh diasah dan digilap untuk menghasilkan kemasan yang cantik.

Keluli Shirogami jenis ini sesuai untuk pisau yang akan digunakan secara kerap, seperti pisau dapur dan luar.

Ia juga bagus untuk tugasan yang lebih rumit, seperti mengisi ikan atau penyediaan sushi.

Shirogami #3

Shirogami #3 tidak seperti biasa. Ia mempunyai kurang karbon daripada Shirogami #2 dan lebih banyak kromium daripada Shirogami #1. 

Shirogami #3 ialah bentuk keluli Shirogami yang paling lembut, dengan hanya 0.80–0.90% karbon (C). Ia berkadar pada 58–61 HRC pada skala kekerasan Rockwell dan kurang berkemungkinan pecah atau pecah. 

Keluli jenis ini adalah yang paling sukar dan paling sukar untuk digunakan, tetapi ia masih mempunyai pengekalan kelebihan yang hebat (walaupun tidak sebaik #1 dan #2) dan keliatan.

Shirogami 3 sangat sesuai untuk pisau yang akan digunakan dalam situasi yang mencabar atau tugas yang memerlukan ketepatan, seperti membuang tulang ayam atau mengisi ikan.

Keluli jenis ini menawarkan sifat pengekalan tepi yang kurang, tetapi ia lebih keras daripada dua keluli Shirogami yang lain.

Bagaimanakah keluli Shirogami dibuat?

Shirogami mempunyai kandungan karbon yang tinggi tetapi kandungan aloi yang rendah. Ia dibuat dengan menggabungkan bijih besi tulen, karbon giling bola, dan tanah liat dalam relau.

Proses ini dilakukan berulang kali sehingga kekerasan keluli yang dikehendaki tercapai.

Setelah kekerasan ini dicapai, keluli dipadamkan dalam mandi minyak untuk menapisnya lagi dan menghapuskan sebarang kekotoran.

Akhir sekali, ia dibaja untuk memastikan keluli mempunyai kekerasan yang betul dan tidak akan menjadi terlalu rapuh.

Proses ini boleh mengambil masa beberapa hari untuk diselesaikan, kerana setiap langkah memerlukan ketepatan dan penjagaan.

Keluli Shirogami kemudiannya sedia untuk membuat pisau dan boleh diasah, digilap dan diasah lagi untuk menghasilkan pisau berkualiti tinggi.

Juga telah membaca: Berapa Lama Pisau Jepun Boleh Tahan? Lebih Daripada Seumur Hidup Dengan Penjagaan yang Betul

Mengapa keluli Shirogami popular?

Keluli Shirogami ialah pilihan popular di kalangan chef kerana ia boleh diasah kepada kemasan seperti cermin dan mempunyai pengekalan kelebihan yang hebat. 

Keluli Shirogami adalah unik kerana ketulenan dan kebolehpercayaannya.

Ia adalah bentuk keluli karbon tinggi yang paling tulen, yang menjadikannya hebat untuk membuat pisau dan kegunaan lain.

Ia mempunyai ciri-ciri yang sangat baik, menjadikannya pilihan yang bagus untuk pembuat pisau dan pengguna.

Selain itu, pisau Shirogami mengekalkan kelebihannya selama berbulan-bulan dengan penjagaan dan penyelenggaraan yang betul.

Ia juga agak mudah untuk diasah dan boleh dilakukan dengan cepat dengan batu asah yang berkualiti baik.

Tambahan pula, keluli Shirogami sering digabungkan dengan bahan pelapisan yang berbeza, seperti keluli tahan karat, yang menghasilkan corak dan kontras yang cantik yang menyenangkan dari segi estetika.

Akhir sekali, keluli Shirogami terkenal dengan keliatan dan ketahanannya.

Ini menjadikannya pilihan ideal untuk pisau dapur tahan lama yang digunakan untuk memotong daging, ikan dan sayur-sayuran.

Apakah kelebihan keluli Shirogami?

1. Pengekalan tepi yang unggul: Keluli Shirogami terkenal dengan pengekalan tepi yang unggul, membolehkan pisau kekal tajam untuk jangka masa yang lebih lama.
2. Potongan berkualiti tinggi: Keluli Shirogami boleh diasah kepada kemasan seperti cermin, membolehkan potongan yang bersih dan tepat.
3. Menyenangkan secara estetik: Keluli Shirogami sering digabungkan dengan bahan pelapisan yang berbeza, yang menghasilkan kontras dan corak yang cantik.
4. Keliatan & ketahanan: Keluli Shirogami terkenal dengan keliatan dan ketahanannya, menjadikannya pilihan ideal untuk pisau dapur yang tahan lama.
5. Penyelenggaraan yang rendah: Dengan penjagaan dan penyelenggaraan yang betul, keluli Shirogami memerlukan sedikit penyelenggaraan untuk mengekalkan kelebihannya.

Apakah kelemahan keluli Shirogami?

1. Mahal: Keluli Shirogami biasanya lebih mahal daripada keluli pembuat pisau jenis lain, menjadikannya pilihan yang kurang menarik untuk sesetengah pembuat pisau.
2. Mudah berkarat: Keluli Shirogami mudah berkarat jika tidak dijaga dengan betul, kerana ia diperbuat daripada kandungan karbon yang tinggi. Ia juga sangat reaktif dan akan berkarat atau terhakis apabila terdedah kepada keadaan yang melampau.
3. Kesukaran untuk bekerja dengan: Keluli Shirogami boleh menjadi sukar untuk digunakan kerana kekerasannya. Akibatnya, banyak pembuat pisau sering memilih keluli tahan karat atau bahan pelapisan lain untuk mengurangkan risiko berkarat.
4. Rapuh: Malangnya, keluli Shirogami agak rapuh, menjadikannya mudah retak dan pecah. Ini boleh menjadi masalah terutamanya apabila mencuba tugas yang lebih kompleks.

Ketahui semua tentang seni kompleks mukimono (pemotongan hiasan buah-buahan dan sayur-sayuran)

Apakah jenis pisau terbaik yang dibuat dengan keluli Shirogami?

Keluli Shirogami digunakan secara meluas untuk pisau dapur, seperti Santoku dan pisau gyuto. Bilah yang sangat tajam ini membolehkan potongan yang tepat dan bersih.

Keluli Shirogami juga digunakan untuk pisau tulang, yang berguna apabila memotong daging atau ikan.

Akhir sekali, keluli Shirogami biasanya digunakan untuk pisau gaya Jepun, seperti Yanagiba dan usuba.

Pisau ini sesuai untuk penyediaan sushi dan sashimi.

Tetapi jangan lupa shirogami juga popular untuk pisau luar, seperti bushcraft dan pisau survival.

Keluli Shirogami ialah pilihan terbaik untuk pelbagai jenis bilah kerana sifat pengekalan tepi dan keliatannya, menjadikannya ideal untuk kedua-dua tukang masak profesional dan ahli luar yang berpengalaman.

Apakah sejarah keluli Shirogami?

Keluli Shirogami mempunyai sejarah yang panjang dan kaya di Jepun.

Sejak zaman Edo (1603-1868), tukang pisau Jepun telah membuat jenis keluli mereka sendiri. 

Mereka bereksperimen dengan kuantiti karbon, kromium dan unsur lain yang berbeza untuk mencipta aloi unik mereka sendiri.

Shirogami pertama kali dibangunkan pada akhir abad ke-19 oleh tukang besi di wilayah Nara di Jepun.

Keluli itu pada mulanya digunakan untuk membuat alat dan senjata, tetapi ia kemudiannya menjadi popular untuk membuat pisau dapur dan kutleri lain.

Pada abad ke-20, keluli ini telah dibangunkan dan diperhalusi untuk menjadi salah satu jenis keluli yang paling popular digunakan dalam pisau dapur.

Hari ini, keluli Shirogami masih digunakan secara meluas dalam industri pisau dan terkenal dengan pengekalan tepi yang unggul, keliatan dan rintangan kakisan.

Ia juga terkenal dengan rupa dan rasa tradisional Jepun, menjadikannya kegemaran di kalangan penggemar pisau.

Apakah perbezaan antara Shirogami dan Aogami?

Kami meliputi perbezaan antara Shirogami Jepun (keluli kertas putih) dan Aogami (keluli kertas biru) di sini, tetapi berikut ialah pecahan ringkas perkara utama:

• Shirogami lebih tulen - ia mempunyai lebih sedikit kekotoran seperti fosforus (P) dan sulfur (S).
• Aogami mempunyai tungsten (W) dan kromium (Cr) ditambah kepadanya, yang menjadikannya lebih tahan lama dan tahan terhadap kakisan.
• Shirogami lebih rapuh daripada Aogami.
• Aogami lebih sukar untuk diasah, tetapi ia memegang kelebihannya lebih lama.
• Aogami lebih mahal kerana unsur tambahan.
• Aogami memegang kelebihannya lebih baik daripada Shirogami.
• Shirogami boleh menjadi lebih tajam daripada Aogami, tetapi kelebihannya tidak akan bertahan lama.

Apakah perbezaan antara Shirogami dan VG-10?

Shirogami dan VG-10 adalah dua jenis keluli yang digunakan untuk membuat pisau.

Shirogami ialah keluli karbon tinggi yang terkenal dengan ketajaman dan pengekalan tepinya.

Ia juga terkenal dengan kemudahan mengasah, tetapi ia terdedah kepada karat dan kakisan. 

VG-10, sebaliknya, adalah keluli tahan karat yang lebih tahan terhadap kakisan dan karat. Ia juga terkenal dengan kekerasan dan pengekalan tepinya, tetapi ia lebih sukar untuk diasah.

Jika anda sedang mencari pisau yang mudah diasah dan akan kekal tajam untuk masa yang lama, maka shirogami adalah cara untuk pergi.

Keluli karbon tingginya menjadikannya sangat tajam, dan pengekalan tepinya adalah yang terbaik. 

Tetapi jika anda mahukan sesuatu yang tidak akan berkarat atau menghakis, maka VG-10 adalah cara terbaik.

Keluli tahan karatnya menjadikannya tahan terhadap kakisan dan berkarat, dan kekerasan serta pengekalan tepinya juga mengagumkan.

Jadi, terpulang kepada anda untuk memutuskan mana yang terbaik untuk keperluan anda.

Berikut adalah pisau keluli VG-10 terbaik disemak, daripada bajet kepada pilihan profesional

Soalan Lazim

Adakah Shirogami keluli karbon tinggi?

Ya, shirogami ialah keluli karbon tinggi.

Ia mengandungi 0.6-0.95% karbon dan 1.00-1.30% mangan, menjadikannya agak sukar dan sukar untuk digunakan berbanding keluli lain yang mengandungi jumlah unsur ini yang lebih rendah.

Walau bagaimanapun, kandungan karbon tinggi Shirogami menjadikannya ideal untuk menghasilkan bilah yang kuat dan tahan lama dengan sifat pengekalan tepi yang sangat baik. 

Inilah sebabnya mengapa keluli Shirogami digunakan secara meluas untuk pisau dapur, pisau luar dan pisau gaya Jepun.

Keluli berkarbon tinggi adalah seperti wira-wira dunia keluli – ia mempunyai lebih daripada 0.6% kandungan karbon, yang memberikan kekuatan tambahan, menjadikannya sangat tahan haus dan lusuh, dan mengekalkan ketajamannya lebih lama.

Adakah pisau Shirogami bagus?

Ya, pisau Shirogami bagus dan boleh digunakan untuk pelbagai tugas. 

Keluli ini terkenal dengan pengekalan tepi yang luar biasa dan keliatan, menjadikannya sesuai untuk kedua-dua pisau dapur dan pisau luar.

Ia juga bagus untuk tugasan yang lebih rumit seperti mengisi ikan atau penyediaan sushi.

Secara keseluruhan, keluli Shirogami sangat sesuai untuk pelbagai kegunaan, menjadikannya pilihan yang sangat baik untuk sesiapa sahaja yang mencari pisau berkualiti tinggi.

Bolehkah pisau Shirogami diasah?

Ya, pisau Shirogami boleh diasah. Keluli adalah sangat keras dan sukar untuk digunakan, jadi anda memerlukan alat khas untuk mengasah bilah. 

Anda boleh gunakan batu asah atau batu asah untuk mengasah mata pisau dan simpan dalam keadaan baik.

Walau bagaimanapun, anda harus berhati-hati dengan kekerapan anda mengasah pisau, kerana terlalu mengasah boleh menyebabkan kerosakan pada bilah.

Sebaik-baiknya gunakan alat dan teknik profesional untuk mengasah pisau Shirogami.

Jika anda serius untuk mengasah pisau Jepun anda, pertimbangkan untuk membeli jig mengasah khas untuk sudut yang tepat

Adakah keluli Shirogami berkarat?

Ya, keluli Shirogami boleh berkarat jika ia tidak dijaga dengan betul.

Keluli lebih terdedah kepada kakisan daripada keluli jenis lain, jadi penting untuk memastikan pisau bersih dan kering selepas digunakan.

Anda juga boleh menyapu lapisan nipis minyak pada bilah untuk membantu melindunginya daripada karat.

Jika pisau itu berkarat, anda boleh gunakan kain pelelas atau bulu keluli untuk menghilangkan karat dan gilap bilah kembali kepada kilauan asalnya.

Ia juga penting untuk menyimpan pisau di tempat yang sejuk dan kering supaya ia tidak terdedah kepada kelembapan, yang boleh menyebabkan kakisan.

Sebab utama mengapa keluli Shirogami berkarat adalah kerana ia mengandungi jumlah kromium yang tinggi.

Kromium membantu meningkatkan kekerasan dan keliatan keluli, tetapi ia juga menjadikannya lebih terdedah kepada karat dan kakisan.

Mengapa memilih keluli Shirogami?

Jika anda sedang mencari keluli yang boleh dipercayai dan tulen, maka Shirogami adalah cara untuk pergi. Berikut adalah beberapa sebab mengapa:

• Ia adalah keluli tradisional yang telah wujud selama berabad-abad.
• Ia mempunyai kandungan karbon yang tinggi dan sangat sedikit kekotoran.
• Ia adalah bentuk keluli karbon tinggi yang paling tulen, menjadikannya hebat untuk membuat pisau dan kegunaan lain.
• Ia mempunyai ciri-ciri yang sangat baik, menjadikannya pilihan yang bagus untuk pembuat dan pengguna pisau.

Kesimpulan

Ya, keluli shirogami ialah keluli berkualiti tinggi yang boleh diasah kepada kemasan seperti cermin dan mempunyai pengekalan tepi yang hebat. Ia dibuat menggunakan kandungan karbon yang tinggi. 

Walau bagaimanapun, Shirogami juga agak rapuh dan sangat reaktif, jadi penting untuk menjaganya dengan BETUL bagi mengelakkan kerepek atau berkarat, jadi ia mungkin bukan untuk semua orang.

Aduh, pisau shirogami awak telah sumbing! Berikut ialah cara untuk mengeluarkan cip dengan betul dan memulihkannya kepada kesihatan

Semak buku masakan baharu kami

Resipi keluarga Bitemybun dengan meal planner dan panduan resipi yang lengkap.

Cubalah secara percuma dengan Kindle Unlimited:

Baca secara percuma

Joost Nusselder, pengasas Bite My Bun adalah pemasar kandungan, ayah dan suka mencuba makanan baru dengan makanan Jepun sebagai inti minatnya, dan bersama pasukannya, dia telah membuat artikel blog mendalam sejak 2016 untuk membantu pembaca setia dengan resipi dan petua memasak.